山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐) t& M) w+ K3 r q
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：1 `( h* E6 ~) f9 ?0 M, h
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。/ u7 ~( b! r9 a9 d, g/ Y2 O) v
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。* L. Q# Z0 Z! U7 S
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。& Y+ g% [$ I" ^# t$ v( P0 o
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。: R' X5 Y1 w# G* \1 e
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。5 y) i9 a! [9 ?0 H- e
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。/ }4 j& X3 ^& w& D& w
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。+ o9 ]0 V5 ^0 F; m, R5 d) ^$ J* i
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。1 Y1 D; ^- y9 ^* X1 G
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。7 k) L$ m. x# r- b8 L* C4 @4 m( k
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。& k4 f) V0 z' N7 }1 F1 o0 @5 C
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。" c7 K0 u9 y! Y6 n5 e5 I
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。' n" M& z# L1 P8 f1 T: l$ S
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。 q' F1 L# M# X
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：: K  U! ^# C$ W, G) X/ }6 r
　　1.溜好的面团放在案板上。' A: P4 ]6 F. D) f
　　2.用刀从中间一分为二分割开。, P( ?4 {* R+ ~* b5 p. o: b
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。6 n9 y0 ?$ T! g, E& |5 n$ ^8 S  \. k
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。) B7 k- c  t3 p  o5 B. E" F

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。& Z' R$ S. R% U/ P
　　10.把面抻长拉细。' L+ r* |' H+ Z- p$ w
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。. p1 ~' K- P) ~* j( R. r

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。) X1 q- r4 |8 K1 i4 _/ v$ _& I" q, C
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。* s1 }* `; u/ k8 q E, u2 i
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。4 M' v1 M+ P( {5 f3 |
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。6 D4 }2 q4 C+ M- q" M

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】! \+ J- m. q" O" Q6 Q
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。; p2 C! Z3 L; R0 q0 z6 V
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。4 r0 t7 t9 y1 E! o4 m( F
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。5 V9 g2 u2 i) w, I+ f, ~

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：& O/ ^- Y* |' u
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。7 a* @* I' y9 V9 O7 Z: T
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。 B' _, X) z8 q, N% V+ S6 ^
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。& b( s% Q* A$ H7 `" w0 j0 ]

　　注意事项：" R7 ~! ~+ ?) q- Q! ~
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。% w1 p9 K! g# [
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。) ?% T; W8 _1 S s6 R, Z6 h
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。' _1 L, t9 H/ f; {: d4 @( E
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。% u3 D$ q8 k! |" }2 r M
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。" m$ o& [$ Z6 y# w
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。% D! v! K1 X; t9 W. R! T
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。& v. K5 m8 U* P1 Z& P% N, t) R: `
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
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