昊昊の妈

/ S5 |- U2 T) e2 a0 T$ @ ' n8 |" ]. n; V. A& c4 R& E 　　6 |* m3 M. W& Y% V( q 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 & T" M, Y. L6 G' A O0 x, D6 u6 L8 F" y. o7 _7 j/ p 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 8 \5 B' n, y" T6 L# F s ! V! U' f1 n! G- p　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ( x3 J% k* `8 f) L9 [ ; W7 [0 B; v$ H( Y3 z　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 + h' I$ m4 B' j( A) V8 |+ H 3 a' \: V q& a! I8 }% L6 f' z1 y 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 + t# P2 ~6 T9 R 4 P* W) v( j) z, i# ?　　蒸好馒头有哪些窍门？ ' e% S) x1 |" N. y% c# d 1 n& V) ?2 u9 [$ x 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 1 C0 M* Z5 @+ Z 4 ?6 \% r0 W: G5 p7 q \0 F4 p 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 # m! o/ J) s" e' J- n$ K4 b; j. T9 \$ i: |% ?7 u 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 / H9 B! [/ Q( r, T7 ^ $ U: I( l' N# T　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 0 V! C0 v, U5 {( i8 C+ P3 ] , ?" s8 b! j+ x　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 * h. o1 d% f6 ~( `, g+ z9 z) B2 P0 b& ~; P4 U 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 1 H3 [+ J. h% E: ~* E1 k , S2 o% W) k( P, U$ N- [# L) F! x　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ * T& }5 U" X! @& o" E0 { ' n0 E' z3 f( {8 f/ q( u1 b　　窍门如下： 8 m$ O# E( [$ |! z8 b ) n5 Z: S+ ?! T, k7 k7 T8 n: j　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 " V0 Y$ M: D3 l7 _9 K: X* x + H: W% p- Y& ?& N4 L 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 % U6 H# B- R% O5 i# _' n : r: `9 R& r0 K$ x2 d9 q　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 1 i- m7 ~1 p$ T5 S, c7 y( K ( M8 G( w0 V: y/ ^0 N& _/ `8 @5 ? 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 2 I# ^4 M" ?- z9 d" p9 Y0 K4 J3 K( W 3 x$ Z; F$ M0 @ 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ; c0 r4 i+ }: J* k& @' v: F5 n 8 b `! d# k% e9 h8 |　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 6 k0 h: {) Y% B% N0 }1 t. T 2 n: Q1 `7 E+ G0 p% i( ?: a& M8 g　　如何用安琪酵母发面？ 8 w! H8 q/ f' N # G! s1 {& } ]# ~1 k+ b　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 : M; C4 ?- R6 ?& v, ^8 w; H 9 v0 `# ^! H1 {/ M　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 # [# W% m$ Z9 Y/ `& }8 ^4 t Y7 `9 M0 k2 w7 |* x& T 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 . Y+ O T: ^1 o# `' q5 j8 ? 9 D7 J% q4 J9 @; x" J/ E　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ; |+ q* l0 j% U2 R) r 4 `) P* Z7 s' T6 h/ Z　　蒸馒头用开水还是用冷水？ " q+ b7 \; s7 V/ z # G. z: [/ ^( p% Z$ J3 ]5 @ 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 $ X$ s g' P# n+ @2 h; \" ? ( |- Y! w% k* G# s& ^* t 　　蒸馒头勿用热水 , Q, p' f( `+ I2 W1 P9 J# W5 L7 X W( r9 s" |$ r! }* u 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 2 \, |" P' c( M2 s Z0 r 8 o$ j) ^1 ]* K, o. F, n+ O　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 . H$ I, E7 V/ e: P* f" ` : A( G$ I$ T7 k. v ~ 　　蒸馒头怎样知道生熟？ 2 e7 B8 u& f8 `- C% E) G( O n# z * r1 I, g0 Z. D　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 2 G! k! r K s: l$ a7 H. s' x3 y 9 [7 R( ?6 H6 T　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ! {' R9 K# f4 v6 n* x l 6 J4 b# j( ~( _ 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； # |1 v8 @& {: t' Q 7 a4 z7 e9 g# p: p- U6 O( ?' C/ B 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 . b1 p; L" ]' Y- [; p7 N% J* S. Z7 H0 F5 o0 B 　　怎样蒸出暄松的馒头？ : ^6 z0 h) a# d8 c* G8 H " H, P! M5 S) Y0 k 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 . x* e$ S% q9 m3 o) c4 N {# x# v, _) ]% ], E' @$ c% g& p 　　如何发面才又松又大？ 4 M5 A9 n# I& C ~ " g$ S3 W' b2 J 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. " k6 T4 `: z7 q, k w% d6 _( I 6 t9 m/ k/ a! y% m　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 3 ?! F, N4 W/ t$ p; l% G 6 t Q2 o$ R8 H" E' x0 C, ]: y7 k4 F　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 4 G- u' M& V0 [: U* k1 M% R / a: H' |0 ~# y, M; c# f　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. # e& i2 Y/ ]8 t; `2 a: }$ h : \ Z8 d4 q; t" b, o" L3 C 　　做法: 0 G; z& j' ?( X3 T ( i2 {# v% f" n7 I2 b　　1\面粉与发酵粉混合均匀, * ~/ k: @& Z" L ; n) R" z0 Z! O5 [0 _1 ?' N　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ! h# i( z$ A" R/ F 3 W) P8 e! g* S4 j4 f　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. : l7 J6 p6 B8 L5 I, x : n2 ^0 M' [* R' }" Z% y- a6 V 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. + `: V9 ~' w. Z 0 p' O. b/ Z) o% O& N# \8 A 　　5\面团静置10分钟,成型. : e. H0 |' R* {) E ( l: I2 \! ?" I; E* p4 e 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 , k7 g9 N$ G( O3 s! [0 a ]5 I6 G　　7\水开后蒸15分钟即可. ! \2 ]! Z+ s, O1 o K* O8 M! W6 K: V2 W q 1 |+ x6 n; Y/ X1 e, w! r$ H

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。