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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 4 f$ l. t5 w9 r0 n+ t2食油1斤 f' H% _$ b7 h t 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） / e7 p# J: B. n( o5 A 4食盐3两 9 F' \# g% N9 W3 I# T% V 5白糖2两 1 o/ W- r2 z& x0 k1 ~3 [( }6 U生姜3两 7 |, o8 A9 x! W花椒面1两 % R4 C x+ p) @# ?2 c, h 10 甜面酱5两 3 v' F9 n. P% t$ _ 花生米3两（炒后压碎） , V; u) d6 b! M7 b( h 芝麻2两（炒后压碎） ; G" s8 w* f# J. E8 N# {& Z/ X% C/ k) e + m( C7 f2 R0 G' J" P& l& c ! j8 c L' P% D, N! i做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可8 J* \4 x P2 w / L% e9 x! P0 s7 D 7 d9 M2 v3 V4 Z3 k0 }* L* h( g9 H+ ]: h 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 ( ^) E6 \5 `& l) k& v 8 o: i& r$ w: z# H9 ~3 e, o' h1 x3 n6 W C) K' |2 t6 U 7 `( _' O: f0 V, s$ m5 S. c$ T 7 n! b5 T7 B- [0 w J& V 3 Z& W6 f; k- c) d* X7 X0 ?炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 6 t9 h+ [" A2 X9 W8 E) o" {( G. ^& z0 y5 n# a; E8 n7 Y3 A! s6 b7 j1 ], @ / Y0 E" Z; N& f5 x0 Q% J- U / {& Z9 {$ _6 ~- R% N, Y至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 3 G+ G* h+ i0 B0 c# u# O }! o' `( l2 N6 g4 l( l$ P4 r " s$ w2 k9 ^7 R 9 M9 A, x5 K$ g7 y, q- ^7 X 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。