本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 13:02 编辑
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) `2 b( e) s3 I糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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话说糖妈买了面包机这么久，从来没用它做过面包，只用来揉面和基础发酵。所以狗急跳墙说用面包机做不成面包，我也不知道问题出在哪里，既然不知道问题出在哪，那我就做一个出来给她看看好了，我也是头回做哈，见谅见谅~~~ 发面团程序的发酵时间只有90分钟，这远远不够两次发酵的时间，所以我们只能人为地延长时间。ACA面包机有一个功能，就是直接拔掉电源后它有记忆功能，但是超过15分钟就失效了，我们可以拔掉电源2次或3次，每次维持10分钟，这样就人为增长了20—30分钟的发酵时间。二次发酵的时候机器停了可以再发酵一会儿，直到最后发酵到满意程度为止。 先说一下思路，用面包机的TX可以参考一下。我先启动发面团程序搅拌20分钟，停止。重新运行发面团程序，加入黄油，搅拌20分钟后达到完全阶段（总共揉面40分钟）。取出搅拌棒，将葡萄干混入到面团里，放进面包机基础发酵80分钟，拿出排气，擀卷，放进面包机进行最后发酵到满意程度（其中拔掉电源2次，每次10分钟）。运行烘烤程序，面团表面刷蛋液，烤制40—45分钟上色。 烤出来的这个面包我并不太满意，基础发酵还应该久点，80—90分钟ok，我一边做着饭，一边琢磨着把面包整形完腾出桌子吃饭，着急了。 插播一下我家的午饭~~美味的面面啊~~面是单煮的，过水后再加入汤，美味啊~~~比这个面包有卖相多了吧~
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葡萄干吐司： 原料：高筋面粉280g，糖30g（没砂糖了，用红砂糖代替的），全蛋50g，酵母4g（1小勺），水130g（预留5—10g）， 黄油25g，盐1/2小勺 配料：朗姆酒浸葡萄干一小把，切成小粒 1，% e9 S N% e& T* f& `+ V; j% o$ _
温水（36度左右），酵母，鸡蛋，高粉（过筛），糖，盐的顺序放入面包机，运行发面团程序搅拌20分钟，停止。 2，9 z/ U( @# Y0 k/ D# k
重新运行发面团程序，加入切成小块的黄油，搅拌20分钟，达到完全状态。如果没打到的话再用手揉几分钟就差不多了。 3，/ W" u+ Z4 W7 P/ M2 t
取出面团和搅拌棒，将葡萄干加入面团揉匀，将面团表面收紧，呈圆形，放进面包机基础发酵90分钟，手指蘸面粉戳出小洞不回缩。 4，2 F) K! j# V6 L6 H
取出面团，轻压排气，用擀面杖擀成方形。翻面，两侧向中间叠。从上往下卷2.5—3圈，底边压薄，粘紧。 5，
1 p3 |$ `% h% `* ^+ j4 J面团收口向下，放入面包机进行最后发酵约40分钟至2倍大。期间直接断电2次，每次10分钟（自己掌握，直到发好为止） 6，
5 W5 m$ l4 T: Z, S# K; w面团表面刷蛋液，选择烘烤程序，默认是1小时，但那是750g的。这个40分钟可能就差不多了，我确实不知道烤多久，摸索着来的。 4 ~' B, o* D" O9 n3 t& n
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面包机做面包真是个磨人的事儿啊，麻烦得不得了，还老是要断电延长发酵时间，超过15分钟程序就重新来，最好定个闹铃，10分钟提醒一次那种，就不会错过时间了。还是用烤箱做吧。要是实在想用面包机做的话，就按我说的这个过程来，去网上搜一下面包机做面包的方子，整形可以擀两次卷，也可以编成麻花辫。别按送的食谱来啊，那个做出来不能吃的。 另外做之前检查下酵母的活性，具体方法上网查下。尽量买小包的，早些用完，不用的时候冰箱5度冷藏。溶酵母的温水比体温略低，超过38度酵母会被烫死。另外酵母也不能直接接触盐和糖，会杀死酵母。法国燕子酵母很好，金燕和耐高糖的红燕。高粉选用金像面粉较好。 4 x6 K3 S) F" ]& \, L" P
内部还挺柔软，不过这个外貌实在不咋地~ 6 g6 D) o/ F0 r' ~# O3 m
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3 C) m* L+ P3 b; s省事点的做法：
# i( T: t Z; p# R! k" p! d发面团程序，除黄油以外的所有材料放进去搅拌（按这个顺序放：温水不超过35度，酵母，鸡蛋，高粉过筛，糖，盐，酵母一定不能和糖盐接触，会死掉），20分钟后停止。然后再次发面团程序，加入小块软化黄油，面团达到扩展阶段，加入葡萄干用手揉匀，不要露在表皮上，然后编个辫子之类的，放入面包机发酵。发酵到3倍大左右，如果时间到了还没到三倍大，就拔掉电源多发酵一会儿。发酵好了上面可以刷一层蛋液~选择烘烤程序，750g，烧色中，默认1小时，大约40分钟就差不多了，拍一拍面包，如果迅速弹回，不粘手就是好了~然后就等着吃吧~~剩下的记得放入保鲜袋密封哈~~搅拌的时候时不时开段时间盖子，一直关着，面团内部太热超过30度，面包做出来会很粗糙~) j8 d2 P U. f( Q8 @* W
外面卖的面包是加了改良剂，只进行一次发酵到3倍大，然后直接烘烤，咱们有样学样，不放改良剂也ok~~. {. S$ _5 C+ I
酵母1小勺是4g，盐1小勺是5g，别放多了啊
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发表于 2012-3-17 19:25
