昊昊の妈

$ K0 D _; v% e" w# D 5 l% Y! e% |8 N# a 　　 % e, j& X- u# |: I) U6 E% w如何做好馒头，这里面也有不少学问。 # H- B2 I# n- r0 O3 Q& B; A 8 A& i4 o- n' |; E: X8 }* j　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 : d0 \7 Y3 W& Y7 v$ L- K 4 k6 v$ d* g. z( |& _9 R　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 + Z! @$ k# {, I% i * }0 X$ {3 R9 w$ M6 T) G 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 . x* V& z4 F7 A3 Q 3 }& d! c7 ?( U& L3 [: i! w　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 5 u* `' P/ K8 O2 C0 i6 c" w : C6 g9 u! S5 C6 O" o　　蒸好馒头有哪些窍门？ 3 ] X- k9 ~+ r' C2 c 9 v a- X" w0 M7 G　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ! d" ]! j1 G. i) ?" j3 p 0 ?7 f) z" m; m& }. N 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 2 l3 X- Q4 o; [9 v" ^ ` 7 P0 e8 ]0 o5 O　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 1 l& H9 e8 q* d& Q/ g3 ?+ |* t9 n1 N1 D& `" { J: `! z$ E9 T 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 : ~: u( b( _+ N/ J ; E* m; J b9 ]8 m" j; Q T　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 / I2 h* u2 s. ?0 O 0 x, R/ b% l$ O: ]+ H 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 " n8 E l2 k/ ~, u 0 c! [+ \& A+ Y 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ q% k! {: u9 h" C0 j' v3 y9 K5 Q- }, F2 |- X 　　窍门如下： & _4 j- z# v$ E3 |7 h, a9 k* ]* K- w 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 9 Y4 Q5 O4 ^$ O3 ?- ?) {) D+ J; e* q" L* P# H1 j 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 6 E/ M; Y! D& \2 _, K1 X8 X1 \$ M 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + `2 Y- S) ^9 }% ^$ f# w) H$ r$ ^ ' b: A8 \$ e9 ?' v! {+ g9 s　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 $ b- N3 |$ q% i: v : K+ |2 m5 r) Y9 i1 y3 i　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 # @" s6 t7 @! g/ V& d 2 @/ ~2 G6 T3 s9 i* t　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 @& {9 w7 n0 w; W+ Z9 W3 m- B 8 P# B2 v3 n8 d2 K Z" j& @ 　　如何用安琪酵母发面？ . p& k( [( H1 `8 W0 d7 G7 D6 Y% ]7 Y. _, C 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 " {2 P5 G2 S9 ]/ Q& @9 [0 ]4 U+ d W( s- I9 w4 X- x 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 1 ]$ A: J k. V/ D. l) `8 s/ y5 m% e; H/ C! Q) P- t* G* ^5 m5 N 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ?- Z- n' y1 s7 j7 {7 E+ a O( t/ u" B# n9 n, u$ R　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 f" u7 f0 p( R. e " ~, x9 y @6 }# S' Q" Q3 i% k　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 3 w8 r0 p* t: ?8 I N ( z( x1 J# I3 m0 b　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 $ ?7 ?( |* a9 c6 w+ C " j/ v. H; b5 Q. g& [) A' f/ ^! o* F 　　蒸馒头勿用热水 + H& C/ |) ~: i5 U2 f6 v / j: |9 ~' J, i8 p- I! d- [: C# J+ [　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 4 E" A7 V! m+ X: Y: ^7 ~ d) a5 ]( |( _5 R 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 8 e* ?+ C6 _; b3 |2 ]+ B% g + ?# e; b8 I0 u/ H5 ^ N　　蒸馒头怎样知道生熟？ / l n: N, w+ G+ i9 I / i/ J: ]3 {# E- G* z! T! V( l% O+ s 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： : e; e4 n, m0 J# {. Y9 d2 ~. i 2 j' z, I! V) Y, ~3 U0 f' X/ F　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； " T3 q* `& U& O9 K# [" W2 U! E* N3 G; s3 W4 I8 [3 i& j 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 4 g8 M* e+ g$ w7 b 7 h/ H) p- j* T* C7 u　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 6 ?" k( |* @' Y 1 ]! D7 ~4 w( d" i　　怎样蒸出暄松的馒头？ ' X4 z4 R( K# d6 S( B# `! z' M( H, Y& D 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 6 W8 K9 f: u0 b ?. S; }! V, C# C0 Z; e 　　如何发面才又松又大？ S9 s! v- q; g# O+ s7 V+ L q% S& Z9 w; B 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 4 P5 s* L( p' i" E% X T 4 `, K: z0 ^5 Z/ t3 f: q　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: # F: S0 T9 Z: Y- j; e9 r2 U; v! m$ a4 o$ t: O3 K 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) % j4 @. r# Z1 q; E" S% @ 0 e7 H8 h* R% D, k4 ^ 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ; ^. c! @* r" H3 D( [7 e2 z9 [! v* l, O6 V6 K 　　做法: # L0 j: x7 V' a) H5 P8 } / `3 L* H6 ~% j4 A　　1\面粉与发酵粉混合均匀, # R% T' R6 `8 q: F4 v+ A 3 N1 a6 i0 f7 I: \- y4 a　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 2 l/ T' ?9 b% V4 V$ [. W N* n7 z F) f) C6 e8 s4 ~% K1 ]　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ( Z# D" ~* \) h3 ]) ^ & f2 {- ]% |8 G$ g4 v　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. : h* h3 O" t9 R: t$ S1 d- [% e& e' m, L: E& U& w 　　5\面团静置10分钟,成型. $ |$ I% T/ N; k) O" j1 C* ^' ? - g% v! k' Y( B8 _- r- ^　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 - g+ ^) G2 t# I- t　　7\水开后蒸15分钟即可. * |# O& H7 B" K; h/ E' T * N: V* p7 z7 p* b( x9 T $ I- h( P/ W$ X6 V# A

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。