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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造" q& R2 \2 h. T2 w; ~
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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( t8 U- `; b/ y再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~7 @9 G) `2 T$ ~: s
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种/ }1 T9 C3 c+ k! t8 i/ ]3 {
& Y3 e' k% |3 F$ {, w酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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' y4 i7 T3 P) B5 d9 A重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍& `' Y) [" g$ D/ ]. g2 \: H4 \
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
! w* R' N" R* {# s4 f淘米 洗净 我洗了三遍/ t4 Z+ _, b* ~8 o9 [# a# g, X
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米3 u% f4 C# I/ |
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' W+ ]- J: R: ] V+ \, w好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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- K* C. o/ n% y7 v _7 f% Q三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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9 F/ N8 @& [% V1 a需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架1 y2 ~0 d/ S8 B) L) R5 v# E
, s/ O2 Q- r9 l, D }% F10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖/ _5 i" J7 |+ P% l" d3 x8 _
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
+ K& r' J8 N) [$ T5 Y1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
5 m/ Z9 V' q! o) F0 p1 r+ |: R- D2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤1 r5 L. C/ N% J- o; x
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤/ R, [, p$ q% u2 n
# N( h3 m+ U. A& t2 {7 S0 P通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜: a# P3 q& {( W
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
4 e3 |: u' L4 C, v边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可/ @6 d) l; |( h) M4 t- |$ j9 x
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 7 q0 J8 ^/ L; ^5 w! u3 z
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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5 v0 Y) ~% g+ C9 o2 E q米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药$ G7 i! l# x/ w5 q
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了8 k$ Z* c9 y1 Q- ^% K" ?0 J
2 T* }! g V+ i* K我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水) M& a% x$ r: N$ w# a; i9 S4 Y4 A2 J
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈* ?1 K0 [" r( q1 O
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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8 j/ `8 j3 D# K; \用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的
: l* n3 K! \. L第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
/ b' |. ?5 `# x7 O `第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
" @! D+ q# W$ d7 t: I第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进! K+ v, f% J4 C& n9 q; \! M* V
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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: o# F5 ]6 \0 w; M0 w' C: ]用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净" x' ^- D2 W( i7 q' @1 c$ s- Z: M
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈5 B8 M6 I" b3 ~7 q; r8 P1 B, \
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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: \+ [/ [0 _' ^ |7 p. U: V" ^不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度$ Q8 F5 I% h6 w9 h N% b |0 P5 O
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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7 L) W% S/ o+ l C不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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' A0 l q0 f# [' _! J. X盖上箱子盖子 , x* S3 v7 I6 W& b4 ^$ H
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度7 `0 i& s: v$ `( u2 q9 q/ x
& w( g$ Z5 m$ f: c" }( J6 `关于USB的接口 $ W5 s% @+ M( a
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
6 N7 E+ C( D( H* h/ F- T记得大概12个小时就要拔掉电
" }; i6 [' u7 v# ^+ ~) N- K源了 不需要一直加热的5 l# c N8 O8 J' ~5 o' q
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& b5 l9 Y9 m* E0 r7 [: r- Q$ L1 o W/ U
4 h5 r* k, s. ?& `3 k米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定4 X1 U$ P9 e5 ^6 F$ m4 f2 O
现在家里室温时16度 0 P: T8 Z* _% \
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
0 @: X( |9 F+ R0 \) y2 D9 x5 a% ^图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。) \; j9 ?8 p% o7 q) P; a8 Y+ ~! L
3 J1 x# h8 `1 W4 o6 I* Y% j酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动5 _. t* |$ |0 `# w' g C
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再仔细看一下 酒水也很清澈
! E1 g5 b! |: A* I: x2 u+ J' H当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白9 }1 S6 p1 s6 u* H& i* Z
+ f4 k) |2 W# k' p/ p: e1 z; s! X米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
( ?# i2 O3 D* a& \3 Z( e) B: z一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 7 U0 p7 S- y! o
6 C/ R5 z! F9 p如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做- n/ _- U0 b! W* Z# l6 \; ^2 |: i
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" s5 [( J6 s& ^3 i6 e+ T挑一口尝一下
: U4 Y p1 b& O1 }* u* N1 e0 u. x& m哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
8 r) N& j/ R) |& `) m怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔$ u' G- I+ q" Y: F
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
