本帖最后由 程少他爹 于 2013-1-29 16:10 编辑
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; z! X2 Q" D9 L7 g 肘子,南方又称为蹄膀,肥润丰满寓意家肥屋润。寄托了人们希望来年风调雨顺收获甚丰的美好愿望。它的成品油润,汗红味哝,红红火火的颜色为年夜饭更增添喜庆的气氛。品上一口,满口留香,美味无比。肘子在年夜饭餐桌上出现时最好整烧,最好能保留它雄壮丰硕的外形。( G5 q, D1 L5 \& H5 ^% C! e
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用料:肘子 1只(约800克) 冰糖 45克 香葱 2棵 老姜 1小块 八角 3枚 丁香7粒 肉桂 1支 红曲米 50克 盐 10克 黄酒 30ml 老抽、油各15ml 做法: 1. 肘子放入煮锅中,加入1升冷水用大火煮沸,待所有血水出净后取出稍稍放凉, 用小镊子仔细拔除残留的杂毛,然后 用刀把肉皮上残留的油污刮净。 2. 香葱打成葱结, 中火加热炒锅中的油至5成热,投入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油温升至6成(热气变得明显,有少许油烟产生)时放入葱结和姜块煸出香气。 3. 处理过的肘子放入一只大砂锅,把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中,加入黄酒、老抽和足量的水(一定要没过肘子),调入红曲米搅拌均匀,大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。 4. 加入冰糖和盐后继续用小火焖煮肉烂(用筷子可轻易插入)。再重新调成大火收浓汤汁,取出装盘。滤掉汤中的香料杂质,淋在肘子上即可。 小贴士: 肘子由于肉皮中富含胶质,所以在炖煮的时候要时常翻页避免糊锅,或者索性在锅底垫一个竹篦子。 3 `4 w6 r( C! E! [5 X
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