昊昊の妈

9 y" B8 O# ]# [! ^- v5 s * ^- M" |. q8 G2 O* k+ L; K, M　　, F& t) O4 z. n( `. g 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 - @6 l* J! ^' C8 q" V# H3 E & H' v7 G( B# B$ A　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 : U8 P' S; a$ ?+ h1 m/ V, D8 v . B' m& Z3 [( { E/ U　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 , n Q. b0 f; h" y* t& L7 U- b) G* A0 z9 ?" [3 t 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 9 D. Q" _( V7 c. s/ g8 ? 0 u$ j4 h7 W7 N: H　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 4 G0 x, ^! N$ Z" t5 E4 t% j 0 y) L/ h1 u5 z7 ]' u　　蒸好馒头有哪些窍门？ 2 f8 D0 K' r$ G) h A4 \/ P % J5 \0 v( E& s) p: {0 X. ~　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 5 I" o0 B2 @' J; |6 | 3 I7 Y7 @1 l0 n　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ( Q e3 d* _* M1 y ! S$ V! p7 ^ a Y! F% V　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 , U2 C' Q7 @. o# S7 M' c. j# w5 e* g- _ r, G- ]( A( E 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 5 S0 f. _4 H; A 2 E1 P/ G: M1 w! W4 L% k- n 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 % \/ r' x/ U7 A2 P0 d# W" \3 z* l0 a5 N 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 8 w3 @$ z' A6 K* J; u ( x0 }4 R( ~5 ~4 Q9 w @; i& T* F& n　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ; h S- H. j# K5 R / k. c. j7 @! ~- l/ {　　窍门如下： ' x/ Y/ u8 t5 L) v/ F 4 W+ D3 B- R3 I* p+ [　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 3 n: C0 m. U2 N0 e7 X+ \( {& L# V 2 p9 o: h0 r. v$ a 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 1 t' g# p% I8 {& W. E( r5 M2 D9 G3 D5 q/ G8 v2 |& I! Z1 E, A 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 * @# D# s% C% S( ~( w% E9 N; J) x1 C8 e* N" d2 O9 n( @ 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 : ?6 r4 Z; ]- P0 v$ ?3 A* ] ( ]" o. Y5 g! q, a　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 9 D1 G+ o" `, @ 0 S1 L2 u3 p$ H* G$ i- g1 h　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 4 q% T7 Y- G: I1 T( n* y) _ 4 Q9 C( t! b9 T/ s) [% f 　　如何用安琪酵母发面？ ! C+ N- |9 J" i. F3 a3 O; a. O # L# ^. `+ f6 D# {2 }5 a7 l 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 8 V3 }1 x% a+ J # E5 A$ r* H* f$ M' c! w' ^　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 % v) G+ }( x6 R4 i! y; a& J/ M# \3 W$ H) K" o9 y( ^1 K: U% |9 v 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 : \( B- }& a+ H/ w & a5 U- x& N, F. u4 [6 p6 d 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 / ]+ C1 w1 ^' Q , Y; o$ G4 {" X- @ m: O　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 2 D8 L) X2 @( A3 Y/ k; ~2 t6 k' r9 m- ?3 K3 v* `1 f- s 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ' f. H( g4 p5 L/ L' | 3 f$ h* E+ X& U @# c- N　　蒸馒头勿用热水 3 x# P: M# k* [: O' F0 l ; e9 | P7 ?! ]! K2 q3 T) x5 l 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 8 {! l3 z* c; b/ L7 \+ a5 T3 a" O% ^. Y& O N6 t8 x 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 * e- Y- x0 C( T; F* T & E, N* ~% Q( X) b- _+ P8 W6 G8 K" p　　蒸馒头怎样知道生熟？ , {6 y6 @+ F+ H) @( p* p" d% _' f% j ) @- `# s4 c3 d: E! s　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ; f. e/ ]) j, `, V" Z " r9 i1 Q1 y/ W0 ?1 P　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 5 z& e) A& a) |1 B* E% J/ x _ $ } `, o# s5 e9 G 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； . k2 X) K) Z `# O9 c5 q; O. N! Y4 g7 Q5 |# ? 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 0 }. I5 E' b) w/ v( |) V+ f+ ], B : M7 ?* x5 `* Z% I( a0 Y: D　　怎样蒸出暄松的馒头？ & M( D" ]5 ~# |( J. v; y2 J - e# M* b) D w& E4 k3 z: C; L　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ' b' i* p: p% k0 j! h8 G , A) X0 ~# U8 E. }) j　　如何发面才又松又大？ , T7 z! ~. q0 Q" j8 X 6 q/ v9 M2 e& I+ V　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ! |$ J: F& L# d, i7 { 4 b! O. b; d4 i) i 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ; w' f, ?& Y+ F3 y# ?3 l& l! B4 F6 L 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) $ t2 M3 v1 g% G# g8 \5 h* s8 @ }5 C1 i 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 3 y( Q6 \2 j" h+ H4 o+ {2 T! g# q; _) y4 Q 　　做法: ! Z) s- K5 J, Z$ b0 }$ h + z% [) W8 g0 w: q　　1\面粉与发酵粉混合均匀, # x) J3 j" i8 Q; f1 S: W R % r( L( T h& \+ W　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ' Q P' m; m9 L. e: R 7 z9 [+ U, V4 d' w 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 4 D5 e8 b- F, v& d |$ V [1 g8 p" W/ f+ ]3 ~4 ]　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. * ~& i: K3 m% |9 F% k 7 I4 A7 T. o r+ d0 D" v. x3 N# w　　5\面团静置10分钟,成型. ; [/ L/ p& ?( N" G5 z! d , Q. T; A$ F$ b- a6 q　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 I9 r# K* `4 U! M0 G 　　7\水开后蒸15分钟即可. $ ?. V; J! f; W; ?: T0 H ! x4 v1 m& l: M( `! y* Z5 \, \# i 6 K( ~& \7 @4 v0 l- y; P' C

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。