昊昊の妈

" ` y5 U8 f' y1 j V1 s, [: ` ! w* A8 R" l) S( A. N0 @　　 / p& ~ s, e0 Y3 ]5 A- L如何做好馒头，这里面也有不少学问。 3 M2 P K" k8 p# M 2 K- o8 u( c5 t 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 # T" L9 |" f" R3 B ' r" Y) [6 L& `) M* c0 p 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 w e9 F0 H8 P6 P 8 p& C% g5 g- W- \0 C* y5 }　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 6 J/ h) P; B3 x) b2 U0 f+ l5 Y7 K9 ~' _: H/ B- X$ g( D2 ] 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 & p7 ]) p8 m5 D" F c5 [! e3 N+ O. L; q2 W 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 3 c: U' @- Z! f& J ! }6 _, t0 Q9 I+ p+ U4 q! l　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 5 J& b- f8 ]2 U7 I ! ~: n; ^; h+ {* f　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 3 G7 S$ @3 B* ?7 P$ b. P : d( _/ r8 b6 x0 N& d5 i　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 1 G. H6 w. Q( w + ?4 n, C5 Y: f1 V, u　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 - i2 K8 |9 V2 B* t( Q- G3 b h ( r% a# s' O4 Q" o　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ' c5 Y: a* S: e / f4 t! x; S P* F　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 & b! l8 }2 c* a& y6 W6 _# y+ T; |' L & z6 Z r! ?1 y! D　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ / \2 ?$ U3 {) B4 b3 ~7 ?+ w 1 d; y* H i8 a4 s% W8 W5 j　　窍门如下： ( G/ |5 o; S$ P0 j; Z& A& Z% I* e! k 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 + p6 x$ @8 {8 I# L9 i+ Z9 ~* X2 H* e4 w' c& h8 d 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 5 ]6 h5 ?1 g; w( N ~4 w 6 o) D+ l" j- X　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 , ^) _ `* H( O7 o* I# R4 y2 ~0 g9 |4 K( \, M9 r/ f5 x S7 w% M 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 * `4 [& n0 Q$ b. B+ m7 X 9 K3 h, @6 e1 x 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 5 S6 G! O' s# B5 [+ Q% @ - [: `" F K- w% |8 W　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 1 G$ u9 V1 n( L: g& V . x' A* A+ \' X, A0 p6 e! F. W　　如何用安琪酵母发面？ 2 w3 h9 O: M* g, s- [9 @" a: v 9 Q1 }8 b9 r' ^, ]　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 & I. W9 V) G# W" ? + G* i! s. f* Y1 M$ q+ c 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 4 B$ s: I" v8 ^+ K% z& P 9 ], F6 e. g2 B4 ^4 Z　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 + h5 p+ f+ }6 f- o6 @2 E! g- r! A1 c. K) G7 _. P 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 $ V X, Z3 `& Z1 H$ i+ h3 S. F: T 9 D- U1 u+ b0 u　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 7 }. ~# U; C2 }: ]. K# l2 p x: v' h # a, O5 y9 }5 k$ b$ z　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 4 ]( j) B5 P9 y( {( `' S& S + N c- J- ~ f 　　蒸馒头勿用热水 1 `9 l$ o( H/ q) g3 f! k " j H8 Q. T6 w7 `- ?4 A. r! P0 ] 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 3 I2 E" T$ k# X* b9 f 1 R s! J+ i; x5 G　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 - n+ T* c6 r! R+ G ( T! a, T- p# @8 J1 e2 C$ o 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 4 }- v1 B% [& k I 5 ]: X/ |- U6 S3 T- Y　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 3 G4 g& O( x3 k$ L* ~ ! f5 I0 J( V+ a　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； + M# z4 y, u9 k& f! P: [" e, G! z- l+ {/ ^# ?1 v# A* N 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； # C+ r( X" [# M 0 U9 i# p) G8 O" c. R( n　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 h; s+ ?- h5 K) W7 n( j3 w% n2 c# d- f# c2 X' ~/ e! N. G& e6 Q( r 　　怎样蒸出暄松的馒头？ 1 s" n5 _; r2 l4 g: O; @ H9 }9 g" U 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 8 o. v! J; Z9 t2 b . F3 D$ ~, s7 A8 s( v! |- b: H2 h 　　如何发面才又松又大？ 4 |) C' n$ \( u# b - W; S) F- T ?3 S0 w　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. % ]& _4 q$ H$ N' U" O5 B) t3 N9 D5 J 8 K2 T0 [: ~, r) x+ I　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: & O# U* M% t' P# q+ ~ ) _) r& p+ _# l* z/ g( }0 K　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) % F+ J" S3 {5 z2 E* ^) m " M {. h( g8 E( ]/ ^ 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ) ^/ ~5 u# a8 h9 V/ G8 v x k 7 v" ~7 M7 P% b Y6 [2 h! D 　　做法: + F V8 [+ { E' s. u! Q% s) t- V0 E/ O1 N: q# I. [. | 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, # m1 h: b& ?0 Y6 y3 L$ r . u9 Y4 T7 X. W/ R$ v: { 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. " [+ W) p+ L$ d8 a5 V 5 o( F+ ]3 \8 O　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ; \8 A: T$ S! N* ^, e # h! t8 L6 ^' f% T% r　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 3 \* C! F" i0 E 3 D4 x# `9 q: x　　5\面团静置10分钟,成型. ! o( O' y5 R2 N- H" Y o- T9 M5 ?9 X5 |5 X' w! p& F　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 % U' d% Q1 X5 q3 V. ?　　7\水开后蒸15分钟即可. 2 p# f1 t5 T. p; i7 a" I; d0 r/ G6 D7 f' q 0 f+ W+ U; K. {8 v* ]: {

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。