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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 2 R3 m6 s# p4 D. I
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。+ g) w9 _: ~; z1 O. _0 i0 m* h
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先上几张图吧：
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3 ^5 H2 ^8 n) @2 R1 V全家福
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来几张近照 ^, q- }7 D% U" U8 f: w
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）
7 j0 C7 ?0 e5 d! t0 {6 g" O面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。, e3 L! `* l) A# C# p1 x
裹入用油：黄油70克。4 S- q) v, O. F5 o$ @) \" D5 t# |; b
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制作过程：4 a0 ~' S. H# z
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
; M" Z- [* G" v( o2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）8 Y& z6 f7 J' B% N3 ^' c
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
3 s" Y5 G5 W/ d8 I4 l& I: u4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。" J0 l9 N7 T0 Y9 L7 x
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。: |6 P* p0 m0 L% V8 ^
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。+ j" Q% u, O+ \7 J; t# Q
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, G" K/ ]& M2 r |% }2 m7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
1 `( O$ \2 ]0 y2 V: W* l8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。9 U0 O# K* `' M
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。8 F. ]7 l/ }4 i
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。! ^* J7 j$ a# s; r" K
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。" |$ Y% G- T( J% h4 O. Y* t
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。- \+ y h; p9 g3 x
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
0 e- U7 `4 I; `4 F( b14、把面片再次擀成长方形的薄面片。5 w! J5 K+ j; l1 A' l
15、又一次三折。这是第二次三折。+ }9 d$ ^% h7 s. x( e
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。$ ^% c9 m( e" ?% q' a; L; m
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。: Z0 B1 J' e: F& F
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。, j4 m8 M$ H$ H3 K2 N9 @/ l
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小贴士：
' h; k$ X" u# y" V3 j- Y( F: D1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。3 w1 z' ? P: k6 X
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。$ v# ~% N) O9 U7 l
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丹麦牛角面包( F! q$ R* n( _+ X/ q8 @9 V
（参考份量：8-10个）
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。* s r8 M' u- N5 a9 T
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做法：
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3 z6 B) v$ H9 @1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；% m% w: U9 V9 f' I% L) X. C
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。2 }" X- y7 R! a% @8 f2 K1 H
4 X0 n' C: A1 e8 ?4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.1 f8 R/ C9 n ]& S! K& G3 J, N
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发表于 2012-4-21 21:49
