- 妈豆
- 34360
- 昵称
-
- 经验值
- 24834
- 在线时间
- 563小时
- 注册时间
- 2012-3-2
- 积分
- 24834
- 精华
- 31
- UID
- 7529119
- 宝宝生日
- 2009-06-02
- 帖子
- 4419
|
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
/ D! C- V$ @+ l" d- g
2 e6 s3 v! x" P+ `7 B' i& ]8 u9 y糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html: x3 B- v5 `6 E9 Q0 E# t6 F7 Q
* f3 A! c0 p3 t2 u8 b
保存8 Q4 X% M& |9 m/ `
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
6 n6 R6 ^ j5 F. a+ a! d. S2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。# f; d' X$ C$ D8 G; _+ L" h |
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。6 W; Y. F. a6 a' C
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
+ d* `; S2 H$ g) ~
0 K; { O2 v) r打发：3 Q' W' T' C6 L! j% `6 H
黄油打发：1 G& a9 O, x, c$ b8 ]2 H
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
3 b" _9 J( h+ F1 J" w/ y7 Y- K S- C- V; |, y }
蛋白打发：
0 A: B: e4 `$ \. J; k* P& }容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
, g" s1 x4 Z0 J" q" K, e分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
5 S* l# N2 Q( H9 {$ a4 A湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。8 M) ^( |4 J8 e7 Y8 i
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
2 P+ l; h/ X8 l硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。2 q& x T: K. a; e6 ]
5 `6 M4 Q$ m8 k( I
全蛋打发： k3 `: S& n5 a% a- E& N
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。( j/ C# m# ^& [ s9 Q
) K; k+ p. F' t# e- m( S鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）- \( l" `/ ?6 j7 }) b# e, P, G" n1 w
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
$ ]6 ?7 k1 c; B打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。7 h, a; m% v* Z: \' d
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 5 w5 F5 B8 o6 r) m& }% }
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 & Q$ P$ u9 ]: c$ P* P
/ W5 z/ c. _/ X融化：" O# n( ~5 ^) _ k* }
固体黄油：
# r# @* N, g \. D1 O5 l有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。/ {; M8 z5 g. x7 I5 p
0 N" D x& r3 m' R& w$ m
巧克力： 3 [8 K) H: g0 ?6 p
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 6 ?. K) X7 W5 p; c, M
1 [5 b' Q* q) e9 k, R+ {
奶油奶酪：
& i/ T5 y2 h, ?- `将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。1 a. g4 v0 g4 h4 T
% `( v5 d( P C2 `& F. M$ ~. a吉利丁片/粉：
% v( Z( D4 `/ W0 x$ M吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。) O' x" K% {+ [! s
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。& i0 J& L# L# g E3 v
注意：
- ?+ c+ R2 q& L' f" N- J: v1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。% h3 y6 h6 _: N1 ^
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。. h h* r" S9 n' P' V7 \
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
2 W8 h, E% y+ e5 ~& J5 x
- X4 H8 N" z6 N. L3 q% K5 L2 @. }8 c琼脂：
6 Z' x' ^5 Y9 ^琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。2 A, h2 V: U! }8 I9 ^
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
4 i! j$ N! r% r琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。$ R: `* {* @' [+ S( n
# _3 T8 T; y$ y! p
常用材料重量：# M+ ~5 S* m; q3 j1 P% G# v
使用量勺的注意：
! J0 e4 Q( n/ j. E7 O量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。' o, R) c4 G- o; O# i. i# V
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml1 H% H1 Q& d. V6 w" ~2 |
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g% F3 y+ u: f$ l
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
1 r9 [& p) u3 D1 L2 I: w8 U7 ?塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g0 t7 W, ]8 a; C7 @) w( R
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g7 V$ d" U) O) o2 B0 g, ?
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
$ F3 ]/ D3 d( J4 v, r6 s! \奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克
% X: ^- @0 U% }9 o: X8 \0 @; r2 Z8 E2 D! L; K+ f; @
烤箱预热：. l* _: X: L+ N8 j
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。5 F0 o$ Y1 g( ^; \& m% [; f
* g% a3 ^* z8 l! [0 U7 @+ J
! q+ t( P3 g6 B
- I, G$ V+ q3 A: D$ }
|
-
总评分: 经验值 + 5
查看全部评分
|
发表于 2012-4-7 16:18
