程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 11 \| 浏览: 4958 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） ... [复制链接]

程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-4-21 22:04 编辑

   心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。4 e0 l# B+ S+ f& e& `- v% e

5 R# C1 d5 Y  u$ j
先上几张图吧：; B5 M! a% ^# G( `
3 {6 m; r$ i6 t9 \6 y
( J+ ]2 z: w) ?0 t9 W" t
全家福
% F, v4 Y2 i4 x
1 S. I5 F3 f+ X- C7 }
来几张近照' j  }$ x- Z, W0 N. W  v
, O9 C- y+ R5 r9 l  v0 m, M1 k
, o* W; u6 q/ b" A- o: j& T

2 k. P3 _% Y6 m

先上丹麦面包面团和方子吧。
( d) O0 A4 B2 s+ v& f" T; n9 C4 S! \
丹麦面包面团（参考分量：1份）
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
裹入用油：黄油70克。

制作过程：
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。* a! P% t. X0 r& t! [  D& ~
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。& U! R/ ^! ]8 \- x4 p5 [0 ]8 a# _8 x
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。# z' j$ s6 `0 C6 R$ q& `# z
' F- O8 V; G1 t1 y$ A' @
: ?; d/ P" }+ {9 C" M
7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。- Y6 ?. r% Q& v  j* {
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。: {- S' Z( C0 X  o
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。6 B' R2 S. k( |9 G# d3 I# q
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。" R5 D8 _( w, P: }) {% L# Y

13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。9 g6 n1 b) e" Y/ h6 ]
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。: Z6 S  }2 d% Y8 @( t
15、又一次三折。这是第二次三折。
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。

小贴士：
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。

2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
; P, Z8 B7 e/ b! j" D& U0 \
3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
! b* s* x1 [$ k4 v
( s& a% {. w! B& d0 b

% R7 @: g0 G2 g2 p* v7 f
丹麦牛角面包
（参考份量：8-10个）5 r! }# Q5 C5 Y6 f# D- q( ]( ?! S
; h  H5 |1 U5 b- |) H% }
材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。2 l, \( f9 m6 z9 Y
4 ^9 e8 p" P2 @- `
做法：8 D  P: |) G' y
) [8 U0 ?& I9 g& I- x* O2 Z
1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；* d7 a+ o2 k( [, O8 t( U, h

2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；

3）三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。7 W% p( P# g1 r9 H6 X1 h; I
: [, ^3 X6 b( G% v. m$ r. U
4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。% T0 O! D4 J% P$ j
$ r3 u; g4 x1 x: X3 c! P
5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可." c" R: S, R0 E4 E* w" G% b