【花好月圆人团圆】+儿时的甜蜜记忆——老式提浆月饼 - 我爱厨房

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程少他爹

大本

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1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-22 07:28 编辑 - X4 d0 m6 j0 i3 ?$ S% |

               我在参加月饼DIY大赛活动  活动贴http://www.tjmama.com/thread-786508-1-1.html

      前天刚把月饼烤好，今天想发贴，这就看见了月饼DIY大赛，嘛叫正好啊！！呵呵！看了坛子里妈妈们做了这么多的广式月饼，心里不由得想起了儿时妈妈给打的老式提浆月饼，不用回油，硬硬的感觉仿佛还在嘴边。说起提浆月饼，它和广式月饼的转化糖浆不太一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步就可以省略拉。由于是第一次做，可能还会有不足的地方，大家不要见笑呀！！3 F8 B2 B6 J' |5 z; @

) T! x# o4 H" v: F

. Z) Y- A) H) U7 {. r& m3 f8 r) d
下面这个就是大媛媛提到的双喜字的模子。媛媛你这眼神可是真好呀！！这都被你看到拉！！话说这个模子得有二十多年了，小的时候妈妈经常用这个给我打月饼吃呢！！! ^' Y1 Y) Q8 _5 U+ {

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2楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:11 编辑 : \* K7 T' D2 e) o$ I+ `

老式提浆月饼(参考分量：100克重的月饼16个)
1 \, V$ D: b0 W7 {配料：
. Q+ o5 i" e* ?; q) C5 D$ }糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
$ t. Z( N( ?! L a饼皮：普通面粉300克，香油75克，糖浆190克 ]3 n, R1 I# X9 [$ \: O) W
馅料可以参考我亲手自制的月饼馅 http://www.tjmama.com/thread-786665-1-1.html) Y; S+ z& m0 F) t# i/ W9 Q' V& _
表面刷夜：全蛋液适量% \$ Q! q. j& t: s6 s2 I
烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟, z% o' p3 e# \. [
! q- h% U) w; o8 {
制作过程：
4 x7 B! ~9 _. A3 ~0 D( y1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。. ] E0 C# l% b- |6 c: }8 i

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3楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:13 编辑
* F7 [ I) ?$ l& X7 B
2、加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。2 O1 _1 l$ F8 }3 O/ r3 m% L
5 J. L' q9 T$ l( r5 u- r

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4楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:14 编辑
t; O$ c: \: D" T* ^* T) e
3、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。, Q1 j) h9 x0 ?" N; [ j
! B% t$ ]8 z2 |! o/ b6 W

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程少他爹

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5楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:15 编辑

4、倒入糖浆。

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6楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:16 编辑

5、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。1 x- ^+ }/ j' G; x0 t
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