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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造! c! j' `' Y6 E U8 Y6 j5 C4 v
9 B, N* b; m" G3 `- N8 z$ O+ o第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。. x2 I) k; u( Y7 l, r
( V' I7 B" d* U3 b再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~! {( x$ Z- D' Q# b! L j
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种: l' h Z- G! A. @6 w6 o: n" X5 N
2 V% Q- _6 C+ j9 A5 m酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 4 _, x ?( M! v$ e
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
& v5 ~" N1 w5 m+ o% `7 B) F在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
6 _- R! K+ |$ ~& Q; g3 c淘米 洗净 我洗了三遍# m3 x! I" L& K
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! e7 Y1 m' k' ]* ?! B! m糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米( Q' t S* x6 x- Y! l
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" R1 h9 X3 F1 n: U/ R5 u好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水% i8 n. F3 m8 A" i; u5 @
6 V: X1 y2 {+ {- D( [0 j4 n现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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2 Z8 T2 c( O `* _3 ^2 w需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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9 | f3 l# l9 ~0 p3 v4 ]4 e10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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+ h- m+ Z- n+ @4 k5 C6 f# ?: \煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒, U0 S( P& ]9 K% Q
k: Q+ l/ L) k" l1 v% l {; X酒曲我用过三种
+ M( @! A( j! D) z' h3 D; [. X% Q$ x" R1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤, B# Z9 C/ f. V* U) E# I% `9 o4 j0 w
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤% G5 f9 w9 D3 `0 A9 P9 a
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤1 C; H% Z _ H! q3 b; P
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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8 f% m7 ~: ~! N, R1 F! S3 n图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢1 ^& Z: W/ |" W, R7 E
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7 L) i2 j- {& Y8 \+ Q, |, d温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）: k8 r0 U$ w5 g4 C [* T
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜" \3 K* l* j. E9 {( a
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好# o5 ~- T" v9 i3 e
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 N: e+ O7 D# a0 p2 t1 K
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 + y9 O! [1 t* `
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/ a- a6 v6 \- w$ `下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用8 }4 P3 B- K i4 e
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药) c8 i! @0 z3 N; X( d* t
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; S' s! [6 O( I; S0 x( g把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了* a$ J$ y# h+ \9 o2 S
4 V7 o6 d" g$ {* R我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水. r6 M; a2 c/ \9 |1 Q5 M
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
+ |# H- S+ b- [. J; x! K8 {: O$ B温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸5 B5 {! Z! M& E4 \) r3 g
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. F p& N$ b4 {& T用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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5 z0 J0 O6 F1 Q- I8 \" W我之前做了三次都是酸的 2 w$ a0 |; n; J% p
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
$ y/ ]* ~: ?5 ~# n0 \第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
2 U1 ]8 m5 I h7 M第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了& Q5 B: [5 z$ M k J: _
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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, {" h- k! Q' Z4 I6 B1 A这是我第五次做呢 应该没问题了- A: b. D6 H2 S& u8 X% G
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净 J: E# F' U' G/ T2 b5 H- A
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈! Y" ~, Y2 M/ z* R4 C% f) m8 D( h* \
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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8 T& l/ h) w. X. N% z+ g1 n4 v. Z不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 1 r, K9 C2 i$ ^+ H
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了& V& C4 U! `9 [$ n d; D
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) w, p* V/ G' ]- s7 \) G盖上箱子盖子
% l! G5 r# t$ s' ?+ M* A) N$ y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度4 A1 J: a/ ~* e/ j. o
% w" h5 w6 T/ j: ?0 V; B关于USB的接口 w5 i P# [5 u! F
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
9 H( E8 x Q% c" Y) O3 E) x6 z记得大概12个小时就要拔掉电/ J7 s( j) Y' C
源了 不需要一直加热的9 {+ [& I8 g: L' R- y. L
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$ J0 G. R; o. D' k米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
0 q! I8 u# n" I) e& A& ~4 K5 G现在家里室温时16度 5 V! H6 s! C$ n# M
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 1 L. e) Y( W: Q( L4 ~
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。1 B0 Y# X$ k3 _/ H$ M" a+ Y
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动& j1 ~! I; L( F( t+ f2 ]
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! L- [" p6 L+ C; Y再仔细看一下 酒水也很清澈
5 M' F% Y+ }# @5 g. g当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白, g( ~! {! F. ^& d/ i! ^- |5 r; s3 {
- s4 C3 s2 k! D1 S0 U% i$ c& S米饭一颗颗的 好像会跳舞( z8 [2 T" e5 O* _) i
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
" Y0 j" Q( l w9 r3 t/ g7 Z一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 6 e( u; S$ S7 A0 {: ~3 y$ O* }
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做) T, w `9 _2 W: F" d
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挑一口尝一下
& v" @# `1 {$ `* P/ U8 p哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放4 n; A' m; k4 u! @2 B" U
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔: V) g; f8 ]1 ]- X& w+ X
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
