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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造# k! U! ^5 @5 I" e3 j
9 `5 V! y1 J6 Y9 R) w+ ?第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。- ~; I4 N4 r1 c) H$ t' e# u7 j
- r( I. U$ G: Q- T6 I6 A再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~) J5 Y& x4 ?2 _9 G
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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4 P; t2 t! `2 b- c, k酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 " J9 U. K4 b0 w
% V' w1 Z# y1 g% l" s* m此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝 D" S x1 \3 v- m# T8 s3 C$ R8 l
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# N5 m: Y: c" ?& s$ R' {# p( w重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍7 N5 C& \2 c9 p6 E& i9 \9 v! T$ s
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
' P! w' Q2 M/ _0 A淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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; K1 ?/ Q( x8 ?3 L/ D' f3 T$ L3 y' b现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好# d/ G" X3 H: u' H* ~% x; t* L
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4 @' q& T& {8 ^三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架3 y1 Z! k" x) T" S" A
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖* `6 L- r. C1 |) D5 u: ]
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种' B: x, E, C; ^" t3 Q9 C& n* v) n
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
% Z2 C& z1 ]6 {/ Y2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
2 u4 h% k' {/ _3 ?3 S* Q8 |) |3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜% Q) B+ e |' K
& B/ Z. ?2 h2 J图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢* J" b% ]6 H, K" k
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! [6 z2 Q% N ?, p- [温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）* G$ S. O) B. q) M
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% @$ m- b, D! ^; S
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
! x+ N3 J$ E& w; B/ N, _原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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* N: Q9 n0 u) H& n9 @下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用( ?- W8 _0 O$ h' u
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6 O* ]/ @( T5 u- K4 ^, Y& `! n1 j1 y) I( X
, q- B0 ]: K) X. }3 j/ g, x3 C找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药7 F* i0 g; L2 c# h+ u
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; s9 ^2 `* T3 K5 ]8 o! l# q把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水9 E! Y: D% U! y
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2 ^* c4 |3 z3 f0 I
, ?( \" R0 E, ~' w8 L+ u8 q把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
" I" E" C2 g# y. A m9 X温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸' y* p* L, M1 ?( K C
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6 J7 \3 U/ r# G1 p e* w' M用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的& C; b7 n6 d, H, A5 I% K
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我之前做了三次都是酸的 ; u& P3 y, K7 G# o5 s
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
p% d5 O4 K# j/ s* ^. g( p+ }第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
9 O+ v) a, G5 }; g第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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+ i# T+ G) x/ W- J) E' J, U4 _+ h. t第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了: A* S, l. R @! k4 Y% i* T& F4 m
& u- E( n4 q- T& d8 t用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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5 S% [' T: N0 }1 l3 r# `0 U5 P我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 4 C" w1 m( x+ t R2 N' n5 M$ D# C
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度7 x) K1 Z; z9 O" S2 a$ d
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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3 D% }6 T: A O& b2 p把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子 " }6 P( Z7 p$ Z4 `
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度+ C* ^( N+ Y. V
$ V2 t; ]6 Y' x6 _" x+ ~$ O关于USB的接口
( [7 \& C6 h8 C8 D" {家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了% Q; C/ w5 B. f7 W& K% X7 V) \" [$ h
记得大概12个小时就要拔掉电! @9 h& K; p1 R3 u3 t
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定: ~ K$ _6 R% f" M+ |) B
现在家里室温时16度
! B# V* V& A; i% m7 ?" Z$ m0 X我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
; ?( O4 Y) J0 [% n图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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. I" J! {: Y+ ^' i; N7 X% E酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动2 w/ G+ X! k |, x# ` W
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再仔细看一下 酒水也很清澈
+ j. a S( @ w% p当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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1 |* d5 h8 N/ R5 R5 L9 j. N, e米饭一颗颗的 好像会跳舞9 t, t% g% w& w- n
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7 ~( T6 R5 s1 k( d+ y k, h$ g2 v! u用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错0 I$ \" k/ c' u4 q w# u' d
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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8 z8 N5 J* C( Y1 f# [. y( x. [. i如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
& r* q: s: R) r3 y* Y) s- \哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放' K2 o/ m1 B) ^3 d6 v
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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B8 e3 o% n5 J. k2 M) ~; }( p% H8 h[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
