- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。) A4 R l& F- `) P" z
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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这是用多余的面团做的小圆派。; q) C+ P$ y7 [% Q' @+ ? B' Q
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵1 v9 q* e# H( y7 T) X
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全家福来拉！！: f0 `( A' Q; V! l
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% h9 P0 N8 ^. P2 z3 Y- b这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！4 u" f5 A/ l0 j! {/ M$ Q: j+ Q+ t
8 i5 `+ M: \# l. P下面是方子：4 A4 z4 f- m4 R$ u3 U
6 {' k: u' Z7 q$ ? h千层酥皮面团9 `( n1 L. }: S/ ^* M0 E5 R" `
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)/ h, _" ]% n! I- W. x
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制作过程:9 M9 V- q! M1 y4 d: \5 q6 A7 r
1、准备好原料
4 W3 ^7 p& W* e) M8 {* o2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
- n4 e; K2 N3 l2 r9 z- Q7 j4 U0 v3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
- z; V1 a" Z& A. r) B4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
1 X6 k s! J+ H8 ~7 y! R5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
3 l; v# i0 m; `: Q9 T, B6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
! d8 y$ a# {) N. p0 R) |+ m8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。7 ]* @8 ]: g! L' e4 j
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
i: J/ d6 T, a0 e. ~10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。$ p5 [# |9 t$ i" L9 V! P
11、把面片的另一端也放过来。
2 P! e7 Z3 d" g2 p8 x# m6 F2 u/ m12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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% E) X' K) D; C! w# G13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。& L7 v0 L" H6 a9 F* \: K I
14、手移到另一端时，把另一端也压死。7 Q/ t/ r1 D" H' y
15、把面片旋转90度。% C* x) [; l! B% E3 W( M5 Y5 D
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
+ T1 |4 e, x: b q- B5 R$ U/ _8 S17、擀好以后的长方形如图。
w5 I6 T! J: |/ W9 y18、将面皮的一端向中心折过来。
; \/ J( [' U( ?6 K+ |2 c19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
2 X. i& E& c0 @ T \( |& v: A' q20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。4 }! d6 q6 _8 | w5 h: D
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。- k( A# }( q$ m# s
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。% P4 B2 L7 g) X- m$ S) ^( \& K% k
23、这是第三轮四折完成后的面片。
0 c3 K* D) r- b8 N# J24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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TIPS:
: ?7 D0 ^+ m# ?+ ~! U将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
- K$ ~# k. Z4 g2 b3 B4 J配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
; s$ Q: v/ s; @" l/ g烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。) @# X* n- d: D2 B& Q6 Y9 s8 K- v
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。3 h8 `' E( V+ ^- X
9 R+ f2 d3 k- p( `6 O葡萄干馅制作方法：
2 S9 L) ?# Q" b3 u3 @280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。0 Z4 N9 W6 C) q& A+ X
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葡萄干酥皮派的制作方法：. B5 a5 F& }6 b+ o. S- t
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片2 }" D. |6 S# s( A) I
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。& j9 g4 _/ A7 e: @. j8 q
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
& i* Y; ^6 }" k. p* R4、在面皮周围刷上一层全蛋液。3 M/ v$ g6 V4 J9 h1 v1 V% X
5、盖上另外一层面皮。
# H! }; S3 A- |7 ^; v6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
5 k6 G0 l2 d A8 y7、在面皮表面刷上一层全蛋液。7 B) s2 j, e5 B% P0 f
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。. A& O- r( U+ W8 C+ }9 a2 a
TIPS：& ?+ u/ N( B r" A6 {
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 3 |- Z5 u. P. ^+ E( f/ I' l
|9 @: P3 I3 l* Y0 s! ^) Y# Y 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
