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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 8 ]0 t* l0 i$ a/ x* _; ]5 p+ { 2食油1斤 4 D @4 C) R3 H- D8 c4 M7 y3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 5 P6 s" z; t8 b+ D2 ]: r9 w0 J 4食盐3两 " C$ `9 U' V" p+ t( L& d5白糖2两 6 n" ?0 I& ]; L) q+ Q+ y 生姜3两 * `2 h4 X/ v4 H9 _* L3 @ m. |花椒面1两 3 R7 S. V! y: d6 F: {" \- x 10 甜面酱5两 ' V1 w: E/ ]) t8 j1 n$ r2 b 花生米3两（炒后压碎） 2 z- V) y8 ~+ P) M+ ^( j8 ?) i4 ~芝麻2两（炒后压碎）# `# |" c4 C, x7 V0 b0 Q : s& I. v) a' A. @ # b5 W$ e% l* m0 j. ^ ( X7 u* C2 ?6 w$ r5 b. J5 D做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 3 L2 p: _+ r7 G* `$ ~! Q" n+ f I- k: U8 C9 B7 z; J1 R, E 3 T! f {$ x; d, P/ O9 J9 B+ y: F0 l, s/ m9 x 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 ) V8 \3 s' V F( Z$ S- r$ H * I. H' D) j" O9 s' F0 m) r' S ' @& A5 G: H: Q" |' M' `( \, l( g* ]) ~- C # X' t* L6 N5 Q: z5 ~: ~1 z* d, V 8 [7 }6 X. C9 ^炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 0 z6 f E& @3 X' F( c( W% v0 N5 R& Y5 v% |, d. }1 L) \# p1 @9 y , l* F" r0 B6 w( I9 o* m9 S$ f W4 r" h5 c6 W; ] 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 $ E- f8 E: k- x+ a" H, ~6 ` , m$ e' x- U! U5 L' D8 M * r* E$ l9 |' s! [$ W + _& Q' y7 {/ D, l/ L此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。