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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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保存7 Q; M3 M6 T! e: F5 Z* ~
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
1 V+ M* s5 s$ d/ Z$ c2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
+ e' E0 D) U$ t. H* e3 d3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
, }6 a- e, {, Q0 l2 ^' A+ w! i4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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' M, d* |! L% v* e* n打发：
& @( O) e' Z: c7 _4 ?$ T# e& t黄油打发：
$ A0 Z0 @* ^4 T2 U. m" K一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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+ L9 L5 ~' h4 t: y# f蛋白打发：
+ I! e2 t# m# s! u4 s, |容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。* |) x8 B/ F# T& n
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
2 ^3 P: d( X0 P6 p- Y湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。3 e; B4 m: R& d" Q3 }
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。4 {# g& H% g5 q' s1 Y
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。: D% Z( R8 H$ [4 `
, g' G. s/ h, ], Y- k" l* z4 o- O( n全蛋打发：
( N5 o7 F0 A, h& }& b% r全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。# ^# r# z' l) A. [
* w8 B7 d" g. R9 i8 w鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）% _) Y2 x- S' A' F( U" T
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
) Z4 S( z) X: e. j ? r, K打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。- r! l, n8 [( U' o# u3 V) _# M
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 . D" j- c! s* D* {. Z7 t* p
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：' C! u" z7 L$ _4 k2 {
固体黄油：/ B7 R1 {' q$ ]0 N2 d% A( M
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力：
, W$ j# E" m) i8 _0 N$ F将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 4 n7 Y6 h' {$ ?5 `: z- ^
- X' L4 @' @+ |! v奶油奶酪：+ l# e; P, l: H/ z: F
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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2 F, m1 O$ v, X( E# H吉利丁片/粉：5 A1 q% l3 F P! X5 a7 h
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。' s$ P6 f) S# |
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。% ?6 @7 m8 ]; t. w( g8 C
注意：
7 P6 r1 j' Q6 e4 k" u1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
4 @9 T9 C5 n; q/ o2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
: I+ ?6 F5 a$ i3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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琼脂：$ n! B& K: k- Z( Y4 e0 K& n
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
# M/ B3 b0 Q0 P2 t% ^琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
# Z; e8 L# J* w0 D, |3 i琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。0 \: T; h b6 a/ P1 [5 H: M
' [5 c' x- y; `) ]% B5 {: Y, Z4 U常用材料重量：- c' L* u2 C9 E; o1 U5 ?
使用量勺的注意：
& u) w; E) b, I4 G6 v量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
% ~8 ]" P6 b7 X% [* Y, z+ J/ j量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml. S {$ Q' E+ Y& F+ I
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g4 K$ k; z% r+ E
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g6 n' [) t# K4 z& o0 [; h& A) [2 h5 {
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
! y7 e; |7 L; o( S, z可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g& c, c' a, q% L+ }# J
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
5 B+ c4 D9 I' w/ G奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克/ a, ~- b3 J3 W& m( y
0 `/ G. M& X' T/ h: K3 L烤箱预热：, D# a& p( ]3 O8 y( p1 G5 p
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。, u; Y3 m& o/ E* k5 ?; \
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发表于 2012-4-7 16:18
