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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 7 h/ g: s* Z; {; v( h
1 d! @4 ?% I) G- D0 U, g( s 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。6 Z* i9 c7 v8 W2 |
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先上几张图吧：
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# E) S7 @ ^1 M全家福/ W2 ~9 H- F- p9 w. [! _
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来几张近照6 E% w8 p* J' W0 Q
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先上丹麦面包面团和方子吧。) h5 J: A0 A& D5 ^+ g% _8 r! _# O
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）5 p, n- h) i5 j/ j
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
% W* G$ y' a: d9 s$ k* e裹入用油：黄油70克。
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5 `! a, `0 u$ H g$ x9 f: I制作过程：
/ Q4 }. {! `: a9 P8 @) N1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）% P. V' ]+ h1 e% _# b. g
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）2 }" Y& V9 ~: s h! L
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。5 j% M! ` Z& ^( V0 C3 [# E
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
" q. r4 F2 J9 X# Y" v/ W( B* ?- ?5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
4 X5 j0 Y2 k4 Z( ]! T8 {" j% P6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。 h" R- R6 g+ J' N
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
; g7 G# E3 T, D9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。. c2 t q0 F8 F) V$ X U+ N3 j- q
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
4 X7 @& t3 q. e' n0 U! I11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
, G/ w& S |2 _% _: J12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。# {* v P2 b: k- {( D
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
$ B1 t0 F0 s- _# c2 O2 ^7 I14、把面片再次擀成长方形的薄面片。7 \- e3 O) ?/ V* O5 _
15、又一次三折。这是第二次三折。
. G8 w) v- T" \( ]& R- }16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
' g7 @2 ?, k5 X* Q3 b9 ]. l; d17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。8 `9 o) _# n2 ~* ?/ s4 y
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。7 B* g6 [ [& K) T
$ @0 z& L( f( ?$ I( }) a小贴士：4 J2 D/ @: [* V( Y4 s! [( @
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
* W4 A( f: Q& ^- w# d: S( k$ R& [9 ^（参考份量：8-10个）+ T- k! P6 Y* {! M
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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1 A0 R9 P q# Y. O做法：
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: V' K6 [ r7 }* c5 a0 K1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
. A* ~7 f" z# r/ h( ]
* m# j8 k: l' R% r2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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& B8 o% w) t& E# a. T3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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. x) f& I! }4 p$ F9 h. t# q4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
