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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 + P0 P+ U4 L( R7 A; n 2食油1斤 % Z8 J6 R8 H) s9 f4 Y7 B3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! ~' J1 q( H0 l& l1 G' W; g4食盐3两 V8 m2 }3 m/ ^* i! m- ~5白糖2两 ! `( C1 o- K, g" | \' f+ T1 Z1 q" o生姜3两 : _9 K3 R+ v& R* c8 Z& D; K7 d 花椒面1两 6 ^( I) |7 ^2 ]5 C10 甜面酱5两 " H% b) J+ m: `) U9 v; C8 b, V花生米3两（炒后压碎） 8 u+ p! T- A0 ~8 S; d4 M芝麻2两（炒后压碎） # `+ R* o5 W |: m; J+ u( y/ L& Y3 g2 n; z % D j- C; C) R; R( j' M; ^& K9 I: r 9 q" W! F7 _( A5 f8 a 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 ' V7 X% D9 w4 t* x2 s 6 l. v+ g- r4 j/ {( p+ h+ [1 a ) l& H, S% g3 t; X# i& y: m, M) K7 I; V$ S& X+ R+ P% g+ U 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 8 s, S d% q" u5 @ U 4 i. M7 _. B* Z* P' h; n* A6 Z# t3 p( m- [: h" c+ Y A; t' M% q ' q7 g. e. o! i* g9 C8 I" J( x# G8 ~3 q9 V # M* k+ ?# y( @* C6 n炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 0 d! l1 r6 i. t3 [; u9 V+ |6 N9 x+ z+ K' g+ x4 t! J 4 Z) V' e# a( U$ X6 M; @. g4 N( L' F; Y, K( G/ \ 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。5 H8 ]" y& q7 r' q' k; I 0 o1 z- D' f2 E _. j. R / l. N6 Z! v) M0 f1 T( e3 L" B: m$ Z 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。