昊昊の妈

, B2 |5 a# T6 T, f. G) Z0 k ! K( j7 V0 Q0 Z! _ 　　 ! V! K1 e1 F/ ]& M/ X x$ z如何做好馒头，这里面也有不少学问。 % Y# `+ ~( i8 ]9 V2 o1 o4 B0 O8 w, b' X0 J 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ! c( x! \ c; p* \5 h4 l3 v0 v& [% U' K0 s 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ' w3 m4 u) W8 k5 H9 x- O7 b3 i1 f: V : A, r, @; A6 s2 j/ f　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 0 ]( `% e! B U - T& v2 m9 A v0 y$ O. L 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 + K. A) H ?, l* s# u& b: X+ ~ & L% k. t: r( d6 x: s+ b　　蒸好馒头有哪些窍门？ ' |( k: o2 t% m$ E . d' L5 c9 C) C* q" e8 G' j　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 , A! `+ l6 K9 q, X/ m2 n - g4 p( }+ i% E2 I( o& a8 [2 W　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 5 m }+ D, g1 x v0 v. u5 u2 U# s( l2 K　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 6 c/ ~3 N3 ]; r7 u 2 Q0 |5 e" F% V1 W 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 2 M9 a1 Z7 O/ Z: C * @/ n3 _0 x) { F/ q 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 5 B, j; u& y: l1 O5 X2 f1 B: p 9 K6 G0 ?* N/ {! n　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 3 R$ A) ?% ]3 S W " q! d; Z! N$ ^, u8 ^( l1 h　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ) {0 @: K; ^3 Q8 m 7 Q0 [+ ^5 c; f4 g* N* u: ]* e　　窍门如下： - O) J$ f: R: k9 u, M. e/ Z' g# C1 W 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ' Z1 Q2 M8 K$ r0 \1 }, X* W6 n+ o( Y, N8 N6 w 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 $ J3 }! V* {5 u# A8 { - a' z2 O2 }: J5 P0 T 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 8 j+ F/ I: z1 c2 z9 b, h* h) a% a5 I& O9 Z# ~* ] 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 + w: f5 o/ Z: u2 V4 j3 F w/ ] + p7 N1 y+ R- K　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 4 ^* t, j% H( q+ C5 j0 r6 ^; ?9 n' ` 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 % [3 \) J u' }. q% B ( C' E4 h/ \% j# V. R( y# |) x　　如何用安琪酵母发面？ 9 S/ `2 L4 I( n( Y8 Z$ r , a- M4 H/ O/ M* |6 B　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 , _( Z5 `4 v% e' E$ j/ Z0 E- l4 H' ]( B% e# A7 N 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 2 ]9 r0 {- v( P' d* y0 u4 [% t6 U! K+ y9 O x 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 / r, B. K. b S- Y. {- p/ b% m R1 o, q: ]# |( B. O　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 / K$ R( s* O, Y4 e% E- z' L 1 J* @5 }2 P4 e' S7 c　　蒸馒头用开水还是用冷水？ % g5 B; L# a* r6 d# f. T : }; S0 g, N0 O/ J3 t9 m 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 f h6 V& S2 t; {9 r3 T & p: m. g$ g5 G9 ]# m 　　蒸馒头勿用热水 - }, E; R, _6 E: r" H7 i % `8 v6 U W* U( F　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 - q' G$ `$ I" |8 j0 F5 J0 c8 [ - ~6 d B% r: O' k0 L　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 . N: R- t, G7 X' D. a( w- r; h 9 p0 W. H) h! t: N6 x/ N& F: c; ~# X　　蒸馒头怎样知道生熟？ " | s6 ]' |+ |5 z% b5 x% f% v % p8 l. _' E! [: l- W　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： - P9 J. ]8 ~2 m# P" O# ` 2 e5 W. Z E& T6 u' }9 a　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 9 [- {8 i* F' R! h- j+ v9 X. D$ b0 V& o4 X# [. ] 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； # ~1 x2 p& f8 l2 s" y6 q' l2 ` * E$ _! I! O4 j8 I( b- z　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ' z% ^. r* d$ _& j6 d2 g0 \8 S F4 V& U( }" F* x 　　怎样蒸出暄松的馒头？ ) j; D; s$ ?- [. _4 O 3 i. P. Q6 w/ W6 B4 s3 p 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 n; |8 k0 k) [# ?5 U" N: q$ y) Z ( t8 L9 K l! ]2 I" C! z3 }　　如何发面才又松又大？ ; _( e5 [4 o8 x & Z2 M# q( e* b　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 2 f+ E% I: P. x a' d # @* i) {9 T% v0 y6 U　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ' R. s7 s5 g+ z, Q # e! ]0 O' i7 C3 z4 ?& N* _: d 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 7 V' j' Q: K2 z. ~/ A( [% P2 N7 q" x% i: j- C2 K 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. G; c6 S" f9 R- P( R8 F8 l/ \1 g/ m, l1 ]6 ?' l5 z, O4 M& y 　　做法: , I9 P- K) V0 w) I 2 G3 i! ?' Q2 J( D2 S% m5 @+ Y$ H　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ( n( K k% F, Y# j 5 t4 s& x( i' F! X　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ; K( l Q, j5 E. E& L 2 ~6 ]. j1 f) `% c: u% f R/ n4 ^ 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. , q. m! t. o# Z5 ~! a& e4 F3 l& l1 C3 [' i9 n; p 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. : L* t& B% z$ t3 O8 I 5 `6 Q' y9 f9 x) b　　5\面团静置10分钟,成型. # p! k: A1 m5 y! `: @# r: G ) T6 k I8 a6 o( n! f, c　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 8 l1 a8 w0 X3 \0 b( Y* ~3 o0 i) D　　7\水开后蒸15分钟即可. 8 m& N$ s- h8 S0 k ^1 C: ?( A: }9 D. R9 L: S& ?! p: L ' G6 d( t2 M3 \4 b( x: \

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。