本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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( f8 Y5 O! n T; J, S2 H. h. [: h这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例:: {; j& B" d' Q7 H, b6 u! F
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客0 g2 N6 G' A5 ^, F
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适4 Z. Z; c$ e$ V% H! ~9 x; Y; j. U6 [; A
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第一:原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
7 O: ]: {& }% s一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:* |' X3 v# i% j0 z ^
砂糖:1000克 精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了) 柠檬酸:2克
, _# v$ \) X5 y) k 熬糖浆的步骤:6 V) h6 S: t6 i0 m& A1 B7 `
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。9 e7 U/ Q! [! G
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。8 i1 }# f8 C- c
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
, }7 Q5 t6 t" h7 }# [2 E[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
/ }( _& y; |% g; s* p, s熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。$ \, T) w! C/ I3 E3 E% }4 [6 z
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。6 |, I/ u% n4 F4 }; \- y
二、广式饼皮配方. y, u" d$ {* `9 a
月饼糖浆:400克 酸性材料
/ Y9 }0 E6 H: G2 b' b月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
9 z X% e( f+ }花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油4 {; O" }. t$ ?* B$ G( X) G
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
1 J0 u- s( q) S1 o5 _- L低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉): k. i- v+ s; q# z* S: y! {3 y
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放0 E8 [& l: V/ O! e& m+ s8 r/ X
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[饼皮制作步骤 y# @; ^; g/ W% F" |& w' J5 H, s
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。0 n. H2 k# s4 c" `+ e
2、加入吉士粉。. n0 {2 ~ k, |, p: S' c8 L9 ~3 W6 n
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。, K! l- O$ a. G: R0 z' G. b3 }
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方 t0 D' Z& y* k% w: W
核桃:80克8 i# o6 a* ?3 q% b2 v( A6 y
瓜仁:50克 m" \; i1 V0 Z
椰茸:50克' ~+ H8 r+ O3 i& z M4 Y" G
炒米粉:90克 三羊糕粉
/ Z( A* M0 z1 F$ Q1 }, b( d* b3 e糖浆:160克
% t% I* h; _% O( H1 l松仁:20克: z3 _; }+ Q- M3 i
麻仁:50克1 b" t1 f M% \8 c) k. {
油:30克 调节馅料软硬
2 {( h# e5 z: a7 ^% K; A: z莲茸:200克
$ ~6 a1 ?' ^3 Z% F盐:2克
! e: z9 s4 n5 H' D+ O( y m瓜条:50克
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8 w& c2 ~! S0 C3 N; GB 摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊% j& q2 N& |% w" q F
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个) 6 T/ V3 L7 h9 F5 W
配料: / R- C! P/ d8 ^6 f$ B& j
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。 . D1 U) F4 y: _& q
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
% W! q# v7 E8 v2 x: u- |2 i表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 9 A) ?0 ~3 q0 d$ X
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。 7 W! \+ {3 G- D4 L8 V- U% j* r
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用 碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。 * n2 K" q) M4 Q# v8 Q% W* m3 j
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。 $ a) x5 u3 h/ i& Y, i
3、倒入面粉和奶粉 7 T, e( C, l4 W% a# |
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
1 o* D* ?% Q/ V- I4 R) C. K5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
1 C2 }# l9 k" `. o6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。2 l* R0 k# I% J0 _0 ?# p* }& _
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 S1 t9 q1 S( y! p/ K9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)2 f) J$ v: B, R2 W2 e
10、把莲蓉馅放在面团中间。
/ Y1 |- N7 z$ p8 C2 Q: z- P11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
( Y$ I3 @6 A8 m4 R12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
$ w) k$ Z2 V9 {4 l13、包好以后,成为一个圆球。
7 K2 C( O% {; N/ d4 M$ }2 E14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 C C! x' h2 ^/ h6 W/ D
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
( K. K: b" W( ]; u- \& @16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。# m; s' U+ u( K: V
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1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。 $ m2 n) H4 e7 P$ v, p1 N
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 9 T l& R3 T& C1 H
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后, 密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫 “回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了 问题。 ! `# C* B4 C5 x' J4 X
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次, 转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
4 \/ ^3 m V+ p5 W0 h5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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5 \/ d4 h) j V! |# ?C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
, k: h8 I* \" Q: q9 ` 今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度 2 回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了' ?; n+ @" ]/ ^5 Y$ Q; l) t
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