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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造' w% \+ q% H8 _- k) N" F& m
3 U" E+ o; \+ E0 ^第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。/ p! c u; E: W3 Q
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~0 m; I' A* ~9 n" d
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种& L. ?: z' s1 x7 U, f8 u
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 % a) t6 R* Z0 W0 `$ n
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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& X7 g1 h* o5 o* {, N2 d; c! ]' z% C重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
2 P g0 F3 V+ \7 ]) t/ S" P, O在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克. v( ~7 T6 d5 k8 O! Q
淘米 洗净 我洗了三遍6 G2 e2 P% Q6 y$ R7 s/ O# @, j
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
5 h* ~' P$ N: {; C/ A. W; Y
$ g; d. k# |5 ? a3 Q现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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! l" K3 q2 A8 D( |三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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* G, u/ a: v; t5 e需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架; p- b5 x- i$ c2 l/ S8 E6 o
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖" q( g; V5 E" r. ]3 s0 V( L
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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; n2 _& q+ _( @, c. J酒曲我用过三种
7 e* ?( ]$ M1 B' H* S1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
+ k8 s+ e6 k( h& V. S- |2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
) h- B% E: N# X1 M" h! B6 A3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤" T) K3 E1 o( J. m! u3 g! G" Q
6 O/ }' P# I1 X D: l" @- W通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜! g% \% ?( E6 @: p4 c! N- `2 W) U
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）% j5 U/ @" M9 n, K& j
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜2 u$ J& y n( J) ^8 r, U7 i
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6 h- v- _, ^$ a" f% D. r$ q把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
3 c/ n% s6 u4 y边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
7 K. B5 w8 T+ I7 w& C原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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. s6 \1 w# B! T$ A下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了) A( U, Q0 c8 K% W3 v3 G, u% x
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用 Z6 z7 P( u1 R* d& s0 {; j; h
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药# R2 \2 T! h! C- o: {
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$ P) _6 w3 H+ b2 A把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了5 r6 X2 d4 M+ i# {! O& m) H
0 f2 n! E: D2 Y7 o$ \; m: d我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈" D! i% \8 R; {' N' h4 E: h. g
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 : u( D, p1 x; \/ I0 X
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
' j+ J2 r- G, G3 p% a7 X5 o第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
# ~2 R# s0 x% q. ^第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了+ w, H; H; T, {3 t2 J! {
: m' F8 \% ?; E b2 ]4 J ?第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进( `3 m) Z$ G& x
6 T0 n& k7 L {4 f" B# r, t+ J4 L, n这是我第五次做呢 应该没问题了. E, T- r5 h3 _; q! N
! d# S( s* R0 c3 [% Q1 ?用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净) f5 F9 f2 P0 M+ h: S& b, r
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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, ?8 ~ S" F. S* V+ z" h* D- X0 Q/ u不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度$ m" O5 n8 a* G. a
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的) s# X( k& \' W0 i- d; U, |3 G
! C# l y. B2 J6 ?9 w不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 : @0 n; a" c% @
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& t4 N: P6 s, o! }& u+ a6 a把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了, L9 S! s3 q& [) X+ V ~/ j
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盖上箱子盖子 " A! G- Q' n7 l. s
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口
* `) m+ t8 t6 `家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了) J% Q6 V* A; ^6 C' T% V
记得大概12个小时就要拔掉电
7 t n4 M/ l! N( B7 e* U源了 不需要一直加热的3 a: ]% \! y9 a" I$ W% S/ T* R
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定/ c* ?4 V Q" t" x+ J) p
现在家里室温时16度
5 d( N# u# W) Y: T! T我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 & L# h3 s! s0 N+ [2 O' t: e
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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0 b1 l1 o$ ^3 l8 d3 [8 E7 `酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动9 Y, _* |; Q5 U6 J
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4 h5 ^, i: o+ `$ L7 n再仔细看一下 酒水也很清澈
% j2 ]$ Q+ C( \' D当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白 X* c; U5 r6 q1 W
6 n! v$ ?, H+ H米饭一颗颗的 好像会跳舞* d: j' { ]) p4 I6 U& j0 a
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; m9 r: R) L' E9 V8 s6 F7 r, l用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错$ W% w' q8 I/ M- {7 A2 n, y8 R( A
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 , y+ E3 @" j) d9 Y
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做 _- S3 D: J9 L1 ~
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+ u. x5 }: v; u2 c% e! g挑一口尝一下
/ j- |: O+ ~2 z哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
* b! A- R/ A8 D0 n# E0 M2 O7 _4 y怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔! v0 O8 r% H$ o# V: W' {. A* x+ ]
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
