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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ! c4 d, |9 L4 l" e+ d# `5 ?2食油1斤 4 E% Z# |; K" E+ f/ I" t5 p3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） # n* Z2 i' l) Q) p. l) \9 E: e7 p4食盐3两 6 H/ \8 O& k4 |; S0 U" x5白糖2两 2 N8 l3 i% W5 O2 I8 i' @. O 生姜3两 S* Y$ k; y$ j- E/ d9 G 花椒面1两 . z: h0 y" [0 D- m10 甜面酱5两 ; F! c+ P ?$ M9 y花生米3两（炒后压碎） $ T' e$ N% W0 I: v6 w8 y芝麻2两（炒后压碎） 6 ^; L6 V& R( r1 R, j& D; ~' l! o8 I % v4 h. j4 a; P3 z. |9 [7 S T k) K* j+ O" p 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 + W/ v. H) m3 z* k; f2 H9 L- S% f; D. S 9 E: u& q; n o4 [( c4 }+ p" s0 `: f2 l* N- n/ H0 V 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 8 T4 O& {; \( H6 a0 a9 z$ `/ a' W# r # @( c$ h' \4 E0 u+ K 1 Z1 ^, p+ z2 e- t& e ! W; u* e/ [, t5 B$ l2 }/ ]. b6 f1 U( [- g1 H6 @8 A5 `- b- Q 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 * y! N* Q0 p3 {# ~9 e: n) T% j, `: g P1 H * l ]8 W9 C' R. R ^ ! p# s! |/ r5 K& U0 w$ R$ v6 q 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 : P& c+ @4 {# j; }4 ] 2 q) {! p g5 n 8 `- K; w8 y( B# { / q( V! ]4 r+ ]; u此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。