山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐4 [/ u! e$ U5 Q. E' U! H! H

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：) K7 F% l0 X  u
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。2 C* Q2 J/ c5 Y: ]$ h+ V$ Z. Y% B
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。3 }! \4 g: \' k2 ?7 U8 r, h7 \
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。, E$ [1 @' {( F  s& }5 M& D0 X) \
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。3 U" Y* Q+ V9 q: y( p/ F8 P
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。) j7 k) c& O7 w7 S% [/ E$ L2 N! Z
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。) K4 q9 C6 P% n9 _
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：9 `7 ]8 y% u" p2 M6 w! u  Q
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。% p$ W! u6 F2 p& W3 ?# [  y3 J
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。6 m- V! r  R& K; Y. [! f
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。4 G& Q" J* X2 v+ `9 D; B0 p
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。$ m/ S/ D4 v* Y0 ^2 v' P7 b' L
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：, Q6 g0 S+ \! V, ?. M) W
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。 o. _5 N; u5 Q
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。4 r9 T7 B& d8 L3 i
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。( c" N/ D; A* z' Q9 i1 w6 g" J# |
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。- L3 _. y8 i8 N( [0 N) }

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。& Y; D: x+ u; s- p, K2 g
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。. a$ C! o* t! P3 ` o. L
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。. h1 @5 I" h* |1 d3 @4 ]
　　10.把面抻长拉细。7 h2 j, Z1 A" u0 Q N
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。! W, q# D7 ?2 r. q2 Y5 Y! w

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。2 e4 [. W7 a+ I$ s$ z1 \& s
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。, J' o. B" M" J+ x5 V4 _( z
　　3.一直卷到面条的另一端。1 r' P. A$ ~1 @ {) U& }; B- b- p" j
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。5 c5 n$ G6 E2 a$ N ^/ v" @ d
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。7 `$ x3 _5 \; j; Z0 M7 a

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】5 x1 h, Z# s6 ~. B+ q
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。- o, K5 d8 M* I+ |7 n
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。8 q" r8 M* Y- ~' B5 D/ u) J1 c
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。 ~6 K7 K$ h. K( I; B7 c2 z9 A

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：7 q/ j4 q2 ^/ i# c6 Q6 p
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。: j0 ?& [$ `& V! A0 P
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。! W1 y1 t. g  Z0 C: c+ F
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。7 j. [& _% y0 e8 c
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。, ?  G! v0 S1 g3 s6 |) r2 a7 ~
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。; t3 a1 n+ F: w/ t7 S
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。1 _0 I. V. u" @+ c
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。9 V5 y/ ^. m- |  Q
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。  r( \9 x  v& U/ V0 Z

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