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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 2 J5 E4 Q. v1 }9 I, `+ U2 l
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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3 U! J0 v% N$ I# m! E保存& A' S$ x! N* K* C
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
$ q' j3 V+ S2 q; |' Y4 ^- [7 ?2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
4 i3 q, q( G) d0 p$ j" w3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
+ m& L2 K* [* L! B P! o r. O4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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3 w! C+ M+ @8 K打发：
" u3 z% s6 H- S5 Q/ E黄油打发：
2 h. J8 A9 X; w+ Z一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
5 \& F3 B7 R2 P+ w+ X7 z
. r; d5 B$ m7 \/ m蛋白打发：
! t5 f0 E! P0 {7 ` _容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。0 i: V! W. Y; n$ d% h. k
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。* `1 W% x3 c( f6 [! k; \
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
* Y5 @- y' G4 u/ k+ W) y中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。6 ~) d$ p. Y9 i8 M, i1 c" J* H
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。9 a3 ~( [+ \) F6 t9 Q; X5 N" F# y
. f" }- e0 F2 E. N. b0 f) z$ W0 l1 F4 W全蛋打发：% j7 [7 W6 q8 S% ^, k
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）- a1 S( M+ f8 z) S4 [, K
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
# O d% d, q6 D* s1 L' W# t6 K! J打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
- I" `# f' t) K S4 N4 y! G1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。
* Q& k" g6 `. ]6 Z2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：
1 `; _7 ^; M) w; B7 W固体黄油：; O9 B# w; j( k0 T
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。# Z% W6 o' i# W: W% R
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巧克力： # t: s# _1 T6 S: x- H& K
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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奶油奶酪：
) E' i9 Y) v: @; J将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。6 O) |- ]: _$ W% |; t9 h
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吉利丁片/粉：
% {' d7 w# g, i5 R% ]. C吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
w1 n' G5 t; P* k使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
* J9 F( n2 ^6 L+ Y" z注意：% I0 i# o2 k- O/ Y
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
5 D7 J$ O P) _8 O2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
8 `, S4 n3 p8 y6 D8 w6 D3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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; s- @' W a- M/ y# s Z7 M3 a) B琼脂：5 n. u5 u% ?/ N- I6 [0 s D
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
% B7 f$ f& \7 k S琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
' s/ J- w# i6 Z" M+ o: V1 V琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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+ N6 w; {' w+ E2 V9 R; q常用材料重量：2 k1 u2 s5 J( u, Y' f
使用量勺的注意：' S+ k* V. C9 O2 }4 K
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
( K2 P) f3 U# X, \量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
% m# J0 p( z+ i" _+ v& T4 E干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g& |2 L( C3 ?# ~7 D) E2 X
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
2 o3 }( a* q4 Y0 Q5 a塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
+ D; \: f# T$ A8 ?* L可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
6 Y6 S& A" I- x泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g6 B+ I1 k& n( x ^7 m
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克# S* T* \; X: ^0 L% K
9 t$ R" D" H! y1 B1 g$ [烤箱预热：3 F! L2 D3 W: ^. B( H3 t" o7 { U
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。! ?- n" H/ q! x/ b% O' x
( c) n) U% V# A ?4 I8 [1 X/ q) ]. O
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发表于 2012-4-7 16:18
