本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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( f8 Y5 O! n T; J, S2 H. h. [: h这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：: {; j& B" d' Q7 H, b6 u! F
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客0 g2 N6 G' A5 ^, F
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适4 Z. Z; c$ e$ V% H! ~9 x; Y; j. U6 [; A
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
7 O: ]: {& }% s一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：* |' X3 v# i% j0 z ^
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
, _# v$ \) X5 y) k 熬糖浆的步骤：6 V) h6 S: t6 i0 m& A1 B7 `
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。9 e7 U/ Q! [! G
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。8 i1 }# f8 C- c
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
, }7 Q5 t6 t" h7 }# [2 E[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
/ }( _& y; |% g; s* p, s熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。$ \, T) w! C/ I3 E3 E% }4 [6 z
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。6 |, I/ u% n4 F4 }; \- y
二、广式饼皮配方. y, u" d$ {* `9 a
月饼糖浆：400克 酸性材料
/ Y9 }0 E6 H: G2 b' b月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
9 z X% e( f+ }花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油4 {; O" }. t$ ?* B$ G( X) G
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
1 J0 u- s( q) S1 o5 _- L低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）: k. i- v+ s; q# z* S: y! {3 y
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放0 E8 [& l: V/ O! e& m+ s8 r/ X
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[饼皮制作步骤 y# @; ^; g/ W% F" |& w' J5 H, s
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。0 n. H2 k# s4 c" `+ e
2、加入吉士粉。. n0 {2 ~ k, |, p: S' c8 L9 ~3 W6 n
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。, K! l- O$ a. G: R0 z' G. b3 }
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方 t0 D' Z& y* k% w: W
核桃：80克8 i# o6 a* ?3 q% b2 v( A6 y
瓜仁：50克 m" \; i1 V0 Z
椰茸：50克' ~+ H8 r+ O3 i& z M4 Y" G
炒米粉：90克 三羊糕粉
/ Z( A* M0 z1 F$ Q1 }, b( d* b3 e糖浆：160克
% t% I* h; _% O( H1 l松仁：20克: z3 _; }+ Q- M3 i
麻仁：50克1 b" t1 f M% \8 c) k. {
油：30克 调节馅料软硬
2 {( h# e5 z: a7 ^% K; A: z莲茸：200克
$ ~6 a1 ?' ^3 Z% F盐：2克
! e: z9 s4 n5 H' D+ O( y m瓜条：50克
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8 w& c2 ~! S0 C3 N; GB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊% j& q2 N& |% w" q F
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 6 T/ V3 L7 h9 F5 W
配料： / R- C! P/ d8 ^6 f$ B& j
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 . D1 U) F4 y: _& q
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
% W! q# v7 E8 v2 x: u- |2 i表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 9 A) ?0 ~3 q0 d$ X
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 * n2 K" q) M4 Q# v8 Q% W* m3 j
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 $ a) x5 u3 h/ i& Y, i
3、倒入面粉和奶粉 7 T, e( C, l4 W% a# |
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
1 o* D* ?% Q/ V- I4 R) C. K5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
1 C2 }# l9 k" `. o6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。2 l* R0 k# I% J0 _0 ?# p* }& _
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 S1 t9 q1 S( y! p/ K9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)2 f) J$ v: B, R2 W2 e
10、把莲蓉馅放在面团中间。
/ Y1 |- N7 z$ p8 C2 Q: z- P11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
( Y$ I3 @6 A8 m4 R12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
$ w) k$ Z2 V9 {4 l13、包好以后，成为一个圆球。
7 K2 C( O% {; N/ d4 M$ }2 E14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 C C! x' h2 ^/ h6 W/ D
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
( K. K: b" W( ]; u- \& @16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。# m; s' U+ u( K: V
TIPS：/ ]+ d. n9 m, O r, E$ L
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 $ m2 n) H4 e7 P$ v, p1 N
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 9 T l& R3 T& C1 H
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 ! `# C* B4 C5 x' J4 X
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
4 \/ ^3 m V+ p5 W0 h5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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5 \/ d4 h) j V! |# ?C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
, k: h8 I* \" Q: q9 ` 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了' ?; n+ @" ]/ ^5 Y$ Q; l) t
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发表于 2014-8-18 16:39
