超级无敌糖糖妈

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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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) M3 j: c0 {) y9 `        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
5 Z# y1 C0 W4 O9 s' ~5 Z6 @. h        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~& z+ @* O- I5 ^0 O0 }! [) `3 W9 R' ~
      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。& I( A5 i/ Y7 `1 o& T9 l& ]4 n
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首先说一下做面包的基本步骤~
% B! ?  H5 a' ^7 b: D直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙" T5 V6 ]& L* L% b0 L$ L4 _' T
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中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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一，认识面粉
0 Z3 ?1 s8 W+ u6 G        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。' r8 z, I, R4 t# @: E  K
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。# z: H/ k3 N( [
        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。
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) s" Q6 D9 f: Q. u6 T        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。: S3 o; T/ G& ^+ X
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二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）6 e( \3 o1 ]5 P: z+ s$ m' d
        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。" [; a; Y& m* n9 N+ ~. i
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什么是扩展阶段和完全阶段？; ?. n; [( j4 R1 F* q" C

, O& D7 S4 s" k1 i  r) I        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。4 R6 _1 Y( f, b' w( b: X( l
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: n7 I5 h& s# f+ B. O9 S' c/ L$ `            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
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: ^% M: O" l6 t2 P/ t( p7 y- }4 }            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 % d. a3 q. S5 K1 P+ P
       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。" ?0 ^' F* l4 [3 {% {0 ]; ~: S9 q' I

* z" i$ l8 H) y& U       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。
1 e7 H. p% x3 e* n6 f/ ]       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。0 K3 |) ^( [! J0 J( F
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超级无敌糖糖妈

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7 ?  K' [' C$ ]8 _9 Y. y  B- C回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
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! u% L7 c" t5 p( V8 }7 o6 |. O( k三，重要步骤之面团的发酵
6 q: ^0 b) n( g一次发酵、中间发酵与二次发酵：
: X6 d' U' U. b: [       除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~
7 r+ X, d; n0 `" E$ N$ t1 c  f       长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。7 A1 |8 c' I, s  G1 j, {7 n; Q# {- U

: g8 v, K) q0 t  X* y" V) z" [关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
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  m9 {9 D& g, @  E0 H$ ?       材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。9 K' J9 ]7 X* Y+ G$ z
      一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）
8 \; A$ m4 P, x/ Q' v) P       我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。& h1 l) {6 @8 \6 R8 D5 e

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/ R# N% ?( M) V) V9 B1 E关于汤种与烫种 ：* X7 Q+ f9 _8 L/ Y

8 I2 n0 h  T3 a4 n9 ?: A       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
1 o/ T; [# u3 X0 ], ]) K    “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
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6 i' H- ?# H% e! F0 ]基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
( A$ M" A; l0 l  i2 O( ~面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了2 Y  _: Y9 r' O, m0 ]
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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; R( {) ]% [& K7 h3 E% ]- h1 K松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
$ M& ~8 \( d2 ?0 Q9 T) \' T/ A        第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。4 @+ p3 K, L3 r' y
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最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦
8 d) D1 U3 m7 ?4 y3 I7 T: n6 S       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~1 O9 O) a, C" ^: M

8 ?% P7 V7 ^/ C/ d% p检测发酵是否完成：4 X( I" o. e' w$ A9 _5 l- ?
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞9 h6 q- m. _1 H5 A" |; J2 R. z
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
* K4 w: M* S( y% q6 X*凹洞形状继续存在，发酵完成
5 f  C" n& G" Q*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度& O: g# i$ j4 K; G' ?

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3 N! `" L+ h: ~0 m; D' @' @0 Q9 q% M回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
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四，烤焙/ @1 h" Q. A2 G8 }
            烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。4 d" V' {2 @! n# O) ?% ?
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。; P' g* O, w- w, r) O2 r1 t' }
       烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。
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" T8 y' J7 Q5 i6 d5 o5 r6 e五，面包的保存
7 O# o9 B1 y. b5 \0 C            刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。% q( O$ Q" a) f% s6 W- y
       面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。+ x% h" B1 s/ S1 e; ~
（部分内容借鉴自君之）' l$ G8 F0 b" v9 B2 i

. \% Z' ~# _3 z8 P$ o5 p! a/ c- P        终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
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紫奕

感谢糖糖妈的超级实用教学贴，真是福音啊，每次我用烤箱烤出来的面包，转天都硬的能砍死人，原来是发酵的问题，每次我都因为胳膊酸而偷懒

怜妹妹

糖糖妈的大贴啊，真实用。那个完全阶段的面团惊人啊

怜妹妹

糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

超级无敌糖糖妈

怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 ! G1 H  q) ]$ R* a7 a
糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

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我正想着呢，凌晨写完太晚了也没顾上~~，一会儿就做一个去~

ejfy

一定要顶的

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小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41
+ [  R7 m, n5 K6 Q. _必须收藏，希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

; E1 j, W6 K$ \( X三八节还有礼物啊，幸福啊~~~