昊昊の妈

/ O- S9 R$ G4 ^3 @* f 2 d2 |" J: s8 ^$ F( K$ @. |　　) v' F* K/ L4 v 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 * y2 G) d+ [2 W' k 5 |5 ?: ^) m- L2 V$ @　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 6 R7 e9 {1 a" N" n3 k+ c% Y; C! i w* E% p6 m 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 4 A5 \ `, d/ R$ y 3 e2 {* y" c: [) R/ P( x 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ! |& C0 V5 o0 B* n& `9 N, s1 k" J8 q. G% G7 P 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 6 [+ y* M) A: B! L+ Y/ w ) j" \( G- j" d, `) W: S 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 4 y6 |3 t$ s5 M0 ?( I' t ~4 _5 y& V5 S2 G 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 * N* C$ ^5 w, n: D 6 s: \" U4 O8 D2 \* F5 o2 _, K) A 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 # m- m! t, h5 `* o/ Q, v1 u * K1 _0 P3 j2 q 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 - O% P4 x A7 A 6 g% m9 G9 Z8 c" e1 R6 `2 o　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ! j, y# {, E; \ h c5 T; s! k7 z6 U0 E　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 & q5 ?( k8 C1 r6 K* W8 \6 a4 n7 B* i # I0 u0 c/ f1 w! G 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 & ~- G# B8 i! j, d ' a. W& X* p9 }4 L+ D6 C P 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ . v4 q4 E( m" r- M% D $ D: C7 B; h! F 　　窍门如下： $ T, c/ w0 O {+ T9 ] " C& p6 ~) F' e 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 : Z! A6 b. q4 P6 F9 R) a5 s3 ?! w. f3 t& K, H( a 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 , j5 s( ^/ a, u % S7 [9 T4 J9 u+ D 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 7 `+ k4 k8 E5 A+ k2 ?% |/ G ; E, m$ N# R. [' F2 i9 ]　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 8 u+ V0 o9 p3 K3 ^+ N + v6 X: P, c3 u) d/ |　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ; {0 ]9 h* T2 w1 K! o' n5 h, E! z& Z1 B( j 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 + p' T d8 r& [7 ~ # X* \0 F4 M, ~0 w% W7 f　　如何用安琪酵母发面？ ! P4 b2 c" o' g' w ! {, [% s! s7 R& m% L `$ p* f V　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 : y" r) w2 H# ~. F' \2 D w* H- t9 `+ ?　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3 N, K' L1 c3 q+ j% c* @7 M) _5 C4 T7 G0 X s7 U" U: ]( r 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 + y( }+ E& H! C" q! M1 v; z4 Q# R. L( i0 f9 d/ c 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 1 A4 F* L+ {& ^ $ F- k) y& ~+ A　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 6 p/ A' @$ m0 }/ s* `& m' a0 E( j% z 1 \" v$ p% d( L6 @. k　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ! G4 Z3 o; C" x- n$ F7 l2 U# | + W9 {: O/ b) R1 J5 M3 {6 m　　蒸馒头勿用热水 6 b8 Z1 m' H+ |, F: b" R+ H/ K * `7 _# T2 B1 V( x& e　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 Q) A' [2 b- ^4 {0 [; g % K) r2 j4 U/ ?6 \　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 % d3 T, H4 c* U+ A+ I0 U+ M & I, n/ C+ T9 B! I- | 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 6 Z5 |3 M9 F6 K . x4 f' q; M# g4 z) Y　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 5 C" L5 I7 [: l5 X2 `1 m( r- ` - J/ Y$ p& I7 P+ {7 ]4 x 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； + Z; l3 G. M7 Y( A/ w) P, h3 | , t' }0 ]8 u' h$ m2 D) X% b8 x 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ^7 K$ a! P" | & @5 D5 h. k5 Z7 D5 P 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 " U# B9 `$ i! y" Q r0 ^ . A& A+ }6 F& f! ?3 B! N& j! P 　　怎样蒸出暄松的馒头？ : |1 [/ u+ a5 J* c ! \% s3 y# R8 L5 Z7 }( \* G　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 4 z/ I* ?1 R) `. I9 E q2 Y" m+ z1 F% r& u) {4 p; Z　　如何发面才又松又大？ & X7 d, X$ i* X6 c6 D: u6 Z) O& B9 ], V) r+ i% C9 @7 m 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. " E2 c. N( y" K. i4 a" ]# n : e) t w$ Q% i 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: . i Q( V3 L$ p% j( \) j4 k I$ Y0 D* o4 z! M0 ~# X; f- z% {+ i 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) & S& `1 n$ w, Q* j ; `! j- p# X9 `3 h" X8 x 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 9 S F( I6 U8 D; B( ^ , B. O, H0 n1 ?0 F$ d 　　做法: , `! T" V$ {1 [8 n4 H! S9 v% w. v, Q: A 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, - x9 H8 D' ^: m' \# `6 y2 [9 W7 |: V) [7 f6 V( y 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 2 u% @+ ? x8 E# S5 p7 R ! U# p E5 b% Y　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. U9 t( Y3 z2 U2 {1 s" D % ^' k1 M& s% [& U 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. # Q0 v9 H4 I, {: G 1 b) U5 u/ Z1 b; N2 U+ T( p 　　5\面团静置10分钟,成型. 0 R4 H3 o" D ]2 V! H/ ~ * y& B% g& t. X- C6 g& a 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 % P- ^" T; t+ d2 R+ [3 c　　7\水开后蒸15分钟即可. / N, @* v9 M# u; B" E) {/ t1 N, Z' i5 o& Y d+ | b ! B) J' B. {$ s7 B0 x" H

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。