教你做九道秘制私房菜

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初淨

涵涵妈

白银长老

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宝宝生日
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1楼

蜜汁肉骨 ' s: N7 ?- @- N, b. j- `: n! i 2 d- ?& V0 B( N$ x- s. _3 o8 Q/ Q+ z 1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。 / E3 T# h: O- I& R) d# k0 Z& t* ~ 　　2、锅内留底油，入葱姜爆香。 8 ~+ V& d1 I$ a 　　3、入排骨，加适量水。 # v( r4 x2 ?. s" i0 _" H$ } 　　4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。 + d# l" r4 \, T J, r 　　5、水开后改文火焖煮约40分钟。 0 X1 ?$ J1 K3 e! O1 T' Q 　　6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。　　7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。 / q9 w$ H# f8 w) _2 u 　　8、出锅淋在排骨上即可。 # [ {8 E7 ~$ E% P% r2 Y 　P.S. 　　(1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。 9 h! C% l# a. m3 ]9 z9 E8 m5 T8 u 　　(2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。 ; S4 i3 M+ j: t% h 咖喱鸡翅 材料： ' M- {) J0 z4 ~: i4 K 　　鸡翅中、油咖喱 ! C2 `8 A/ u: ]- n 　　做法： 5 w, ^6 V9 t2 U* B! v4 ^, | 　　1、翅中洗净斩两段。　　2、烧热油锅，入油，中热时入葱姜煸香；倒入鸡翅快速翻炒，注意不要粘锅；喷入料酒，继续翻炒，至鸡翅表面呈熟色； , `# q$ m+ Y; B8 W 　　3、加入刚好盖过鸡翅的水，煮开；调入适量油咖喱，加入盐和白糖；改中小火焖煮；　　4、至锅内汤汁不多时大火收汁装盘即可。 7 e) {1 ]$ l% b$ K& u0 n 　　梅菜扣肉 - H8 d/ d! `6 D/ M/ S+ }- n$ |; a 这道菜稍微复杂一些。 7 B& ?3 Y* D" {+ B. z7 f 　　材料：　　猪五花肉、梅干菜 ! R* Z8 {, @! L& X1 u! v 　　做法：　　1、干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质； : o/ J: {" U$ N3 A k i 　　2、好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；(注：汤汁可留的稍大一些)盛出备用； % @. h7 T, ?& d8 f+ ]! ~, m 　　3、花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出； 0 Y0 A7 f$ p1 ?4 x' w R# x" Z0 Q7 Y( m 　　4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软，便于切片) 0 T. c# M# }* S 　　5、肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐； ) I! a w1 R) ~! N, o% o! U 　　6、锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；　　7、好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。　　这道菜才算大功告成了。 清蒸黄鱼 材料：　　黄鱼一条约一斤　　做法： . u4 {" A; l! v1 A6 F, Y) i 　　1、鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻； : M+ I$ t0 C! w5 K! }2 w" a 　　2、大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油； 8 g" m2 u: p+ ^* s2 U 　　3、锅蒸约10分钟；取出即可。 # w! T2 l2 @0 e/ \2 H& i" Q 　麻油腰花 : K4 M' i3 c5 X5 S# D* Q [' o 这是道药膳可以改善气血循环，特别适合容易手脚冰冷的mm们！　　材料： 6 ^5 `7 b9 K( V0 z8 P( E' i 　　麻油、猪腰两只 ! l: ^% e2 Z' M1 s" j! Q2 \ 　　做法：　　1、腰横面剖开；除臊和白膜，一定要除干净；　　2、净后，表面切十字刀，注意用力均匀，不要切断；然后切成断刀小片腰花； + U: o) m2 l7 q7 J$ D' q: a! `3 z 　　3、腰花入烧开的水中烫一下，腰花微微卷起时捞出；放入冷水中浸去血水；　　4、锅中倒入麻油，入姜片爆香，大火爆炒腰花；喷入料酒加入酱油，继续大火翻炒几下即可出锅。　　青豆虾仁 主料： " U p) L7 |0 |7 t 　　虾仁青豆　　做法：　　1、冻虾仁解冻，拣去泥肠洗净；当然速冻虾仁的口感和味道都不及新鲜大虾现剥的虾仁好，用新鲜虾仁肯定效果更好； " A1 N; B$ i$ C5 t2 j 　　2、仁中加入料酒腌渍片刻，可以滴几滴油进去； ! K. ^0 Q/ J0 j ? 　　3、锅烧热，放入姜片爆香，倒入虾仁大火快速翻炒；然后倒入青豆，加盐糖，加盖焖片刻；最后水淀粉勾薄芡即可出锅。 - ?% n6 [# T, X, [( F 　　注：炒虾仁速度一定要快，时间稍长虾仁就容易变老。　　琥珀桃仁 [ 其实这个是做来当零食吃的，应该不能算菜，不过味道不错!推荐给大家。 2 X/ G( j$ @/ o5 k 　　材料： 9 _, [! F4 F3 b 　　核桃仁糖　　做法：　　1、内放油烧热，倒入核桃仁中火慢慢炒熟；至白色的桃仁肉微微泛黄沥油捞出；　　2、去锅内的油，放入两勺水烧开，加白糖至融化；倒入核桃仁，慢慢翻炒；(关键：水要少，糖要多)； A1 M5 T# M3 _3 s5 M+ N 　　3、着水的蒸发，汁会变得越来越稠；直到最后变成糖浆全部裹在桃仁上即可出锅； $ Y0 R5 z! ^% B, m: j 　　4、上炒熟的芝麻冷却食用。 ; F! T! C L" |9 u 　咖喱肥牛盖饭 原料：米饭、切片肥牛肉(一般超市都有卖)、蔬菜丁(可以根据自己的喜好添加各种蔬菜)、油咖喱(或者咖喱粉也行) 　　做法：　　1、内入少量油烧热，加入蔬菜丁煸炒一下；　　2、入适量水，烧开，调入油咖喱，盐，糖，焖煮两三分钟；　　3、肥牛肉，肥牛肉千万不能久煮，到血色退去就可以了； 2 a. c) t9 E( `2 _% K5 Q 　　4、淀粉勾芡，汤汁变得浓稠后浇在扣在盘子里的米饭上。 5 ^# G+ p- t/ f 　　黄瓜酿肉 这道菜又叫做“一口三香”，因为入口有黄瓜的清香、香菇的醇香、肉末的鲜香，回味无穷！ , [% u# {; I. I- [2 j 　　材料： 4 j' o' ^5 l! H 　　黄瓜、肉糜、鲜香菇 ( K: F9 _* |( S* f! m* I9 r 　　做法：　　1、瓜洗净去皮切长段，挖净中间的籽备用；　　2、香菇剁成末，拌入肉糜；加蛋清一个盐鸡精料酒葱末姜末少许鲜酱油；调匀拌成馅； / [# z1 u; Y. n* G" f5 u6 S& ^0 d 　3、拌好的肉馅填入黄瓜内，填实；两头在干淀粉中稍蘸一下； ! r7 C5 p. [, _- S# n/ E 　　4、锅中放一点点油烧热，把黄瓜两头放进去蘸一下热油；这样淀粉就封住了口肉馅不容易散出来； , _: A c+ ?6 N: U+ ^- p 　　5、后锅内加点水烧开，黄瓜段轻轻推入，加生抽少量白糖焖煮；中间将黄瓜翻动几次，待汤汁收浓就可以盛出黄瓜；最后将锅内的汤汁浇在盘子里即可。 [ 本帖最后由初淨于 2010-3-1 19:34 编辑 ]