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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 & P4 b% n5 P+ ]* B: b7 M; s6 u% b 2食油1斤 , ?; @3 t, M+ e) f+ n% X3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） " {+ Y5 \' ]8 k: I7 L0 \3 f7 A* h4食盐3两 . n% J8 S, i- \- \ 5白糖2两 6 i, H4 h8 d+ k! h( Y; \8 T) E& h1 v9 A& U生姜3两 % k; k7 |+ N* y% m! m6 a; c8 r花椒面1两 1 ]/ g! o2 H3 i$ j* X( K; n: | 10 甜面酱5两 / i6 G t: z8 {8 P 花生米3两（炒后压碎） 1 b) j3 H4 O( { 芝麻2两（炒后压碎） - j6 a, s$ \2 Q8 T+ @0 i7 J. v( J$ ]4 P3 g2 ?( d2 p8 ^ 8 M) K$ I, r; G' ? 8 J, q: s# Q) E6 V做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可( G" I1 C3 N- l6 z 6 y8 F1 _1 X- g" j' J( D , K3 P1 V7 d! O( T& Y% ] - @: W4 \2 |9 G b川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。2 L& W M" }( Z# A+ g 5 ?0 w: v% Y/ Z # _$ I: u: i, E/ q" P3 P& z& I! L1 ?' S# z8 B/ Q3 p P. ` % j7 M# v. P! W+ Y9 t + ^ X1 G0 w/ ~ u! V炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。: |0 U: m! M* w8 D. B' B; @6 { 5 y2 ` J; H5 h- g& c7 E9 Y) y- h+ L2 b* [4 M, O: o 2 q1 z' j( A. L4 I8 G8 p- \ 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 % Y: o1 n" [9 l t$ k, X6 s8 K # O; {1 |9 w: Y0 @$ R ! l# J# b \2 p2 i1 z3 j5 |: n. b ) B9 P( R) F% M3 i3 e此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。