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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐
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! K: d' ?: ]: ]; p6 i1 A 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:+ H1 c4 W# h4 F2 V' B) p8 l" y3 X
1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。" o: U2 Z0 {3 a/ I/ V
2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。
7 ]. z% {$ v* I, I e 3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。" ^% J k9 {- o4 A
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
/ G8 q) U+ `' W" X: H- U4 Q* e 5.用手把所有的面絮揉合在一起。
: l# w5 u4 o" _ 6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。+ L* R: |3 b6 c
【“一窝丝”面团水扎面的方法】:/ i- \2 r3 K7 B! J. ~. n
1.小碗里准备一点了冷水。
% R: C, |& r( v0 o l8 p 2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。: s% X$ O3 y: U) z" ^& p
3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
5 d8 j0 M0 l1 D& R. X* i' b 4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。
8 E+ ^3 b& k: Q6 i1 ]2 K6 [ 5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。
U* i2 C" |5 ` J5 m# L 6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。; a) R+ Y6 A2 X7 e( i9 O$ y
【“一窝丝”面团溜面方法】:4 _( M. N* x% [7 b O
1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
/ R8 P) T7 D3 }$ t" c 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。: ~6 H/ x7 W% G8 |7 t. a _5 u
3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。+ t+ S) U: ?3 f. l# D) |$ W2 \; s
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。
6 `, N2 k2 I- H# M$ v+ m 5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。
1 M7 f# `: z& E 6.把长条状面团的两端放在右手里。( e6 c+ E$ Z" A" C6 v
7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。
, d, ^/ H0 k2 ]6 c/ c% ` 8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。/ y4 B$ T. d# _& R- q9 o O# @6 h+ }0 |
【“一窝丝”拉面制作过程】: [8 A! {* T( B6 I" K: i' y1 E
1.溜好的面团放在案板上。5 @. w( V/ e. A& y1 L
2.用刀从中间一分为二分割开。8 }+ }3 E- y' V9 M
3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。; W8 Y- b4 S% N+ h; E- C' J
4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
3 C, a! Q2 H/ t- P 5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。6 K5 I1 A* X" u7 r
6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。6 K. f* z% N; V! @4 l
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
7 `/ p. q" @% ?& N! H5 s: \* D 8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。, ~6 Z- G# I; o k
9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。, f- q/ D3 U: E: x1 `' u8 ^+ ^9 @
10.把面抻长拉细。
. r5 n) B$ w, M7 H: [ 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
" z# S- L9 N8 m @ 12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。: z3 K/ {$ f; l* O y3 W' y2 a
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:0 i# o E6 T! l2 _7 L. V6 c
1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。
" Q% N6 c4 N& P ~; Q) I% o 2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。* n5 m/ e7 Y0 B; G- p
3.一直卷到面条的另一端。' s8 P5 }2 x; g& I5 U! _
4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。" X/ U t# c+ P9 c0 Y
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。7 ?% M; `$ d8 |/ l& x0 X1 a; V
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。+ B% i7 ~) [) o- ~
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】2 \3 V0 k: w+ K# M0 u+ x
1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。: E3 Z9 ^& x- ?
2.一直卷到面条的中间位置。
/ Z" f3 c: {8 g, ` 3.用手握着一个卷曲部位向上提起。1 U5 Z0 B. v/ B3 V d# M1 B
4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。- X9 T( o0 F' d0 ]# A5 {7 ?
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。+ ]! S* S5 f: t* n- m2 M
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。* j% ]- t8 R# k3 V
【“一窝丝”饼坯煎制过程】:( C8 ?: V0 a' G9 r# @3 W
1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。! _, y/ r9 Q2 W9 i. d( b
2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。
! ^, ^) {3 j7 G+ d 3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。7 m4 F Y) k8 l( M& x8 T0 b& z
4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
& Z6 Z3 D' A1 T( D) q 5.煎到一面金黄。# |& y# n1 Q8 s v& v1 d
6.翻面再煎到另一面金黄即可。! M3 n3 {9 R% H8 d* J! w
注意事项:
: Y" P+ o5 n% P 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。- X7 b1 A: j" }7 I( b
2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。$ _7 t! u# R' r+ }8 i
3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。1 {" C& x( d8 I' ]6 q1 l
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4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。
) T' q7 `9 k. \3 B0 o 6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。
_, _ n# e t0 V 7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。
. J' ?. \' t. r 8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。
/ {$ }3 G0 M* ^+ p. V 9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
f4 I2 z' L; f/ X/ u2 D$ L 10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。
4 }3 Z5 ]+ y+ Q0 u 11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。8 @. d; ?/ X, h7 s$ p
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