- 妈豆
- 6097
- 昵称
-
- 经验值
- 5376
- 在线时间
- 119小时
- 注册时间
- 2010-7-17
- 积分
- 5495
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 2006-08-29
- 帖子
- 1068
|
关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
4 U/ B6 P! N, x4 `% ?; Y2 A! O) u* o, x5 E J( ? F ^$ K, a
第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。" S. m2 \9 N: V6 ^, N* N
7 P% }4 u. E5 K+ _& W( J. D. V! x& r
再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
7 a T$ b; ]! W: k1 k3 V3 H
! ?% J- W F- m. X m又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
* m5 Z7 [+ T# Z$ |+ L2 m6 n( S6 Y% N1 y- f" B4 J4 X
酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
3 ?) q5 f6 K3 O) K3 B ?8 U
; N' G6 z I- k# O/ I2 r: [0 F此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
7 S- m# M& a8 o! v' _) z" s. n
/ W* a% h5 v' t% V: H2 T! a- ]2 W; D: K/ R8 j" ^6 w. E9 E
7 Y. o$ s; @! g: T6 A( q; l: i1 F3 ?! j
' V- m( K- ?; d. g重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
Z( ?9 A) g/ e! [7 R6 {在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克6 N1 t9 W) S$ R. t e* D% }. e+ l
淘米 洗净 我洗了三遍
$ [9 ^, ^5 O: _) I5 R+ V1 g: B' G- j
# P' [ J* z: t S0 u+ B; q4 _8 @! k( ?- X, r( L
/ V! L! d# o# ?4 S8 P0 O& [+ ]; B7 U2 {( b
9 ^: x9 B+ B& P' H2 f
糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米* H% |% d) P* G( e# j6 k+ M$ L
' x7 s0 @- o d9 L, u
' `8 Z) q: P- `, E% R0 z- I
+ p" e0 u6 s# M5 W6 z7 h: m4 J5 d) J' }
[% X8 V; N! l" T
: q! S) Q, s1 N: ?# ^& t+ Y% }: @好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水, C' f6 u8 g. E/ }- f7 t# e
5 j( s! Q( m4 v现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
, `" P! K. x( _# `! ~- E5 G; Z: w3 m) m7 k3 g4 ]$ c. L
4 [7 k, n5 }# V: l' W: J A) S2 w# V9 u/ i
9 I- @/ D7 U( R1 R. f
, \0 H( f& X5 q' w) W+ C" l$ C0 X5 ~ D: n三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火; o- z% V4 \3 h
^( C; f$ y+ U+ Q$ n( K1 ~
. a" `* z4 v- ~& s1 @+ ?
2 C L! Y0 K/ X2 P7 @" _' P3 \ N! e. j! n2 j
需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架+ p" N% r" x( q! Y0 M6 p7 w
; L1 L$ }; J* U3 b5 D. Y
10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
& v; w# j7 h( ]9 `9 \$ a( m* s7 D) u K* J2 f! m& G
) P& ]3 l1 G4 Z# v% g, f3 u8 Y: |; i. r- H! h" _+ N. G$ c
: t, n4 `- {" z4 |
煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
6 J4 N" G0 e t
d; |' L0 V$ e- Z" y酒曲我用过三种' u2 i8 M* |8 Z3 u3 V
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤7 U( T) A; z. M6 J7 H/ M+ d* u, G
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤# ~4 |- Q" j) A+ D4 I% U7 _
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
* R- d H$ h$ J- e9 y& k2 C* U% c
@. K0 Q4 B8 b% v9 c: W& a6 u- i通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜& r1 L& z) O5 ?2 i1 @" |
6 T4 {" Q* V# s: ?# S
图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢4 ?. ~0 U, |: R$ X9 C, M: K' c
7 ]8 g5 Z/ Y1 |; A4 \5 p( i/ q! |
; O: w4 w; o9 X: d* t6 h
) {* X. T1 g1 @/ I! ]
% Z) _6 H- A, `7 ^6 w& f
温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
2 d: H T8 y( E s# o* c9 j3 m( j( w" b# E% z
- f3 C1 @3 Y5 e, ` [
4 }% N7 f" Z9 C/ D
9 w1 Q8 q( D& ?. {3 X7 S糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
3 G+ U/ c, s8 N$ ]5 m9 z1 {' ~# J+ a- N' K# o2 R b
4 J5 b P* I) [' Q X6 r' E4 H" C, f' y% U. l# Y4 Z; [/ y
& Z) O6 X6 {, c
$ s: q5 Y% n& U- f$ `
把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好' K" _( C2 n2 A; f/ k+ O: Q+ L
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可- j* L9 B( p- m
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
9 W0 s+ h( B1 t& t( O7 Z* _ I% ]- J" f) S' p, X' |
( M: n2 _9 n7 ]0 W3 N+ z( g
/ S4 Q4 O: q! v& ?2 v1 D+ D; J$ f8 @( k
下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
7 V$ _# K- N D# F# D3 ?
@# E/ f& O+ ]; {) \6 E: O" X7 j4 V米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用+ G" F7 f2 k9 h, N) X* H/ i0 L
( C: d' f1 g5 l/ ]6 o/ D; h7 s# i( T7 V1 g0 R; J
+ Z0 I% |; g S3 q
4 t2 `% W7 p# q4 Q5 ^5 w ?
6 K) q, H, ^2 v+ R v找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药9 |- M k+ u+ D i- o
9 s3 k6 a3 M' }) }
/ A0 Z# ^& y* I; i" }
# b8 k, t& A7 I" t) L
* H" J$ z. s3 A9 X# v把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了$ l0 ` |9 ^) L0 Q
! D: l2 L+ B; c3 } h我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水$ b$ D0 k" ^. n$ f$ t0 ]' g
3 ?" z$ Z% H. c7 _5 X
k' J% ]" j( j& Y/ t3 V
9 x& ?$ D9 n. }* x" o2 D* N7 Q5 e7 E$ v0 ~
+ \+ u0 Y0 [; m) h# z
把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈* Y3 S# Z$ s; n6 W ]+ g. c
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
- E" [1 p. g0 c1 F
. ^7 G; M3 t" j0 j" P: ?
( b8 ?% [% o, J" ?& Q Y0 y4 L7 O* r: n4 d. h0 p2 Q* b
& v* q/ A' v+ h b( M
3 S; b e C, {. E/ @用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的3 z+ T, ]$ I6 c2 F! h9 T
$ b6 ?& `$ e9 r6 l, G" T" a9 g& E我之前做了三次都是酸的
1 F% F0 [! P5 o3 |2 H4 D第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
6 O; n8 N' H8 C7 H( [1 F第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
& L# e, l- {: L" j6 s+ K第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
$ V( Z% l5 U0 g& l- d2 ]7 f4 y# r5 \2 |0 M7 b
第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进, A8 `# \( Y" x0 A! u3 @3 i0 I0 d5 L
+ [6 O$ q6 p f5 [5 ], K5 A这是我第五次做呢 应该没问题了4 Z% D: R1 V6 U: m
5 S( [6 p3 W- ?( Q
用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净/ K' g, ^8 e3 v) c8 |
3 Y& p5 K3 |; _6 j
- L' q. S1 i% w: w( D% _. S& B: Y& o5 h0 @9 L T5 F
7 i3 q( z( a+ Y+ |. ^& [5 R3 @酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
+ S. v% k, f6 C8 q% D5 z, t \. L1 j$ D
我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ; t; ^1 R7 Y2 _7 q
$ u7 Z& x8 \, }5 T% e% ^$ t G: Y* d% S0 T
9 w/ O d% u: j+ `8 F* g; H- G# N
! L/ I- ~7 Y R
/ C! Y; [. K# q9 g# l( a9 p
( D% q' Q9 A Q不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度& R: g# Z1 o9 b6 ?! v4 a
) {6 D: O) {! F; u% h9 j( e. N
USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
. P4 t( B8 K E; t" S6 q
1 M% T ~+ C2 d, e0 \6 h. R不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 7 |' V# {- N0 a# l' r6 s+ i. D
J0 v0 m$ G3 b
. G2 |4 d M* W. @% [+ i5 x1 B
! Q" P8 e+ O, y
0 P: X$ }0 p+ J; ~/ n
把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
/ J+ I+ d' L% f7 M& C$ s3 r6 z+ l5 Q5 A c
; \* U3 F$ g' h
% Z5 K- C6 \ T6 L( ^9 R4 e4 M, `( ~
盖上箱子盖子
) _; b1 H7 o: y8 {( T酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
5 d) b l. g- r; W: L
4 W& q4 E, ~3 K7 S6 g Z: P关于USB的接口 % R- B% U: P* T+ \4 w
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了 n5 c( x0 K+ U; ]
记得大概12个小时就要拔掉电( N; y3 U: g1 z' `$ S; V
源了 不需要一直加热的9 K d; ?! `- e; b. p- \/ }
+ t! z5 j. F. C$ q' O7 q! C
% Z+ p' n2 T _/ S- U" m) S2 g5 x7 d9 j1 E6 `
4 c' M/ m$ ^: t7 I8 e米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
8 r" q2 i9 G4 I* v现在家里室温时16度 P; x& J4 w4 P
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ; Q9 K+ W- K7 i* V+ |8 S& A
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
" ?$ V7 u% ]' a* ^. b% j! s1 E0 O. ?. a3 e" e
酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
# H0 @4 G: r6 n5 b0 o9 b; W: T6 m7 u& x. u% b! s- s
- X7 \; C- C! i8 L" M4 N
4 d# f {: N; [$ ?! F3 H( ] N' D: Q
再仔细看一下 酒水也很清澈
" p3 B6 k# F+ c: k当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
9 Y4 E2 [% b* F
T) z j8 R2 y+ [ C1 Y米饭一颗颗的 好像会跳舞
3 _& I* I `6 V" ~/ C5 W x) |) G
8 p$ g/ H( t+ M. j
' {& E8 n# l- x/ M4 J6 h8 Z0 a2 }- b/ t0 k: T
用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错' `+ c, D$ G1 k' B
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
# b: D2 I& h* L2 J" f' N6 i- H+ R! p1 N
如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做% @- R2 \5 |: U% j/ `
+ m# I" F% y5 F9 J% v
( ?, T; e1 o' I8 N, q& r, e, Q @, X5 K+ O
, q6 L9 ~! c+ V( H$ ` F+ m* P挑一口尝一下 # `2 O8 Z% D( \6 n3 |2 s# v2 R" W$ [
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放2 `* l, p2 ~; E3 W+ E* l
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔) {3 |: u( A) h& _. ~
7 N5 o/ r9 Z! @ H
6 u0 K) `% ]8 G5 n" ] B1 M[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
|
|
发表于 2010-11-18 13:34
