- 妈豆
- 34360
- 昵称
-
- 经验值
- 24834
- 在线时间
- 563小时
- 注册时间
- 2012-3-2
- 积分
- 24834
- 精华
- 31
- UID
- 7529119
- 宝宝生日
- 2009-06-02
- 帖子
- 4419
|
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
4 a6 o, O$ |7 T" {$ G- U' C+ L, ?* r( n# T: e
糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
6 Z: L- L# r4 L# R$ T/ }' Z: J2 \
3 [9 d2 N! {5 Q+ [1 X 发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。0 @% G# O6 ?6 c8 x" G
这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~
6 p/ [& }* N+ j n7 B 我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
0 ]# U( R7 ?* U% c! ?2 n7 i; V; @! E4 ]4 U& b2 w Z3 ?$ Z
首先说一下做面包的基本步骤~
- X+ f* h* |1 D5 |- a, g直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙" V; r5 X: M& N2 Y! Q% E
8 X7 B$ |- [; l3 s
中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙9 J; R, T* J' x( ?) X
% J! I/ ^3 f! |- ], `& l. o' z; o# G1 J: K ]# h; V3 }" j1 N
一，认识面粉1 Z9 ]$ l9 }7 I* G# _
想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。4 E) L% _; r+ z# o" o
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
: d0 @/ K A/ a2 K" \5 l 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。
0 ]# e i8 E- A9 M/ ~: s
) G: w9 g" H. c: p& m. { 判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。
: d! C6 Y, }5 ?( v9 k q$ P+ M q( y3 c/ y' V H" K& }
二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）
# e6 Z1 B1 u' n4 l2 T/ A) m+ l$ B 好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。$ m/ v8 [4 n' K2 X
, ] C! I9 a: |( v0 I: R% H什么是扩展阶段和完全阶段？4 g+ Q% n( L2 r& s! d
1 r9 ]$ c, K. S& \% g+ }8 D+ Q. m8 { 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。% \2 v4 F# y4 J) Q0 N" H
% |/ r1 u/ w$ H0 g( {4 [$ Y! f
/ v6 G( N& B$ ]! y* Z/ N8 Q8 c
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。4 \% r8 a# M j9 @2 M" n1 }9 ?$ J
9 A( D8 b) K% u% p5 T 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 $ n! |7 N& ]: T- S8 r
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
?8 N. i/ `. m9 B4 _+ C6 m2 X) N2 t) ^# ]3 u3 Y) V
手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。( S; K. q! r$ S7 Z1 h; V
用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。
8 W, N/ t9 B1 }7 x' E# k
% a9 p0 K. S4 V! G
/ }; o/ c2 Q6 B( v S- A. T* D6 N+ k3 p* v
, {9 ]) i3 I7 E
, {! [" o9 H+ \7 I: M) ]
|
-
总评分: 妈豆 + 50
查看全部评分
|
发表于 2012-3-8 01:41
