超级无敌糖糖妈

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9 d+ y9 ]- i% q, M( V# T糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html3 X% ]; ?! P/ @/ T: O: W5 M# ~7 I
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) O) ~: C$ @9 F: y1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。1 ~! _" J) k- F% C
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。; s2 y" |8 ^: O( e. ^. U
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
0 d$ c  L* k4 M1 `2 E' O. n; Y4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。7 s% R1 f1 ^/ K6 u* y5 @. k3 {
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打发：- s' Y3 B8 b& e) `+ i2 x
黄油打发：- T5 F' ^1 y1 ?
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。* w5 D2 j- V9 q2 g  z( @7 D" X

* P1 z% y7 _  R9 p/ |  |# E蛋白打发：
$ `: g0 V. M: j- R# y. \容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。% S  C" d- `2 y$ ?  B$ J
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。1 d' K8 y% c2 }8 J) O) D# F$ D" O
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
- ^8 e3 t( V; t7 X! G中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
+ p$ n" z% g1 ^' U) Q硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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全蛋打发：
% k- r5 A$ e7 i! ]6 R. f全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。* h: N) l# _; J0 }7 j( V3 J( u

; @$ s& {/ _; t9 X1 L" m) K+ N鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）2 {: S9 Y$ S. U" X
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
8 }0 Q! X9 ]1 N9 s% o打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。( b# w) }- @! H8 p
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　
# O7 ?( }: U6 h2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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. u7 L+ U% A- M5 L. c4 C. M! y融化：1 O! x* G& [1 F- E8 o3 Y  _- |- ~
固体黄油：
0 v  [; ]( y5 C5 U有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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3 F. P2 G; ~" G0 l: i7 s, k巧克力：
7 t$ q* x$ \# @0 S将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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: R8 K% h3 r7 H; j# D奶油奶酪：
- p- x/ |# y0 v( ~/ b3 |2 f$ e将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。, s' L( ~: i# }7 D
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吉利丁片/粉：( Z+ O7 r- b% U7 v; L
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
+ i/ m& P0 q" d7 p! r9 H使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。/ L: N/ N: u0 ?
注意：9 [0 ~7 k5 p5 P8 s* D
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
; }4 a! l; d( f! O9 s7 I2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
, ^8 h7 b  ]9 J) f2 v  O3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。- m) `  p* J9 X* P7 }7 K

2 |5 a4 X" H$ C! k+ }8 _5 ^琼脂：
" F3 y8 k2 j% }) o; j琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。; B! [; l; U% D
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
0 P5 a' C3 g& l$ u- J7 P" O6 \琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。$ f  J, e5 C1 d, r1 v7 m
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常用材料重量：
+ S/ \+ t$ k, [2 N使用量勺的注意：7 b8 O+ v* f7 n2 r$ v1 `- h; U
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
# ~; }4 J; X& a8 `6 o6 W) x/ P量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
2 B* G8 C6 l& ]6 l( Y4 {- y- R干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
- m* {8 l! Z/ B  H1 {盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g
- Y8 Z5 `* H3 g塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g/ B& x, Q- @$ c1 |/ Z! g
可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g
7 {3 ]/ Y: Y" g2 |8 |泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g+ Z2 N) {$ C+ F
奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克
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- m& {7 [' Z! y9 l% f. W5 s烤箱预热：) y; Y  _. [+ ?. ]9 ]9 e
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克; e% ^' e/ Y5 n% H$ f

/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学