超级无敌糖糖妈

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$ E" z' I) Y/ y5 Q糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html4 R+ R5 {: L7 J  x: r
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) p) x$ L7 n# U5 b2 C9 b0 f( X1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
8 e! a( }; F- \9 h) I2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
: N& E9 h: z( M6 x+ [0 w3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
, o3 A# R6 q) [  U4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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打发：) R; j$ i- o' e& L; H  j" K
黄油打发：9 y5 K2 H$ Q1 S9 n% ]  _
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。+ a, T; g' D9 A, f- w
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蛋白打发：4 S' u4 m2 C2 \8 E' o  D: o
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
2 f" _5 z7 j: P% P0 A" ^4 y. Q分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
& [4 P0 G  Q: M( |湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
) {8 B$ K$ R" y$ \, w( p# X中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
0 P4 p* _& [# d9 o0 _硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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8 L, T& T% r, n' o全蛋打发：: b% Q' _8 H  `) N% b; h# O
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。% x( S' f8 U0 V) p4 l/ y
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）- x  P; b) A' H: x
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
7 O, w5 _* D0 Z, A4 P2 y% l) G打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。( J* R* b4 `- I
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　1 [+ J3 W8 h! g/ q9 ]. g! D) T( d' _
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：
' R5 k. F  L5 p& |固体黄油：
% g% M4 M1 l6 Q* I) ]有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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: P3 K) b8 ^5 q2 _巧克力：
& ~) U" r4 [+ ~0 J- X- v将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 8 y, C: W% m& [/ }6 h3 u

& P! A/ Q, A! |. [5 |, P奶油奶酪：
+ L  {1 i, l; |/ O- ?7 }- W将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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/ q) w/ _9 O' L吉利丁片/粉：' F' ?3 o  j0 {. @8 u2 M6 f
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
" X6 B$ W% ~, ?! F( W9 d. z' z使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。3 r3 t) b# G  P/ l  ^
注意：
) r% @1 _4 V( X$ A& `6 o1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。# Q0 |) X% Y, {
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
$ p5 k/ a5 }; O0 T3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。" H" x; _! R/ h+ f
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琼脂：
) b- o8 L2 m& p3 b4 x' C) [1 \琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。2 p, g. k' W2 z* r3 J
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
9 s  U& ^2 q2 ]" ~/ b" |8 a琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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常用材料重量：, I0 `) t6 W3 T9 {1 R
使用量勺的注意：( X. f3 ]0 x6 ~' @
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。8 y1 u5 O5 v$ s& y2 a* {( U
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
2 N$ j  n7 z6 j  @( l. T0 |$ o+ K2 ?+ f干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g7 b+ o! J* u, r% o
盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g( L1 |) c+ t+ A- ^
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g, {% G$ Y9 K) F' q7 O, q0 W8 Z7 y
可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g
; [/ b5 i! g9 t) t) Q泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
3 w" u+ X2 W3 Q% L+ b( ^! O* ^奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克& @: b/ N+ m6 n1 C8 W

6 W! r( m' m" x- C% M烤箱预热：, ]5 a9 e$ o- f$ c$ d
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
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/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学