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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 I" ?% j4 F3 d' f% A( s2食油1斤 * L% M" q: H* y3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） # I/ _; m3 H; {: | 4食盐3两 & G! m" n9 ^4 C% v$ r- l6 b* s5白糖2两 * r# m0 Z7 T2 z( r# I0 K生姜3两 / S5 J+ V8 `( r( Q% L4 N 花椒面1两 f# a ~& M z: p% x0 ?: X/ N3 K3 Q9 z10 甜面酱5两 9 S r& h# `. v7 m, z花生米3两（炒后压碎） 2 O7 S* _! e% I. h% y 芝麻2两（炒后压碎） P6 c- G$ p0 s! u $ c/ _2 K6 a& _; C) W+ t 8 n1 D1 `4 o6 T. j 4 B/ \8 d4 z8 U- z做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 ^0 B6 S& S, Y. q6 p & h4 p+ n$ c- y/ h * G1 _6 b7 i9 d7 M 3 y7 c3 i" e" S. X' w3 K川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 8 R0 k+ G. S! }4 ]% p6 G7 p) v' W$ e5 M8 h , q" _5 }% }# f8 c . S2 s4 D: D: B4 H2 b- o* |! N$ G; E& F4 ?2 V% K) M& w 3 s! v2 }4 o2 x+ U炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。- t7 B' K! U2 f) h + p" T; W* ^4 \- d7 K- W6 n* I2 D' k+ P; Z & L( y1 `5 O; ^" v+ v: Q: ~ 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。8 \& Y4 ]: `; i( g- A ! ~+ f3 d8 s2 |$ b8 o0 |* g5 v/ N" k5 g# ]: ~* n$ n1 T1 ~ 6 w W1 I/ g( H, q+ _9 t; ?: c 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。