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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 1 E" ]9 O$ u+ b' v' h2食油1斤 3 _0 y: h/ n* B1 C7 E3 `: l) E- s 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 6 H. P* q& \- V# K q$ T4食盐3两 4 s9 w8 Y! X# l* x) [ 5白糖2两 . K v: ?4 h% |, m* D! q) k生姜3两 6 ?' E% ~# W1 q 花椒面1两 . d2 X4 y8 \8 Z, J3 w6 i10 甜面酱5两 " o5 J" A# `0 S5 G 花生米3两（炒后压碎） / {( W1 B# r" A3 f+ w& u5 S 芝麻2两（炒后压碎）4 u, r( o# c5 o / x$ ?5 Z$ \1 Z$ @& | 1 r0 v; T5 X5 v7 ^* A & p/ a: y& p* F! J' I( T 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 ]5 O1 h5 B. C1 n2 m: s- f0 e/ ]+ L- U* V$ q! k% R + O3 h. m( W8 G7 j+ A; y f 2 x* y" L( D0 h ^. x川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。& m d2 K( h8 k' f8 d" R + T0 q( ^0 c& U7 g' q$ [& y ! X% a, I& m$ b3 ?6 r # }) Z6 p5 ^* c7 W* k/ N% G, r8 t, l1 @3 P/ p1 a) B" l 7 D" o3 m0 q( @& P; o9 K 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。2 y1 ? t' }, v1 [ ! g$ c+ W: q( F" y" z% k 2 T" m; ?6 b9 l: Z : l* M1 l4 L$ D& H至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。* o9 R, A2 W: ` % `. @# @% u9 D 9 Z& K8 o2 q3 R! s5 b( I }0 B" b4 i $ }# m4 h) J+ D% I, _# y6 _3 P 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。