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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 1 T. B# ~7 J& c6 |% l! b2食油1斤 " h$ B( b$ l% M4 e 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! [6 K" J8 G/ C- H: c 4食盐3两 / S- e- ^+ I# V4 g7 V7 l5 X/ n 5白糖2两 + T( S0 h( C2 {8 ` 生姜3两 6 w1 D( A7 h' K 花椒面1两 ' x& i" Z6 r* m. k K& Y 10 甜面酱5两 , v5 B8 \! U* g2 R5 V花生米3两（炒后压碎） # e& _0 P' e+ Z7 f 芝麻2两（炒后压碎）# G6 d+ o4 a6 |+ D# q 7 g, ^2 w: d/ [$ ]1 z ( R, c9 ^7 H) k; a0 o ; p2 P6 Y& U) i- J 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 $ A0 [% |8 ~/ E2 ` " }8 ]; ? C4 G* h2 F : {9 }2 v; W2 a+ F+ @) Q. l 4 y" C; k5 m; o4 W' d川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 6 }( g, m0 O4 Q& s ! F [6 J: k# A. w4 ^7 F- ~- \3 b/ K7 q3 y5 @ 3 g5 o1 V7 `, c7 V- Y7 h: \, w1 F4 s8 V2 [' M: C* n + w! P' w) t) c- q8 v炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 0 ]- @! U7 n% Z* e( V- B 5 w7 N, ]! |$ S( D1 ~ 1 M9 J3 G, K' D- H2 K* U+ _; j9 ?% {. X 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。( e9 S: U; N% d; V * H& @' G9 ]" n- _# J 1 i/ X/ [/ f6 z$ ? 4 {) d& p+ U+ O. q, |5 w此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。