- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞,可是要想做好葡式蛋挞,挞皮很重要,这就必须掌握千层酥皮的制做方法,千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油,经过反复的叠被子,才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。所以,这是门必修课呀。行了费话不多说,大家看看我的作品吧。第一次做,别拍我!!
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这是第一个,效果还可以,就是不太平整。颜色就点深了,不过我喜欢。: |' i0 Q5 ^" |! t2 s1 Y# }
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这是第二个,稍微好点儿了,不过不太鼓。
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这是用多余的面团做的小圆派。
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这个是用边角料做成的小脆皮条,口感还是很不错的,又多了一种选择。不过,不太甜,得蘸点什么就着吃,呵呵$ S4 n7 H$ e/ a$ n6 f* p
% q: N4 y' z. J( @ s6 v8 T. `/ k全家福来拉!!+ q5 W9 `# y5 n
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. a7 `5 l9 _* P; p6 y' q+ \* ^这个是千层脆皮的局部细节,感觉还行,就是不太齐,呵呵!!$ ?( a A1 m8 c
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下面是方子:2 H) i& d$ c u6 Q/ A
2 k0 z/ y. O$ U$ W$ \, u% a; C千层酥皮面团$ v0 U& N( o$ q4 d6 @% Z
配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克,黄油180克(裹入用)
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制作过程:" [4 Q: P& f! {
1、准备好原料; ]0 B$ E/ s6 W) y \
2、面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。% y# _1 h9 u* S( m5 o% ~; k2 e
3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。
/ s' \' n8 N/ i2 Q4 p2 L4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。& e4 @0 T' b/ P) u7 V
5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。1 x, H. k5 Y. u) d+ X5 e
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。9 N& Z! ]: Q/ e
0 C. m0 s6 \* L5 x" t7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点
* F# Z: o) `9 O: u1 V2 ^" P9 x) C8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。
% o: s( ?$ [: C" u; p3 {2 Z/ S5 N9、把黄油薄片放在长方形面片中央。- b. U! d9 e# ~6 J
10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。
* c4 ^- D9 L8 f3 ?( Y* Y11、把面片的另一端也放过来。8 h* P% X$ x1 k* D1 r$ ?* {
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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1 O# j* x5 v" [: V7 l" D7 }13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。0 W& g5 {. P: A% n7 V* o
14、手移到另一端时,把另一端也压死。% R0 w: Y# C! s$ @. H: B
15、把面片旋转90度。
x. E6 |, r. W+ q16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。
. R0 x, @, _" X: t5 i8 n$ C5 V1 P17、擀好以后的长方形如图。4 I( N+ O+ s! l$ a
18、将面皮的一端向中心折过来。) T4 \! {5 M8 N; |( c. b
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。; a. v" F+ _" D
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
2 Y! s3 t6 N# I* @# `' d21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。, }2 Q M1 P, `
22、松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。0 Y( X% S3 q+ _* \5 m6 C M7 V3 H
23、这是第三轮四折完成后的面片。) K* q- O- E- p- d
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。. O: B; J' [- j+ x+ ^& J/ ~2 q& U
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TIPS:
3 D' }% ]+ Q1 z9 V& D' s) F将面团静置一会儿,使其舒展,这样就会使面团变得容易擀开,不回缩。并不是每折叠一次都要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度,否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来,就算失败了,必须重做,切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量:4个)1 x4 b9 Q0 o1 R$ h
配料:千层酥皮面团1份,葡萄干馅1份,全蛋液适量。
6 B& J. @5 Z) E% ] E烘焙:200度,烤箱中层,上下火,25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。) y; u8 V2 y9 \$ l: X
葡萄干馅配料(分量:1份):葡萄干280克,水240ML+40ML,糖90克,玉米淀粉12克,盐1/4小勺,柠檬汁15ML,黄油15克。+ a1 R h$ Z( m* A" @1 A7 V
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葡萄干馅制作方法:
$ Q% D& F9 F, v1 o# a6 `: u/ L2 N. K h280克葡萄干和240ML水放入锅内,煮开后,用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里,倒入煮好的葡萄干液里,继续用小火煮并不断搅拌,直到变得粘稠。关火,在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐,15ML柠檬汁,15克黄油。搅拌到黄油完全融化,糖完全溶解。冷却后就可以使用了。. N( T1 g0 N) B0 A
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葡萄干酥皮派的制作方法: b+ F l, y5 _3 e' q0 Y, ?% U
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度,切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
' Y1 ]3 D% v, }2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔,防止面皮在烤的时候鼓起。
) z3 | J8 A0 Q3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。2 f3 L0 y9 Q) G0 w: M2 S( v
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。, y9 w- Z7 ~& W- }, B% d" `; ^
5、盖上另外一层面皮。
7 G! ?1 P( u' C8 k7 c6、用手轻压面皮周围,让两层面皮粘合在一起。 W! R4 ^/ ^% p# `" ^
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
c7 g& V' W" \' K. k r8 D/ R8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口,划穿面皮,深及馅料。松弛15分钟后,放进预热好200度的烤箱,大概烤25分钟,烤到表面微金黄色即可。+ T, e% [+ }9 Z
TIPS:
( s( w1 d/ b1 G. P% u5 P表面的刀口需要划穿面皮,一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 0 D; H8 w# k. K! c
g. @' D y: J, o5 @ 总的来说,因为是第一次做,所以还是有遗憾,也许是因为我用的是方子一半原料的原因,不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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