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宝宝生日
2010-01-28 
帖子
1855 
1
发表于 2012-3-22 18:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
       程少他妈妈想吃葡式蛋挞,可是要想做好葡式蛋挞,挞皮很重要,这就必须掌握千层酥皮的制做方法,千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油,经过反复的叠被子,才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。所以,这是门必修课呀。行了费话不多说,大家看看我的作品吧。第一次做,别拍我!!- M4 Z) C8 a9 {# q6 _5 j, M
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# {/ b3 M- ^1 v2 U0 }. @
这是第一个,效果还可以,就是不太平整。颜色就点深了,不过我喜欢。& l3 q  v1 O7 b4 l! D1 y

1 v( k& b! E6 A, ^
+ g+ J- K. Q" S7 h9 n! \; ^这是第二个,稍微好点儿了,不过不太鼓。
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* r; g5 d2 M" }# u7 d, Q: x. v2 a9 _7 E/ e4 {' A
这是用多余的面团做的小圆派。5 w7 ~/ U7 F# u6 p5 {

! [  h% `: r3 g5 h/ k. K3 M
( `: n# |9 T' E$ e' G% P) v* ]1 q这个是用边角料做成的小脆皮条,口感还是很不错的,又多了一种选择。不过,不太甜,得蘸点什么就着吃,呵呵
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- Z" ]9 m& a" M0 K全家福来拉!!
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3 e/ B& [6 h7 j9 P  w, h/ }
. W* l3 N! m2 y( f4 i8 t) F% v这个是千层脆皮的局部细节,感觉还行,就是不太齐,呵呵!!; h9 q' C  d5 I6 B3 ~( {- r
, X' X7 x% F) y! E" n# V
下面是方子:
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千层酥皮面团6 B5 q4 q: n# b
配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克,黄油180克(裹入用)
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7 S2 n" t5 j2 u8 w制作过程:% t" H6 S" O" D; Y& W
1、准备好原料
1 A2 K1 f! Z4 s2 H% S2 m7 p2、面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。) v% c! U8 k, i4 g. n+ G
3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。
# z2 s- @, p! W4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。
2 b) U( L- ~- b+ P: B5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。7 }/ `+ U, f( j
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。8 W4 Z( q; y: d& c; b2 f3 g3 P

! A. n" g& U. \6 `8 l7 H7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点5 N( w# L8 z- U* K
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。/ x; ]. b% |$ P5 y
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
! \8 N0 C0 D3 y  d0 O/ R10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。/ t% m4 z3 }8 t# h: G9 C
11、把面片的另一端也放过来。& Q! F1 `8 b) f/ J' ?8 Z
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。+ A4 C1 C; p; q3 D2 O* }
/ A  }; M2 O* e, h) v
13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。: c! N2 h+ E' L: ?" F; T: T
14、手移到另一端时,把另一端也压死。0 W' w$ A# l" H
15、把面片旋转90度。
" x+ J1 b3 f- p  q$ j  p( V! w16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。, n4 K( X" m% u! ?/ L
17、擀好以后的长方形如图。
0 m* m& P8 ]9 C, g( ^3 X18、将面皮的一端向中心折过来。
- E. e" `! U7 p4 ^' k6 ~$ ~19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
9 w2 V$ |. r3 ]+ G7 f& O# n8 F20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。' H' h7 V( \, @0 v: S
21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
: A8 a6 q" M5 B$ [1 H, e( x22、松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
7 I$ Z0 V' m# T; z- [* v23、这是第三轮四折完成后的面片。, ^7 w" Y  q( K
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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TIPS:
6 o8 \5 s% E( g9 e8 v将面团静置一会儿,使其舒展,这样就会使面团变得容易擀开,不回缩。并不是每折叠一次都要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度,否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来,就算失败了,必须重做,切记。- a- u- D/ y1 G+ E. m( g

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- `8 a3 x7 g0 R* F5 c# ?0 i7 |1 v葡萄酥皮派 (参考分量:4个)
  V' O8 o& s8 K8 G+ S/ k* D1 o配料:千层酥皮面团1份,葡萄干馅1份,全蛋液适量。
2 p6 c; m8 |% ^: B0 K3 H# R  _# X烘焙:200度,烤箱中层,上下火,25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
+ ]6 o) b" ~- D 葡萄干馅配料(分量:1份):葡萄干280克,水240ML+40ML,糖90克,玉米淀粉12克,盐1/4小勺,柠檬汁15ML,黄油15克。
1 @5 Z% ?0 m, U! N1 `2 ~  P
; l( }: t+ h" ]* N葡萄干馅制作方法:# ^( K  Q" @) C( u+ n
280克葡萄干和240ML水放入锅内,煮开后,用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里,倒入煮好的葡萄干液里,继续用小火煮并不断搅拌,直到变得粘稠。关火,在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐,15ML柠檬汁,15克黄油。搅拌到黄油完全融化,糖完全溶解。冷却后就可以使用了。$ y) s' t* Y% X7 b, A  o

2 t4 t$ q' x3 l$ _3 ]. H: J) }葡萄干酥皮派的制作方法:
4 q% Z: x% ^$ `; ~2 ^. n3 h2 G' Z1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度,切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
3 L' d- ]9 u( m! B: S2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔,防止面皮在烤的时候鼓起。6 y1 @9 B: `. M( ?; x1 |8 A9 G: Y
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
$ g0 {1 ^% a) E1 N1 B, }$ N/ }4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
, i. U# j2 k1 y# ?- J+ r' Y# ?2 R5、盖上另外一层面皮。
9 x8 }- n# ~" j. b; {6、用手轻压面皮周围,让两层面皮粘合在一起。
4 t; o8 i  H  ~) o' k7、在面皮表面刷上一层全蛋液。# W3 w! Y) G; r( N+ D+ F
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口,划穿面皮,深及馅料。松弛15分钟后,放进预热好200度的烤箱,大概烤25分钟,烤到表面微金黄色即可。
1 ]( }& ?/ d1 }TIPS:
) J! i; z1 c  c+ M# `3 i7 Y表面的刀口需要划穿面皮,一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适

; o) B: D; q# h( {+ F! x* _* W$ r, `8 E$ G" o7 f
       总的来说,因为是第一次做,所以还是有遗憾,也许是因为我用的是方子一半原料的原因,不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
  G/ {" z* _7 Z      : o9 D/ V4 B/ _2 Q( O3 L& t

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怜妹妹 + 20 做法详细,真是个细心的好爸爸.

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皮小蛋的麻麻

硕 士

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宝宝生日
2011-07-08 
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7740 
真不错

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宝宝生日
2010-01-28 
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1 t" _* R+ ^- g( S1 J  }" E& j+ @; ~0 r$ x: n
      多谢夸奖,我会继续努力的,呵呵。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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19333 
师傅,砸都糊了
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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19333 
但是看着也很棒呢
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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4419 
我等待着你下一个酥皮~

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宝宝生日
1998-06-09 
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880 
这个爸爸真贤惠

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宝宝生日
2009-02-05 
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不错

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宝宝生日
2010-01-28 
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) K9 ?7 O& G0 t+ H- c/ f( X- t
: R% h9 w" ?4 n% n- O7 [" L! c       小样儿被你看出来了,因为半截干了点别的,所以就过了火,记住了徒弟,烤东西的时候千万可不能离人儿呀!

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
0 e; ~- l% b8 N+ b5 I' M2 B) b5 x. o, v& a- U8 T+ D% Y& `* }% p8 a1 M$ J
我会努力的,呵呵。
1 g7 T- j* r0 |1 N$ {/ Z) K2 {: L
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