超级无敌糖糖妈

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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。' l( E6 g% V  c3 u) h5 e* z$ i, F9 Z
        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~
4 l5 G9 O9 g  e) e7 O" B! m      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
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& R6 f  c. ^/ i$ s' G首先说一下做面包的基本步骤~! j" H6 L4 I5 n
直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙; b5 N& D' F+ B- P* j

! }, J  c3 S% T; O1 m# P( R中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙, d+ l# i' C2 r$ Z6 v  v' M) [
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$ S8 F  t% y9 X) c$ Z一，认识面粉0 x! m8 ?8 Y; V8 h6 {9 M& i
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。
- H6 r( b  g" v        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。6 U; B+ h1 U+ I6 H& N
        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。: ^: L* d% U% y; v$ `5 U, c" K+ U

1 g/ ]0 z' L$ @) F3 ^6 \$ I1 O        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。
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7 F- G" j: t0 e二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）
. Q( p5 w& g5 e$ p  |7 }        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
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什么是扩展阶段和完全阶段？, z8 Q: c# V- v1 u$ T. F+ |; q) I- ~

9 I1 o  O  b! h( O        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。8 k  e% x( \7 q7 S+ K* d
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            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
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- P2 \" U, \; N5 {! v            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 8 F! c( s3 Y3 i( C' {- ]* Q
       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。* A7 E6 j& _# k1 V7 R* `/ ?

1 h) J( f5 S( J9 [3 r, ^       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。  x0 P! [5 |  i
       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。4 n+ `& ]8 T' ^. w
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3 q8 ?0 C) X8 y0 e回复 超级无敌糖糖妈 的帖子! Z2 m2 M- N) \5 _, l# u
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三，重要步骤之面团的发酵9 }, W- J7 h4 A! O. \- S
一次发酵、中间发酵与二次发酵：2 t& k8 M1 w' y/ F( M/ W* s
       除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~& y% W' c0 @) ]) O
       长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。% N* I1 ^6 B4 }9 W) o
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
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       材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
* e" s& F6 h. P, k      一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）" ~" r: F. D' H$ f+ m( L5 @7 t
       我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。
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关于汤种与烫种 ：
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7 z5 ~; [& C* D1 u- g7 K& j/ _       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
1 U2 P/ z9 {# ]. _    “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。2 T/ \" s$ e; `; J' q0 L; c
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: k, w5 L5 I3 ]1 S( X基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
/ t( J! @; A! ~6 D面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
  u* E0 g+ H" C! A# D" x也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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8 A% H; v+ g' t松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右$ W; i4 s% ?. X4 }
        第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
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最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦; g* ]8 e8 s8 u/ f$ |
       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
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检测发酵是否完成：; m8 V& q9 D9 O- |6 f3 q
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞/ l3 m% P* ]; g7 r/ m5 h" P- i
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足$ v2 R/ s$ T0 T2 p2 \6 y2 F
*凹洞形状继续存在，发酵完成
. b- E4 r8 I- n; ]: U*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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" ~, @& R: W5 w# j四，烤焙- r9 A2 ?: z  p$ M' R) j: i  D
            烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。9 ?# S+ N, S( M9 G- a0 R7 O
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
6 k+ j$ h! Q' {4 f5 g! d       烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。: X; e& A% h7 R& d+ ^: O
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五，面包的保存
. g! C: w) g1 C, {- @            刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。% h* D. q  W/ b$ T$ G9 Q& o# i0 j
       面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
8 v  F+ O) ~/ N  |# e1 r（部分内容借鉴自君之）
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9 ?. M/ Y& ~# N* d% d  y% Z        终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~+ n% I% q8 h/ E7 m

紫奕

感谢糖糖妈的超级实用教学贴，真是福音啊，每次我用烤箱烤出来的面包，转天都硬的能砍死人，原来是发酵的问题，每次我都因为胳膊酸而偷懒

怜妹妹

糖糖妈的大贴啊，真实用。那个完全阶段的面团惊人啊

怜妹妹

糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

超级无敌糖糖妈

怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38   z  o6 \' e! I2 e* s
糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

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我正想着呢，凌晨写完太晚了也没顾上~~，一会儿就做一个去~

ejfy

一定要顶的

超级无敌糖糖妈

小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41 & _+ O( ?3 g( n0 I
必须收藏，希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

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三八节还有礼物啊，幸福啊~~~