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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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/ _. l2 u9 s; K) n2 N 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。7 O# i$ z0 _% W! Q4 Y# I
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先上几张图吧：
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全家福2 a$ |' I' N3 S7 H( \3 S- y, z
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. |- g8 B% n! l" c& U来几张近照
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1 a" [# V h$ N先上丹麦面包面团和方子吧。
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% n% t; u2 J. s! ]% G8 R丹麦面包面团 （参考分量：1份）9 [( H: ?% p6 G9 U
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
$ X: y2 j# M7 q8 w1 @7 D裹入用油：黄油70克。8 A) V6 |* v+ s
$ x9 }2 s! N1 O2 @ e* K5 h制作过程：
+ @/ U" A2 _" k2 `: }* s t. e1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
; i8 ~: j% o5 v: I0 S# q2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
! {' E' \! ?; S# Z% |3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。" p1 _( r+ M* ~8 E7 i9 }2 ^
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
0 g6 U% B. V) M5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
9 N; ^% z2 R3 K% }' a+ e& R6、把黄油片铺在擀好的面片中央。# W2 f% D* [- l+ C; P
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。* N0 J, o' ^- p$ A6 g
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
2 c0 A5 x/ |$ ]" l9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
2 W7 y* T/ O# `: g' e10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
1 q6 S# f& G! V: [3 P11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
- W3 |0 f3 ~- r1 G& Z% W12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。1 K$ G, ^ k( |* E8 A: E* M, c: H' \! v
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$ e! g$ K9 N! u13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。+ Q6 _* ^0 g9 j i4 O! B+ G u
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。$ q' d( \2 D0 e4 G2 P7 P
15、又一次三折。这是第二次三折。/ `9 V4 Y6 m# f6 r( k9 o
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
, \" ~5 N- B# u$ u b17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
/ t. l; f; C8 n2 }% ^- D9 ?, |; p18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。1 r4 u0 w4 L. k' i
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小贴士：
7 [) {- ~+ W$ C: s. O- P/ E9 P9 ]. d1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。" ]7 k- d( Y# k1 e
: x! _( U5 k" t$ w3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。3 C/ O. N, a; Y4 g: j
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8 I' {* ^/ ?3 w5 I9 o4 R丹麦牛角面包
0 q: o# \1 e- F（参考份量：8-10个）; _ J5 U" S. Q* p1 O$ E+ k
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。# X2 s" `6 B8 B3 [3 P4 ]
' E1 A2 m+ k3 h0 U/ E做法：/ t5 l. B8 O ~9 K
4 P5 U. m# ?3 d) H# c# O, a" Y1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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& R5 G8 y6 L, D- b2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；: Q) ?* X+ f! J' ?' D' }
1 n6 P% I& g1 }; a# y' k7 U3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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@2 m; g' r+ l5 h8 C4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。' z# I* l8 y0 A! Z+ R. `
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可., }6 X2 G; w: G U& n$ U7 h
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发表于 2012-4-21 21:49
