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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 / w. y, c4 _/ H8 l( i 2食油1斤 * w& M, @2 y( E* `' D$ f 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） % M7 T2 I! L* E* _ d 4食盐3两 : I3 ^0 t! x$ R: O0 {, h7 k+ t% h5白糖2两 4 c- e* b( Q! f# F2 b5 p生姜3两 ; B7 M7 m; H% |* H: Z- ` 花椒面1两 ! I; ] u' f" w5 ?7 \. e 10 甜面酱5两 & N# K; M: c7 H7 u5 W" O& e/ [ 花生米3两（炒后压碎） + f0 U" B; ?# s+ z, b芝麻2两（炒后压碎）. B0 J$ `* V0 T9 K 4 ]" O1 A2 L- z% s' P' l 9 L- f5 _8 u! L5 Q! D B3 m( ] 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可4 R( q7 l s4 w+ f6 B$ s 2 i' ?9 S& \+ _, C8 t 7 w% A- `1 a& k5 _8 {7 K, L6 X; ]( i/ f" U+ r 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 ) v( c# W7 L: X, I' l% ~ ( z) {$ l8 h- _: i* n2 q! K- i 1 V2 A. {, q& ~( w* }2 I% x, C6 l! m9 H: a k+ S: ^1 a- x 1 U i0 o4 D( o- j * h+ h2 M" R, i' S, i5 l( `炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。& |- B% _( r( z" i# i/ E ' |1 T6 B6 V- I0 u% R" S/ i 5 V( N+ s5 r! {2 g& f |' a " d; d" V8 F' b* Z8 h 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。' m9 C; r* o- F$ t3 Q . u7 X, o! ?7 t4 ? 5 b' p& {! J4 N" u5 x1 U- ?" e6 n. o. r! { 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。