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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造6 s$ {, o9 b$ @& ^! e
2 v: B6 O9 e! l$ }第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。' F5 O' L% Q+ A8 S% ?+ X
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝" d+ A1 K4 K$ r$ ^8 K; b& c1 {
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: Z+ I# s' t! ^2 B) {重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
, j' [# M* T" w3 X# U3 q% a在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
5 | t, X$ ^& u淘米 洗净 我洗了三遍" k ]) W, o. R) c
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米5 X1 v( S5 ?* c4 I5 Z: C3 \. X& m
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水& `; @. o) x% }
" Q" P' D' F( p! S/ M* Q. k1 G现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好$ x6 K, v4 ]* k: n2 `$ `! R' C" D
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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' z/ A0 d+ p4 v( }: o10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖8 x1 m- E1 ]6 {% I# ?' F
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" @5 W: m6 E5 T, j7 e- P煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒0 \! X* }$ N: Y# f6 ]
" J" ]: x& j! J( G' X酒曲我用过三种
) {# E+ u6 @9 Q8 N8 b) t1 b1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤0 ~9 j" a" @1 r& ~5 j: s7 Y" c
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
8 c( s6 \/ \- r- b2 T3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤, z3 O# H; `* a; \2 N6 l
. a( p, M! v( b9 h( S通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜/ a2 `% ?! r! p, d
F6 V, Z+ z' T% ?0 E图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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/ h1 ~5 @! R6 m& h. a; u$ E温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）! {& ?' m/ S7 o
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! p9 s* _7 I, n. T6 y糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜( D* [9 U/ K& h: n, i) h+ d6 _$ {0 D/ N
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
' U9 Y1 e6 ^- R6 E边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可' a/ e1 p% J. i
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ; @% u2 m& D- \3 p6 T5 w
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& o, a+ H% [- E下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了$ H7 `# f( @# L1 e
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用! u# ^' d7 R7 m4 \' U, ?1 r
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药* d" d: R4 c* U$ c5 Y
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, Z0 e3 ?5 T M$ g# l把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了: W5 v0 d i: b' V
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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& ]4 b2 u: j7 q: b7 F把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈$ [/ ]! J( M5 l9 r
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸0 [3 i; {8 w& ?: ]. C' w, m
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4 [- F- r' [5 v2 I; B* J9 r用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的5 N% Z7 _4 m x
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我之前做了三次都是酸的 : B/ S* C8 J. H- H! S: l
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
) K( f* H$ a5 `第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
, J( @/ |0 _* C) d2 K) n9 D第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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: A4 U% r8 Z1 n6 ?8 u5 l这是我第五次做呢 应该没问题了+ a% x1 K# }$ O3 w G. A/ @
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净& V/ U- B8 D! ~0 C) _1 @
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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1 ~! Q q5 {9 [不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度( z' \# e5 o' ]" g- P7 A" n
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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0 Q& [* U% L, S. x& x不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了7 T8 K- p7 b* E
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盖上箱子盖子
: @* V& _1 j2 O7 h4 N' M酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口
4 W/ k5 i5 z! L6 x9 n家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
1 L3 _8 I1 {4 Y( c! T3 t记得大概12个小时就要拔掉电, f0 o. [& U# H0 I6 o
源了 不需要一直加热的
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5 d* K2 p% c" @. v3 _/ r米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
]" h( W/ {% j* M8 L现在家里室温时16度
' x. R5 a K8 g' k我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 + D6 k& o0 w% x: b% |
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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0 Z5 D6 i6 u4 |5 \" R酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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2 @5 [) F5 H K, s再仔细看一下 酒水也很清澈 / e7 R" L: s9 \& l+ ~9 R
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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) R: a- h5 ^/ W* G3 h米饭一颗颗的 好像会跳舞
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/ Q8 H. A4 R( s( b: m; k# Q用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
' L* ?7 o, V) C$ `# a; M一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 " X+ K, \1 D# j9 @
+ f$ |' T9 ^/ I$ Y如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
2 w# r% C4 B; n哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
, [3 A: [% Q$ K4 ^. X1 o9 n怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔" W/ I8 N& e& E% y2 m# H' X
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
