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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 G7 {" V4 m1 S t2 J7 `9 S* \) L
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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* q1 p; c& ?0 \- q$ ~( b7 ?再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~% w" \3 K' [7 `+ D8 u q
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种$ [ q( n1 x0 J7 u, A0 p* D+ G
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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% K( Y4 r" v+ e+ e此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍' J( O `) y7 q" L( _5 t
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
s8 v6 ]" S$ A淘米 洗净 我洗了三遍
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$ D) s5 |/ s# Q5 E" D/ t1 S0 D糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米& Q8 f5 F( D* t- J$ }8 ~
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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+ D9 G1 g7 q0 `/ J) Q7 x8 C现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好6 e2 s! g6 e; J' m+ _
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* H) X9 X# w) s/ Z$ Z7 D a三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火1 M) R u$ I6 q: i8 U
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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7 y/ b+ @# ^1 J/ T, e" W/ L3 [10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒. R+ l, Z1 J. s8 I, M7 h+ C3 @
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酒曲我用过三种
$ ?% c' v9 w6 g+ e1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
z2 E) D0 X% z' x8 L, b! J" ]2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤* d7 T: @' O/ M% {, f$ g2 O* ^
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤! p# l, c& m9 n' |' d o3 p" u( `5 v
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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7 J2 ]7 f E X; Z3 \5 N8 @图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢+ G; @/ H8 e0 t& w3 O
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）. ?1 u; f K& s$ \
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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% J8 O" W$ U) K. \3 ] ?' S把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
, W! w& l3 X( ?9 A: U2 H边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可( ~8 n& m5 i7 s
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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1 x' V; O$ D2 t) F& B3 G米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用# M6 W# C5 U" f) u2 Q
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5 o. c H; o! |+ y1 @找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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# C# y5 L% ~0 t' n. J6 F f- A0 v把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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0 y5 i l. |) \8 W4 X我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水 x# B+ z" V& _7 O1 x
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
: M0 `) B7 Z( |- G$ e! w温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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7 }+ D* R% j; ^4 N0 m1 d* r9 m用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的9 Y+ k- S$ r( z7 L8 I
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我之前做了三次都是酸的 $ K9 [& v$ A+ \2 e
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
7 }% ]# }9 ^" `第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸- A/ U# Q5 u% u4 N
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进! S, q' s3 R. h8 g
8 e4 J! m4 k% R# X这是我第五次做呢 应该没问题了" h( n& [) k) j, b% W1 j/ s
7 A5 ]. ?: m8 N$ O用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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. S- k/ t+ Z9 l) N, N) Z G3 @酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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$ f2 x2 A* O* ]" I3 ~$ N我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 0 G3 r% q6 U+ r# E
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度 d: l" n+ |0 C( I
' K* m* C, l8 e: i5 JUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 3 \, l8 X3 T& s: \& T& e* L
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4 b1 o& ?5 j3 L6 ]8 @/ X2 Q' M把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了% C: A9 X8 q( s, T7 o" A
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盖上箱子盖子 7 ?, }! i, t1 F5 R/ H! `
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度; s1 w' F8 m: g3 o
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关于USB的接口
2 a" J5 E7 S" J+ h7 \: Q8 [家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
% x, c" ^/ ?4 t) e8 y9 U记得大概12个小时就要拔掉电# q, ?% s p- k6 \0 a# G
源了 不需要一直加热的! H$ [# b: s. _/ c" ^6 X+ p
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8 [( |8 K$ t4 r% H* R米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
+ r6 q$ d% V' b# b+ o现在家里室温时16度
a6 U3 d2 a: A' [我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
, E( e5 z0 }; N1 R- Y图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。* \, ]/ N& D+ l- @' v' X
5 v( @5 W7 ]& M# ~酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动' R; u; F( f i8 p$ n' C0 @
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5 e* V* D6 q% O+ z3 \* d' T) u再仔细看一下 酒水也很清澈 5 o' f# o; I' A% B
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白0 K- U- \, J! D/ T$ l% p M9 _
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错6 e! z0 p7 w/ c9 ~7 }) Q
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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l& h5 `0 u5 c% }如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做; Z4 \" W1 t8 x( L3 X; E* R
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4 p8 d& s, ^8 n2 H' Y挑一口尝一下
8 H0 U1 k, R& E% j哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放$ \& N6 P2 u& I
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔2 d) Z1 P3 M1 V4 E
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. u' R; z5 a2 I2 b$ F[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
