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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造/ r5 s# X5 J5 q5 M! x
$ H2 F+ ~2 [4 [ l; i: c, H第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~+ {! U" b2 P8 b+ f0 z0 I
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝: P! [/ v* @. J- ]8 t* c
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
% e1 q- F4 x2 B$ ^ K5 X在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
# [. [& Q s! [4 S# |5 b淘米 洗净 我洗了三遍( G+ Q! F1 s- s" V/ o- n
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米: A% Y2 W8 f" h) _7 B8 X
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( ]2 B8 M- a% R5 I, f, W好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火" t3 f% M- G: {- M9 q& z, }; p
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$ D* H) D$ p! {% @+ b需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架- Q! q) g; c- [& w. [' r
. u. g/ E: m! S, S8 d10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
' x* v2 N. d1 {: @1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤. e2 y5 C3 n4 q& l# T# M
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤, Y! H$ I& c/ a* w" N5 d, r o
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤6 t) A7 z* g- R7 w
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢3 ?* R, l( }9 M
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0 X6 S; `! L; s) G温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好/ A# A/ H' e- F" {2 u, Y
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可6 K! S2 d- p! l! J0 G& ^
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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* ?5 }' g V! M. s米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用' z6 N& h+ i& f/ y1 f" W" Q8 a" i
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+ j' z" m7 J& _: c7 B1 H7 t6 b: x找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药4 B* n: F( U0 ]& G
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9 O+ @) O' R$ r# T( F把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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5 |1 i' \8 ]" u+ Z; T7 r/ M) U把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈# I: @& o' H* k7 @& ^; ?
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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) v5 O8 g. n# ~; ]# d! c4 q用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的1 d5 w* n. G3 W6 P A! n
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我之前做了三次都是酸的
6 H9 [! N( o" r: a @第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
4 |% L! d9 M- J3 D8 H* }6 D @$ E+ v第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
/ [% o0 E8 g0 f+ Z第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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$ t% W4 ]+ h' R9 n8 i! `/ ]第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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3 ^4 o3 P) U8 M! e用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净+ Q9 p1 d6 l9 Q8 d
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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8 X0 x% }4 e w- B" ~1 g我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度1 C: Y: \7 L( a$ H' g! S
) a9 {0 G9 B3 H; H1 g' AUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 / {( B. D( V+ D, M; b! w
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了& X; P7 r* k3 k5 v( L
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, E" Y Q+ I/ R4 m( B盖上箱子盖子 8 K' k. w) ~8 y1 O
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口
& A2 u( p( u8 G1 L家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了0 `$ j2 Y4 b6 ]
记得大概12个小时就要拔掉电
" V" d9 t) y5 a2 X3 E O源了 不需要一直加热的& A* I( j: |$ s& v4 j, Y
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
8 e3 f/ @+ ]2 e7 M' U; O0 N现在家里室温时16度 1 i( C5 ?2 L7 h* {' K% {
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 $ A' e! e2 }! [
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。) q7 M. E. h5 S
; p% ^) a) Z( H% k, c6 j- y$ r酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动2 M1 L" N! C5 C9 h- T/ V
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' A& n% g, ~ w1 _# ]4 Q) g再仔细看一下 酒水也很清澈 . g+ R2 p$ N% ]/ w6 @3 ~: n5 Q
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白5 A2 u! L1 A% r! c
/ B; H4 b0 b; x0 Y米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
( d7 z s" g( f一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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1 P( v/ X0 o1 c- r6 o6 f$ d如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做8 I! l$ m6 w/ _/ @3 V. R
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* _8 I& y$ e$ _9 e% ?挑一口尝一下
' `+ a+ L. h$ k# u/ b& l3 G" k6 p哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
" p( |3 S- }) P2 c' j) r( G怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔1 J: Q- ]% |8 H. M8 U r
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q; x; ]6 J& B9 q% x) w" e[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
