天津秋风

天津人对于“吃”这方面有自己的理解，关于各种“名吃”、“名店”和“三绝”，那大家伙都知道，咱就不提了，单说这天津卫的老少爷们吧，绝对都有点大男子主义，像所有北方的汉子们一样，在传统观念上是不能让家务事儿缠住身的，像南方那种热衷于居家生活的男人们，天津的老少爷们还都有点不习惯。可是独有一怪，天津男人们喜欢下厨房，煎炒烹炸，从来没人觉得有什么不妥。其实熟悉天津卫市井文化的人都明白，独在天津这块地方，下厨房烧菜这件事已经从“家务事”这个概念里抽离出来，单独形成了自己的文化，是一种“玩意儿”，不但没人会笑话你大老爷们下厨房，而且你要能烧得一手好菜，那还证明你“玩意儿”高，玩儿得好。
5 K6 R4 T. x' x/ i$ _& s) U2 T9 Q2 t$ o, o! ~
　　所以“津菜”这个谱系可不是说着玩的，您想想，这就好比在景德镇里玩瓷器，遍地是高手呀。所以，我们要想了解“津菜”是怎么回事。你还得接着往下看。
, ^; w/ a1 s. r4 I$ S3 {1 a) X* J+ v' ^$ I' {
　　津菜的五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
, A" _( z3 W9 i6 O+ E% J/ P6 u
  A4 |- `; z2 i" s' A　1“擅烹两鲜”。
( d4 _( S& g0 ^( x2 X, W* |; x. N# I8 \; r0 c2 J
　　地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢、梭、目、等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼，入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。天津的虾类、贝类也不下几十种，其中天津对虾在国际市场上还曾经久负盛名过呢，只可惜现在全改成养殖的了，味道变了。 8 g6 d& \# l( P, R. F1 A- |

1 N1 C$ C& O- y( D2 ~8 U　　丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海，河鲜的嗜好，“当当吃海货，不算不会过“天津人对于吃是舍得花钱，舍得下工夫的。这同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺，仅以做“鱼”为例，鱼的头、尾可用来氽汤，鱼肚皮可做成“烩滑鱼”，鱼子可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、爆等技法烹调。从鲫头鱼、麦穗鱼到刀鱼、黑鱼、鳎目鱼不论大与小，津菜厨师都能根据主料的特点，运用烧、熬、烩、溜、氽等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。   a! b. H& ]' H5 P" ~

/ P- B/ b, d2 s2 F- n　　　
% E3 e6 R( s- e7 L; \- ?2 “讲究时令”  
; t7 }5 r1 ]9 `. g8 a/ Q( K0 i1 I4 h2 t' }, j& _
　　天津人尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”，“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。 8 H1 s# c, T/ Q* Q9 j
/ P5 ~4 x8 W3 b  T1 a- q2 ?$ v
　　初春时节，随着鲫头鱼、黄花鱼、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆就会适时推出时令菜炸明虾、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。 + F5 c: s( n' g! S; n3 [; a7 |. v
& o, l5 e: r6 Z( B% n- F1 {
　　夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿的大量上市应有尽有丰富了顾客餐桌，而此时目鱼也陆续上市，于是干煸、家熬，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。 : [+ o. z+ D' N5 E, k

" N; o, C' c  P( z* w( w+ k! |　　秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师就会不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、熘蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝尽秋鲜。
) f, K" X: z: c+ O$ j' M9 g; x3 E" O; o% W9 o, w7 s: B
　　入冬以后，被称为“冬令四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。“银鱼抄几蛋”、“炸铁雀”、“韭黄墨鱼仔“等诱人食欲，饱人口福。当然这都是老天津卫的风俗，现在随着社会的进步，疾病和细菌的进步，野生的禽类咱是不能吃呀，得保护自己呀。 1 C  @1 T6 ^; b( D* x9 d
8 J+ k, k. s, q0 t0 |
/ z- ~% o+ n0 ~* S, T8 M
　3 “精于调味”。 / D) t/ G2 G" A/ b

' F/ X+ `! b0 O2 ~7 F9 \　　津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处：大作料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油等等，另外还有高汤增鲜的绝活。
  t* J8 u6 z/ W+ ]8 N
! M% [3 |* z$ o  N- u　4“技法独特”。
( N4 e+ q) r6 \# a9 ]1 D) G
4 a% r/ F3 ~* q5 Q9 T  ^/ o" |　　津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、熘、扒、焰、干煎、清蒸上更有独到之处。因为这是一个特别专业的问题，所以在这就不跟您细说了。 / X% O/ p) R$ }
8 Q8 o0 k9 G6 D% @4 n9 w
　5 “适应面广”。 7 `$ L/ k- l- Z7 Z1 i
6 l8 x( r* X7 v/ T
　　先从口味上说，天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸，又因为天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多，于是津菜厨师们就根据津门五方杂处，口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。
" j. s( R( f1 v6 @7 @2 q$ z& X3 ]( y- M
　津菜在品种上也是琳琅满目的，津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜以及各种风味小吃，这点想必天津卫的老少爷们都有自己的体会，该吃的都吃过，想尝的也都尝过- _- @( W0 g$ F) f3 r  m. d
: I7 B; i  a2 I& Q2 {1 Q4 A9 d

霓裳玫瑰

来看看

金色日光

那么像节目里“二哥”讲的

翔馨儿

顶一个

yunxuan945

写的真好

Nana_9199

这样的帖子得顶~~

绵绵莉

顶一个