- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！& N* X, U6 @& i, L
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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0 x$ z) {5 ~* E0 M' t8 `- F这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。7 t# M0 J2 r! H
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这是用多余的面团做的小圆派。5 I1 s4 y$ j9 t1 X( o: S$ W
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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t+ `* x7 I/ {" ]6 k这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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+ r' g6 C$ Y! W0 I H( N下面是方子：# T0 p& \+ R i, m1 Z5 m- ?. S; V
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千层酥皮面团
$ T p* [/ Y2 J配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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+ o4 F" V" h% Q! U: w, D/ E. C制作过程:4 u8 M7 v, y; q* U
1、准备好原料9 L9 I( S) Q) f6 h' U1 Q
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。6 W7 d: Z* b% f. j* k7 o/ f
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。8 K( o% g* i1 m+ Z( ~/ Q" c
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。! P2 |0 o- K" z) j+ y( s0 y
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。/ h1 a* i7 h2 i% j7 v! f- ]: M
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点* n) i$ Z @7 e$ C
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
4 X/ G% {2 D6 _* i/ p% U9、把黄油薄片放在长方形面片中央。4 ?( r+ V8 ]" \1 w: A
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。/ Z4 T$ ~" _9 Q* i7 I" ?# O
11、把面片的另一端也放过来。) l+ F! e$ a. y1 J8 P* `$ ?3 N/ E
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
# R) i8 A1 j% E: I14、手移到另一端时，把另一端也压死。, ~2 X" u8 C7 N
15、把面片旋转90度。
" S) V$ L1 b" ], i/ r' _4 b3 h16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
4 p! c- F+ J$ Q17、擀好以后的长方形如图。# T% j. I3 e& w' ~+ L2 V. g) S4 M
18、将面皮的一端向中心折过来。$ J% K2 z) A: T7 {+ m# t: D
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。! h0 a: ?+ |1 s7 l4 q5 V
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
% k, \% Y, p3 T6 ~; c* O$ x m21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。* p/ C) U+ z) O# }6 Z2 G
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
( w1 k! v' t f5 x+ H) ~# d# E23、这是第三轮四折完成后的面片。
, M$ E. q7 X+ K. K# [$ i24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。' m7 V) s# ]9 C" k* u. @1 F
& Z, h/ L9 C* j6 ^' f, c, YTIPS:
1 Y$ W8 i2 H. e& y. ~" U将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
" c9 Y3 s0 {( p9 j! X& p/ z% q) K, p配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
: ~/ M2 E5 Y# r; D# q: j烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。0 V+ N/ d+ f' s) N
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。; ]) C3 D: |3 \- t1 u9 l, _
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葡萄干馅制作方法：
' i/ Z0 J" f5 R280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：+ \) w5 @$ E( i3 g% Y* ]9 L( E% e+ Z
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片8 h, [2 J, A$ D) A; j, w
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。7 c4 o% L. ~& r! H. A8 Z
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
6 b3 f- P) O7 g4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
3 O/ N, ?7 v7 n: a( G* v- Q5 P5、盖上另外一层面皮。
! d+ s! _, n" ~+ E6 X6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
& ]5 D4 d) O8 [7、在面皮表面刷上一层全蛋液。: ]' A5 r3 Q7 z: O
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。) F+ V- s( L: b1 h+ \" M1 g
TIPS：* ~3 M c2 z" E) @
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 7 X2 K( Z1 d6 j9 W7 x% J6 }; C
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。* x* r4 i% ?# l
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发表于 2012-3-22 18:25
