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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
, C- n$ W+ m5 }% ?; z这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。
6 C# Q- i# A! a: O J
$ f5 q/ i1 G# r5 k3 \配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
5 z2 v5 V# {; H2 _! s+ J4 [做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。
( X3 M; n0 T1 W+ E2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。） ^6 u% m, T% M0 T+ _
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。$ a! }% e/ k) [5 k! ~) v2 l
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋: e6 k4 I6 ^2 t( y
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。) ~3 H+ b) v, R' j) [6 Z" v
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）6 K+ y. C( v6 i/ ^! t+ E0 ^
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)+ N" ]6 G k8 m6 W8 d
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
8 [1 c6 x: J0 t; U1 k当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。, f! ?8 [# F! G B7 E
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。& Z+ X; T6 ^6 W8 ]
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）
6 b/ F9 @& \: u$ }4 u$ s/ j4 x* K r10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。1 w3 W) b) N. \6 {8 a3 i. Q. F7 h
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。4 }5 _* T/ F; c3 q/ h7 X0 `! t- K
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发表于 2012-12-10 12:05
