昊昊の妈

2 p8 i* `$ X. }8 `, O! T( U' C; u8 x , W, s; p- A } E7 J+ d) f5 { 　　+ J2 h3 e5 x9 {5 {% }$ K 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 # S# E! p4 f0 T% D2 n7 i& F 4 h) x' R: |9 Z 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ) d. l& p, R( [3 Y* V& [8 K2 N, w& {0 o# ^( [- l 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 % A7 s9 y8 a& \% R7 X, L* x 9 P; y% D3 i5 o: v 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 & Q, {/ K2 ?/ \0 d% Z- L" Q* e% D+ X 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 * q6 a% r- r' {$ s) M) ` 0 Z9 o8 A' U' [$ @" n6 ^　　蒸好馒头有哪些窍门？ ) h8 ?8 `$ B+ S7 j: K' D! e : m, @6 T! h5 R7 @7 q" k 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 - S5 X4 _; v" X! a' z# Z6 W * K+ j0 V2 C6 `# f 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 # e5 h3 u6 C! U, v ' @& i8 g% P" v1 x0 Y" r; }9 x 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 3 T! J, a0 s( ]! @8 B# z ; B. G m8 G- t% @1 X　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 , ?' A0 B, v" }6 B3 C# ^0 E# t% \ 5 ?4 M" o8 S5 x1 Z, g- k* s 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 1 R* F% i, }7 K * s4 m* p4 [( t( k　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 1 z: n8 @% k* B ! U$ U3 T$ [7 T A　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ! h. b* N5 t# e4 \# W7 R5 e 8 m& y; H; |. h7 i9 N4 G6 |. i 　　窍门如下： ; e, D& x/ _6 @. L4 N! K7 L. q" i7 U 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 8 Y' I+ W% b) a! F0 t 3 v$ L4 U" a& b, q/ i. R4 S( I　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 $ x6 y* k+ }! U0 |* u9 D / m( _0 V' {+ M) |; J) a0 C 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + F' [, {' _3 H! e8 | 2 ?. ]; T: `6 q% z. \3 c 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 # C* f. d% \- z6 g g 7 I+ \0 `5 f- H! ]& ]　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 * N: v; K* J! h8 p8 f - e* {# z! c: l7 C( }　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 # F; |4 [! W6 d0 S. P2 {( o' R! k ' Y% Z/ R7 Q+ R　　如何用安琪酵母发面？ - `$ G8 @+ T) d1 ~- C, G. H* Q0 B0 F 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ( C0 z8 v' d4 K! N 3 F4 ?9 [0 Y9 N4 g2 K) L0 C　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ' h# K4 P( w8 U8 B4 t/ e- r; ^ 5 Y" J( W3 e0 {, T( Z9 v 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 9 t$ G. ^4 A, s, N6 g , @0 p3 j: Y! W: X6 ?$ i　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 0 z: v' v4 u3 O$ O- t- c M5 A1 Z! a7 `2 c- Q2 z 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 7 G$ p3 D: z6 q$ u ]) P ! n- v6 E+ [0 e( e 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 . j) c9 t* Q, \) R # z0 C1 S' _9 E6 _' U　　蒸馒头勿用热水 3 h2 A1 f9 O8 b1 D5 h- P ) |1 Y: M9 J' D　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 5 {2 `: W6 ^" _1 L9 h/ h : w, H& k: I& J* E 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 , [- C/ T; |* G. w6 ]. [5 n; T( x- x, G) b 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 3 W$ s7 K0 v, [. \3 u ( F8 }7 H% c8 p0 |4 o( C/ C/ x　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： , m. k5 E' @0 r) v) x7 {6 e0 l1 ? 1 J0 U8 B# m8 t3 b0 b c3 I9 b: N　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； * d/ Q4 s9 ^, g( ]5 O5 K8 { ( c, g2 T' ?5 t/ d) c. Z* x/ `" S# l　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ; o2 D5 A1 ^9 k0 ? ' g. Z1 d9 N3 O. N5 ~　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 # {. q1 t0 |$ U4 {" ~5 D) [, F$ I* B 9 Z* F& S& A, }% d 　　怎样蒸出暄松的馒头？ 3 y) L+ N# k. c R) ?, j" M3 x: v) |! k 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 6 P0 x. j9 X% o. k, d) v 1 W, e V# X2 W$ `2 H, h　　如何发面才又松又大？ / A/ z, L- M) y 6 ]2 e; n$ J0 ?5 T　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. , `( R7 w. \3 v2 q" O( v0 X. Q2 x8 I" s# [1 u, Y& H4 ~ 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 8 I. t+ Z% |* ` ( m8 u4 Z. |) x9 p　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 9 A! ]. B4 d1 P" P% I, g 2 |" R$ b+ K5 N3 F 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. + ]2 d3 H5 a% P% { 1 @; g6 x4 o- \ J. ` x1 I　　做法: , C! \% _# c; ~& M* d $ r3 q) |) G% b0 U+ ?5 z1 @　　1\面粉与发酵粉混合均匀, , |2 \# f! d5 N4 [) ~7 |; K3 \' Q8 T * E3 E, E$ B& Y+ W　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ; |- d! {; P0 L. Q. ^ ; q, |: M! k( V9 }6 a　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. }+ I& g3 @2 ?) Z- L, t ( N$ ^1 Y ~# ~ 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 4 r9 ~! Z$ N! r# N: ?- z 8 R+ R' b# M4 w7 j# H3 O　　5\面团静置10分钟,成型. 4 f. t5 Q Q0 d4 t, E9 y" e 5 p4 e+ X/ L! v# k 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 2 f) W$ u; X( G5 U, O& T 　　7\水开后蒸15分钟即可. : B" K- {% A' R0 S( B' `& _4 E1 c& P ; D2 Y9 e) t K$ H8 ?" D$ n

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。