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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造, J! o7 o3 y" {" L8 ]8 r1 h
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。1 ~& j8 M, f! V
/ W- u- \. s5 \, j再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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+ S4 K$ v" n0 t% {9 w又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种$ v& Z4 w. X+ L% v
! s5 b+ a/ m5 k4 y% l3 l3 Q酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 ! {: u2 \' [5 B0 i! e$ X
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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4 X6 I) F! \: P @( Y6 W; B7 W重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
/ j# k1 k9 N$ |# O在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克( B& f6 I! _+ c/ e7 n J z- x
淘米 洗净 我洗了三遍. I* k; V3 J5 o% A3 U$ V
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& k: C2 F7 D# H) r4 h8 I糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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& y( \- W: E( Y6 W. o, i* l6 z好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水# R# I' d6 b5 @+ U% h( N
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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/ R# F/ T/ l, J. _* j& {7 x需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架5 }3 d/ p+ W+ x3 ]2 B5 N
, D1 ~. l) U( g' \10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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9 f* l4 j. U9 I0 G煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒( a$ [! U9 \; x4 \$ L$ x0 R
; S* m8 L( M+ n! |! o酒曲我用过三种4 y5 d# @+ r" `- T3 Y
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤3 T2 c% n S, j7 G" m; X' O
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
3 @& U( J* t' |3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤5 u3 \! l2 K4 M4 N( G, H/ z0 t
- c6 X, X% ]7 J8 |% o, |5 j通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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9 z; C& y& [% y M- e3 X; A图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 c. r: L1 d7 k$ m- o- B O, d
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7 e9 X3 y: T; i7 s温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜9 |9 a, c: L0 c: Q
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. e* M5 R u" m& w+ W. g把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好 i( t' C; e2 U3 R
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
8 y4 T9 U; F& Y. `- z, c1 V原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ' l" ^- J, D- g; B- F# }1 `. w9 t
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- v2 ~$ w. g2 V, s下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了9 S% R9 t# Y$ q9 \% f0 f* T( O3 _
# c9 i* Y4 y0 t& J$ V+ z米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用# D+ i( D9 e. D, t
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6 O6 T% i. K3 |5 f) C找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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4 D/ a f! @6 @' X9 o8 t ?- u5 K把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了+ y B% m7 l: k& ?- `
+ w. @3 |9 f( S5 a我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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9 x; N u( z7 Q- w E4 t: ^; l把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈7 b' F7 d6 j. G. A9 h+ W
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的9 X/ x6 b1 s* m8 s
- [! _# l. X+ T5 s) e( l/ _" A我之前做了三次都是酸的
+ i# Q4 k' F' V& [9 f! {- Q) w5 D第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
9 e- g3 `$ b6 P$ q. V$ T第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
$ l! K2 _" l4 E ]2 J" U第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了9 N8 f4 @4 M) A& G0 ~
' `+ Y7 E) v7 [9 ~- D W! {第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进; i/ _7 Y! Z" o9 R2 d' \
: J# Q7 Y3 i \( |8 |" D& n这是我第五次做呢 应该没问题了8 L* f( Z; j8 \ o
. h/ |( S5 {5 O9 M* \( r, w用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净$ j3 Q! u% l7 Q6 C+ o
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6 e8 ~* A* N- A酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈- Z5 r! b4 X9 j6 a5 ?! P, X
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ) t2 R/ R+ R& o
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0 S8 [( R2 u' f4 J H4 ~
. R8 ]6 k# ~: M/ r8 W a不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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2 k8 c% l2 J5 ^( Y0 a" zUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的* Z5 @" n8 [ r4 z/ p9 X
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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0 t4 m; g- p- \. m7 V+ p把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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3 C+ N8 r1 L2 C. }( O9 j$ m盖上箱子盖子 9 f% l0 V5 u+ V( t
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口
* Z# Z5 x" e7 V- _2 V家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
) X% E" H5 f' n/ k$ i' B4 S* B记得大概12个小时就要拔掉电) g/ X! _/ p n) ] S8 Z: K
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定' E& }5 {8 g# V, ?5 Z
现在家里室温时16度
% B0 a- Y: A9 B# b我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
$ \2 J, h/ J. t3 L0 K2 q" @1 o图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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3 q* y! F/ {+ Z, L" B% D, q+ s$ W酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈 C V3 u0 X8 o2 O; |1 T# _. ^
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白0 `6 d1 g @& c. M/ k
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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7 ~( s$ f1 E* J% P用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错4 R: d2 m6 r8 g
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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7 A" C8 O# G, v) T7 v2 h+ |# y如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做+ b$ a1 @, i; o; |8 \% c+ C. F# R! q
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挑一口尝一下 Q0 b, z$ a" o. Q* ?9 d' v
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
1 p: i; l2 }2 O: b# k4 H2 q/ Y怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔/ T% T3 y$ H8 o4 n* z9 j6 T
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4 q0 Q2 f" `% f% K$ [[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
