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, z$ G& u2 ^. ?如何做好馒头，这里面也有不少学问。 2 @* @( ?( T+ I: } H7 ?0 R
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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8 T# ^9 V& Y6 M 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门？ $ m$ r$ |$ {6 c0 t# |
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 7 f( K& ?2 U" A% r: L2 F# u: U; }
, F# a4 j6 g; X5 }) g4 |" Z7 i （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ' i- V7 d; M% A$ X6 H% K) V' w, i
4 U) o3 H4 E% y/ b4 v; \ （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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* ^- {* d2 z6 K- E 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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$ ^- G/ Q+ z4 }8 c, H- A 窍门如下：
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+ v1 q/ L# O5 Z2 [/ \6 ] 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ! r/ m( Z! I; }
8 g5 `$ c) ^3 w$ S1 |$ X8 z 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ; J! l6 D8 t) u; v% H
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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, p" Y+ z& R( X. K) H 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 : e) m4 ^6 W' I# n
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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( T' A7 k& j4 Z4 ] 如何用安琪酵母发面？ 8 e# D* N3 P F- ]- b- H
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 . K9 j1 }6 H3 g3 c% b
" N7 R7 u2 h( U6 b3 O 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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8 ]/ \* N4 f. q* \* ? 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ) {; J: V0 o3 k( U' g1 c- p" I
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蒸馒头勿用热水
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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; U; D+ I5 O, V 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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2 ?& _4 F5 T- J" D. G. W 蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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7 S; `4 A* t8 l* C) ^& N （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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0 r! [) @% h) ^2 R7 h N （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 / e9 \. E$ e3 B
1 R, [8 J& o7 f5 [8 t4 F5 x6 W 怎样蒸出暄松的馒头？
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？ ' ~$ u. ]; }+ i0 S: |
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ' X1 ^* l0 I% r$ ]
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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( f+ ?3 X, ~8 l' x9 u9 U 注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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0 j! K* m5 Y4 C6 y, U1 l$ e 做法:
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1\面粉与发酵粉混合均匀, * \; X% t; M9 E+ E/ Q
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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% h( a/ n0 u: k9 }. N 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 6 a8 o/ `5 ^) N9 O: H. e' x
- d: ~1 H4 y @9 T" b$ V+ D' _ 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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! j F+ k1 p* ~5 ? 5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 * u1 ]' ^8 w7 `& ~( j
7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
