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, @, B( P: `# {' F$ t5 z& Q如何做好馒头,这里面也有不少学问。 , V. n& s6 j( J4 V6 x
) _* [9 w( R4 k9 Z1 B! n' |* k 做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 4 Q! P# O' v" G. ^& |
0 g5 c2 l+ q) K) C, p4 v 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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9 P, c( V$ ~3 u 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 7 S" e) K8 J) J$ P8 g/ m
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蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门?
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(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 ' I4 R8 F% _ |+ S
/ v8 C" P, m$ G (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
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(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 ; ?: Y$ c. S6 s3 C9 H2 h+ b
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(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 & D+ z; s; t- i7 D. [8 ]! a5 f5 H
: \3 X, \2 }/ ~" m* _ (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ! d' x, H& g+ \, P+ a$ [8 Q2 L
3 B+ `+ B, l0 c, o (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? # M( E7 j7 S$ ~$ ~( c: j1 U
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窍门如下:
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4 h: s& r9 k* a 1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。 H Q x% J1 d
/ a$ H" q R8 |6 V 2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
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4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。 : w" ~: |0 V" h
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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, l! l5 X/ t0 q7 X5 x1 A9 _; \ 6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。 % E3 i/ ^; D0 H& ?) C
$ o( I. s' A, S( _7 R6 {: g$ d+ p2 | 如何用安琪酵母发面? 4 K2 t2 C5 q5 o8 v( j( m i, O
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1、按说明用量,冬天可稍多些。 : c) p1 G4 E% Y, P
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2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。
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3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 : h7 Z1 ~. d/ H5 }, p/ [) i
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4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水?
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' P5 t% h* u; y6 Z8 M 特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 % r- F2 O: F& `
& ]) I$ _0 [- ] 蒸馒头勿用热水 5 m! t2 p) d* |6 q( f
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许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 ! v) N! f: g ~2 [; Z
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正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 " F- a4 ?6 L. t
4 |* n/ A s! e6 C$ u 蒸馒头怎样知道生熟?
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+ y# k. _" V# h2 u/ d- p5 } 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 8 i, ]4 c8 }4 J4 r7 _' ]
! {8 v6 O# `& ?% k/ Y$ m (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; % O: c+ }3 F; K5 U( R% E
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(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
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% N* w9 U7 A s! B (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头? ; n4 q7 t9 Q" [2 ]/ z- R
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
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3 j- n; h4 D1 P k0 N% j& s" f 如何发面才又松又大? c6 S5 {$ M: s; ?6 c
+ m7 P% w ?6 E2 ^, {; _" x# F 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. # [0 x( \+ Y' r8 e. n$ ^
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 r9 j! @) s3 }8 P
2 Z5 L. X+ f. [$ L+ F 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 5 N+ d5 [8 T% t. P) f% x
3 W' N1 a! X( P 做法: % T7 [4 ~* G5 u; `' I* Y
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1\面粉与发酵粉混合均匀, - j4 P6 i/ o4 j [- u; e# F
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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' ]1 V$ C4 S( a+ t; e/ u 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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4 L& x# i g5 X& p# e 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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3 `9 H0 z h; \. I# r) i" H 5\面团静置10分钟,成型. , h7 D# q+ n( L
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
/ l: S8 E( ~9 ?) @% O: K& u1 }/ l$ ~7 V$ l 7\水开后蒸15分钟即可.
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