超级无敌糖糖妈

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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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保存3 C+ G+ Y* C& M8 ~
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。0 S5 g! @. m. C# m
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
$ J, M) W5 G' q, ^" }4 _3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
( T4 F) i0 ~% }$ Q; {- A: K4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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打发：
3 b4 P" ^3 B. n  p. G+ ^, m黄油打发：* K+ s$ [. F2 B5 v
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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+ j4 X$ q# t% I# f  ]" O; m0 L! n蛋白打发：1 V; b' ]9 t9 u/ Y' B4 V. |' Y. l
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
7 R' B8 I/ t; j2 S分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。6 Z6 A$ `2 G* K( n& T
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
1 J. c; C. ^3 P- J( \. N* Z2 K( s( ~中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。. Y/ `+ s+ b$ c! C
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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6 r. B: M  Z9 K! Q- ~/ @6 x' Q2 G全蛋打发：
/ R9 L" y. x8 n$ F2 f8 N全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。6 V0 }. W, e6 ]! F
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
+ d9 R; E; P! K1 E鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
0 Q% G4 R' h/ @+ y% Y7 }9 r. [打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。. k+ y2 S9 j  \$ m+ X
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　. L. C2 p$ w9 u
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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. g' v# a  h+ l) M: z: N- G" {( I! u融化：" I) i/ C. w# D7 }. t4 k! o2 _! Z
固体黄油：; E6 |- Y3 Q% V& o, |) i0 H
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。5 q! V+ Y! s" o8 ]
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巧克力：
! f( P/ S4 d* I& {将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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' c& c4 l; ?1 S! [" C奶油奶酪：- L2 o6 \& {- }' c- c# F
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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吉利丁片/粉：
3 H0 ~: s5 [0 [吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。. q. r5 y) z, K/ R/ l1 s2 @
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
8 z0 |* L4 Z* K9 O$ s( C5 ?注意：
1 H+ _+ }" \6 a4 h8 h- n9 j$ e1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
' A2 K- x0 P) p% n0 c7 t2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
+ n3 x- f* X  ]; I7 ]/ R3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。' u! }. B% m6 R+ b3 N

( B! Z4 l9 w" I7 L7 G7 K& K琼脂：$ B% ~0 E# U' L4 z
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
/ u9 V# m7 O) h* G0 Z' t6 |/ y+ C琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。+ {4 J7 B1 U2 u: N9 _4 f% M" ]
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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常用材料重量：
" |2 T5 Y4 u- i使用量勺的注意：$ ]; X9 j! G7 ~8 c
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。  d' B1 ~, @0 @! p6 J! T( d
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml# z+ v# q0 i. [9 p- n0 D: H8 r) H% n
干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
4 n. A9 \" c+ x1 W盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g* L% ~- h3 B6 ?
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g; Q; B7 Z( h# |7 Q
可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g
% S& ], B% Z* }9 S; O0 g5 S! X泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
8 _0 _: z  ~; l1 Y- S- I奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克8 P5 M& g' ]; P/ Z/ r
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烤箱预热：
4 n" [$ H' E. D' F) j& V/ J, [烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。$ g9 v. d7 R! b: G, q
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wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
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/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学