天津卫的“论吃”[

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天津秋风

初一

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宝宝生日: 2010-09-26
帖子: 174

1楼

天津人对于“吃”这方面有自己的理解，关于各种“名吃”、“名店”和“三绝”，那大家伙都知道，咱就不提了，单说这天津卫的老少爷们吧，绝对都有点大男子主义，像所有北方的汉子们一样，在传统观念上是不能让家务事儿缠住身的，像南方那种热衷于居家生活的男人们，天津的老少爷们还都有点不习惯。可是独有一怪，天津男人们喜欢下厨房，煎炒烹炸，从来没人觉得有什么不妥。其实熟悉天津卫市井文化的人都明白，独在天津这块地方，下厨房烧菜这件事已经从“家务事”这个概念里抽离出来，单独形成了自己的文化，是一种“玩意儿”，不但没人会笑话你大老爷们下厨房，而且你要能烧得一手好菜，那还证明你“玩意儿”高，玩儿得好。

　　所以“津菜”这个谱系可不是说着玩的，您想想，这就好比在景德镇里玩瓷器，遍地是高手呀。所以，我们要想了解“津菜”是怎么回事。你还得接着往下看。   E! c$ W8 U  K3 f- x! N( v
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　　津菜的五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。 % z2 L% r9 U$ C8 V) A) R9 L8 `
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　1“擅烹两鲜”。 ( Q6 G1 A9 j' A- K: f

　　地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢、梭、目、等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼，入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。天津的虾类、贝类也不下几十种，其中天津对虾在国际市场上还曾经久负盛名过呢，只可惜现在全改成养殖的了，味道变了。 0 Z- {( }, z% r# }& q0 W' `8 T
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　　丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海，河鲜的嗜好，“当当吃海货，不算不会过“天津人对于吃是舍得花钱，舍得下工夫的。这同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺，仅以做“鱼”为例，鱼的头、尾可用来氽汤，鱼肚皮可做成“烩滑鱼”，鱼子可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、爆等技法烹调。从鲫头鱼、麦穗鱼到刀鱼、黑鱼、鳎目鱼不论大与小，津菜厨师都能根据主料的特点，运用烧、熬、烩、溜、氽等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。 - {6 X, [5 D6 u- y  @9 c
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2 “讲究时令”
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　　天津人尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”，“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。

　　初春时节，随着鲫头鱼、黄花鱼、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆就会适时推出时令菜炸明虾、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。 # ]4 B3 G! J/ M5 b  p
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　　夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿的大量上市应有尽有丰富了顾客餐桌，而此时目鱼也陆续上市，于是干煸、家熬，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。

　　秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师就会不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、熘蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝尽秋鲜。 # I( J/ e# h, U  h
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　　入冬以后，被称为“冬令四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。“银鱼抄几蛋”、“炸铁雀”、“韭黄墨鱼仔“等诱人食欲，饱人口福。当然这都是老天津卫的风俗，现在随着社会的进步，疾病和细菌的进步，野生的禽类咱是不能吃呀，得保护自己呀。 + y0 B" `- \  P& c: I, ]7 ~

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　3 “精于调味”。 $ Q2 b+ x2 h  A" ]
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　　津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处：大作料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油等等，另外还有高汤增鲜的绝活。 + n. ~% u3 ^" n( l
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　4“技法独特”。 : A/ h' W% x+ K! M7 H2 I2 g' I

　　津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、熘、扒、焰、干煎、清蒸上更有独到之处。因为这是一个特别专业的问题，所以在这就不跟您细说了。 8 E. O. F0 C9 @. `& s- n
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　5 “适应面广”。 : Z8 h' O% l' `& J

　　先从口味上说，天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸，又因为天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多，于是津菜厨师们就根据津门五方杂处，口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。
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　津菜在品种上也是琳琅满目的，津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜以及各种风味小吃，这点想必天津卫的老少爷们都有自己的体会，该吃的都吃过，想尝的也都尝过, z* m# k7 X. u6 H# A+ _% j