【花好月圆人团圆】+儿时的甜蜜记忆——老式提浆月饼 - 我爱厨房

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程少他爹

大本

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1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-22 07:28 编辑 % V2 ^# ~9 e" r- H/ P( I

我在参加月饼DIY大赛活动活动贴http://www.tjmama.com/thread-786508-1-1.html1 x: [! i' ?1 X9 o' C, e2 p, o8 t( @

前天刚把月饼烤好，今天想发贴，这就看见了月饼DIY大赛，嘛叫正好啊！！呵呵！看了坛子里妈妈们做了这么多的广式月饼，心里不由得想起了儿时妈妈给打的老式提浆月饼，不用回油，硬硬的感觉仿佛还在嘴边。说起提浆月饼，它和广式月饼的转化糖浆不太一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步就可以省略拉。由于是第一次做，可能还会有不足的地方，大家不要见笑呀！！, v2 R+ t+ X6 y4 i' G* [3 q7 r1 Z

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1 t: u( C) C+ N! Y* z
下面这个就是大媛媛提到的双喜字的模子。媛媛你这眼神可是真好呀！！这都被你看到拉！！话说这个模子得有二十多年了，小的时候妈妈经常用这个给我打月饼吃呢！！
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程少他爹

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2楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:11 编辑 , }) F& U# V2 ]8 X/ g

老式提浆月饼(参考分量：100克重的月饼16个)
# c, `6 w0 a' a3 K& |, {1 h配料：% y# @+ |: u: N
糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
6 q, [3 q- ]: b# @$ a饼皮：普通面粉300克，香油75克，糖浆190克) O h/ b6 |, @0 Y7 Y! Y3 G
馅料可以参考我亲手自制的月饼馅 http://www.tjmama.com/thread-786665-1-1.html
表面刷夜：全蛋液适量$ e" Q, K: o8 |7 M* l
烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟$ \. {% H7 i: P& ?
( q: _3 P) s5 u3 F
制作过程：7 ~! S! k: c' Z
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。3 m9 w8 U4 C' @9 c# h1 P

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程少他爹

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3楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:13 编辑
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2、加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。$ X' w0 _+ i" c: Q, }5 A a7 B# T
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3 U+ o) C2 R8 T: _- H" j

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4楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:14 编辑 $ s9 P8 c  b, R4 g7 h. {' ]0 ~
7 v2 a) i# p& ~" }9 S4 `  G- z
3、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。( q0 S) ^  ~) @& w* T

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程少他爹

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5楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:15 编辑 ) N5 ?$ u' z Z! Y6 h$ R

4、倒入糖浆。

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6楼

本帖最后由程少他爹于 2012-9-11 14:16 编辑 " s1 y8 ~9 {6 K- x7 l1 ^

5、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。. v' f/ W* O2 o# H+ @
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