本帖最后由 程少他爹 于 2013-1-29 16:10 编辑 . h; W5 Q: Z4 L- `; b
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肘子，南方又称为蹄膀，肥润丰满寓意家肥屋润。寄托了人们希望来年风调雨顺收获甚丰的美好愿望。它的成品油润，汗红味哝，红红火火的颜色为年夜饭更增添喜庆的气氛。品上一口，满口留香，美味无比。肘子在年夜饭餐桌上出现时最好整烧，最好能保留它雄壮丰硕的外形。# \5 c: w7 }) j7 k- T$ U
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1 j% `0 n/ x8 Q' E用料：肘子 1只（约800克） 冰糖 45克 香葱 2棵 老姜 1小块 八角 3枚 丁香7粒 肉桂 1支 红曲米 50克 盐 10克 黄酒 30ml 老抽、油各15ml 做法： 1. 肘子放入煮锅中，加入1升冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出稍稍放凉， 用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后 用刀把肉皮上残留的油污刮净。 2. 香葱打成葱结， 中火加热炒锅中的油至5成热，投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成（热气变得明显，有少许油烟产生）时放入葱结和姜块煸出香气。 3. 处理过的肘子放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入黄酒、老抽和足量的水（一定要没过肘子），调入红曲米搅拌均匀，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。 4. 加入冰糖和盐后继续用小火焖煮肉烂（用筷子可轻易插入）。再重新调成大火收浓汤汁，取出装盘。滤掉汤中的香料杂质，淋在肘子上即可。 小贴士： 肘子由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮的时候要时常翻页避免糊锅，或者索性在锅底垫一个竹篦子。 5 {/ j C: g; B/ g# R/ M
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发表于 2013-1-29 15:12
