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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 % I/ k! b) k+ K$ r9 r* Z* u
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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g- ]& f6 V3 ^+ ]9 ]8 w先上几张图吧：
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全家福
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来几张近照
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}# x$ x% h% ~. l; d# s0 ?4 v5 q先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）# m+ b3 I" ~$ v: j
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
. l* T9 V# E+ u2 P裹入用油：黄油70克。. R: c+ L n( B7 V8 m
5 ^2 |& S; b" Q* }. M- }1 F3 a* s制作过程：
6 C; e1 X( N' D* o; w1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）# M+ x9 t: {7 y! W
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
1 J1 o3 `8 Y" r: ^$ A3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。0 r: v' F6 C' Y4 ^9 L/ x
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
3 E# X. {' N: E2 ^/ n) { b$ v5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
/ n0 B% ^5 J) i7 Q7 k6、把黄油片铺在擀好的面片中央。$ h, N7 g) h& b
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9 O4 g' P1 s: O% V4 t7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
0 s+ M9 G! Z) W0 F" X8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
$ q" [+ V1 A/ U* P- d) D7 T+ p9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
. k, c" Q( p- j, t9 K# |10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。' i' C e% Q. w4 z* y) Q
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
; X2 T5 T' K' G6 d3 x12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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5 w9 N W# `& K* a O13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
r, I" `! C( U3 H) r) b1 R14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
# l! H& u0 F6 S& ]" R15、又一次三折。这是第二次三折。
1 R- S- Q* V! L16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。% y! T- ~6 W+ P1 Z$ H* |
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。( \4 ^; V. K1 u4 d: m! Y/ C
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。! X% p: d" }4 |; @( z" e
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小贴士：
7 j0 q2 Z6 @* g8 T) T7 g1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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3 m" E; j- ^$ v2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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$ u8 M6 G' d& E) [; V! o3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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) Z+ e: [2 y" m+ F2 J丹麦牛角面包
1 s$ f* x, d' e0 U. ^（参考份量：8-10个）2 r* B6 a6 k* Q8 L
! C W( U$ [/ m+ n材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：
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- M7 m* J: \. e; l7 P, ^. u- Q) }- a1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；8 J3 Q) g9 X( T7 P+ \; b! ^3 Y
5 y! ?( p/ t! h4 d$ ]2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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0 ?$ v( G- O- z& H+ y3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。! _# `: `6 }9 o9 d# @
; e% Z% o; Q* G& Z% \& E4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.& r6 q1 r2 D q8 [+ d! ^
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发表于 2012-4-21 21:49
