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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 ; C' J% G6 X5 v! w
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这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
) h) X0 }1 u5 `9 c4 y3 k5 N- c. G# j- c  s. _
首先是皮馅比例:' k8 U2 T$ A6 q( j% F$ L5 O/ A/ c. Q
  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客
+ d+ t( _) v& K. A0 ?- E# m得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
& U% U3 `7 e% s$ e: A" M$ p& Y! \& t

1 s4 I! n; ]; B8 h第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话
" O2 o. `6 L5 F" j4 c5 ?7 E8 c一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:: ^$ e; R" @" g& g( p; h7 K4 \
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
+ Q: J$ |2 @. |' i  熬糖浆的步骤:. `2 k) ^( M. y4 b4 ~. K- T0 c1 e
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
  m& T/ T  a6 ]* \" y. G2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。3 B- c  p7 E8 ~4 M' c; H: s- M5 W% g
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
" C/ e7 l( ]/ z1 x% }! O7 h8 u[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
0 Z, }4 k6 p/ {熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。# I& c& f  c" l3 @
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
* F) F2 t( m! q- L% M  二、广式饼皮配方
0 w" k/ B4 }) _月饼糖浆:400克 酸性材料) g% m* z" D% G; i+ J& Z- W( d
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软: z% _% Z9 N+ ~8 y: n6 ?" P0 S- i& l
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油3 w. Q% l1 t/ B
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
$ y9 z& @  y4 c; Z- j8 n( a  o低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
7 a7 a* f5 g6 z7 O月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放8 C* P8 m6 C+ `/ T; C  W

* S6 m! w4 O0 h, }[饼皮制作步骤
, C! O9 q/ ], k/ L# Z; u1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。& ^' [* S7 L% H; {3 i- U! F1 ?
2、加入吉士粉。
% z0 J  E. k2 Y0 i- |3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。$ K5 ?1 j4 p' L
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
$ Q5 ?5 ^& k) G, n2 y
0 u5 Q% n1 E5 y2 `3 `三、广式五仁馅配方, _. F. H% M" E. ]( Y+ w% m
核桃:80克
, p# e' W- }% p瓜仁:50克
0 t% |# Q  J" @6 ~7 T; J# h8 _5 o6 B椰茸:50克7 g- F5 C# W0 a3 e& r, I
炒米粉:90克 三羊糕粉
, H1 ^9 e+ Q2 ~9 {0 p: k  Z糖浆:160克  j% i: I2 M5 h0 W2 X! `' P
松仁:20克
1 E1 L1 Q1 U9 J5 o. o2 n麻仁:50克$ H' ~2 K* L$ ~' O9 |7 J6 n
油:30克 调节馅料软硬8 p6 b0 q3 l0 H0 [5 E, {  b7 B. V% }
莲茸:200克) c% Y( s/ L% E, `
盐:2克" F. ?, k: N0 c2 D' d2 X# B
瓜条:50克
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- s3 k3 Y" ^* {! y2 I* fB  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊1 I8 J" q7 Z' B4 w$ D8 F/ W
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
& o; K1 E. k& n* V; w配料:
; @) i; Q4 h: N2 z% e& g饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。  J. M1 n0 b, w9 P
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
0 N$ d9 T" _% |* B表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( [$ f& K! Q+ T' x  q烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

% a( y3 v0 M# f: @7 q; d5 Z# d
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。6 q" p2 \$ P" ~/ p
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。1 {9 ?8 X, c$ m
3、倒入面粉和奶粉* t: g) M2 V4 o% V$ |
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。  S* q' m8 j/ h
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
' E& L6 ^: x$ v) w: }6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
6 G( l$ X- N# x8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
; C3 _  I- s5 l. s9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)0 l$ U9 p2 U) k2 S" f: ]
10、把莲蓉馅放在面团中间。
( y, ?8 L' c5 e5 R11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。! _& d6 c. Z+ I9 @( u& ^. n' H/ C
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
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13、包好以后,成为一个圆球。
2 U+ j1 Z& F* h& m( z, c14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" L  W5 H$ t: L
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。: z% R4 u2 I- @+ ]6 n
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。) u! D) b' ^( C+ z# F2 n
TIPS:" l+ u2 G7 t9 K+ v/ T  f
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
2 q% a3 ?, ~) I2 [6 a
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
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4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

+ x1 H4 {4 q2 o  [" P1 K& J5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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C   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  8 S' S: Z* ]6 G% B
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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峻俊

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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑 % [+ w1 {% D: `6 }4 ]5 i0 b

" P$ w3 t* U1 d; m7 k. l0 b/ F第二 :  烘烤方法3 M: o- V0 l5 G( W0 r$ G
A     分两次烤' V9 V; ?1 u( C6 V. l  w
第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。6 t4 A7 ]$ a  k8 o! Z
第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。# _; ^! w; G: r+ Y+ p. g5 c$ t- k
蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。; w0 G# T( s6 A
刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
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* z, l) Z' x7 |0 e第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记
: u4 U& h  v- n' a( e- ~( D# H" S5 ]8 B  D
   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下
  c& W2 W- I" ?6 b1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧)( I* z( \) @: C. u7 w9 D, ]/ R
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。$ d# O' J4 S3 u. l
B  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气$ D3 L" Y) [  Y# V

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑
; H& ^! ^7 }' C* p# r4 Y* L) r4 ^9 `" Z5 I
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)" T4 Y( f8 K: T

$ c0 w. P" c" Z! A/ O4 X以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)4 V5 }+ W5 D4 E- q4 S1 ^& [
; c& ]/ E  Z. H6 S7 r

9 z( C- S$ J- s* N$ d3 L) e* x
* X$ b6 E4 s/ A! U7 M4 @1 o500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水5 N( F$ E6 N. W$ L
(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)/ R/ W& J4 }) P( z3 o- Z" @

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刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
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$ I2 N% J& o% a3 X以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑 , m1 F7 z" @2 |! x, w" c

7 z7 v3 }8 d$ m5 M第一次
& ]) |0 W" L* H, G, d因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  - q4 @; v( I& o/ w
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮
4 `. z/ B) K3 O# t6 M, }(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
% p' u7 l' h7 {4 |5 o家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  , w. X+ q" Y6 K3 e% G
转化糖浆 32克   $ `: B0 h9 L" F9 E
生油  10克    & a- g9 y5 U. C  X. i
(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)! O' X- `' ?' |
! X" y! s6 B- r! e: e. g" E/ _
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上% w1 c' h% m' G9 [
; p. i' ~' v) t& }
家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
$ J0 o9 d/ w3 \下面就是烤的时候遇上的问题。" I% n& R" P3 r' F# ~/ `! M4 [2 ]

; @9 e+ @: z' Q$ t先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,
# y- r/ b- M9 d( m# Q0 b1 d
; Y, }2 V. M7 _  F4 O老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。* Z# S8 K, H$ Y. E2 K* a7 p) s

, b9 H- I& B0 G6 S, s6 Z0 J/ |7 p! W- i

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我做的表面花纹都看不清楚了
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刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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