程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法） - 我爱厨房

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程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

   程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。6 b1 x% ]5 B  M* w! j

这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。

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这是用多余的面团做的小圆派。
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵& t: ^0 j5 i6 W8 q
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全家福来拉！！0 c1 Q  P' E7 C
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！. H% K: \  M1 q, k3 Q/ X( n; J/ E

下面是方子：5 w: ?0 l0 t- A# t4 U% S0 L6 D
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千层酥皮面团
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:- ?. v7 a; ]" v0 n% X
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。, T. X$ X9 l# S! H6 e7 r) C! ?
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。0 N% t" q3 ]7 |7 V& A8 e
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。/ f' ^* w- x; N9 K3 h" T
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。8 \9 n+ N( r  T9 ~
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。! q" q2 k" c# w0 {
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。, W+ z" R0 ^: |0 W4 O

13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。+ F* y9 I8 q' a2 Q. D
15、把面片旋转90度。, ?; r0 e3 l0 e
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。5 p/ `, N- ~* q; d6 {7 ~
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。; |+ V& t# T# P! i2 W) Q! f/ m
23、这是第三轮四折完成后的面片。% {# C- p: P5 \2 y& p# K' q+ ~( N; S
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。( y" z/ p# L- {& \% Y* n

TIPS:
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。

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葡萄酥皮派 (参考分量：4个): S, J9 s! h  ^8 g3 I! p
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。3 n4 E9 l. R* e1 [5 F% E
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。

葡萄干馅制作方法：( o, l! f% ~. w/ x! h) O: z
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。

葡萄干酥皮派的制作方法：
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片5 o( g9 L* ?# F) v) d2 ~+ C; ]$ V
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。# q* k# u7 y. H
5、盖上另外一层面皮。. y" X0 n: I9 z. T3 h. o
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。0 U1 @" u+ J, S* t1 }# `0 u
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。0 _8 I+ a6 ^2 g! p
TIPS：
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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   总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。