本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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. E2 [* O" U; M1 o4 U% p; E这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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, T8 Y: P) P* z' H1 J6 n$ J& Y首先是皮馅比例：
) s) u$ J2 J& r. E) K/ q 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
1 X+ m7 S3 U5 b8 s得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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x q9 S% z5 S2 B8 j第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话- x1 A% L8 ~+ l; _! `
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：. N1 s6 S# e5 T* m3 c* W
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
+ q! M* f3 {4 Q( f: Z 熬糖浆的步骤：
0 x- N$ D- T# i ^: a" x9 O' o. X1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
" @. } d) k A7 s$ q8 |2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。6 \! e0 K" K. k* ]9 ] q
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。: P; ~ \! f. Z7 B* M- H: ]% K
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。5 J$ D$ t& E5 r% j! \+ S: V: M& L
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
/ Z1 {, T/ R! @注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。6 L4 P( m$ K8 h7 I
二、广式饼皮配方
+ s% N; g1 A. x! f0 h7 A5 o& n# U月饼糖浆：400克 酸性材料 q) J, w& L }( ~/ d+ R( |( J
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
2 u* X7 ^5 k$ L7 A! d花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油" F( t1 i# k& ^
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
# A4 I- n# X2 P低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）' u: s) ?& n, M* ]
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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0 n$ O4 k! A: z+ B[饼皮制作步骤4 ~7 e1 u* ]5 p2 T! B: [2 b
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。( r& {4 B. W( V, L, V
2、加入吉士粉。/ u0 k5 ^! t( Q. ^
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
9 L4 B/ Q& D. z# {! v3 t4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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% y* K! a+ |7 l* x7 y/ C三、广式五仁馅配方
% L1 R& M* `3 o核桃：80克 f7 ^ | u( ]% y- X
瓜仁：50克/ ? J+ O( K$ }; q W
椰茸：50克: U, S2 q- V2 `; f: n9 z
炒米粉：90克 三羊糕粉
4 a5 B" s( d' e! f4 H5 h- q, p糖浆：160克
9 f% A2 ~+ X- c- Y" c2 y/ A松仁：20克
: ?8 }2 H9 `$ O& _ ^8 H麻仁：50克- H& k2 M: r* X3 B4 c' L
油：30克 调节馅料软硬! B( N+ y; {3 F( i4 E. N! m
莲茸：200克
9 t, S; ^0 {; ^% G, S盐：2克& w. o$ c ~) l* h! F
瓜条：50克
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+ H, P* @; t7 K3 FB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
+ m+ b3 a F& F' `【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 6 W4 f2 d( s: k) H
配料： , V4 x; |4 W$ K8 R
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 , c9 N3 c) h, n+ `, r: z- R
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 4 R8 r( q( t E b
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
8 B9 T- L; b5 R$ H) @2 X9 z烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
, p7 L( m: C" J- G2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
2 _8 S9 ?1 A/ Q( D( c, z7 M; {0 I3、倒入面粉和奶粉
4 ~) D! g2 I: r" e/ k4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
) X2 `' I# n" O5 \ g) q5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 & g# R4 E! X! D# T0 @; o
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。; U2 H" ^. c/ ^: `0 X+ P
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。" y2 a( E) d- f `
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* Q3 k" ~3 ` k. M C
10、把莲蓉馅放在面团中间。
+ {6 u7 a0 O( b) k4 Y* P5 F( ^/ z% S11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' E, _, ]" U Z12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 : F/ z+ F) h& o2 c/ F1 s
13、包好以后，成为一个圆球。
# g# g1 _' T) L3 {14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
1 X3 M3 }+ B3 G. M! V15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
8 F1 F" s& a! U' r0 A1 R16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ O. ~3 a1 Q9 m/ z
TIPS：
; @) _5 N `& @' ]1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 7 w+ {: D2 O/ n* e) v& D& C
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
8 w& R3 s! `( e% F" |3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 : `$ R3 X) }, F/ E: @% P
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 6 o5 j/ d, V+ m8 F' D0 o
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
9 G0 b+ I# R0 a- {6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 + @5 M! A3 r+ ^, ~
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了+ R9 E: F# ^# i, a, R1 x
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发表于 2014-8-18 16:39
