【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~ - 我爱厨房

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超级无敌糖糖妈

糖糖妈

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宝宝生日: 2009-06-02
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1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-6-7 16:07 编辑 0 \+ W8 {1 F9 g7 f% S! ^( q0 ?, D

糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html  }5 P& F2 m' D- K, _4 e* f

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1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。6 t5 N# R6 G6 d; `# r
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。' d: J: x8 h! B# ~
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。

打发：
黄油打发：2 l  Z, ]! s  s/ H; @8 b
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。

蛋白打发：
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。2 U, _9 ]0 B5 I& ^
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。3 V2 a, @+ ^% M( ], o" D( T
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。, g) ]8 A, x1 k
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。3 b5 e$ s, j( g/ X' `

全蛋打发：' o) I) U2 `, C' n: a& A! u4 w( Q
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）- r: q& t, u6 E& V- C- L- L7 _
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。3 ?8 K6 K: a1 u4 ?4 L/ ?5 a8 t
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。　　
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：3 w" @; B, r+ K  \
固体黄油：0 d( d6 V8 _3 r
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力：
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。

奶油奶酪：3 w. J& {+ s# M
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。, O& e; r5 {. e3 k7 M* z
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吉利丁片/粉：
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。& |# s$ J3 c  f9 r7 w) y/ k
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
注意：/ D2 N6 m% l5 `; ?0 U* C- W
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。- W- t. f2 {3 i+ I0 k
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。3 C( l! h2 l' p4 O2 F  A8 D. V, z* Y

琼脂：
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。3 B& t- K! U1 i, o

常用材料重量：2 u  |% b$ m1 r& v; F4 O- ]& l
使用量勺的注意：  y& W9 a1 u, o$ ~. T0 y$ E5 b  J2 i
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml. Y$ ?+ ^/ L4 H
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g
盐：1小勺=5g，          1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
可可粉:1大勺＝7g，    1小勺＝2.5g
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g1 ^7 c, G; M- b9 ?+ Q" a  Y: p
奶粉：1大勺＝6.25克，    1小勺＝2.5克- f7 j' Q  a+ B

烤箱预热：
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。