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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 " G! J* [3 j' h2 Z3 _
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这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />0 m0 L6 [% K# C
4 n% {1 [3 R; C4 o7 y( H
首先是皮馅比例:1 ^8 R4 w' B1 v
  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客
; G, R$ V2 O  \7 s0 \得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
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$ u% b6 ]( R; O! i3 J第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话9 q. l1 `; a7 x1 _
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:4 i+ A4 c- d7 M  f1 O* G% M2 M# L
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
% u5 o% j7 b2 m  熬糖浆的步骤:3 l! ]) Y! C" A4 ]
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。8 Z" t8 l( Y5 E1 S
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。
9 k& q& i  ?3 t2 n4 a3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。8 _$ w- O5 w* Y+ h# p6 H
[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
4 R/ }/ g* S3 U$ F熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。& h, h3 k( I1 B
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。, U+ Z' ]% [5 q) H2 \0 N
  二、广式饼皮配方; H' S. I& ~- L' M0 ]2 r
月饼糖浆:400克 酸性材料7 S% J6 O$ O4 `6 d
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软2 D% v2 e: r! ?/ f. {
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油, u: X# ~/ p( \2 L/ R7 U6 C( x
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉& l# ?: U8 x. N$ i
低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)2 h' y' v0 |. K) K1 C- m
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
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4 v, {: J7 T$ h[饼皮制作步骤
. p. Y" J4 t6 k3 Z  F1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
! J8 ?8 r& e8 T  m0 q2、加入吉士粉。4 }9 i% q9 S3 ^
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。8 i$ U6 V5 Z! Y; S- L. [& L
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。/ @* Y9 P: t2 z1 i/ |7 d7 \: Q
. Y' o$ @6 q$ p* s
三、广式五仁馅配方' b/ K$ R* y8 q8 H  l% N
核桃:80克  i; _1 V/ r; Y; d$ X4 _
瓜仁:50克
- V4 |3 {4 C* O2 a1 o* c- E& T: q椰茸:50克. t& D$ M! R7 g
炒米粉:90克 三羊糕粉0 D* |/ Y1 ?, B# a+ @; k* X, Q/ t
糖浆:160克
3 z+ R" ?; i5 i5 a( M3 E( z3 s; s! ~松仁:20克
" F- y$ n5 D" _7 e4 r麻仁:50克
) P1 {9 h) K- d( w油:30克 调节馅料软硬
" w# I0 I8 u. W  x$ \莲茸:200克; k3 q+ Y5 Z8 C5 v/ ]/ j
盐:2克1 C9 X8 Y) @: E' s/ O: @
瓜条:50克 8 k# d! C; g2 V( V
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B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊% y  z$ P( F8 e. O( L) N
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
6 h* _; h, ]9 v+ Y' [8 E配料:
  b6 S1 f2 I  F( [  P饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
3 L8 X. {2 X& x" h+ E# }/ t馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
6 Q& P- L4 A" w0 }: U" y0 j3 ]2 \表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
. U; L# O1 L, c' @! A烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

. |: A  l. d+ r
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。. u) F, A1 X/ x8 M' O
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。+ C7 R8 g5 g6 I
3、倒入面粉和奶粉) P: `0 n! a9 Z9 [) p6 F$ K7 l
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
' |9 I7 U2 I7 v: s4 J) ~3 U5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。2 ~6 G/ r8 X2 x9 |( D4 D* ^
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
: w! c- {1 ^( y0 d5 m6 R6 b' r8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。' |  X6 B0 V7 K
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘): t4 J; [( E! e2 t" G
10、把莲蓉馅放在面团中间。- H" L0 K$ I, z' u9 K0 V( f
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
, D' G$ h# }" M& _6 V; \9 `! }12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

  B3 l# G% r0 f  G13、包好以后,成为一个圆球。7 l4 p2 E1 t9 M+ C# O
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 g, s! ]  e: v, r
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。8 R) U- v+ \* v8 o7 ?' k
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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TIPS:( i5 }) W) T0 s4 h; {
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

( k9 z8 w& e2 v) H  J2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
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4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

) k; Z$ y3 V) u; o0 K7 f5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

1 Y9 i  F" l/ E$ j! m/ I. j6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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C   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  5 `% N8 m# C5 a+ I/ d0 [( A
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑 3 M8 Z4 y* F6 |1 U$ I6 ]
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第二 :  烘烤方法
$ q( l7 v' K0 U( z( g- A3 ~ A     分两次烤
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第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。+ `0 V% k4 {% X5 P0 V: z0 W9 V) b
第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。; n5 Z+ t$ W2 h2 U6 A
蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。+ G: H. t/ d$ w; ]/ x
刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。, h1 J7 E" B: s+ \" ?6 t
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' a( o( r- G- k9 C5 x! a0 U) b第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记
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! b- K" p& B' }% r1 H  v8 Y; H6 I; L   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下 9 l4 _, _) w: l9 B9 Z
1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧)8 {- ~1 T$ W, ?2 R7 B/ p
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。
; D4 W3 e4 w; ?* p" [B  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气: m/ ?+ N& g! \: U' Q

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑 7 H. c& C, h( y- g& G+ y5 _
$ p) U: n" d/ M3 ~; r1 H
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)0 v+ B) b' g& N  Q7 f& d3 M; w  d

0 s1 s: g0 l; S以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)+ L- R) V- A( E( c0 O

8 F# `: i. i, H3 m& R! u
4 L& f3 q. }7 P0 J% {& L' ?* l5 y
6 R3 o2 R! [; {+ _# y500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水3 R) y- |/ H5 G2 C0 T6 |6 M
(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
* ]! w# N$ ~" p3 l% P

点评

刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
7 b: T6 f7 ^: o/ P3 Y) {+ a3 M6 |6 |& C2 g
以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑
$ Y' O( o: m6 E" `4 a8 x8 [* ]+ `" y( |1 h
第一次- W2 \& m5 X& t& v+ C% r
因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个    {4 {; l  G2 k9 b7 ~' j
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮
1 F0 e- ?  w6 i8 v" o! J(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
8 @& M. Y! x" X8 m家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  
  U8 d! ~4 w; F/ Y转化糖浆 32克   
* ~1 o& o0 f( k5 R生油  10克    * h2 K4 e4 O9 p/ i
(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
8 e( v% F6 j# ?0 @4 H- z& P* D8 w1 z+ v1 U9 \/ |* |# R/ T
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上
( x) v( U' l6 o6 F  D" b
# N' T$ g+ W" x  v家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
+ ~9 T  r" w# u+ J% m: M3 V下面就是烤的时候遇上的问题。+ t4 ]9 B+ i3 L- f" W: t% \

: o. L$ d/ T5 [/ _3 ~" q& e先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,' `# H6 p/ M0 n1 G/ Z; E
9 z$ K9 O4 A: u& b8 d& H9 p
老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。+ Y! F, f) A0 i2 s+ ?4 e

, p1 I& J5 Z/ L) `% f
+ K, ?" l" V( E* f$ @

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我做的表面花纹都看不清楚了
1 D: X; {$ P1 B9 D9 s; e

点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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