山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐% J: p7 M) y& I/ K3 ]
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：6 S% e# m' p+ t9 e- _$ s* S
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。; K9 ~2 I" T+ q* V& _% y
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。! c1 g* [. v0 x' A' E$ p
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。4 g% \* y; X$ P, C. f
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：* b  t! [! }& c: I4 ]* v8 U* P0 X
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。! g2 O  w9 L1 E% j: r
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。' W0 Z8 Q6 M" X5 h; r( j
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：, F2 ^% l" J# b  p: C1 \
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。! K) m' t6 d# ]
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。# s) L3 D9 P- X2 m/ b: T
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。  ?$ r1 @; {6 F* c, ?4 l
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。2 Q) l4 Y7 A9 b; C5 i
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：3 q! P: K2 m6 \& w" g9 x
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。 T6 R. @/ H* h7 }
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。1 h: i& V' ?# b! P8 X6 [
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。1 z- x% y- h$ ^* \& K: e, Q, r6 ?- r
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。9 K3 b' z2 w2 R$ k

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。5 k! f  ^/ a8 _1 v: j1 P
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。' o2 ~5 w3 _1 a8 Q2 y6 n
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。3 f( a* B+ e1 Z  }0 `9 c  D/ t
　　10.把面抻长拉细。  d6 _- t$ ?  w
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。3 s9 {4 R9 q' C' @. H: D% ?
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。+ S7 ^* v! ~2 d

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。4 \4 D7 x" D1 p4 O3 M9 G
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。0 X. y f" ^1 l v" `
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。7 d' d. }. }4 b
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。$ p3 k4 w7 @3 y# M

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。9 a1 y @% ~+ K6 D1 P# p9 u- e( ]8 \
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。3 D- i: g2 k2 |( k
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。8 U' N+ y$ r* V' ]1 Z/ L

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。0 v# [3 ?" u) S$ {
　　5.煎到一面金黄。- F3 y7 D4 N4 b, e
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。1 f" l, T( l0 D6 Q1 h

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。& ]9 F& l3 m4 ^% s

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。: [0 T! ?2 J+ k: y( z/ e" w
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。. c2 ?1 P9 q) u$ d& y7 `( ] x
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。. L( `! d7 d7 P3 _( ], t
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
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