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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ! u. `2 [: k0 {3 a6 C$ p+ ?! ~* q 2食油1斤 % T! e, U/ ? ~7 @% T3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! n7 g3 ?) A$ v3 X6 l$ @9 i# z* y 4食盐3两 ( P( g2 ~- d& B2 w 5白糖2两 6 S! E( J" [# G' ]- r 生姜3两 ' f i+ F1 E3 O/ g) m- t) p. c花椒面1两 % q# I' w! `1 m9 Q10 甜面酱5两 6 i2 A) A2 P8 C% | 花生米3两（炒后压碎） g i- @3 j& o! N: l4 ?6 t 芝麻2两（炒后压碎）5 S6 Q8 @1 j6 r5 Y9 g; e! V. Z+ X 2 X: E# @3 ]/ m- c- L8 t 5 R' p0 J8 V: z* e- _2 H* W ; L W6 S/ T d: c 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可; K* m+ X" k2 ~7 f 5 o) p" |7 J9 h5 [6 m% _. j: f 5 k$ g" Z2 m, C/ H* i+ y& Y 6 `6 j- g8 e9 ?, N8 C- }6 s川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。2 P1 b1 R$ M! V: [+ U + @/ [$ U" \. L8 }, H# h2 B 4 d1 K+ O1 U& O. o: q* [3 H1 X# d ) M; j- @4 g' {. R, T; D- t9 z. S2 E: A) i5 Q3 Q K' |- ` 5 k; p) J! E. X% Y炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 2 [- C7 t7 p/ y! Q ( x4 k) w7 p2 j, p) Q% u. a: e. e( B8 K3 r& c7 y, v 5 J- G/ ?; t- o! [$ R% K; D4 ~2 E至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。* G9 f$ L5 u& }1 [ 0 X% i- ?4 m$ v" Q , v) z, W* ?' _: l0 _% x# A: C1 y. e# y8 _3 `. N 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。