天津秋风

天津人对于“吃”这方面有自己的理解，关于各种“名吃”、“名店”和“三绝”，那大家伙都知道，咱就不提了，单说这天津卫的老少爷们吧，绝对都有点大男子主义，像所有北方的汉子们一样，在传统观念上是不能让家务事儿缠住身的，像南方那种热衷于居家生活的男人们，天津的老少爷们还都有点不习惯。可是独有一怪，天津男人们喜欢下厨房，煎炒烹炸，从来没人觉得有什么不妥。其实熟悉天津卫市井文化的人都明白，独在天津这块地方，下厨房烧菜这件事已经从“家务事”这个概念里抽离出来，单独形成了自己的文化，是一种“玩意儿”，不但没人会笑话你大老爷们下厨房，而且你要能烧得一手好菜，那还证明你“玩意儿”高，玩儿得好。 ) Q7 V6 t" x* F5 N2 V6 k/ K" ]

3 v# U$ ?; t, c- y5 D  W　　所以“津菜”这个谱系可不是说着玩的，您想想，这就好比在景德镇里玩瓷器，遍地是高手呀。所以，我们要想了解“津菜”是怎么回事。你还得接着往下看。
$ f6 K: L& _+ g4 b/ K6 J
+ W) Q* [# u# ^0 E) K: H6 r" |　　津菜的五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。 : j2 k3 N- Q9 k0 H- P. I

0 q3 Y" p/ Y  M" r: K　1“擅烹两鲜”。 . b/ d: ?" L: l6 }3 W
* s# F' S8 n) Q0 d/ X
　　地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢、梭、目、等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼，入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。天津的虾类、贝类也不下几十种，其中天津对虾在国际市场上还曾经久负盛名过呢，只可惜现在全改成养殖的了，味道变了。
! r$ S1 A8 f5 z$ ^4 _* P
5 u1 U, R$ A7 p9 A8 E) Z　　丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海，河鲜的嗜好，“当当吃海货，不算不会过“天津人对于吃是舍得花钱，舍得下工夫的。这同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺，仅以做“鱼”为例，鱼的头、尾可用来氽汤，鱼肚皮可做成“烩滑鱼”，鱼子可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、爆等技法烹调。从鲫头鱼、麦穗鱼到刀鱼、黑鱼、鳎目鱼不论大与小，津菜厨师都能根据主料的特点，运用烧、熬、烩、溜、氽等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。
4 E& A- t3 d* V
, k1 b7 T. l& v9 W3 `" H　　　 6 Y$ V  D7 K; I" \, F$ |
2 “讲究时令”  
& L5 P7 f# O, p% A8 a
2 Q+ G" ~' P. j　　天津人尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”，“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。 ( P0 w) l6 T4 e* H% L5 q; ^
! v5 C4 n! q# ]4 Z6 y
　　初春时节，随着鲫头鱼、黄花鱼、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆就会适时推出时令菜炸明虾、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。
8 H  V; i  T* M3 A
8 h% _0 g3 x# h+ p1 ~7 o$ S& @　　夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿的大量上市应有尽有丰富了顾客餐桌，而此时目鱼也陆续上市，于是干煸、家熬，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。 , o/ b% \: f! q2 K# m( v; V

0 I0 ^1 e6 S4 q3 C  X4 I( o　　秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师就会不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、熘蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝尽秋鲜。 ' L# C1 w, |* U8 P
4 I) I2 L, k! r9 U. U
　　入冬以后，被称为“冬令四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。“银鱼抄几蛋”、“炸铁雀”、“韭黄墨鱼仔“等诱人食欲，饱人口福。当然这都是老天津卫的风俗，现在随着社会的进步，疾病和细菌的进步，野生的禽类咱是不能吃呀，得保护自己呀。
, B2 a! x" I: A! S
7 c# S; U1 w0 M- d! n2 P
9 G' o2 S. k' C& @! ^　3 “精于调味”。
& _  d5 m$ U, r+ b4 t0 W3 Q( `
8 `# d% [0 Q+ S" g　　津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处：大作料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油等等，另外还有高汤增鲜的绝活。
  G& }3 l$ x, V  l- m
% K5 C  j5 s' N! o　4“技法独特”。
. R) O3 s/ J* {4 Y( @, r. b; o
" N3 F: [3 M+ ?5 u, ]- o3 U5 N- X　　津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、熘、扒、焰、干煎、清蒸上更有独到之处。因为这是一个特别专业的问题，所以在这就不跟您细说了。
. J. \# a5 O3 e4 G  m/ m
( V% D" t1 g  v, k5 }: h2 d　5 “适应面广”。 3 M& w% x6 |) t5 O$ X6 V9 ]6 G
: H4 k0 n+ i* y
　　先从口味上说，天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸，又因为天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多，于是津菜厨师们就根据津门五方杂处，口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。 , I) y6 R# S! t$ X

3 N; r9 F% b) S* n5 r7 u( O　津菜在品种上也是琳琅满目的，津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜以及各种风味小吃，这点想必天津卫的老少爷们都有自己的体会，该吃的都吃过，想尝的也都尝过
, T8 V! K1 y2 G* k9 g; g
5 |! v" u1 K: |) F8 r7 }

绵绵莉

顶一个

Nana_9199

这样的帖子得顶~~

yunxuan945

写的真好

翔馨儿

顶一个

金色日光

那么像节目里“二哥”讲的

霓裳玫瑰

来看看