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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 " ?' b5 N0 \# n, d: j; ^ 2食油1斤 ! s/ a& {, ?$ i+ U w 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） # R: e/ f- [2 v- j8 s' W# ]4食盐3两 # H' l6 K6 f5 S r8 P 5白糖2两 " M( @' U( N# O$ V$ I 生姜3两 / w; }$ C9 x: ~% O 花椒面1两 $ }+ w, S/ u0 ~! S4 J10 甜面酱5两 " j, {7 a! z2 G ^4 z 花生米3两（炒后压碎） 4 R v+ ]* L/ |0 |1 P3 O0 o 芝麻2两（炒后压碎）6 M6 U2 V( B$ r, C, ^ . k3 b; w1 _& ?% q; V 0 D; s. L$ S5 [! h ! Y( K* I1 r; [! N做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可+ m* {* E" o0 l; \# Y 9 y. ~$ M; A0 a1 W, M: N% D $ W. y. V7 E% q2 k _' k/ A 8 d$ c. Y, l' M, L1 G# C( x& |0 G川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 3 n' ] k1 ~' O: N W0 o Z% \* F) k# w/ E$ B' \7 L q $ A2 [* v. O- r0 W& s o. A) Z: b 4 |# V" j, q3 `- J7 n* x1 x9 Q' W1 U ) h! d* J1 |; k0 M/ t7 r- e5 Z 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。: S7 Q# a6 A, L- U- `, p $ _* e* Z P& [/ ~ h% R/ H# h1 y$ ? 4 ?$ p8 Z( h% z 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。+ n( H) }& A- R ! O6 d& K1 ~+ q; z/ I: i' D ]9 A3 \( n$ d n/ S8 W 8 }$ g% o, G. z) U 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。