本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 " h1 p5 Z& W& P
* b2 q! T$ [1 p* o这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />. Z3 K' K+ i, l2 H( g# v% |
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首先是皮馅比例：
1 h/ d; w. c4 N' m4 I 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
) M2 a2 n8 b1 S. a! d3 c, }得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适 F+ h7 @0 f3 \, j
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话0 Q" e, K, i: l; }- G
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：- e6 H+ s; ^5 q
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
- ?. N; H2 m/ f# s' _" i* j 熬糖浆的步骤：
6 I# }- K/ W& \, u0 H1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。. L3 j7 Z; o6 I
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
$ P4 o5 C( j. ~. U% Y9 z Q1 l3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。" n6 F$ ~* X" J# ?* F% H1 ]- e
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
& S' A0 I4 |* ~4 N4 @! u熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
! r6 q2 C2 E( D4 s( R! g6 L注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
1 X3 d. N) l: j: O* a# M T 二、广式饼皮配方: j; K& P I( @$ }# s5 o
月饼糖浆：400克 酸性材料
# V$ P4 P, k: H2 Y月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
6 I9 k$ _7 _' E& Y# l) r( x6 h C花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油+ j# D9 ~4 n$ Y- o7 J* [
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
' [% d3 C- R( C4 m低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
5 E; E- J. C/ ?4 z月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放+ _0 T4 F4 \; }; V+ o5 _' d
- w: @5 N' s$ t$ V7 O7 q( u[饼皮制作步骤
( { A, j. F: }, n( B# \1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
) b& ^2 b% b& ~: N; N; _2、加入吉士粉。
9 V/ f) ~0 p, P/ \7 D g% _6 ^3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
2 W* C: Q6 I* p+ q4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方6 y' k* b- d9 x, I' B& w
核桃：80克* a4 B9 G( m7 f Q5 Q
瓜仁：50克" F1 k7 ?( V: N% j$ Z; P
椰茸：50克
; L8 @' L, b/ d' e3 G: t. a炒米粉：90克 三羊糕粉; e- L& f: R8 R) L5 t
糖浆：160克. C" X: R" `, v# S3 U2 ?
松仁：20克
, m& y; U; V& I% o麻仁：50克- ?' o" l7 B7 A: c6 j5 B/ b" w
油：30克 调节馅料软硬/ a, }4 r9 b7 d- ^" a
莲茸：200克
; @* e8 V. Z6 M2 }* a8 }4 ]+ l盐：2克
' Y, f# }1 @* d* I* l% M( z' i瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊. {( J1 r+ L# U* c; {" m- S% S5 a
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 8 f5 i/ ~' I; h6 K7 R# A( E
配料：
# y3 W$ t5 [1 ]* E5 G/ T饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 & m+ @0 n5 f \ ]6 D0 k
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 : _+ n8 B: X. M y& X3 q$ H
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ) B8 |9 t% | q( |' L+ _. {& N
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
# ~4 E& V" p `3 K8 C3 `( y2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
/ K2 g9 F7 a7 D3 A3、倒入面粉和奶粉
3 j4 { m* W: e7 G1 c( U: y( D( y4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 7 c1 R9 `$ ?$ y* G
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 - G" q, X: p0 Y& [$ z/ l- X
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。# d: c2 z( E% S% v7 o
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。3 P" l6 x" M( L# X: m+ }4 C
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
# }! M# n6 S' m: A# a10、把莲蓉馅放在面团中间。9 M, {4 j6 l# ]/ W6 z' a
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
0 R2 I; P' V9 K* J12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 M5 D' x& w9 D, W6 N
13、包好以后，成为一个圆球。
3 N5 m( {9 ]' o% {14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
D. ?7 u7 P: G% k" F( |5 q, u5 j15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
0 K! X9 O) a" B5 t16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
* S# H" X! L- ZTIPS：
1 k( J' L1 ~4 p0 A. W; {1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 ( ~9 b0 H+ q1 m; R
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
0 ]* H' ?7 [& y; L* d- \& J: H3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 ) h5 s) J9 K! B
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
- L7 T2 U9 l I# ~ s+ u5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 8 s8 |2 I8 o6 o1 i+ @% v$ }; H
; `; h. @, b1 n6 z9 S9 z# q0 NC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ! l! B- j `: L4 F$ k& C% c
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
