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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 7 A0 k# h `9 p# K) I7 M/ t
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V1 I+ N& n; \第二次就成功的戚风,用的君之的方子。先上个图得瑟一下。, ~8 S1 w; i* Q1 |- y4 V; `
这个蛋糕比较对我的口味,我觉得也不是很甜。
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' k/ S1 y, Z C3 I配方:低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g" \1 J1 f7 x; J; U$ m
做法:1.准备原料,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无水无油,最好是不锈钢盆。- H8 h% `0 \# R9 ]. W
2. 5个蛋黄加上30g砂糖,用手动打蛋器轻轻打散,不要打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)
& n1 G" l8 k+ N3. 依次加入40g油,40g牛奶,搅拌均匀。
: o4 U3 q% ?" ?6 J$ @6 [4.加入过筛的85g低粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋
; H$ G) T- n4 { ~; b( O5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候,加入1/3白砂糖(约20g)。; `8 x5 U. ~% X$ x. h& b. _: R+ A
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3白砂糖(约20g)- f* a1 E6 \4 i
7.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,(约20g)
+ @0 \: n6 X/ P& I) ]& `( G- y8.继续打一会,当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕,还需要继续搅打。
0 _. m1 y. U+ h$ f% p当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出短小直立的尖角,就表明打到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。) f" ?# w6 k# B! p% u" E
蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。- s# F+ k# @- ?$ U2 o* A
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌, 不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)5 w- V6 F. F) j' ]# K2 q( m
10.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀,知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。3 P6 A5 H6 u, r! U0 a
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两天,把内部较大的气泡震出来。入烤箱,140度,42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来,立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。
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