昊昊の妈

3 ]- Y3 z, |8 j # c8 i& p9 S4 @( t& a+ {, ^　　 ! ?' v8 o5 o" Y5 E2 |如何做好馒头，这里面也有不少学问。 * M+ w. H/ X0 _0 G G) `" p : a; Z4 M+ b; E& X( u o3 q 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 , o. D" ~3 o/ e0 H ' r$ j0 s0 U- o! k) K& i7 `　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ! \+ }7 l8 y" n+ {4 h4 k 7 T; d! q0 R) {5 l) M- A8 z. } 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 # |# Q* {% x( p 7 w/ \0 o( p* } w# [( I 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 5 ~6 Z: }: |6 C- S5 [" X" c) P! N ; G2 x& J, q4 V: L$ W1 x/ A 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 6 d7 f$ ]! V% T9 K3 T) h 1 P6 M# Q2 J* Q! s& D　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 # j k' w$ K/ K0 t* Q+ \: }" z2 t 1 [" h% v. m0 Y　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ' e/ D& A6 V7 \! N 1 v/ X7 M& A# p$ l5 J9 t7 a　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 1 s+ K: L* C" j5 U2 b5 |" `3 K; L, q1 m( o0 v+ G* q* N; k% C 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 , m( k. Y8 a/ [" Q0 p* O; O : \- J# r$ m& _$ a" k% Y) ]. @　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ! m& {% C2 _# w4 N6 i . ~; }1 M& D& Z: N8 s/ g% t @$ i, { 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 % k4 t: C5 L# e% x8 q : u. ~% h- B5 V' R. k; u　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 6 \ N; L( c) |' P T% ^7 ^/ O7 { 　　窍门如下： / p1 E* T' ^& V) v/ b 1 u2 C9 v3 k! d0 B　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 : n$ ~: f. K8 H# E% j $ O. t4 E4 g! e9 i' V 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 l+ L0 M4 F. ^6 A + k7 Q f) x7 z+ p# _ 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + N: B6 ?" _- s5 F & w5 }2 J8 y; c8 ^' L　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 8 f# I- @. i) Z$ i / u$ l! {; q2 B% `+ \* @　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 2 D8 e) M1 J5 o+ f- R- O - j3 i+ R1 |2 n" Z& M+ P- s1 Q　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ! ^, b Y6 g8 h/ {& T 6 d1 j% |' k! l# P# e1 w8 r 　　如何用安琪酵母发面？ , t: q% Z; J* r d9 e/ q1 [5 ` ; G( n0 q0 ?. z* U! x　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 7 X7 I! m5 c# k& h- e: H6 j & T. N1 P1 O/ ]# j　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ! n8 I `! e2 C/ K' h 9 o. g5 C, P; [3 C( y6 r　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ! A {% H5 P# X) u% h v# F& j( M/ J( Y/ e8 o+ m( _% L 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 i/ H6 [1 V8 e4 e# Z 0 u, M1 L) ~# I5 M& Y　　蒸馒头用开水还是用冷水？ , j2 F: h1 _9 |' H8 Q0 f' O' q5 C. C% R. w, I: ^# F 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 % V2 l* D/ D/ M# n9 U. I k ( Q1 ?) D) ?1 H \# D. H　　蒸馒头勿用热水 4 u4 J$ O* H: G0 U8 |; G9 a! m' [: q" y" S1 n8 y 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 & c$ y. E2 P) t' O; Y( F! Z- x s8 M7 | `9 ~# x; k& c 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 - T7 v* C- v2 P' K/ J * A: E; S J5 u# z# z6 C 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 1 E2 M2 i) P) J- c# p ! }& @' M% v$ u9 b　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 5 w- N/ W0 J1 E3 u+ t' X" C' {7 P# u r 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； p, V/ h4 S, y; J + c9 \ v' t1 d! |% B　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； : R4 u3 ~- B# N0 N& v* n. ? - C; e, J2 m- e3 ]3 E# G: n　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 . L6 j" q0 V0 q4 q: s1 c* l: i9 Y2 E ; q( |1 R8 G7 R- A3 X8 m' Q8 P　　怎样蒸出暄松的馒头？ ; d6 X7 G+ h) h8 g9 p! w% s& M) ] 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 / }7 k: V& V/ n& o + h3 D) b, h, J: A6 _. z, k　　如何发面才又松又大？ 8 N& {& w% M& C1 ` u5 u: n ' {# Z& J' I+ ? 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ; }% A" }/ T2 g' Q: l' y" j; ` 4 l9 }1 O3 U% `+ o　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 0 g5 m, s9 n9 D: n 8 l! V- {4 l* G+ R　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 9 E+ e9 d( e- S# W/ m# Y 7 F6 k* W9 P# J; ?# d+ R 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. + J9 ?7 j6 N; C+ |; H! t : J' p4 O8 u; t" u 　　做法: 0 L4 Y/ L' `7 D- S$ Y9 y& f3 s$ ]8 a% f- s. V 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, $ K% L/ b; b4 Z- ], W3 Z2 i* C7 M5 ^4 [; \8 B9 u 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 0 @6 @) D* d" c1 v. {0 ?* ^ 4 n9 t3 u$ P6 Z- w+ u% |: r5 F% J　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. " R+ Z! G) W V ! l1 K$ U" c/ n5 r& c' w　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 3 i9 p& y$ t: w) I 7 x* C2 t8 [ L1 f f: p　　5\面团静置10分钟,成型. ! q$ U! Q$ G9 m ! S! k5 F* h& b! t. d　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 3 h ^% G8 A6 O, d+ U 　　7\水开后蒸15分钟即可. $ z0 o" d6 |" Y) L) J- S - z# y$ q8 Y" w" _+ y % e) Y: t8 T$ n% B

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。