昊昊の妈

- A, a% ]6 l5 e8 d) o A 0 {( ?* G7 l1 L( a　　* G2 @( ]3 K6 y% O. D 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 : n% n `. F) D' {9 s " |( n7 b; o; u- F$ z# ^: I　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 : P2 y+ t7 f6 G+ _( K0 { ! e; u/ I C: o0 [　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 h6 H$ G! V7 A1 f& Y F # o; a: R& f, y: u* y4 c2 d　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ; A$ N4 f8 L* f8 a; b0 c5 d n: _# ~5 v 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 : |/ t! R! _' Z+ s3 X4 S , W* s9 F, L) ~. B. Z 　　蒸好馒头有哪些窍门？ * u5 O: |' v" _! F9 [ x; s1 |( }7 A ^ 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 . c# `* q; b) C# d4 k) v % d' `% \1 X- d3 l: t. M4 J8 c* y2 Z　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 * A: ?9 B6 @$ ^ ' [9 n5 T. V8 Y. }, z! I　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 + x) G8 o0 v+ S% R7 |0 e: p6 ` 9 Q( B9 p5 x3 k) h- T2 ~# n% }9 d 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 9 n# O: m5 z3 Z9 t9 h # D3 R) L, t% S- ?$ V　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 3 s8 K, n$ Q0 |, {% a- P+ H; i# C$ ?' y' Z1 D4 Y' Q% |( Y 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 6 v8 \) D) `! F. j . a% h3 ` q' O4 h' d7 l; O 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 9 J: ] u1 |5 x7 o! x/ f( ?7 Z _, h! I) x; I 　　窍门如下： p$ `6 P6 u. D% R" K9 Y6 v# E8 I7 H+ j* Q" E7 q 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 6 t& ?$ E j2 ]- N& H8 y & t* \) ?1 U, b: J) |0 x8 k 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 * v" ?* h5 W! N8 E' O2 W8 b' o5 v+ U9 M; w 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + m& p* n% V3 S; o. V" P x + E" P9 z* N1 l0 f5 | 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 3 @! u. U* u8 g7 T1 a $ [" ?) M4 ^0 R& ~! R$ }: ~　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 + _# |0 z9 ~( }+ f4 T # k) v. P: H8 A. ~+ T9 s1 p9 I' n8 v　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 * R9 _- c. G4 D$ X3 \/ c" ?! x; p* z 2 Q& v3 A' N/ l% [ 　　如何用安琪酵母发面？ + A8 _$ h/ \$ n% M5 ^4 ]) k 5 f$ U1 J$ z8 |　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ~% [* r% Z2 t8 Q7 J$ J 8 V! A$ ]# N8 C　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 $ {; b& I. ~/ @2 G- D6 U- M9 Q, d : R, {3 d# ~% U+ h 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 " k( m ~ P1 h & j% b6 O3 G+ K9 n* i& b　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 r# j8 W' b0 t0 w3 ?$ E8 Q# E6 c9 D 5 z7 c/ P5 d. A) ^/ d# d, y& g% T) Y　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ) X5 u7 T3 X! z' @* t1 H ! r' y4 x8 m: g: C 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ! r; c% P4 @; o# n$ r/ | , o z4 H7 o G% H　　蒸馒头勿用热水 6 D$ y) t: n- n* J9 r ' m! r& w& L* m* ~1 ~. q　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 - R. T% g! d( y, ~4 p! V+ a, }* K 8 O1 _" o6 i3 q! q" g) K9 ~. P! K　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ) g- F/ I1 ^( E! I) K+ ^5 V ) Y* F, M# }* v& G% S; q) T& K% K2 T　　蒸馒头怎样知道生熟？ + K+ I5 M5 ~: ^ + D1 Z4 t! L0 n; @ 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： , u1 y2 a* ?, s 3 m: e4 W4 K+ V6 }8 i　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； . ?* p0 H, w; m3 `; D# N- S* G& x/ _: L! @/ Y5 {8 A2 M 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 4 h d% S( B( } / F; p* A7 E' M! u" Z. f 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 7 ~" [' C7 o1 m# O) i# D; z! f , d7 l! F+ v; |8 {% T　　怎样蒸出暄松的馒头？ 5 S P x( D, {* k* f - H4 m( T0 m' r( s- c% M 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ' R, Z, p. a4 J; [( x0 n / @+ g$ `. T* h! V7 V, a 　　如何发面才又松又大？ " T6 G! p' M) F# I# Y 8 G# j. X& Q, Z0 l# R, @　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. $ \4 O8 l: I9 T" r J; l2 D5 m0 H1 R ) X8 |& l$ U* J7 O$ {6 T; B　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: $ j" h2 W$ w4 ?1 w7 n# A) F 7 `/ u7 A7 o) G$ W3 d4 _/ Z　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ' S) K% j8 l" M8 r, C8 @: E7 p+ Y8 c) [ C6 z: { 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 5 B9 _* N3 q2 v- g2 p1 y* d * ~% v- n% S. _7 {& U% c　　做法: r0 f0 t- T; h9 o6 U3 G j7 P5 v. F+ ?% R9 S& k 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 3 c8 C# L; D0 \: U $ v* e! J, ]: C* J　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. . p8 m& l* q& L7 J% s' n. Y- ~/ z- t: Z! R, v 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. , H- Q5 \' _; J, c5 n! T. O G* p& o a! s 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 7 F* p& P7 s, Q* R2 u! |# F, {% ^' ` . }5 l+ z' D' a$ {: j3 ]　　5\面团静置10分钟,成型. + K$ `, A! R: S5 m! G 9 Z: [- g! S& b% j; M8 E　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 " ~4 ^# m, {9 L　　7\水开后蒸15分钟即可. ) h& x' E$ Z8 M2 R. C * }; W, N/ V# a9 R- W* b0 B- S8 H: k, @6 S

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。