程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 13 \| 浏览: 3517 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做 ... [复制链接]

程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

   程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
+ F; }, d6 j; x9 o# q% r( g

这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
* V. E; }6 _1 M

这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。; o5 ], u$ C6 e3 J7 B" e& Z
$ a6 F3 x- v% Y  y- ^- j( O: d

这是用多余的面团做的小圆派。6 l) N) t$ y) G4 X9 H' c: K

这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵* C& P5 J. G" T
: r% K8 J# d* y) k
全家福来拉！！4 O" V' u4 Y& ~) |9 l' A6 c
8 Z  V$ Z2 x* w' G' ^
& f5 F, Y7 F$ k
这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！

下面是方子：, o$ u. P: c( U$ B. l( ]% {
. D, c' m* d8 P) o* L+ B* L+ }
千层酥皮面团9 a& j6 x1 r$ s6 q' X" l9 o
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)$ R0 z; q) P8 I

制作过程:7 l  v9 r8 n$ ^+ X% n7 o! y  C, a
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。9 {6 U9 [# i6 p' I' h( p/ K% A  e
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。5 W* m: K2 r0 d. w

7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。; Z# Z6 m! w: u, q3 ?* F! A) z
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。# j5 L5 u2 W0 Z: @) L2 m
11、把面片的另一端也放过来。+ E3 Z+ e) Q: q3 _
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。- g; N$ k$ G$ |) W7 n
5 i1 H( F' [4 C
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。% }6 G" B3 M; |% ^# b7 T, s- H
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。! d" P3 ~+ }; d8 k7 K! e: ?# i
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。9 y) b2 N9 k! `9 e' N1 a" R% q
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。" L! I) Q3 j( d; g* S" x3 T: _
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。) ?2 Q/ ?! ~# F- S5 ?( ]6 _5 c
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

TIPS:
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。5 g* X. @( Q1 d! I: l8 N' \3 _/ ~

8 c' p! P3 J9 K/ V

葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。( Q! U! z$ i# H" c$ O  t

葡萄干馅制作方法：
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。- V2 ^) P7 V# N$ C' F

葡萄干酥皮派的制作方法：& N8 w- d9 n' N+ M+ s/ M# f; a
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。) q* [  W0 `* W) t, a( E" c
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
5、盖上另外一层面皮。6 f% ^  O0 Z$ j( O$ F- Q
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。: T* }1 x2 m4 i+ T
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。2 m: [6 R7 n( L
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。% Q; Y( U+ I& p+ c8 C0 p! }& E! L/ e  V
TIPS：7 Q* M4 R& R2 v8 Q0 y: Q
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
9 }2 z- {# y! `: |: w
   总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。) H$ K) l& O% X, H& @  T' J