本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
: y! c6 ~! H+ T! m4 K2 H$ ~& A- r1 Z+ u5 ~
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
4 z: `. B R5 D9 F, X0 k# K' R' ~ s( M2 i
首先是皮馅比例：" S1 C `5 r# U
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
: X! R* t. Y# |4 i得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适. w7 i" |. m7 ^- _) ~- P# c$ E
6 x; j! J4 E$ M R6 j( B6 h6 m' \0 c
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话6 I. z5 n8 Q# A g* e* D% I! ?
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
# J, h* `) O! l- S+ R. V 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克; q( {8 m, |, o& t
熬糖浆的步骤：
0 e$ s% j2 m( O3 z* R" I1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。! G" {9 r, A% t" w X; J
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
1 m9 H, z; V5 a/ N- A/ J3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
6 V6 B k' }$ B[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。* }) a/ \' h% N* Y. q; K
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。- ]2 t1 z; D; y4 o W
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。* w- z9 s* Y ^1 R$ L& v0 c% o% r. F
二、广式饼皮配方+ G+ s- J5 d# }: ^8 }
月饼糖浆：400克 酸性材料 H6 m( U8 H q9 y
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软7 M" G& k4 S0 d# @# G9 y8 T# c
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油% ~6 W8 t$ H# t( E6 f4 _2 b
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉8 K( l0 e T. A; J
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
_$ O& n8 t, G+ G! }6 [+ u5 {6 N% q( Z月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放# u" F. y4 \& k+ u' y9 S
& i) b! G) X# M) \8 K: f6 B
[饼皮制作步骤0 W6 D( X2 r3 u6 o* s' i% k* N
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。6 g1 {6 N1 p/ n7 u/ a7 U0 O; m7 C
2、加入吉士粉。
, [* m) N$ t, P3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。! i, ?; P: K+ j
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
! a6 K( b: j7 c5 W+ s 0 T) C) }8 Z+ s) S, E( y
三、广式五仁馅配方
' _( w2 }. o) r' T: `" t: l8 L+ g& x核桃：80克
, I* S9 \7 X* c' \瓜仁：50克; C( Q$ c4 ^$ X* y. f
椰茸：50克4 v0 C( t+ K- `# D+ k b$ X" R1 b
炒米粉：90克 三羊糕粉* D* T* I' T9 C1 J" M6 r! ?
糖浆：160克) U3 G! J& e1 X q/ M% t
松仁：20克
* V2 I0 U {7 E( n9 `8 r; L, \, q麻仁：50克
6 t# c7 |3 W8 x2 E/ V: r油：30克 调节馅料软硬
8 [8 Q# d; D! ]& x' D莲茸：200克
% f% v. M6 V. y( w8 X/ d盐：2克3 s+ h& b) w8 {7 w, B, Q
瓜条：50克 ; W7 S5 ]6 \1 C) l+ S! ? C& o) b/ j
" z7 D9 F7 U/ h3 i, `! n. H" a
) u" O4 v+ r6 t6 s
& U3 ~0 ?# T' w1 l, @$ j
* |* `1 b% H+ x* C) A- U: v2 fB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
7 M, `( d/ ?" z' u6 a【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
[0 H+ e8 ^* k* t Y' V: Q) n配料：
. H0 L" r+ H: F L j饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
r& H1 p C: }. q: o6 m馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
@7 F/ r1 _1 s: F( @9 Q/ k: d表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
, u7 A$ H& V$ K$ H! u% U! f8 _烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
6 W' }( b: C- q( @5 R, ^* S# D1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
0 N7 i7 v" a2 c+ ^" T3 b# V6 D2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
2 n- V) Q7 O, [9 o s/ @" w3、倒入面粉和奶粉 3 ?8 ]2 u) R4 B7 J
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 6 Y% {7 y4 x9 K* c, ~; X% f
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 - d' ]) b5 I5 A/ K/ r
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
7 o) G% q, w$ e* E* k3 G8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
3 j/ r& s' S0 F( b4 ^! f9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! s" C7 }1 R6 j+ z10、把莲蓉馅放在面团中间。$ W. W6 u8 B; R
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- ]2 r3 U7 m& w# c
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
7 Y5 T; V2 d% U- K13、包好以后，成为一个圆球。
; o, ]0 B; u6 t9 W' A3 X14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
: G3 D+ Y9 d+ T' V+ ^) C) I15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
' j6 k9 V {& b# s; X16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。/ U3 R$ O5 Z# X: N9 d. s9 B
TIPS：2 f- M" i/ L2 q1 G0 C; ]+ h
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
K/ d+ t' B4 K N! y# `# `2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
. p. |# E* s$ J& x! [
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
& u- u/ W4 F* k! M2 y2 t3 w9 i( w7 z4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) ! T+ U- x6 w% V! a5 x1 y
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 1 \) i; ^4 \" t4 K$ p" `# j" ^: [
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
* {' L0 l7 @2 ^1 V8 G( R% X6 v. a, J x" h# ?: D
C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
8 Z7 t. j" {3 n 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
% A7 o; H& e) Q
# s* Q: @( J/ {! t2 E
5 w+ F1 j0 `( e
| 
发表于 2014-8-18 16:39
