昊昊の妈

$ q8 n8 q; p& }9 u # b8 V% G8 s$ x& e& Q4 F% w$ t 　　 $ v) ?4 @6 H6 ^+ t& I! d4 Y如何做好馒头，这里面也有不少学问。 1 _3 H x& J4 }, g# m; l" B1 q. \9 i' n+ I 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ) T4 c6 C7 t. N5 E7 ]% r% Q% x , l# n, n6 d7 f# r4 S) d　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 0 l3 h) p0 [: v" x6 l/ c/ ?3 \* @" t& n2 s( G 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ) [9 V( Z, r) j/ p" H 8 f- U7 \5 E. m　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 7 M' H7 T7 R5 P# S/ a/ p 4 d% {# F7 h/ n　　蒸好馒头有哪些窍门？ , e F: E) g, h" @! E. o! i . C, y9 Z$ F. Y! ~; Q　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 9 s6 m; h8 d/ N , Q+ I4 @; X! @　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 7 K/ v; ]: v( U' {% d , |3 z) K' ?$ ^2 |9 ? 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ) @9 y. Q& B1 A) G3 ^) }% |( f% w % m$ E: v0 M2 H- ~1 Z　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ' G/ r4 ^& U9 `* K& P2 j8 K/ s# k 2 r* T, s5 F2 @ A) T5 } F 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 9 o7 ?2 z8 T% j+ g' O( Q( T1 e/ f% D: S# ~ 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 $ y9 Y/ v" P5 N7 g' q$ S. z d % @& B5 R, t: r! _+ ?3 t 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ! f, T2 O% J, f1 a/ j8 h 3 z# I7 A# J. a8 C* \# n 　　窍门如下： 2 y5 o& v; F4 o' j" {5 o3 M- H* l 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ; H( G; A8 Q3 `3 v, J" l5 O, H0 y8 h2 g; c 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 + a) s' |, h* t1 p, u) l# W4 J , s3 i) Y4 a- o) q$ {9 b　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 8 c# O. N$ P5 a/ y- Q) T2 r9 Z9 d9 ^& L& h4 b3 T6 ^2 n1 ~9 r 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 3 A! e" d4 h) V( W3 L + ^) S. M( x$ O3 D8 `7 s8 Q　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 / j6 j( K2 M t5 X- X $ m! [) z7 ^3 i) f/ U　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ' m" \: L& e4 X2 f, h. i# A & m9 C$ I1 s/ J5 g* a* w 　　如何用安琪酵母发面？ B. C1 Y1 N1 l1 l. e: a6 r7 W& B % Y- ^8 B' c% E l$ p- S; L　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 4 C G5 a1 ?2 v) H7 ~ , y* t6 p( d$ a( t8 n! v 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 / `) S! D9 t4 J3 i) f$ A* r! c d5 j& i, x( \8 f, H 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 . l. F0 W _2 ~7 S 7 L: r! q* j6 @6 y5 t8 R　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ( s6 z9 W6 A; O; K ; `/ ?: @/ o9 v& V0 a　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 9 Y/ X$ }1 o- ]& R0 N9 P4 l: }% a1 A9 U* P" \7 } 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 + `! @& E1 b& q& d+ [ - l3 B# p. L5 N4 b. H 　　蒸馒头勿用热水 # b+ R& V7 n% `( R3 n- w0 c 6 G" b2 r9 ~! a# f5 v( [6 e* z7 p　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 # a/ ?2 t" f2 r D9 i) C4 m- O/ @0 Y: P0 P' b4 g2 X) o 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 - S: A, r( v. n) T* Y* c# k) h# H: t O / j# c/ o @9 t5 v8 V5 F 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 0 Y0 K( s3 E9 V9 i' O# { 5 f* A4 H* r# N* k6 y7 I4 `6 X% e! L　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： . Q% d. \; y8 N2 T1 W5 ~ 3 u/ B5 E' B( \; t8 l! b 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 3 J$ I5 g4 D8 G0 z% \+ H* v 3 m) I/ ]! L1 P$ b- Z. H　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 7 W& u8 { Q( ^* I8 N3 e& R$ B ( Q9 n& L' @( l　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ! R! r( u# F" a; _% {% }( f7 O' \0 C. b9 ` 　　怎样蒸出暄松的馒头？ ! I3 H7 @- U; C8 |6 T, U' J/ B9 w) U2 K- p 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 : M" ?4 p; b; R [# @+ s# @- v# N: M　　如何发面才又松又大？ " i0 _# Z2 a) \+ u. j, N: K! k& f2 w4 [ D6 e" G: E/ J 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 5 z% C; \ I2 l7 p& I ( Y/ T2 J/ |( F　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 n1 C7 R& n4 F & p, b% d2 b! Z: f( i9 V, k　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) . }% E* s/ s# Z! W4 X/ o' l% R1 i 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. . N7 x# B. G) o, u. G : G1 J1 m/ m2 E; y 　　做法: : n8 I9 C' I9 Q& j: d' ]( B4 X% _$ Q+ K8 K, J, D T 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, - o0 |7 o% S" O9 H, ^$ v 2 x" V5 b2 Q& e( g　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. / u. l0 z# V0 U6 v0 {+ ]/ l" b 1 l R7 U3 f5 t& o# }　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. & D7 @: W5 k! D2 Y, b7 W' f, r' C0 e B5 Q6 E 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. - f |) x+ j$ g3 Y0 b z0 c# R, K * T7 g* t: m: w& [5 X　　5\面团静置10分钟,成型. % ]- M5 I+ c* Q ' s+ X9 I6 w& d7 S& j; Y 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ! J) M2 B& \" m+ `& Z5 o 　　7\水开后蒸15分钟即可. & i& Z$ y) [ t0 _2 k 3 g( i/ ~. d- o) m4 ]. r# T 0 y- x% J1 s9 g8 t. Q" _ l9 \$ M

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。