程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法） - 我爱厨房

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程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

   程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！+ L) C3 a, N  d% ?  b, ]
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。, V/ t9 P* j  `
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这是用多余的面团做的小圆派。( n' j4 i8 W5 o0 p# o% Z. K% u

这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！! c9 R; k2 f7 q; H
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！$ V* x% X' o3 @/ Z: |* B
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下面是方子：+ t8 `  `3 c# G/ z" y) u' A' ^
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千层酥皮面团
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)6 d$ _) _( A: `* s) _+ z. H+ I
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制作过程:4 g; f; n* E$ C8 d5 X
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。! }1 E5 O( m% u$ M9 Y: D5 [) x! G  g2 E
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。9 G; _4 i/ O$ c# }
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。7 k7 ]9 b- W; T0 f9 G; i0 [
11、把面片的另一端也放过来。( d* d3 L1 X1 }  V4 M
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。. I# ?* o$ u# A! C- x

13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。; |; \1 r: o( F6 e) c5 T4 |3 b2 z
14、手移到另一端时，把另一端也压死。. W+ b/ z  o4 E5 |
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。7 @/ S1 x! H5 n# I; {! |" z
18、将面皮的一端向中心折过来。
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。# M& @9 Y$ r3 M
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。( R% O* x0 w% F7 i' J9 Y: ^
23、这是第三轮四折完成后的面片。. V; B) O3 _) {1 _6 [
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。8 q* ^# u1 W  P- p/ S! j- N

TIPS:# _: _7 G0 ~  R/ v' N! }: p
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。, `* d' F' T$ Q5 b. p. \% l

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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。, F, V& K, }, f* X5 E  D& Q
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。& ^7 N& V% r4 H
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。6 T, d2 I6 h6 g1 A

葡萄干酥皮派的制作方法：& \5 Z( ]3 E! G* v* I/ s8 [' i+ E
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片. F9 c7 E2 L! ]- ?$ ~
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。( e  j  u3 {( h: ?' _: S: U: H6 J
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。: c0 ]3 k9 V* g
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。3 p( S- B0 ^) C7 F" Z
5、盖上另外一层面皮。  T: O0 p# w# F# F) k
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。6 S+ c. m: j6 w; B" O; ?* o" Y' a4 G
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。9 P. y2 `7 o8 @9 r& s
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
TIPS：
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 & i' h2 G1 v' W# Y/ b
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   总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。