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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ) E9 p9 f5 a. D6 B) l
5 q9 f. \& \$ A9 f& g, L) c 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 , P4 s& E9 u0 }" V
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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& Q5 ]1 h2 j( T$ @5 h2 E. M: ~ z 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 8 h3 \$ F' J; H$ c7 y# K" z
" ^# L1 ?" F5 T( c+ O 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 7 M4 N2 f# y2 ^# G; r7 ^8 x
+ ?4 f4 g9 E. r' \ 蒸好馒头有哪些窍门？
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! z/ Z# E! j. R5 [* R1 e* r4 x （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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4 |' v- b& W2 i0 F7 m （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 6 a, Q ~& B- ~4 x# J- \& U
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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9 K; A8 M3 L% L" |) L* L V7 O6 \ （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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: W- U" Y/ n7 f! G) T （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 7 c/ F o: g: B- w% `# r8 V2 n
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ " J* `8 M2 R. Y$ V7 `$ s5 Q
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窍门如下：
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1 S% ^( {' R" ?. R6 e) [: ?. m 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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7 u* m# ~4 h6 M/ O. @ 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 / {) [! ~+ }" H8 P! R% p/ e. b
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5 m- q# C* I7 z2 n7 L* t
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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: H$ D2 e ]0 U; L/ e 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 1 m5 e( d; T" D
1 T, h; i/ w' n1 z$ C& j6 T 如何用安琪酵母发面？
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2 {9 [( |2 t# _6 } 1、按说明用量，冬天可稍多些。 5 |5 Y) E1 N+ A0 u# \6 Z0 [# O
8 V8 ?6 s8 r- k: p5 ], X9 P; G# p: L 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 W2 W1 G" a" y7 K
) @% x/ W8 n: G2 V" m' x2 s, {- Z 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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7 w" G5 f1 U# J- ?# J 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 : w* n6 u0 k/ M7 g9 _
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 0 H% M. v C' C, M% n
- e' n( ~+ G4 r5 X& Q 蒸馒头勿用热水
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8 K' E) J& W: W 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 2 u- V. h: X$ M: h
- z# y+ ]2 o4 O% M8 {2 T p 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 & g1 o% A! W1 P0 Z
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蒸馒头怎样知道生熟？
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$ B& C6 M" s- i7 ?6 p 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： , Y4 v. t- C7 j
( N5 y. s1 G3 z- f! [+ i2 ? （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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6 K7 F3 y! N1 k4 h) M o （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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$ V& ^0 G/ ^4 i* D- `# ^$ _' K （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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; h7 U7 W3 d4 y9 `1 }: d6 e5 R 怎样蒸出暄松的馒头？
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ' \: k. E, ^, u
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如何发面才又松又大？ 6 r* C Y6 L R; Z0 V) F2 `
. M, R) |& [0 |/ v- p, `% P+ h5 l 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ) @) h V* C2 T! ]) |
- e& K! u3 ^8 b* N, S! t" h 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 0 C8 k) ?! g) A
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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做法: ! z" O t' }; a2 U8 V+ u8 k% V: Z
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1\面粉与发酵粉混合均匀, ) V' X, d% ]4 r( J5 p9 s5 g
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. , G" v: f4 d0 ^
' J6 k2 A2 ?& Y: S 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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0 m }- R2 ?. j& c; n 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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) o- _& s" X7 b! [' k- c, f; m 5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
) j! ]' m; O6 o" j# @% J" `" |8 B 7\水开后蒸15分钟即可. 3 P. e+ k8 P% k2 I2 q! d& |
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发表于 2010-10-9 23:28
