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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 & @+ [) b: ~! f6 P$ i7 q9 v8 m2食油1斤 . I G3 t" ?- g' r6 X" F* y) b' T, ~3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! B/ x3 {- }) U# t: i; M4食盐3两 7 d& h* _" X7 O6 q6 N 5白糖2两 : H- A5 {8 M2 c8 P 生姜3两 9 V' }0 ^# f+ G P. M9 U% t8 t8 T" M 花椒面1两 + I4 S" x& H8 n: t! a/ r10 甜面酱5两 . u, |7 {% T3 W花生米3两（炒后压碎） ) W2 t. }. T' ]% V# G芝麻2两（炒后压碎） ; @( E+ y. L5 s' t2 b / A# `* t: g; G- X( L 0 U' Q2 `/ J. I9 I' e* V( \ M0 n( ~* a; @' X9 @/ k9 d 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可$ h+ r( s1 F0 `/ W) v) r! A2 W 2 X- A/ R* ]+ O4 Z/ Q# _' ]1 M2 y; v; i% I , r. J2 n, H% p) z! F' O 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。( \0 I& @( J6 A " c$ Y3 R4 a9 Q. p' P 7 Y, d M$ k4 H1 n2 ]) {) t& I; V5 G6 O& ` 2 [3 T0 i' o: e: c- @- g B p5 C7 ?# S炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。( `6 X' v% g8 @9 T7 y+ J 2 z0 L V6 }+ M. d. E3 r& a% } P6 @# {: o5 {3 Z$ T: o+ G: ~ - V {! o1 q# B$ o' E至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。- U9 l' Z& k* Z3 }0 E8 X1 ]' N : q$ Z. a& l1 H. L6 A! ?, i& C0 N1 w$ f, `3 ?) g& E ; v/ J& h" X1 j此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。