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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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; `$ x+ M, G* Y O( ~再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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/ p. I4 W- K& k6 ~又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种! j# c1 j) s5 c" v$ e
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 $ J5 c' o' N) G$ m+ u- f
. P9 ?7 }9 Y* U7 i7 P8 l5 |9 }此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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( Z, V! t* Q& b; X$ z) w2 M( X重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 p5 o7 m# }* ~ O
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克' j+ u c \( b/ P" u m, O
淘米 洗净 我洗了三遍
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) ?+ A y! ?2 J. D4 e2 |糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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0 a5 d3 ?+ z+ U( m: g好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水1 |% L/ `5 ~/ u( }% N" k
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好* p5 s! v+ O( |/ p
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) \, g ]4 E; X) d2 j0 U三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火% @1 O4 w1 r4 I: d0 @
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架3 w6 ^8 d, T! o) Z) b% ~( k
2 ?9 I5 S4 V( R, i0 _( _% s10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒9 q; ~; }' V7 B8 ~% ~* P9 X
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酒曲我用过三种' O" z$ o& i! x, `; i& o$ X1 j
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
% _$ T' r! H8 F* P9 `0 X7 a2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
% M8 E: x0 U. X) o3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢! p3 A! v" T/ W( q' U
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, P/ l) ?5 W) j3 i) d温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）- w( w1 f% Y' x4 z
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" G& n) k( T0 G) o3 Q, Y糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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+ f0 v' K* s/ U2 V% F把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好7 ]- i- L d) i. q
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
5 r: [+ A1 W# I原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 8 A9 q& J2 V& Z
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3 o& ^3 h4 }& B0 E5 @7 R下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了$ g# V1 ?* a9 E4 t/ p& v& ^
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用9 [( y- t: k+ g N( l
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2 z; f* q; U' s4 I. k2 O% x
. Y% O9 u2 X" [# g找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药- g8 l6 F3 o& x: x! T7 S
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+ P; s+ g" c3 C+ f4 b0 f" D$ z把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了, m- O2 p0 c4 ?) C$ I
/ J2 S( U1 y* I6 D我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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3 i/ ]: ~$ @3 N1 c: y把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈" V1 q+ e; | @6 v1 p
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸2 w1 s* {5 D" T* Q% Y
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: ]) F: `+ W4 ]; v' ~0 F
- O3 d$ n9 ]$ L O% T! h用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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) ?, _! N- }; G+ c( d8 L我之前做了三次都是酸的 : X' P$ ^, A3 C8 O
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸+ L. j7 |* L3 M0 @
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸4 T# }" b: j# z- O
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了7 ~2 C# `5 z8 O
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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( A" m' f j! T( E0 L% L' j这是我第五次做呢 应该没问题了- ^# V T. r: }2 Q! T ~
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净. g0 ~5 Y9 Q5 c
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈4 I. }2 i7 p% P4 N" s/ o, Q- t
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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! K5 f8 v+ n4 Q- z+ ]/ J8 m: k( u% ]
% m" W) R+ Q4 K; S% l不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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8 k" g* M+ g8 m/ ^2 n不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 # J7 N( U* [/ P c( \$ o4 q Y @
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: ], G: c: M, v+ Z9 t, P3 }
+ C$ a' H) s" }6 p( _ b+ t把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了& V* k& b3 `3 E
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$ Q y9 D4 Z& R盖上箱子盖子 # d0 D9 e$ Y! N6 y( N
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度 |$ y# ?/ U! ^$ q4 y/ l
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关于USB的接口 . W( t8 ~- S, l2 m- \9 y# W3 H- X, K
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
; J6 [! q. Q7 n; b9 t% Z- Y记得大概12个小时就要拔掉电: g( S' a4 D, o, }
源了 不需要一直加热的& r# |3 b, G& x0 g
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4 ?# s+ E6 H E/ a米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
L1 d4 q$ o6 g现在家里室温时16度
) q8 }! c" g# u6 }) M4 @; C我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
! R1 S- N9 i6 k U图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。2 l' e: i/ E/ |1 U' p4 `
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动1 l* f/ s/ T0 Y+ t
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再仔细看一下 酒水也很清澈
& s( @; C. ~0 p8 W当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白) _1 u [" v: l ^: P
0 y( `! S; Y' ?3 P& M( m& l米饭一颗颗的 好像会跳舞: l0 D' H: U* @4 t3 E- r
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" O8 X8 P5 B9 V9 a0 M2 u& x$ a用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
$ D5 d3 v! p$ c% [一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 4 Y8 v8 \* x2 ~9 [' x* g4 M9 X3 n
) e4 O9 u. X, X9 n/ `: T如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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1 u$ d7 M( y, k" m挑一口尝一下
9 i' Y/ u0 b, X. ]$ b" U哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
' A. b; Z; r8 P. m. `) j怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔 w* Y* a6 @& }) w4 ^$ k3 M
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
