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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。) I( R' a- ^3 x9 g9 Q+ p l
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8 p( c6 C9 x! R先上几张图吧：
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: [. ~0 M) S; V% G& r全家福! m# b% c. p) e9 u! W( i1 @. Z
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来几张近照- C! B/ [* b+ N/ k1 Q& C5 e. L
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9 ?/ H Z- E( E先上丹麦面包面团和方子吧。4 v6 i d% t; X* W* Z" ]+ B
8 m* c7 V4 X/ {- I; {" @% V丹麦面包面团 （参考分量：1份）
. T- j9 h( S) s0 h5 u: A! L, z3 ^面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
$ p) \* a+ v& f: H* w裹入用油：黄油70克。 R b r+ W8 I4 [ i6 H$ L: F
. G# d8 n& V) u8 w+ A( l制作过程：
% `# g. K7 u/ L4 b' h( E0 @" H% `1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）. }1 s8 |+ i, @) L5 o9 d
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）" r8 k, r y* {7 `5 O8 A1 Y( q
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
7 u3 V2 M/ ~4 y+ U8 ?4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
; E$ Q; Y' o8 w) _5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
: v$ k# U4 @0 Y/ e6、把黄油片铺在擀好的面片中央。) A1 |7 ^$ j* A5 H$ R0 F
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。7 B8 p# d- o. W. L5 J1 L% O$ n$ r
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。# l( W; L5 \# T- ?7 P, B
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。/ @* M# p5 E; \8 P! D
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。* @8 w5 _, `) ~; N% A
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。3 K- U( h% ?* L* c
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。: \% Y8 {2 i! k$ B
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。9 u6 V" s4 P+ O5 ]% l! i% S" [
15、又一次三折。这是第二次三折。 Q! [+ U$ [) P: o. a8 U( J# E
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。4 E* L/ ^& Q) f. V5 r l$ U, y
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。2 N f, w8 _6 U& P9 q/ y( y3 I, c
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：3 n. l* g1 ?; G" B' `3 q! G Q
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。* ]# ~; k2 l. r4 W/ p: r
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。* V; Q% v) _/ k8 a" v% `
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丹麦牛角面包5 _( i4 Y# W `' b: |3 X
（参考份量：8-10个）
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- _- u/ C% W* E i材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：* [3 X* D& r' \) R& U
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；; @9 B/ I0 q* F; J( R
# l+ v @8 C: c' w: ]0 O+ l2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；8 A- y* P4 E2 c) R* ^
# B; e" U9 R5 U& ~) D* [3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。- t1 S v7 S+ F( o5 X& y# g
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。. x5 q O; j8 Y& b& H
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
