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天津人对于“吃”这方面有自己的理解,关于各种“名吃”、“名店”和“三绝”,那大家伙都知道,咱就不提了,单说这天津卫的老少爷们吧,绝对都有点大男子主义,像所有北方的汉子们一样,在传统观念上是不能让家务事儿缠住身的,像南方那种热衷于居家生活的男人们,天津的老少爷们还都有点不习惯。可是独有一怪,天津男人们喜欢下厨房,煎炒烹炸,从来没人觉得有什么不妥。其实熟悉天津卫市井文化的人都明白,独在天津这块地方,下厨房烧菜这件事已经从“家务事”这个概念里抽离出来,单独形成了自己的文化,是一种“玩意儿”,不但没人会笑话你大老爷们下厨房,而且你要能烧得一手好菜,那还证明你“玩意儿”高,玩儿得好。
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# ]' h9 H, Q! \, I7 X 所以“津菜”这个谱系可不是说着玩的,您想想,这就好比在景德镇里玩瓷器,遍地是高手呀。所以,我们要想了解“津菜”是怎么回事。你还得接着往下看。 # J% t; q6 o) V# d0 t0 Z/ M2 D
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津菜的五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
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1“擅烹两鲜”。
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* r8 B4 d8 t8 `4 o9 S' A8 }. T 地处九河下梢的天津卫,盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤,鲫、鲢、梭、目、等百余种,其中自阴历三月底上市的黄花鱼、进伏后的鳎目鱼,到秋季的刀鱼,入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等,都是天津人喜爱的“鲜味”。天津的虾类、贝类也不下几十种,其中天津对虾在国际市场上还曾经久负盛名过呢,只可惜现在全改成养殖的了,味道变了。
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丰盛的咸淡两水资源,培养了天津人爱吃海,河鲜的嗜好,“当当吃海货,不算不会过“天津人对于吃是舍得花钱,舍得下工夫的。这同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺,仅以做“鱼”为例,鱼的头、尾可用来氽汤,鱼肚皮可做成“烩滑鱼”,鱼子可做“烩万鱼”,鱼鳞制成“鱼鳞冻”,仅鱼白就可用烧、爆等技法烹调。从鲫头鱼、麦穗鱼到刀鱼、黑鱼、鳎目鱼不论大与小,津菜厨师都能根据主料的特点,运用烧、熬、烩、溜、氽等不同的技法烹制出得体,美味的鱼类菜肴。
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2 “讲究时令” 4 K% K0 K6 ^; m9 f# L5 V
0 p2 s: c, r; m 天津人尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜,死了也不冤”等民谣,就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”,“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。
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6 A# b" Y( }% o# N$ O0 c$ }5 E4 w+ p 初春时节,随着鲫头鱼、黄花鱼、对虾、海螃蟹等水产品,以及为数不多的蔬菜,如菠菜、豆芽菜等陆续上市,津菜馆就会适时推出时令菜炸明虾、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是香椿,供应时间仅半月有余,是最能体现时令的菜肴。
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+ w; A& S! o4 {/ ~6 ] 夏季蔬菜齐全,黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿的大量上市应有尽有丰富了顾客餐桌,而此时目鱼也陆续上市,于是干煸、家熬,红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。
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; B" J- U" [1 l( q 秋天是收获的季节,青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期,津菜厨师就会不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、熘蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴,让顾客尝尽秋鲜。 2 c9 h* c8 L- A& _' @8 [$ H0 C
" p9 p( z) w/ [) {) a) Q0 M 入冬以后,被称为“冬令四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。“银鱼抄几蛋”、“炸铁雀”、“韭黄墨鱼仔“等诱人食欲,饱人口福。当然这都是老天津卫的风俗,现在随着社会的进步,疾病和细菌的进步,野生的禽类咱是不能吃呀,得保护自己呀。
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' G) J; x$ [2 n/ F 3 “精于调味”。
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4 L, i; P x) | 津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验,对“五味调和”“有味使之出,无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫,在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外,更在以下调味品的使用上有独到之处:大作料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油等等,另外还有高汤增鲜的绝活。
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# \1 N$ i8 Y9 u 4“技法独特”。 9 L* J( n- r/ g! s0 V# T0 |# M
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津菜技法全面,尤其在烹、炒、烧、爆、熘、扒、焰、干煎、清蒸上更有独到之处。因为这是一个特别专业的问题,所以在这就不跟您细说了。 $ U8 m+ S [5 A$ t
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5 “适应面广”。 2 k/ c7 M+ g$ z9 B; a# {0 V, |
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先从口味上说,天津位于滨海地区,得鱼盐之利,故口味喜咸,又因为天津自古即是北方最大的商贸中心,交通便利,经济发达,市井繁荣,南来北往的流动人口众多,于是津菜厨师们就根据津门五方杂处,口味各异的特征,研制出复合口味菜肴,且不拘一格,变化多样,适应了东、西、南、北各方人士的需求。
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津菜在品种上也是琳琅满目的,津菜除汉民菜外,还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜以及各种风味小吃,这点想必天津卫的老少爷们都有自己的体会,该吃的都吃过,想尝的也都尝过
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