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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 $ c. e8 p! I0 {! T+ ?/ J, c2食油1斤 ; R9 K( ?- q2 K2 T/ b 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） P& Y, m4 p& e5 ~! @4食盐3两 3 G# j8 V/ S8 V4 F% }; f5 j 5白糖2两 6 ?8 O- L+ u& o) z 生姜3两 ! k; O: k; n& G. q: R5 b: h5 i/ U花椒面1两 + B8 V* y5 i1 h7 B* k h9 I 10 甜面酱5两 ) S9 c: [0 S. [花生米3两（炒后压碎） % `1 C" H" H& @# n4 z" i* h 芝麻2两（炒后压碎） % `( M/ o+ A1 x3 b# ~2 t9 C) h F8 M& \0 P/ t% `/ F ( H& R# Y5 D' x / C8 c) g7 R/ c' }, Y3 P0 | z做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可5 l# q W0 t2 c ; Q2 ?7 f" H0 w+ S * t& s- H/ @7 ]' a! K2 M# ] 0 S; _, T* Z6 G3 ` 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 " U3 a8 R/ P5 E5 {& G5 U& m! O+ w2 R3 z4 p, h 9 F# [3 n- m$ \9 Z0 Y9 _* T6 S; m# K! o+ G- | 2 ^( |: |0 z+ Q5 E % @4 m3 P# a, b# L {炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 7 m. M" Q* B( W9 |1 B) e ( h+ S. G0 {' n+ J# P T- w' H7 M l4 X& z x; O, p- H# G! A( n9 u, R- i" Z0 u) L 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 ; k% u5 A' I' D Q& C+ O# u: ]3 Q% @- W! e 4 D9 c h7 Z+ L / N$ W7 t0 x+ |9 s2 F* R此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。