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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。6 y/ A9 r9 N3 m; E4 T6 ~, E
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9 A9 Y6 ?! ^, D1 u* V& K. }3 H5 x先上几张图吧：( l- K- W5 ?& {- O% r
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全家福; v4 }0 P1 p2 Y* f" _
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. m& O. T4 [5 g来几张近照8 A! F( F1 _, C0 j- i; H
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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3 z }( a$ ]: C* S) x( F丹麦面包面团 （参考分量：1份）4 h$ ~, z# F& w, `0 [ d% d
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
7 Z# f6 z5 s3 L裹入用油：黄油70克。
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制作过程：: T- t0 T) D* B; a0 ^( F7 ]
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
" Z* \8 b8 M2 H3 J; T/ U2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
, |/ z2 _+ n0 L- I" W! l" m/ s/ y3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。2 Y- v: }7 a4 t. N! |8 F1 ^) U
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。+ `! G' _) R) V4 X, k
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
( F& i* n5 Z) U9 d6、把黄油片铺在擀好的面片中央。1 C- _& K6 U5 ?9 p
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。! y1 l% m( I/ D
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
0 W/ I1 X q8 y C9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
$ P* I9 o: Q1 d$ l10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。9 V2 T8 s0 P, `1 G* `5 m
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
# [5 H. i( v. y12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。; C4 j& H: s) B" R; D
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: P$ m0 L2 t/ C, R* ~; E0 J j/ A13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
1 Q# N' v: M* G5 F! O14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
, G% G1 ]' ?* [6 h1 S+ f15、又一次三折。这是第二次三折。3 M; ?( Q2 a: k2 x. V; ?
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
' r7 r, w; e9 {6 o( p17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
# o) J, e0 T, u4 O! b# p, m18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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' @/ q. a% m' c; p小贴士：
1 ]: I+ p9 R0 A1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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8 E( E1 K( a# a% L; i# I+ a2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。! O; e0 i( t7 e. \2 G4 c
# k. Z7 |! O8 I( @5 Z3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。5 B+ h, N$ Z! _8 O+ t
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$ V2 T. U% q7 m7 P. i, i% d丹麦牛角面包
, {& f" K2 R: L- W% w, V" ?# T（参考份量：8-10个）
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# s9 `5 u2 G0 c; D9 j9 ~! ^( \材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：' F! R# U; m: Y- V. X) n
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；* ~/ k, h" o6 {) P7 b
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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3 s) s/ r" c0 `% K* d) A" Q0 a* J5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.- i/ R' P' u, U4 ^7 @& W+ D# d
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发表于 2012-4-21 21:49
