山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：$ `3 f4 n$ E& g& q- M- Y) o2 H
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。! F, d* r; |: c  e7 H
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。/ z. p- C; p$ s# I
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。. X& f3 h. B: K0 ], n4 U: C  F
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：9 }- D1 F# V6 o, b" P
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。- ]/ n6 W8 w3 K6 v& R" a  @; g1 Z
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。% E2 a1 g* T+ Q6 m' B- P
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。$ e2 k5 V& ?, \6 @$ n/ v0 i0 Q
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：9 m2 V6 o% v" s
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。/ `% \% q2 ^: R3 a) s0 a
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。* l5 S0 s) T+ F! F! t0 S4 k; I
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。& Q: E4 A# p  k( h) ]" S
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。8 R5 \' ^) o1 x% ?  A
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。& Y* d. }1 l& V6 O
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。 ?0 R0 e: s% c5 S) x
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。( c3 d: b" B1 T1 \' f$ g
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。, |4 G6 V0 Y: d* X" ]

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。& [4 O( U* W+ z5 l( v7 o. |& a
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：+ Y# J" L( M' l* @1 D, b# v4 |4 n
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。- }2 q h$ A8 u5 \) Y0 E9 @
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。7 n# u; [1 w( t; r8 S! d
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。4 W1 G6 [7 {- U
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。$ H7 X/ }6 p5 T% j
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。. z8 z; U( a+ X( g

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。# J% b/ V( P6 |8 D
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。7 ^" f* S6 j6 _1 b9 r" ]% l
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。* i' y, N" T8 P

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：$ i7 j$ k$ V6 Y8 S2 u% N
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。! G" W# n- ]* t: A3 [3 d
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。) e/ _- l$ n' I# z7 A% v
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。% `; i5 l/ M- t
　　5.煎到一面金黄。$ s) U2 ]+ x- \& N u; Z
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：/ L1 }6 M9 y i1 U {7 C3 x+ |8 |
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。$ F* ^) \8 `: D, x, _, P6 k
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。/ M& T! ^1 Z) B; {; B
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。+ S/ |3 L4 z- N) m( K
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。! d g& U' X. {1 y3 H& a) B7 J
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。6 _' O7 g( T" T
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。0 s6 l0 D, z, ^$ T* |( f

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