【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~ - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 10 \| 浏览: 4389 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料 ... [复制链接]

超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

Rank: 20

宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-6-7 16:07 编辑

糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html

保存
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。( t' M8 X1 s9 {5 J- Q
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。7 z+ T% v+ L) g# M! ~
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。

打发：& T0 I% I; e% H) d$ z
黄油打发：8 ~% h8 }1 x: D9 M5 O
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
# \8 E2 W# E& V7 k9 G
蛋白打发：+ U, Z% |0 W$ `5 k. v0 _
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。* P& H. c3 }: |% W. |$ b# l) X
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。6 c5 K* N& M* b# a3 j1 A
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。/ n: u9 @9 i. q8 P% s7 p3 L) J- U5 r
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。5 X3 z, D, V4 j' W5 K$ i3 Y
! q6 G0 n8 t6 w4 z4 }
全蛋打发：7 w6 \9 O" g9 ^9 L( X* J3 _/ ?
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
6 \# B' B8 J% s7 Z' g5 ]
鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）' C! c9 V% F' u/ s, j
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。9 y. G6 S' J3 c1 r( f7 R# n( C
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。　　. i: S) ?% C. g& j# ]; X6 i" l
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
) |$ @8 Y3 Z8 h) x
融化：. ~) G6 p$ g. }$ _: O  d6 i
固体黄油：
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。

巧克力：
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 , A/ d7 r, t  r$ p
- I5 t& T) l+ G$ m  q4 w
奶油奶酪：) f% I$ P/ [$ ]' l* Q, P
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
( X5 Q$ K$ r5 R+ ~
吉利丁片/粉：( h; k# s; T( B) `+ P
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
注意：( ?4 H. A2 o. n4 I# t8 n) v
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。, a; @" ]. o2 Z8 D3 u! W4 S0 j% K
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。; T& _# |3 w0 C4 [# |
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。

琼脂：
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。. U/ G; n4 o4 u# [5 x. o
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。$ W" c" e* k5 S" I6 U4 ^
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。' P5 j# {9 _( e% @. B  q5 k
& m  w1 `' @" s! b7 Y* o% J; I. ^
常用材料重量：* n! k* T# O9 Y$ L& v% Q
使用量勺的注意：& O0 p! q: z/ w- L6 J
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。4 g/ [3 p" ~8 v( K2 E9 G8 S
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml: r1 X$ O* L+ V- m  B  g$ u( U
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g7 ]0 W! D8 P/ H* E
盐：1小勺=5g，          1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g# Z9 @! B. P3 T2 d* J
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
可可粉:1大勺＝7g，    1小勺＝2.5g# t4 @0 S7 k- j2 J0 F6 i
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g! c) w( T% h9 ]& ^  l% h
奶粉：1大勺＝6.25克，    1小勺＝2.5克

烤箱预热：
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
6 b2 q: J% [, {9 p7 X' t
( M( w! Y  c: Q; w1 x% I+ T