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宝宝生日
2010-01-28 
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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" d* M# s1 u8 f, C# Z  B       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。
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先上几张图吧:* C% F. k& @$ M5 \1 r; N; Z
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' g2 d: k+ ^8 V- i3 X: \全家福5 ]0 f& J. v7 ?9 T' g
, G6 Q' O; k. Q9 V5 J% J

4 P; i" q, x9 a% n2 b3 {来几张近照6 N1 d3 K; @, B4 m1 [

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$ V3 v8 f5 a; g7 \* `( W* }先上丹麦面包面团和方子吧。" C( \$ `( P) I
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丹麦面包面团 (参考分量:1份)
, s& g# T1 M) \9 N, g5 t面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。
$ G: ?  h4 a0 U# W0 ^$ G裹入用油:黄油70克。' D# g2 X) C; R+ V; M
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制作过程:
! N5 \* _" I. J) {+ i  @' C1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)$ t" [. i7 z9 b+ M$ ?' Q5 @. s+ T- m
2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
  [- B( E& C) q- p3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。
" H" Z+ ~' j/ f2 s6 _8 Z4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
: Y* y4 a+ X# {) F0 |& P) k5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
4 f! J6 S6 V" R7 j* k6、把黄油片铺在擀好的面片中央。; q* |7 ]1 {; }( D) a  V/ ?" n
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! e! k8 f- S4 f! P: h* C8 o7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。7 B* ]2 C; ]6 X# }7 h
8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。. R7 o' E0 P: P
9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。4 X7 p: E* @( n2 @  q, g
10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。1 t% H5 A: \/ ]* v
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
6 s3 n; Z; {3 l2 H( [  v, {4 r12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。7 U7 |& S% ~" t# Z
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+ r) q. ]0 A3 u( M13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。
0 O* ^: V( a9 m' z: [14、把面片再次擀成长方形的薄面片。+ F% T6 \4 s3 p- {9 ]. I
15、又一次三折。这是第二次三折。
1 K) G9 S  ?& Q  R1 [16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。$ ]5 O7 P$ y+ t1 `6 C; p* f6 T
17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。
- s1 Y7 Z! T/ z1 @; X0 y18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士:( O. j0 a6 W$ y
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。! B! G1 W. n. a  P: R

9 B, a& t3 G( L2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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0 s* ~! q4 w0 X8 _* z) [3 g3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。0 [! ~( ^1 d. E

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" f4 m7 S& r% [0 s9 X4 d% F  B! a1 s5 @( D6 v" J3 L( U
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2 M' [' [, [4 w  m: @
丹麦牛角面包0 S1 K2 J, j( r
(参考份量:8-10个)
9 a% X6 V  T+ q- v, @2 a) ?
6 ?1 X! i% T* r% J! Q- p材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。* ]* j# r5 B2 n

7 ?, C: y9 g9 M* p做法:
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1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;
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. X2 w/ M# B& F2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;7 l1 C) S8 g/ ^3 a/ T" Y

. K" b5 L/ E% Q9 p( ]3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。2 P4 U6 Y4 q8 `6 M' {, [9 K4 C- W: q8 g

/ t* N3 q- T& c, l& p# m) h4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
) r; _0 Y+ C$ y) @% |2 v; R* h6 T! ?( o. [8 q8 I$ o) h

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宝宝生日
2010-12-10 
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手动和面厉害

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 /love丽香 的帖子6 ]7 F. b1 n: P0 `( @
9 g& t7 E# H' N
厉害谈不上,第一次弄手有点酸拉,哈哈。我总结了一点:手工做面包还真是需要耐心呀!!6 H8 x! C# S8 Z* M! S

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宝宝生日
null 
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看着好复杂

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 大理格格 的帖子
& S9 j8 s# j- |0 t) f! ]2 O% \4 _  N, H( g5 @
恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子
9 ^8 A( r( C, N( M! M5 r9 p' }- o9 F+ W/ O
是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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19333 
回复 wsd022 的帖子! U, {  Y' n  N% r" }

% ~1 Z: M( D* C& k/ A$ X1 h' |好好学着点,以后交作业, 哈
记住啦记住啦
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程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包(附丹麦面包面团详细做法) ...
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