- 妈豆
- 11902
- 昵称
-
- 经验值
- 10296
- 在线时间
- 532小时
- 注册时间
- 2012-3-11
- 积分
- 10828
- 精华
- 12
- UID
- 7581324
 
- 宝宝生日
- 2010-01-28
- 帖子
- 1855
|
程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！' [' c3 N9 K% \- \+ _6 v: _% s
, i6 P: g% P7 Z1 x5 j/ |( w
3 j. e/ u0 f% ]" Y# e这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。) d6 F* j! q, j) V* @* g# R8 o
" ]. N3 R5 v$ M; Q/ F9 n, n# W6 @
这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
8 g: C% b) A1 v1 a& p' \
$ u! R- z4 u& x7 b" }) \' S
# d8 f) ?2 E) [9 {: w7 u |4 v这是用多余的面团做的小圆派。
$ S, {" i/ }( \7 q
& Y6 [3 _2 r# }8 f7 s. V# z7 \( V( s+ o- e
这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵! ^/ L9 }. B. c& k! e9 x
& W' f( l1 Q M全家福来拉！！8 w; M! I) S6 G, }+ R' ~
# w* _) d' L( H
4 f# M7 R: z, u6 c6 p这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
! }/ _2 R) L1 Y
3 E/ s8 x8 O% J& ^2 [3 L下面是方子：
5 I2 N! a. c& E) f z" h5 W) M! B t' X* X6 z8 e+ L
千层酥皮面团
0 |. ]) d0 S' Z7 i6 @配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
Y$ m- p/ n9 e, d/ i4 @1 m
j5 x* y2 O2 w) t制作过程:6 V, ~; u) R! P; S1 q- ]# X, h
1、准备好原料4 N1 t' ?1 T+ Z6 J" o' J
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。6 M% t) T1 ^8 r! j
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。( F: L. [% W' { r9 r9 U' |
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
" Z+ Q% o# f8 d: q0 W5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
; }" z: `. w4 \% R) n6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
. e0 |. b; c, o5 j3 l5 g' z" r; A
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
# |# C- L* h+ j9 [& t; H( g1 G b8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。. D; O/ }, O _, X, f5 `+ H
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
N( }6 V1 ~. ?10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
7 G4 _( U4 {7 C11、把面片的另一端也放过来。
2 w; @5 V- ], |" u- K12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
) I( K$ Z7 T9 ]% c$ d; i) e7 T8 X9 k- W" Q
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
) r% [, d- | ]" q+ a14、手移到另一端时，把另一端也压死。6 [% ?: s* l7 V4 S
15、把面片旋转90度。8 k: H5 ^8 d4 S) j( v, K3 p# E5 G
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。% a( O7 z7 V" k9 [) ]- o
17、擀好以后的长方形如图。& @- s0 x$ @/ s* N+ e, h9 ]. @
18、将面皮的一端向中心折过来。
1 k- P% e6 v" `+ P& h2 f/ F+ t19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。3 B; @" \* N* h7 ?6 w% _* b
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。/ ^8 q- E0 \+ u
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。' N) M; U G9 k: [4 z
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
2 H0 O& W+ u2 D' n23、这是第三轮四折完成后的面片。( {4 z7 p: Y, [6 O
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。" k \. J# {" x1 U9 n" M
* A. Q6 i s; D$ D
TIPS:
# H1 K* c# H% T将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
; u! w3 u; L Q+ E, i/ {2 u8 u ' Z7 i/ W7 g3 k7 B$ u) C
) p2 y4 _5 r% i8 ~6 D$ J7 K. @; m
葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
# U u, R- C k9 h( G7 e配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
/ }% F7 X0 a1 l' X0 i烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
* G6 U/ G( V$ q 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。. \8 Z, y5 T: U5 Y) S
- v/ N H( y( Y- {6 t2 d; U
葡萄干馅制作方法：
) J% Q# b/ w, t" ?4 g280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。- m7 P. N9 h+ [- X+ F5 c. I( L
" L- M1 \) g c `! c: h5 h' \
葡萄干酥皮派的制作方法：7 _5 a; t9 `' [
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
; s# z0 U4 U# [) _) x2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。7 _- y2 M4 a* p6 X; E1 a% A
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。- S& ^" ?3 C& a* n+ l* g* D
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
. O* p& x/ h) d6 r+ C5、盖上另外一层面皮。
; E/ r8 ~3 d; o9 x6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。, {; n7 c! p* u/ c2 ~ r1 a
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
1 k6 b5 h% y: ]. e8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
: a" f# c( j$ Q/ ~# `TIPS：$ H; t8 b' O* G" @
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
. c" R# t. K2 y7 d2 @; y. _" H6 {5 F4 d
总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。+ N* ]4 w) x p6 u, }+ \( Q
2 U4 X" b+ k& |5 @( Q
|
-
总评分: 妈豆 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-3-22 18:25
