昊昊の妈

+ K) i& k& p b& i* z 1 L+ t: y( f! T" d" X 　　 1 c4 Z" g" c3 b G如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ' ]7 K, M7 q" @3 J ; B C. W1 ]& j8 V# w　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 & l' `( @9 w/ L$ S% i 4 e6 V- c0 x8 S　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 . H# `% d3 e9 }; S. F0 I8 E3 d& ]; `6 t. Y2 ~& I6 j# Z 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 : E) u0 e5 b9 t! w- ]5 m : p" ^% [7 r% K8 j$ D1 M 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 0 r& s# o [% [* T6 v9 O . q, T8 R4 C: \2 X" k　　蒸好馒头有哪些窍门？ ( j- h. M" U, D2 M: M8 c 6 z% u6 r! m5 j0 J 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 % }# s7 n; q/ u. ` $ O7 e) o8 p0 g! ]$ ?- `　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 9 @9 c. W( y2 B : |, Z6 n8 `- y8 a' X- Q: m　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ' u4 U8 z1 c6 |$ w+ S % ]% {7 V, N9 h8 }4 u　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 1 ~- n5 y9 h7 n. J" ? 8 ?* R( \9 G- `! u' T" n: M; O, W　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ' s" c1 S8 P! o- |3 ? 2 a0 z& n5 k! p# \) L2 g6 R4 v, \ 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 . L+ }0 |5 [. A I % K* A. A1 E& B, J$ k; F! M# { 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 4 a7 D' z) t: H* ]/ ~$ N, [ , ~1 C8 V0 U5 E7 I3 u 　　窍门如下： & t. B) a' n7 E" Y' I# ~* ^' Y+ V9 g ! R) l: B' j4 M. i# d( f% P　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 / |1 m4 l6 e- `" |, X " g& n# f! O- M7 O　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 7 s7 t O8 k' y0 g9 K; f; M: | 6 j, \1 C6 [1 h) a! h7 a　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 - l$ y; L! |0 j, F: U 2 t( L) w$ T9 h" O& y　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 # Q# I* `; P; G8 t6 o; o+ P& g4 K% E P" Q 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 - Z" q( n1 @9 | % u' Y' k& ?* f: t: s　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 + H1 Z& y+ |& ~) M ' L' E+ I5 j/ O# P 　　如何用安琪酵母发面？ 0 U# J: } X5 i1 f# s7 D & G6 q8 k8 ]8 L+ L; n　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 4 i2 L& E w! W' Z* e# v + Q* m$ _9 D+ M4 e9 k5 d. j6 x 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 $ q& t& g$ @7 z7 b. ~; ]( l 3 N3 D7 u$ @2 S3 n: T# ~　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 : D( ~2 }5 g1 p . M( ?. K: X# V! K) d　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ) {$ D2 w/ n e W6 w: {- d3 C / S( C: K) J* E　　蒸馒头用开水还是用冷水？ # [8 F- _7 u, o( s5 _8 W! v2 D : L+ U0 d; ~$ }3 S% p' m5 p R, K　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 0 Y! k7 Q2 D) d |; Q4 n$ ^2 C & H) L8 j: q7 M, n% L　　蒸馒头勿用热水 1 k. x* o1 i* B8 ^ 7 V8 E0 `3 i+ \$ _; K' f; L　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 " ~0 _( G/ U R- g% R+ d2 C ( x) A6 @6 P, u$ g$ v& t 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 . G7 E( @/ O. S5 Z* p* D, f4 b V ~& l; b/ A 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 5 y% p& F( b4 s: r8 L 7 C$ T# o$ x2 P! x1 l0 ?9 B1 V' @ 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ' e6 q S# X0 s, B 5 F# n1 _7 T1 v　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； / l9 o& q2 a- b3 U* q1 B! e5 k4 l2 ~: d+ w, F' A; q 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； # j$ x, z1 d2 \$ }; L- S3 \, Y# K4 O 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ! k; l, U9 r9 K8 r , I- n: r4 T o$ q　　怎样蒸出暄松的馒头？ 2 x5 W6 i; u- w& A7 V$ d5 Z9 C; v7 T! R2 ~8 ` 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 8 J7 [$ O+ h& r3 [- Y, j + q# c+ i* E0 a9 @, ]! W* \" F 　　如何发面才又松又大？ / J4 V. T6 e8 L- G+ E 6 j4 `/ t; {; y/ G 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. + P: U' G. f5 y5 i3 W + ]' ^3 V( C0 s; I# _9 m) B* A 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 5 @" G r# e1 c5 Q" W 6 M8 `$ w+ U* N" ~: p　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) : {# `3 m4 J2 C4 G5 f+ I9 l9 }% |7 p$ j7 T" w& h1 }$ u 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ( u) B$ A1 K( A* P " R; `: e7 h/ q" I' O, x: e0 j　　做法: + E' f' N' K2 Q! E+ B 2 Y! R1 v' w+ G2 L; F6 h" Y4 t 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, + p2 Y0 O3 {' U' s , Z; ~5 _: m# ?+ f7 F* x& v　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. & j F7 X8 _3 `% ?3 B( z A G2 G) [9 h% V/ @- m) E 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. $ N- ?9 n# B! n5 G1 E Z7 i# S6 f8 o$ h5 z# {9 a 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 4 d! y2 q& ?- _1 |7 e3 ^ ; T2 f% w2 v. g+ Y　　5\面团静置10分钟,成型. 7 Z3 U4 K+ V. q+ G( B% y 1 S y# z7 Z6 q 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 4 _( x! P; O ~4 J0 l. |8 k5 G1 a 　　7\水开后蒸15分钟即可. 7 j9 g- }! E% ^4 u ' V3 w3 [/ |, q* D ' _4 d! V& K: C3 X( c

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。