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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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+ `* a) N% n, B: x3 t先上几张图吧：+ S m; N6 e3 L8 l i4 }
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- \$ c# P0 |4 I全家福
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来几张近照6 s! k o% c9 z1 [( ?( v7 t
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）6 F) q- X8 v1 Y/ K4 ~9 l+ r
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。& d( Q) e* j" F% ?0 C: k" ^% r' U7 N
裹入用油：黄油70克。% g% f5 g% n* i/ ^: j
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制作过程：
2 C/ Y( h7 A- J: s1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
9 ^5 n$ q9 ] B! U* o. |( d2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
. B! G4 n. G8 z3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
0 y, ~0 Z! E* M0 ~/ e) r' h* J6 Q" D7 u4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
# l9 C( T" {' p& ], Z5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。8 Q7 t, L$ }% G; W! I* L7 t! I
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。* [% s% U' m9 k2 [: l# p% I1 f
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
8 a$ i b* \1 ?: o* G8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
' D! N$ t: p; d' x0 g$ Q9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。( w8 V7 |7 ~* K q9 A' a
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。. [ T# t0 M/ }1 `( H. o4 Z f
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
: c, x. `0 P) K! \# h, E# C9 |12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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; L- k5 @7 }; _ B: e13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
2 `+ ]" c: q0 G7 q n ]14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
) Q7 N# u0 O9 X2 M& p& C15、又一次三折。这是第二次三折。% ?- s; H9 J5 d* f1 _2 J2 s7 }- m* s
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。) B5 V/ |2 ]. w
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
0 w/ w- K) K5 m* O0 T18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：; _9 f/ J+ x6 f0 r- }
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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0 B* T0 q9 a( r i$ X8 e2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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. H2 s2 V0 _: c3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包/ Y+ S0 a; z) i0 [5 P- D& {$ x
（参考份量：8-10个）
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" x+ z" p2 ~2 c/ k" T) M* w R材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。: O9 A0 w2 x9 }% Z! N* r
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做法：
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% |; K( Q. ` E! _1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型； _# ~; ]$ R: c {2 N. ?3 h4 r
* O! W& H9 G/ w0 f% h3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。" r" c6 z7 O% q9 P/ P# U
# a2 Q8 g/ Y4 o; ?7 T) g$ e3 m( m8 ]/ ?5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
