昊昊の妈

- K8 b- I: e1 j; @# a4 X( D & E* g1 e) K9 b6 r3 N) o) X W 　　 6 |! X! C2 U+ {3 e4 A1 q如何做好馒头，这里面也有不少学问。 , b; l. q5 ^5 D- a1 r 6 s* c% \5 A4 s　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 : F4 P( l0 U' x$ {! @; Z! H( E, C1 [6 n) `+ k2 ^% { 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 7 u* a8 `$ n& M i& h% t( `: y* e2 t　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ) M O9 ]! n/ l $ D+ n( c7 f( y" b: F% q　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 h1 E, {* h: C( G, f$ J, a$ j & r( c& X3 [: K) q$ J8 }) e7 Z8 M　　蒸好馒头有哪些窍门？ + ?& w0 I1 \1 M& b) }. {! Z0 E& o9 R5 ~9 p5 N: p' Y8 ~ 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ' H. W$ b) D! g8 v' s* z 2 E2 ?8 o2 h1 ~! V4 u7 Y8 ~0 |% Z& L 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ' o# }3 w/ V; `3 O* ]/ @3 z# }( ] 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 4 E U: u& _9 X+ Y3 ?- ] ; e+ Y- S% M! `; X2 M9 I6 z　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 $ X0 ?/ B$ S# _- G! } J5 s 8 X B6 i. {3 y: u* I 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 8 G; u- Z: ~; R( X$ S ! Z% ]) a( Q( t" v; x. S　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ' Y) r7 M. b' w$ v5 h, ]; a; `" _ ) i2 V( [' q: v 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 3 u9 ?- Y$ s/ P1 g' o/ \3 H/ [ 9 n0 ~+ X9 H: L: `9 q　　窍门如下： + M, k9 u. G5 l! U3 b; e1 Q / B; Y( l; `4 n; X　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 . a- A$ r# S/ v, } & C* g( m4 X7 F- i' L( j: O' B 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ) b9 g: J. z1 \# Q) v7 s& N2 s( d1 g 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 5 \8 z/ Z8 @ _. \! H% F2 b 0 G% z/ Y" J8 r& M G　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 3 ^ M `( e. t5 {9 ~. w 0 w7 K V+ a$ f8 t$ ^* U. N, D 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 - Y: E, @! S0 [7 N5 t ; [' h' g6 a! g0 g: o% [5 `2 f　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ; i% I# f0 E$ w7 `& l7 U 9 {$ `: F+ S' M- X& a　　如何用安琪酵母发面？ 0 V2 _% `# L* j + i4 w0 E6 Z9 u* p# R+ Z　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ H" V" _' J8 u7 @( D % z; v/ S# n1 e; ^　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 0 a: x5 e2 j. E1 u ' |, P; I1 T8 H! ~4 p, \: D　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 5 J2 f. A1 L6 i6 h% x8 o o2 B' Q+ D% C7 I* [; G' p2 U: R 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 3 c& q4 T: J/ I# L6 k# A 6 L$ [- _8 S# [3 j, ? 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 1 o5 s8 C2 d( Y8 R5 S+ r4 M2 } 3 k$ q8 m; o' ^% w& b4 y" n' e" X: ` 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 K1 j, a' X: h: ^$ x ! O- q2 o/ J- G6 {: C　　蒸馒头勿用热水 : u/ Y. T8 T$ r. a! q & ?! E1 x9 h9 q$ V% z2 J# ?% e0 u- `　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 " J* T Y: B! B) _; C) D8 |# f5 |7 J2 D: T+ p- Y 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 X) V- p8 y- u E' S; d ) u8 k" g, Z$ N/ ?, F: x　　蒸馒头怎样知道生熟？ 0 G, ^, E* j& a; x" J& ~ 5 x7 D2 V0 \4 |4 \' b 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： / B } H6 x4 v$ c" U$ y$ W : C& {8 r6 q' O! t! z: M9 Z' q9 k 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； / ]8 S9 }2 V% G+ B* ` , R* G/ c2 n9 s5 ^8 O! |( ?1 i9 M　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 8 P, l: E/ M1 v8 [5 E 4 K$ A* `0 P$ j8 a$ A5 Z" S x 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 : B [1 V# d' _6 e 1 c6 q( H: H0 [2 D( x3 l+ B　　怎样蒸出暄松的馒头？ ' S: U1 v& v0 C3 W v$ W1 F; G 9 g6 b5 m+ d" H2 E3 ~　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 6 ]& Z% b% R* h/ _+ s. \6 Q% u4 f7 b $ F' w N0 x$ x( P9 B　　如何发面才又松又大？ / C! e' |9 w* n9 s. Q6 @- Q9 ~, j# W$ h4 h6 `. K9 y 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 0 v1 s8 T& O- M& G- p- {4 p ! J8 W5 q0 i1 \( h6 v　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: : @! [% w3 D: B( {& o' a& p. G; b8 X, g0 _# n/ i7 l( T 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 7 S! V2 z% C' [+ `! N, L! b) i( T% S% G Z( d" Y& w8 p; W 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 8 S. M7 [. N0 E' o8 c% _, w 7 f7 s. {7 b6 z) f$ ?6 f3 k$ [ 　　做法: 2 W1 P( P ~ l4 t* B2 J* Z 4 u: w4 a5 [2 B6 U- F　　1\面粉与发酵粉混合均匀, , u8 x3 k8 i. x! l . v5 D7 M' t) \7 a* {" Y( c　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ) Q% J! v# l& F, R . ~7 X. c9 O8 Z. e7 C' k 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. q9 u0 w" Y9 x3 I% S+ i. b ' \3 F( p' T# r0 r" w 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. & O7 q: B b& d. u1 P" @/ ]1 O1 S. Z ! X+ U$ S+ h2 a5 C' M& ]' Q 　　5\面团静置10分钟,成型. 9 Q9 C: n2 U" ?# c! m, u v: ?! u1 D8 L: H3 e6 u% ?5 c- c& t: c$ Z' Q 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 , E$ Y, j; R5 a0 I 　　7\水开后蒸15分钟即可. 0 Q& r& y' Q& p; S8 v- R & Z9 |9 U1 ~# y % k8 |2 T* i1 H+ q7 P, }; [* R

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。