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如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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" ~ c5 f! v3 `' b4 K0 i 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 + `' c4 A* z* n' |
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 " b+ {% X* w a' P
1 [! H6 |/ h; T 蒸好馒头有哪些窍门？
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 : Y' n' ]4 g/ |! `- }4 A
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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' u6 f4 w! e0 K( p/ t, U （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 . J! O) r0 d. N& m
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 1 G" w8 c! O: ]3 D7 h3 \/ j3 |
# A/ N0 o7 j; ]: z" P5 z （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 2 J, `. G8 h1 v* R8 K: B! p
5 n# |4 U& i; ] k 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ' N! u/ O n8 ~4 f/ i& ^$ W
1 n w4 B4 [2 ^" ? 窍门如下： 3 e6 u2 Z! q( j
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 # `; k& `7 U8 j- Y9 _2 R2 m. C
$ |8 ]& O/ s2 w, u( f 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 I3 X( X; Z7 f8 N: O$ M
( _& L( k1 e7 X5 p" G 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 / V5 \6 K% [) y4 m5 D' a1 q' Z
$ ^0 v! O# q5 W# j- e, [! |6 k 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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8 r4 O2 y6 m7 M3 X. x$ b 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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+ u+ E T, h5 _7 w/ L 如何用安琪酵母发面？ ( M5 C7 ~, w+ u" A" R
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 1 f0 C, \5 Z; L5 h5 j
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 * B. m' }- L; `9 Z( q
/ Y* H" f( [' s; i( T W+ y 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 $ H% x2 L( t4 _3 c8 E6 ?
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 ! ]8 |" x4 H6 y2 T
5 b# h! Q+ f1 \% m( U 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 0 X( L2 |' l8 N: M; U# {
+ O/ l) U% Q% Q ?2 \9 {# m; i# [ 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？
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) k" K$ X1 U" w1 U 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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3 H# A2 e+ a, ~" F+ ^% A8 ~4 O （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ! a! [$ Q H6 U/ s- Q) f4 W0 w; t
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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+ @3 G! V; P( N+ j' k1 d3 H$ o1 Y8 Y （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？ / C# H6 {; R5 Q2 ^# [
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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/ E; o# p2 f: u [! L 如何发面才又松又大？
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4 l& E X" o1 M6 P% e 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. # j! g9 t: R c: G1 w2 E' D
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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: }5 n, L g2 ^ 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) - l9 G0 ? T/ d6 D! o3 N
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 8 G& v3 o9 w! k I. U9 E4 q+ c
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做法: 9 [: _. r; F4 d
& b- A9 _) H3 W2 n! ]; x5 O' h" @4 b 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. @! G$ d ~) L; I
0 A7 K* n- l7 p8 l, |' Q 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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* A- H- I7 h7 X6 o; O* o; n0 S 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. " i5 r1 y l: F, J
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5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 0 U3 p# |/ s0 i. v% O4 Q; h* u% s$ Y
7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
