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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造1 B. K# Q, A6 Q$ g
* U: K5 A0 S) ^7 A6 A第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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! p4 m K6 X5 L% N再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 1 x$ y0 V# O0 e1 z7 t* n
6 P# v7 k$ Q/ W8 Q6 x" g% G此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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. `+ [! P. d) Z4 ^: h7 D重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 t) x; j9 {' U: p5 ]
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
- V( \, F5 Y7 L5 b淘米 洗净 我洗了三遍
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2 Q6 Y4 Q. @3 w' y5 U6 G糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米, X A. Q7 L% Y1 ?) i3 S
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' N+ Q- \5 d6 o; q6 G5 s- x& D好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水* Q8 R k4 u0 v! K1 f
& g, G- ] ^- D/ ^3 W" l" w现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好$ r& N! q/ [2 b4 C5 t
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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6 P6 Q; i9 s- U4 m# l9 _% Q需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架2 {9 G, B% N, ]# [
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖. L4 b% V% ~& v! w( F
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒0 O+ \2 J2 Y+ @7 U( \* G
; G4 _; U0 e \( W1 d酒曲我用过三种
, u% Z1 ~; Z4 M4 q) B7 G0 L1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤; c* ?% i, F( F
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤1 Q' Z8 U: X+ X6 v7 t# o
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤9 I. ~# P; Q# N; x# D5 v
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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. k! G ~$ m! d# x! j温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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; k1 ~& }+ t& w( ~, E糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜6 C+ Y5 J d/ B! ]- `( ?' x
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
" `# J+ ]* ]4 \边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可* F& h2 t8 N% Q2 F* B
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 2 d8 |; C: `5 ?
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5 C4 F4 D5 O/ Z+ C下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了% }) q- s) u+ G3 D) B, C
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药9 N5 S0 G( t3 @- P* O/ g
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3 z5 Z) P1 I4 V把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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* e, F# \/ K" H' w7 b8 Y0 X我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
2 @8 F) S: _2 t温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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/ Q7 z# A+ a" m用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的/ E9 n# Q' Z4 Y$ ^: Z( O6 I
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我之前做了三次都是酸的 ! v3 ]* F9 C+ U6 ?& I
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
) {2 c5 y: K0 L第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸; r$ G6 |; w4 _1 s6 Q" B( D* Y
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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; y1 F4 x- \- R. J4 n$ O& [) g' R e" z第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进& I( B7 o- L/ ^" O9 W9 A: D! h
& d( q" @% Y8 D3 e. E这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净" W9 T3 E* C; v- D
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈+ C; p9 g) x- x' c u
: g- X6 ~/ B; _% n8 s+ n% [1 X, d5 @我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ( o9 x3 x$ h2 w( @; u1 m
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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) S5 ]+ G, u4 L& QUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的: o" H' k$ k% x; I0 n' n- @$ u, [
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 : f% k/ q+ \0 _5 l& `
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了 O$ w! w O2 Q9 d' a4 C. F8 P
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盖上箱子盖子
" O8 S1 s% Y3 {3 B2 {酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度/ E8 N9 ]+ T- B# ^
8 p5 g9 Q$ ^' G: h关于USB的接口 7 H4 Q. i" M+ e: r4 W8 Z7 d5 {
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了 n& S" n. Y: K+ H6 T. A& r& X
记得大概12个小时就要拔掉电 @5 r, q/ W4 m4 u8 n
源了 不需要一直加热的; m1 U4 K! J9 T
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7 u9 S$ [4 p( ~, @% {1 x4 s( w, A米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定% F/ [; ?# o; [9 v5 r
现在家里室温时16度
9 p& r* ^! h/ H3 R, h我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ! @2 D9 T& b9 l1 ~) y& t
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。2 m# w3 _* a( {3 e
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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9 X4 b1 [4 e, @6 s7 f$ I, p9 q再仔细看一下 酒水也很清澈 . F4 t/ f7 j2 @: s* J
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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: u7 `" ?% [2 k" M9 K9 ^1 h- i4 G米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错% ?, \6 ]0 ?. h4 H0 ?, V
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 + \6 F. R( A5 T" O( ?
Q1 b3 T9 d. F% Z# i7 X如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做, t. U' M9 j' R7 ?
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: D5 q# a' F* k挑一口尝一下
n) x1 V5 |+ z' G; I! t: p7 r6 G T' m E哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放5 f" T; S1 Q1 P# E/ ]
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
