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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 + q! n5 @) Q' ^0 {7 U2 j2食油1斤 1 f( V3 z. u; u; y2 B 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! e# e+ L% x4 c' O 4食盐3两 % h( @* E1 P1 Y 5白糖2两 ( W9 K+ V" `5 Y9 Q& v7 R! e# C生姜3两 3 t( B! P9 V: U# _7 |4 G; f花椒面1两 # B% I; W2 i* s; y 10 甜面酱5两 6 y9 v5 R5 { I* g花生米3两（炒后压碎） 6 v' C4 s- g3 Z芝麻2两（炒后压碎）, \, x) Y' S% ]) d' I2 a $ h' w* v d+ G& O2 Q / b, n6 J6 Y3 W ` & c+ a# X9 a6 {% O做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 2 J+ q! v6 i' @& p0 L" S: u5 }: W$ M/ I8 R8 a0 L* `/ ~ 4 V+ V+ ?! X+ s3 m) X N ( L2 h6 A& o8 s 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 % d" B( D5 H9 j2 T) S& x; M$ R; X0 u6 O( k * X& {* q3 ?% E# n/ Z$ w2 G 9 d. D3 B, d% J$ Q9 M6 V , w8 z* @# B9 ? / n$ l0 K. i0 ] i炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 - `4 h. g- z+ E! s6 q2 \, |0 j2 ^9 T O# H$ u1 r) r( x: T* x& _- t 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。3 i; U, M( m7 C& I2 g: ] : F* @ J9 t1 e ; T4 F5 l1 j& G" S3 l/ ?* u+ D3 F% V/ o) e2 ~ 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。