【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~ - 我爱厨房

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超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

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宝宝生日: 2009-06-02
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1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-6-7 16:07 编辑 ; @+ h, k, \, S- p
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html3 F/ C, W/ e& B& u3 D7 ?# l5 B
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保存$ ~+ \: x9 S) x1 w# \* I8 v8 a, \
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。2 p& O. t$ h/ }9 g; _
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。

打发：
黄油打发：
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。# a" S9 A) V1 i. }$ o/ v! o
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蛋白打发：0 a! u/ }, l% o$ M1 w) F, S$ F
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。& V' P3 \2 C" r5 j% ?, v
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。/ k% m5 f; ~, f' c  g
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。/ t5 Z" b3 z: _* v
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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全蛋打发：
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。. x2 v  v; v! @6 w2 W5 `
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）9 Y1 ~/ z- g: N: @% O( b( R
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。( M* k2 Y/ ~0 D2 B5 `$ t  [
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。　　! G- ~- [' l- L2 |# n4 Q# h
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。

融化：
固体黄油：
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。/ w* ?; A$ F0 d; n: J+ k& B  F' c3 ^

巧克力：
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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奶油奶酪：
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。

吉利丁片/粉：; e  y6 `( S4 L8 l  {
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。6 s9 {' P; g( k+ S
注意：0 Z4 S* W# X7 ?  _! {. F5 N
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。* U; P. s3 [) S! x
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。, k  w6 t& l4 s
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。$ k3 g  T- n9 s6 O+ T" g

琼脂：
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。9 \' N5 z/ h- c3 l) U+ u+ m" ^8 E4 i
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。5 z" K4 F8 L6 y3 S8 e8 {

常用材料重量：7 A7 n7 \3 C3 _" G
使用量勺的注意：4 ^% N, V! f0 U4 A
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml/ o9 t. S' X6 M7 M* w+ X* |8 i
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g9 t( c6 h& ~) T
盐：1小勺=5g，          1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
可可粉:1大勺＝7g，    1小勺＝2.5g2 x& ?+ K& k9 j2 g! `
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g+ J) t' k* `* J% ?* G
奶粉：1大勺＝6.25克，    1小勺＝2.5克

烤箱预热：
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。1 H" U3 M  R1 o6 r& F

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