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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 % x6 f5 Y( a6 p% [2食油1斤 - v- n1 K" ?" e& j( v4 c; M4 D3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 9 v" {: H$ A9 i( H4食盐3两 , |: \- [& Y4 y) H' u/ d5白糖2两 ; w( G; K4 H T, p& ^3 ] 生姜3两 - F/ S& P/ U# K! T0 _( }5 ] 花椒面1两 # C. |2 s2 B. b 10 甜面酱5两 # H- @) @$ t7 U花生米3两（炒后压碎） ( P& s. l: P; M, v$ l' I 芝麻2两（炒后压碎） ; w, ?! q6 w( a/ J7 \, g & f, S' s, Z6 q c& b4 o # U4 u& [; D8 z* d& b5 R" g% @0 ] ) x0 ~( C! \' {$ M; Z) v+ a, b做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可2 v# U4 T2 |% A4 c, E! {$ J 9 D' ~6 f' u6 v0 f# W* j% n ! _1 u9 T6 j. w4 {! X ^ 8 W' r* ?1 c1 @. g5 ? 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 ^; ^7 T2 Y7 h5 i: D 1 K$ @6 x. K& y1 ~. n # J( y& \. _# i' \5 |* @* z . Z; n9 C( x* }& O7 r 4 |8 s& {# F7 T' y+ e2 a6 T : u, ~3 \2 u' W1 z0 M; U) o* @, n炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 2 s' z" I! Z* |# Z' J* z) d( V5 s/ m r" J7 G3 A . s" ]3 B0 o7 }6 @- M$ ^( Z+ Y* I) A! G% e" m ` y 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。$ w2 M, {. W7 B) m' `+ _6 H( z ) x$ m7 S" @. [$ v& o9 R4 V* m6 j9 d) ^5 h( y g% i % s6 T2 h& v6 S, d9 ^ 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。