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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 : {. q. F* T+ O0 i0 s
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第二次就成功的戚风,用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
7 w5 Q) \6 Z1 } w! X8 T, h这个蛋糕比较对我的口味,我觉得也不是很甜。! o$ o* F# K+ V, s5 n; s1 m
6 U8 I b9 X. |% q; K配方:低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g& A3 W2 e5 x& Q( r# B0 c
做法:1.准备原料,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无水无油,最好是不锈钢盆。
9 D u( `, v# {7 o) S! o8 J2. 5个蛋黄加上30g砂糖,用手动打蛋器轻轻打散,不要打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)
- Z# L5 W% W" a3 Y3 A. R3. 依次加入40g油,40g牛奶,搅拌均匀。
. }1 l! C6 v8 e) Y& V! d Y5 B1 y0 y4.加入过筛的85g低粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋; [! t, [: P! w9 R8 b$ a
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候,加入1/3白砂糖(约20g)。# ^" i& @$ V# Y, O9 }* J
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3白砂糖(约20g)* _) P$ T, p/ M, [+ s- t6 S
7.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,(约20g)% f* {+ E( O/ u, c
8.继续打一会,当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕,还需要继续搅打。2 n) b: y, m: W
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出短小直立的尖角,就表明打到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。/ `0 ]! r1 x0 F9 G2 r3 b9 x3 p
蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。
" F; W1 K1 X2 n! i# G; R3 W9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌, 不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)4 q/ ?2 d* T1 B: L
10.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀,知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
; Q+ O5 A R5 _ {$ `0 x11.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两天,把内部较大的气泡震出来。入烤箱,140度,42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来,立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。1 ?( \: ?- J; r' u2 a
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