昊昊の妈

}! S- V% k8 }. N* e; P+ x5 h . {* K, G# `. S 　　! }, F: M% A! O' z6 e( v. c 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 : S' i+ A6 ~ a1 U* \- W: i' J& }$ O0 v. K# D0 u 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 / Z% N1 r* ~2 D* t) D' G3 [0 c6 o. L( {: z0 n$ o2 _, ^$ d 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 $ Y0 @: k% m8 P4 g/ n1 f/ {/ } , @$ R$ x7 ]/ |& t9 ^ 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ( ?5 t, Y/ C# |" ^( Z, B / D1 P3 \& C5 _9 m, i3 n　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 9 P) o9 w6 [/ Z9 s) L / v" N; v3 M8 S" V 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 1 x! r K8 l. s; w1 j, c * y' Y2 z0 O9 @: A5 H$ @　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ' [" t' F% D |9 `* x3 d & B6 G5 D6 y* Z# O 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 1 s6 Y* `: U) z) X 6 w6 H# z5 f9 h2 _* r7 e4 u2 d, w 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 / f4 x. q( J c4 J & ]% ?3 N: O9 j　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 [4 } r- J6 a0 a+ V ( l# v. }) U. k- X7 w 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ) o* ~( N. e/ D9 X( d& a# a, }4 q2 b 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 5 C+ m7 o( e+ | % T1 R* C) D" b3 }( C/ f" R6 N 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ' k5 n' F% D* D # t( d0 E6 v: h$ h* O　　窍门如下： ! |, ]5 |+ v( ^ 8 ]6 I: I" f7 g* w9 X1 Q 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 i9 O V: u: K, X; d ) C1 k0 l& z6 N! F　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 / c/ B( k; f6 X% W0 r3 z/ n8 g" o! u 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 0 N' j' g2 D A" j" Y& X, u5 j W _, X. { 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 " Q7 j6 J" l) B* S1 v: J5 {# s2 F8 y: X& X 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ( S+ f$ O% Q6 [, w8 z / t" H3 M% E. b; A1 E　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 # `" M; e! s. u9 j& ^ / _) c2 A' s8 Q! ], q1 r: `　　如何用安琪酵母发面？ * D9 n% T" g% i# F $ B( t* {2 J: t3 T) ]5 } 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 - W, {: n5 H" Y6 c" z( u% ] 5 l& M5 w3 C- g9 g5 ?( g3 G　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3 i W7 G" F5 B; H; U! A9 X- [. `) n( ]4 B) V* F 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 / P: y+ K# u# v% A$ P2 [! d' ]$ T1 q 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 3 l5 Y) K- c$ K9 v6 u : S' g8 j/ {: U! [8 w2 P. k　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ( T- a2 M8 c4 K. l7 y9 D ! p- H; t7 ~1 d# h　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 - E z. d0 o0 ^( n, J7 D 1 M2 u6 \ Z5 ~/ F$ {' ?　　蒸馒头勿用热水 # e {2 Q0 J0 k- n1 v8 w+ C' H% a4 U6 t" V" c 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 * t# V# T/ ?/ ]) `+ o : N3 |7 p+ y% S- h* V　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 , h' V8 \. p4 M 3 r; U5 R) y7 }% @　　蒸馒头怎样知道生熟？ ; U; f9 ?( m/ ~' `0 F $ X- Z) D8 w+ t& R 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 0 p8 ]- R# ~0 y% P* Q ) t8 K, h- B% ^% w　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； , i6 u& E2 O& l* [ 4 p, M4 B$ L/ p) s; W) t　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 C1 M3 F. `" G* p 3 q0 o9 b0 M6 Q- ^3 z$ k 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 7 X+ ]# C! H2 |! R+ P 3 v; H" n. B7 o' t　　怎样蒸出暄松的馒头？ . @# F9 q9 c7 n2 D0 w; O4 a' Y& W4 K, U- j% h 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 / R5 d- U' v7 E- w5 I6 t! l0 o" m, ^3 l- Q. P1 n8 o$ l. N& s% s0 s 　　如何发面才又松又大？ 0 `; E" {. }5 G4 s3 s" j1 M. \" Z1 a) t7 j& E9 X9 j 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. : O4 V) @7 q" b9 z' r+ P9 V: X. U7 ]! Y) e 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 9 w9 L: O6 J2 j6 A3 m4 X 9 V4 q" _! O8 L7 u. v4 Z R 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) # u* r) q$ b$ @5 D: m7 @3 y* t# ]! T $ d8 x: B6 v: V! A* ^- A 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 0 M8 W) d- e7 z0 t" q. _; h6 T: Z& w 8 C- `& Q7 c" x. U) g9 H, I* Y2 i 　　做法: ! I! D! [1 Y) h. U- ?9 y 7 E8 H9 T. Y! C　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 2 F4 V8 o* U2 z+ C/ b. C- D ( c" P% `( d% }0 I+ ^7 {1 x 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ) _/ r8 a: D# J2 U: ~: I7 Y" x1 ~% \ ~( h5 j* G& M 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 3 E; c5 D+ z9 {8 o2 H0 e- |2 t9 l. g/ v; k' ?2 I; G s2 e 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. & N; ^ P) @$ j9 w0 Y _3 t) s2 G , D; A- O1 q5 r" j: F　　5\面团静置10分钟,成型. ( n/ k) E% @6 R, i/ c# f2 ~, @$ v I ( ~& J2 s& b! y5 c7 h3 p　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ' E' c8 N; y$ v3 V8 Z, f 　　7\水开后蒸15分钟即可. 2 b) ?% u& g( O , X, p: x8 Y V! {% c0 O2 Y 8 G$ p; w2 z* w' \+ |

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。