本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 " G! J* [3 j' h2 Z3 _
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />0 m0 L6 [% K# C
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首先是皮馅比例：1 ^8 R4 w' B1 v
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
; G, R$ V2 O \7 s0 \得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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$ u% b6 ]( R; O! i3 J第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话9 q. l1 `; a7 x1 _
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：4 i+ A4 c- d7 M f1 O* G% M2 M# L
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
% u5 o% j7 b2 m 熬糖浆的步骤：3 l! ]) Y! C" A4 ]
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。8 Z" t8 l( Y5 E1 S
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
9 k& q& i ?3 t2 n4 a3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。8 _$ w- O5 w* Y+ h# p6 H
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
4 R/ }/ g* S3 U$ F熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。& h, h3 k( I1 B
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。, U+ Z' ]% [5 q) H2 \0 N
二、广式饼皮配方; H' S. I& ~- L' M0 ]2 r
月饼糖浆：400克 酸性材料7 S% J6 O$ O4 `6 d
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软2 D% v2 e: r! ?/ f. {
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油, u: X# ~/ p( \2 L/ R7 U6 C( x
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉& l# ?: U8 x. N$ i
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）2 h' y' v0 |. K) K1 C- m
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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4 v, {: J7 T$ h[饼皮制作步骤
. p. Y" J4 t6 k3 Z F1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
! J8 ?8 r& e8 T m0 q2、加入吉士粉。4 }9 i% q9 S3 ^
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。8 i$ U6 V5 Z! Y; S- L. [& L
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。/ @* Y9 P: t2 z1 i/ |7 d7 \: Q
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三、广式五仁馅配方' b/ K$ R* y8 q8 H l% N
核桃：80克 i; _1 V/ r; Y; d$ X4 _
瓜仁：50克
- V4 |3 {4 C* O2 a1 o* c- E& T: q椰茸：50克. t& D$ M! R7 g
炒米粉：90克 三羊糕粉0 D* |/ Y1 ?, B# a+ @; k* X, Q/ t
糖浆：160克
3 z+ R" ?; i5 i5 a( M3 E( z3 s; s! ~松仁：20克
" F- y$ n5 D" _7 e4 r麻仁：50克
) P1 {9 h) K- d( w油：30克 调节馅料软硬
" w# I0 I8 u. W x$ \莲茸：200克; k3 q+ Y5 Z8 C5 v/ ]/ j
盐：2克1 C9 X8 Y) @: E' s/ O: @
瓜条：50克 8 k# d! C; g2 V( V
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊% y z$ P( F8 e. O( L) N
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
6 h* _; h, ]9 v+ Y' [8 E配料：
b6 S1 f2 I F( [ P饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
3 L8 X. {2 X& x" h+ E# }/ t馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
6 Q& P- L4 A" w0 }: U" y0 j3 ]2 \表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
. U; L# O1 L, c' @! A烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
. |: A l. d+ r1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 . u) F, A1 X/ x8 M' O
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 + C7 R8 g5 g6 I
3、倒入面粉和奶粉 ) P: `0 n! a9 Z9 [) p6 F$ K7 l
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
' |9 I7 U2 I7 v: s4 J) ~3 U5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 2 ~6 G/ r8 X2 x9 |( D4 D* ^
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
: w! c- {1 ^( y0 d5 m6 R6 b' r8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。' | X6 B0 V7 K
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘): t4 J; [( E! e2 t" G
10、把莲蓉馅放在面团中间。- H" L0 K$ I, z' u9 K0 V( f
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
, D' G$ h# }" M& _6 V; \9 `! }12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
B3 l# G% r0 f G13、包好以后，成为一个圆球。7 l4 p2 E1 t9 M+ C# O
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 g, s! ] e: v, r
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。8 R) U- v+ \* v8 o7 ?' k
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
( k9 z8 w& e2 v) H J2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 - T+ I0 u* _9 H3 g' e3 s! m! C
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
) k; Z$ y3 V) u; o0 K7 f5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
1 Y9 i F" l/ E$ j! m/ I. j6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 5 `% N8 m# C5 a+ I/ d0 [( A
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
