【糖糖妈的sweet corner】之绝对不能错过的超软卡仕达小面包（糖宝快点好起来啊） - 我爱厨房

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超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

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宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-5-3 14:59 编辑 ) Z$ M7 [* O1 \9 [+ m  Z
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      糖爸发烧，糖宝也发烧了，糖妈正在咳嗽流鼻涕中，话说不下雪的冬天就是不行啊，一开春病菌就都活过来了。糖爸说单位80%的人都感冒了，盼望这股感冒大潮赶快过去吧~明天大家就都健康了~% ?9 n3 U3 ]9 A/ c( G
      今天做了糖宝宝爱吃的卡仕达小面包，这款属于甜面包，特点就一个字：软！那是绝对的软啊，加上顺滑的卡仕达酱，连糖爸糖妈这种不爱吃甜食的人都爱不释口呢~糖宝就别提了，一会儿就搞掉了一个，剩下的装了起来，要留给爸爸~
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卡仕达小面包, m- n/ {0 o' ?) k" \; r6 W
烤箱：红番茄45L，烤盘内径30乘39cm，约45g/个，10个8 ~4 k! u2 n* r' U8 y& o. J
酵母：法国金燕酵母，面粉：香港金像高筋面粉
材料：, N" q. `3 m  I) v3 D
我的烤盘大，烤盘小的，面团分量也要修改哈。
高筋面粉250，即溶干酵母 3g，细砂糖40g，全蛋55g（连壳65g左右的蛋），8 e8 A4 t2 G. n6 J
水110g（预留5g根据面团程度决定是否添加），盐2.5g，黄油30g, _# M9 \$ q1 X) H

制作过程：
1. 将除黄油外的所有原料按照温水（37度左右），酵母，鸡蛋，高粉（过筛），糖，盐的顺序放入面包机，选择发面团程序，搅拌20分钟，停止，这时候基本还没成型。重新选择发面团程序，加入切成小块的黄油，继续搅拌20分钟，这时候面团已经可以达到完全阶段了。拍张照，够给力吧~搅拌的时候如果视窗上哈气了，就要打开盖子一段时间，以防密闭空间温度太高影响面团。7 T5 ?+ y7 \; O6 M7 {6 K& F, K' I
2. 在面包机中进行基础发酵至2.5倍大。+ }2 L8 {4 `5 R% G0 C
3. 取出，排气。分割成约45g/个，滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。
4. 用手将面团压扁，擀面杖从中间向四周擀，擀成圆形。翻面，加入卡仕达酱。) R3 q8 H, u, D! Y  b! n8 }  \
5. 像包饺子一样，将面饼两边捏紧，捏的时候将边提起些，注意别沾到馅料。' C, ~7 Y9 ^0 |
6. 捏紧后的边粘在面包底部，翻面，整形完成。4 R( l9 s3 |7 G2 M) U; w8 ?! H
7. 将面团排入烤盘，备用。空置的烤箱预热180度20秒，拔掉电源。烤箱里加碗热水，把面团放进去，进行最后发酵至2倍大（约40分钟，中间换一次热水）。- @6 D/ b# c9 O/ e' F! G4 F# J
8. 面团表面刷融化的黄油，用裱花袋挤上卡仕达酱的花纹。
9. 烤箱预热180度（小烤箱降10-20度），上下火，中层，13分钟左右（10分钟左右上色加盖锡纸）
10.出炉后震一下烤盘，将面包中热气震出。面包放烤架上，趁热刷上一层牛奶。晾凉之后，内心超软，表皮也超软的卡仕达小面包完成啦~
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卡仕达酱：(基础发酵的时候准备）

原料：牛奶100g，蛋黄1个，低粉4g，淀粉4g，糖20g

制作过程：4 l& ^8 ?1 A2 e. N1 e" L
1.蛋黄里加入细砂糖，擦底拌匀。% f- T0 [ i- I1 ]
2.筛入低筋面粉和淀粉，用刮刀拌匀。) I, N0 r% Y/ [5 o' g4 A1 n4 O* A; T
3.牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/2到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。0 e( P3 O! b6 F
4.将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里，和剩下的牛奶拌匀。（筛网不见了，用糖宝的纱布滤了一下）
5.重新将奶锅用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠细滑状态，出现纹路即可哈。

6.立即离火并将卡仕达酱倒入另一个盆中，坐入凉水盆里，使其快速冷却，卡仕达酱冷却之后会变得更浓稠一些的。

7.做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，盖保鲜膜放入冰箱保存，最好当天使用完毕。

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糖妈碎碎念：

1.这款面包含水量达到了近60%，这是它柔软的一个因素。面团已经达到了完全阶段，又是另一个因素。表面刷的液体，我没有用蛋液（刷蛋液烤出来是亮红色硬壳），而是选择了融化的黄油，出炉后又刷了一层牛奶，制造了一层柔软的表皮，综上所述，这款面包想不软都不行啊~

2.要想做出顺滑的卡仕达酱，牛奶必须煮到沸腾。由于蛋黄和面粉熟化的温度不同，一个高一个低，所以要想做出顺滑，不结块的卡仕达酱，必须加入煮沸的牛奶，使二者同时达到熟化状态（不知道大家看懂了没？看不懂也没事，记得牛奶煮沸就好啦。）。过筛也很重要，可以把结块的部分滤掉（按这种方法做基本没什么结块）。

3.卡仕达酱我是先预留出表面装饰的分量，然后把剩下的均分，即10份，大家闲麻烦可以全部装入裱花袋直接挤馅哈~~

4.烤之前一定先预热烤箱，使其达到烤焙温度再烤，小烤箱记得减10度。重中之重，烤箱温度计啊，没有准确的温度，想做出美好的作品来那绝对是做梦~

5.10分钟左右上色一定记得加盖锡纸，烤过了就不漂亮啦~用手轻压面包侧面，有弹性很快弹起来就是熟了，马上出炉，不要放在烤箱里焖。

6.面包要晾凉后再吃哈，刚出炉的时候面团还在发酵，马上吃了对身体不好的~

7.凉了后放保鲜袋密封，室温保存。千万别冷藏啊，酵母在冷藏时会严重老化，面包就该巨难吃了。实在吃不完就冷冻室，拿出来烤箱150度热2分钟就回软啦~