- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！3 X& L! Y0 q" e; [2 q8 a( m v
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/ I( s& \, o: j1 R( N7 `这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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这是用多余的面团做的小圆派。
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$ E% V( @! l2 Q5 x7 k$ S: F) U这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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3 {0 h: Z' k: b3 _0 r! }. |下面是方子：
8 Q8 l# J: w. o( I+ h# S
# X1 R6 p0 W3 t" Y+ }) S千层酥皮面团
8 c: B* ~. {# a$ a y( M* T配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
+ X5 t2 I/ A+ c4 a2 d J
+ O- E2 J" S6 {0 B7 i. }& p( }制作过程:- M: e D0 f) n
1、准备好原料
4 ^/ g% K- e1 R3 K2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。, ^" W F) X8 i8 u
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。. M" D& E$ a4 Y
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。9 I/ F0 J5 t" \& H
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。+ d" q% G2 `4 g1 i+ U3 D) x9 z7 ?
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。8 W$ m" `" A, N
; B( _9 M. ~) i& M9 G( Y+ ~7 M
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点1 }2 H' b% T: A- i: s
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。" l" P3 K0 p# r* J+ u$ I6 n( z
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。1 n- }; F0 w& M! _, }
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
. ?5 V" b7 r5 A) A' a8 P' G( w, F11、把面片的另一端也放过来。
, c2 a# ]+ [) l+ X1 v/ t* a12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。2 C( L# w( j( R" m" X3 x8 m
5 b$ W& g# }5 j. @' b: e0 _5 _6 {! r13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
2 r6 H& |. U8 a5 J0 N8 }14、手移到另一端时，把另一端也压死。
( }6 H7 F4 f$ k1 y$ E: _ b/ j% Q" R15、把面片旋转90度。1 B$ ]" G2 w$ I7 B
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。" A i; j9 i1 u6 h
17、擀好以后的长方形如图。" }! `) u G* M7 G
18、将面皮的一端向中心折过来。
+ [0 k7 l6 Q: n$ Z% C+ J; v) B19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。" D+ j) @; K( H
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。3 p0 _$ @8 x ]1 A ^# M! h
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。. i' m( B4 q' u; @
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。% I( z# z) k8 S
23、这是第三轮四折完成后的面片。
5 S. w0 z4 `: w$ I+ @* ~24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。: m! ~9 q" H+ V: Y4 w: C
9 \9 Z6 \1 A# O# S- U' R. Z! O) STIPS:
9 P. h9 C( z2 A% f将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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, S# g L3 m$ S7 T0 q1 W, t/ h葡萄酥皮派 (参考分量：4个)! d" u0 A" ?( }/ q* u2 j5 P. G
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。+ A/ a! ]4 M- V- a8 o: Q
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。* m) X T* A. C. i" N0 [
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。! @- ]+ s9 O! \* Z- F" K$ W
2 X6 P# q1 w7 C x9 u+ O3 L; H x9 F葡萄干馅制作方法：
) g; U# n7 T$ x$ g0 I2 w280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。! Z' N/ e; W2 v+ A; p P
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葡萄干酥皮派的制作方法：
5 C) |( Q9 w) Z/ [" Y- l1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
/ e* ^! S" b' J2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。+ F1 t: o. e# u D
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。2 M4 ] H9 G3 _
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
9 S8 _' n4 z! D4 B7 a2 z- ~5、盖上另外一层面皮。
3 T$ _; L* }0 K* S6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
! @; ]1 O7 a+ m! R8 G7、在面皮表面刷上一层全蛋液。+ |6 ^3 r! F4 M4 d9 J* j
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
" [6 l' k4 T$ R$ B0 `8 f! `+ O' I4 mTIPS：5 @# N. |) n3 I" a2 I
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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5 ^; C+ @1 x( F& ^: m4 u 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。4 S7 p! E) N2 M
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发表于 2012-3-22 18:25
