昊昊の妈

, w% }. ]" ]1 D" ^( E 3 G; C- i& Y) P0 F* e" r: g8 H 　　 : f* }4 M/ Y9 d7 \9 S" K如何做好馒头，这里面也有不少学问。 * p9 T4 h: j( S8 R% [2 z! A+ w0 p! D/ B( O' a6 S: a 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 - F6 o% a. K, F4 z) a! ^& j # w- q) h" k; Q; d, A 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 . [8 a: K9 F. g, j d) o ( k: L' I0 J! c- K( l- z2 T　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ) t3 q4 I0 B$ x. a ( j2 Y) N7 C! P. C L5 C- D　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 & j: R1 e& t# I1 v [3 _7 j 8 }. C& X7 v% k" u* B 　　蒸好馒头有哪些窍门？ + v; u1 E( Y1 ~' v# Y6 n2 f/ C% q. {1 A, L 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ) o! K7 h: [- f" \0 O2 d' y 5 K6 ~+ Y9 v: N; H* v 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 - F; I/ a% b- j" D/ L$ ] ! m( R6 E+ A( t# M+ [, f7 Z' {8 k　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 5 _8 Y0 P1 S; }9 A6 y# x7 Q( I j # B- p3 R5 D) k$ f2 S) Z- `0 `6 r 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 " ] X/ s1 v- L3 O 6 r* V3 E% Z# o( S" P　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 % p* {4 y: _# l! O& Y# e6 ~3 d : d; W* w2 j' |6 E3 G2 Z% E　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 8 L0 _# T; K7 b! F- [9 e 9 F, U# u5 A+ R! ` 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 4 p; P) P: o7 H ( v9 c1 Y# |- O; [0 P7 y　　窍门如下： 7 G1 w9 B6 ]* A( r; | ; v Y9 H6 E2 g- v; v0 } 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 / v6 K, B. Y$ z3 K 7 j' Y3 K" Y1 |7 [% ?" Q7 ^　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 * F1 E) F f4 i/ q: }1 }. |; B5 I+ b& H/ i 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ) K+ G: n `) [$ B c+ E: d/ J3 X2 e 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 2 k* a. C. ?7 o3 @9 Z; X & A" |' K, a4 u X. Q　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ) h- `% I* @: d0 E, q- z9 t4 \3 f/ ~ 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 , G* P: `- t R2 w8 W4 I! G, n0 ^ , `- Q; `# s5 y R* a　　如何用安琪酵母发面？ 9 j |1 L/ W+ q# O9 I / t6 X! {% o' R* _) K* e: N9 Q' B 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 / U! Z0 e! m! a) `1 y% B3 U3 B% N1 t! Z" Z5 r 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 . u% b9 Z, J. d8 i+ ^' ~* c " b* `5 S( C$ N 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 5 U5 r/ B1 Q8 e! X& ? 5 r- r- m7 y) w7 ?6 y( Y　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ) K, D& a/ b: E % h- T" l# ?& x8 H1 p　　蒸馒头用开水还是用冷水？ # j X% J! W% X. z% o1 p# A2 D) L* @ 7 u5 N$ X! M4 [: s8 Q9 U) D. n" D　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 , ]* ~8 U( i( M5 B + X8 J9 w( B1 R 　　蒸馒头勿用热水 # X5 l) W& h8 @. `! _2 C3 q; q ) j. t! H/ e4 t$ x/ G1 x: S- V; e; r　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 6 k! h3 x1 |0 H7 @7 u/ y0 j# g1 `6 N0 {! b 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 4 H. K7 c' s" n- V# V 1 i+ X: O5 i5 O$ a }- i　　蒸馒头怎样知道生熟？ 5 j7 I: v* P1 G' l3 l4 C : z9 y1 ]9 R, F: i& e, G$ u. B% a　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ; B7 b/ S3 D, h9 h1 O) ^/ O4 H# ?3 P " ^/ q; W) Z7 d8 }1 C+ j( R j4 j& g　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 3 P' y5 |2 O; C; s ! s' v$ L" A. G8 z 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ; n) y' \ D X5 p* Q6 f B ) o7 V$ f n8 ? N) A　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 " [+ h* c5 R; C/ H: _& Q- e O; ]: Z' i9 ^0 n) M+ d8 ~# b 　　怎样蒸出暄松的馒头？ 3 M" [: L) t0 Q " i' {( m+ A9 }. n 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ) l [/ b' a& J: Q8 B' B) m' Q5 O4 j8 h g 　　如何发面才又松又大？ ( Z0 G+ R7 r' a7 q8 z4 _* g( C8 g. K! V0 c# X8 U$ [. R' h 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ' }$ a) ]) e2 s/ \& z ' j- D) `0 X- K- c) F& K9 j 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ' K) O3 X, g6 v. }. p2 A; T 7 g% s4 U: J6 D- v1 w4 j 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) & _2 u( F! x; I 4 v. M' h! d* D& k3 ^4 L　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. & ]2 u( m' b( ]; [/ z/ @' x/ y% m, U; R( c 　　做法: 2 \7 @0 F+ B! D! ?6 h; ^7 }! D6 l4 N( h6 u+ @( ~# _ 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, . H( x) \$ X8 u7 l 2 F+ _( Z' B9 r; Z2 o. U7 D6 v' O　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3 T1 o, g! J% z5 H & m+ Q5 W/ k9 a! U1 D/ F9 U/ H　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 5 W, S1 L3 L1 ^# P: X+ i( r2 G3 `- U$ A 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. & ^9 H. b8 k6 w0 K0 _: `0 @# h2 v) F5 F9 b0 U3 s2 C 　　5\面团静置10分钟,成型. J* v2 W- h9 o" i6 b4 Z& I h- H0 r1 i0 J T4 ]# f* i8 E 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ' ^3 E4 S: n; m　　7\水开后蒸15分钟即可. / z$ b, q, U$ G+ m) o' m9 v, q $ H7 G/ ~6 y( X" W( j' H7 ?: Z; T9 m/ f P. ]) w! y" u

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。