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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造! a6 C1 X$ q1 [9 x/ A1 Y9 e4 Z6 T
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。( E& x" I& P1 T- S
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种0 D# D0 J$ b, ^; ~5 N
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝( h7 [! Y3 }) s: R% _
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5 j0 {. H( O5 f重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍6 P$ j! w. r" }9 d4 g/ X- ]: E
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克4 o6 l2 V" A, ^- u% R
淘米 洗净 我洗了三遍
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6 E3 U* Y% _' g5 P1 n% f2 c糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架# Q+ N4 _* L, |0 l1 D
4 R; V6 G5 n7 ~% E# ?10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖2 w# T2 }% B7 w/ e/ H
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒2 |# W3 {' v' D4 j6 x
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酒曲我用过三种& O7 X& ~: E8 S" X2 ?4 B$ W
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤8 j' u' c3 T4 R5 b' j# C7 B
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
! I# }! r- }2 u: d% w3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤1 G9 y) T2 c5 a0 \* D
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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: _4 [$ f* l7 ^7 o温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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r/ Y0 d; `; L2 [+ i d$ k, \糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好 [% _' _1 A6 y" Y: Q1 q! b
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可) Y- \- p; ^6 x
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 5 l* m2 F( r1 d9 X O- [8 g
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用; e" w5 h- }; w
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药6 R% l; K, x- e* x: u. B) W2 n
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了* v, A o% t) Q( A) {+ E9 m; F
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水/ ^3 P5 F8 |! b# D _6 _" x
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈4 ]5 K! [5 ?4 ]; v) b, c
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸8 H5 p' k$ c! J( a' ~
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2 p8 L% J' v2 L; J4 {- N0 e用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的* y7 F$ J- @7 N0 v
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我之前做了三次都是酸的
: B4 F8 `0 F/ N- j第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸2 }8 y( e1 `- y8 I4 ?4 T
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸# O6 R" a- s D) o) p
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了& M* I& E5 p9 l* V
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进, W9 p! n7 i/ v) A' p5 f
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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! j9 b6 T) M: B# C3 b用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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8 W1 n3 `6 S$ _9 z) X. i酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈. w! w1 @' ]4 u: J
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 . L- c; @9 T7 Y/ w& y. L
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$ i1 e# X6 p% E# Y7 }不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度) i' u4 I+ ?( b
+ X, O4 p, K4 H! t$ \) N, E* bUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的0 @* T. e( z" N. B/ a" d2 h2 }
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ! `2 v3 v6 a9 a% S# N
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?( n6 g' U0 [, f7 Q" p% i7 T" D把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了4 s; B) K$ _- Z0 U! Z) T$ x$ j
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盖上箱子盖子
; s2 k+ Q `3 K1 J- A2 {! @/ [酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度% `2 `5 j) ]6 G9 a8 O9 y, v( C
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关于USB的接口
# }% T; C5 Q9 l: X家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了. A/ L1 e/ a& u8 y
记得大概12个小时就要拔掉电
5 [: M0 g2 b$ z4 A5 @+ L% K源了 不需要一直加热的
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3 ^: }7 B" v# ], F米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定5 b6 ~. ~! y( }9 \ d
现在家里室温时16度
$ y W' Z* {) d- _2 m' ]0 d我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ( g7 ~; }# E4 j+ l% J2 o/ j1 m
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。; z' o% Y) R8 q( t; c( \! r, G
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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, Y0 t( V3 I7 R再仔细看一下 酒水也很清澈
( ^2 L1 W7 T- x- E Y6 q9 D# e当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白# ]" V+ M: `& n0 H7 F8 G9 U
; J4 S9 x" n" x0 u" y }米饭一颗颗的 好像会跳舞' R6 v1 B; e5 u" O
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
5 F" B$ d# B" c$ R. H: n一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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4 c/ s' e" R5 I; z如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 : G7 L" @1 H* v! b
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放2 \+ i) q ^% \1 l k& p0 }1 s; C
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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4 K& i. R0 |5 i5 j$ Y[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
