昊昊の妈

) {8 Y1 n) k% F) g9 b 3 L, R' G( G6 G0 V: } A　　 , @, B( P: `# {' F$ t5 z& Q如何做好馒头，这里面也有不少学问。 , V. n& s6 j( J4 V6 x ) _* [9 w( R4 k9 Z1 B! n' |* k　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 4 Q! P# O' v" G. ^& | 0 g5 c2 l+ q) K) C, p4 v　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 5 t, i& I& I# U, A d 9 P, c( V$ ~3 u　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 7 S" e) K8 J) J$ P8 g/ m $ F+ G; X# a0 S# ?! j- e x 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 $ p8 {# b' G- P2 o7 D/ p 6 f( j1 g* k" v l' { 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 8 ~: s3 v/ E) F: ^# {1 _# }8 {( \) U2 A2 b/ P8 i 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ' I4 R8 F% _ |+ S / v8 C" P, m$ G　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 7 K% d" h$ P9 r4 p4 r) e. m$ H8 L8 o: N2 S: |, |; R 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ; ?: Y$ c. S6 s3 C9 H2 h+ b 0 ^. H% f' M& } 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 & D+ z; s; t- i7 D. [8 ]! a5 f5 H : \3 X, \2 }/ ~" m* _　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ! d' x, H& g+ \, P+ a$ [8 Q2 L 3 B+ `+ B, l0 c, o　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ' B9 i5 Q" m/ x$ \, \4 J. b 0 {. `# M& P: t 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ # M( E7 j7 S$ ~$ ~( c: j1 U ! x7 w7 Q" u" n, o) m4 Y 　　窍门如下： ! b; | B8 z3 m 4 h: s& r9 k* a　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 H Q x% J1 d / a$ H" q R8 |6 V　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 / t& W8 G6 h( T& A/ K$ `" }# O1 P( |& Y0 y! [1 E 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 0 L0 O: z) R4 M# i& N9 \) \& N6 j1 ^! d# ?- P5 v/ T2 h$ F 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 : w" ~: |0 V" h 0 q8 C- Q7 p6 k8 c8 V 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 % g% u5 h) U6 N8 _8 w* D# s- G' @ , l! l5 X/ t0 q7 X5 x1 A9 _; \　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 % E3 i/ ^; D0 H& ?) C $ o( I. s' A, S( _7 R6 {: g$ d+ p2 |　　如何用安琪酵母发面？ 4 K2 t2 C5 q5 o8 v( j( m i, O / r0 m2 m) {6 \3 G 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 : c) p1 G4 E% Y, P 3 r" V( Q% `! f9 n8 _ 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 4 ^* v" }9 I# W( J9 G7 z v4 O9 G6 p/ u 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 : h7 Z1 ~. d/ H5 }, p/ [) i 2 W7 o4 E- e' B$ h* X2 G# N% t$ H+ ?0 M/ J 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 7 d4 w9 y# O$ F3 u( B: b7 A6 s" J) |/ V4 R3 n 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ & G8 h' G& e' u1 Y ' P5 t% h* u; y6 Z8 M　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 % r- F2 O: F& ` & ]) I$ _0 [- ]　　蒸馒头勿用热水 5 m! t2 p) d* |6 q( f 1 L. l. R! u" o" Q" A" w 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ! v) N! f: g ~2 [; Z / ^2 l8 w3 ?) `. t& ?2 {* ~ 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 " F- a4 ?6 L. t 4 |* n/ A s! e6 C$ u　　蒸馒头怎样知道生熟？ 5 m* k8 m( W; T + y# k. _" V# h2 u/ d- p5 }　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 8 i, ]4 c8 }4 J4 r7 _' ] ! {8 v6 O# `& ?% k/ Y$ m　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； % O: c+ }3 F; K5 U( R% E 6 W7 C) [' M8 t7 u- V/ {' }: F" ] 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ! C8 k$ U* @/ _+ [- @" l) V/ S % N* w9 U7 A s! B　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 / o7 g: C2 P; h1 G! j9 _, ~1 |6 ~1 W 　　怎样蒸出暄松的馒头？ ; n4 q7 t9 Q" [2 ]/ z- R ( V ~' E/ p T# I 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ! t, z1 N% A; P0 S( ~ 3 j- n; h4 D1 P k0 N% j& s" f　　如何发面才又松又大？ c6 S5 {$ M: s; ?6 c + m7 P% w ?6 E2 ^, {; _" x# F　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. # [0 x( \+ Y' r8 e. n$ ^ 7 J: f, ^6 M' B2 u 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 r9 j! @) s3 }8 P 2 Z5 L. X+ f. [$ L+ F　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ( }- ^7 z5 z. \$ {: [/ \' }' d3 g3 ?! H: W4 }' y% _ 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 5 N+ d5 [8 T% t. P) f% x 3 W' N1 a! X( P　　做法: % T7 [4 ~* G5 u; `' I* Y % j. t3 n t! d, D/ o 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, - j4 P6 i/ o4 j [- u; e# F / W' V8 K% X- r, \- W2 V; z# d 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. & b) X6 H5 ~' J( q ' ]1 V$ C4 S( a+ t; e/ u　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 6 \6 }! ~* d) K/ }# X 4 L& x# i g5 X& p# e　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 6 u5 h/ E1 q$ ~" v1 T 3 `9 H0 z h; \. I# r) i" H　　5\面团静置10分钟,成型. , h7 D# q+ n( L 5 ?4 @& r/ u: Z6 b' K& \ 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 / l: S8 E( ~9 ?) @% O: K& u1 }/ l$ ~7 V$ l　　7\水开后蒸15分钟即可. ; i: m0 d8 A/ ]% F9 l3 G' `% m : c0 }% s! Z1 ~3 F8 Q; Z; b2 _; L / U- F" Y0 G* I) Q ^4 w

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。