本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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f% `/ f) V1 V# W$ B S6 m这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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& ~3 j* N8 v8 ^9 |. W2 G首先是皮馅比例：, a. }! @! q. g" W
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
. z9 l0 X# m! \7 \得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适0 \5 ?' m. B" S: h( \
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话2 W; H4 c7 U6 @5 U4 U) _
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：. e5 |; m/ Q" ^, ^3 i
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
3 x# \8 L+ e( k& z 熬糖浆的步骤：
( F$ m% @! k S% c3 W* W+ n' K1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
/ I( v& Q' D+ Q8 R1 N" y- u6 ?2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
! A6 S. i1 e$ o3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
) T3 L) h! p2 Y& C/ g[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。5 H0 j0 H- l1 {
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。0 }4 J9 H8 c. ~2 a1 c9 J g* I: k9 a
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
' r2 }! u8 Z/ |( p5 _9 I 二、广式饼皮配方
& C1 O5 P( D2 j月饼糖浆：400克 酸性材料
3 O1 A9 a6 T2 e2 G月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
" `% l1 D3 V: }$ ]9 K) l花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
$ x% ^8 c$ y9 u; d$ |$ h" T- G吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉8 A# m* N1 X, A' E. ?6 f0 L
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
7 f- A0 B- X( I3 X月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放( k- ^: a! Z y+ s. F; M
' U g5 i2 S7 v0 [[饼皮制作步骤$ z$ n7 { w4 b1 C$ X' r
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。9 d" P' v' h. H/ W: Z# ^/ m: Y
2、加入吉士粉。
0 n0 U7 J( J o! H" d3 p3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。5 j4 j$ c4 W* Q
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。2 h# m3 A/ ]1 j" ?" i' D7 D% v
) N! |1 U- t: N' v; k- j3 w# ]! D三、广式五仁馅配方
; Q/ K0 c% u$ A, q3 v核桃：80克# ]# b3 B4 t! m* F1 G/ H1 F
瓜仁：50克
0 v3 b+ j% u3 q7 }6 n椰茸：50克# u" r! @( x. Z Y6 n
炒米粉：90克 三羊糕粉
7 a. I6 T B( ?糖浆：160克" E4 _% V" U8 d
松仁：20克8 j9 s6 {+ t% @ C1 l6 s
麻仁：50克5 e P4 m- ]7 V# [. z6 d
油：30克 调节馅料软硬/ |" P1 @+ K9 Z1 e* i
莲茸：200克+ ^* s6 N% X3 p
盐：2克
6 U1 `- Z1 m, G0 p7 I! }6 H) f瓜条：50克 8 z* G) d; V5 A2 j
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$ R% N" r( t0 J q6 tB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
: M* K2 \' H' {5 z. @6 a+ b【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ) k( R5 [& d; k8 k3 j
配料： ; q7 j; t6 V* c0 \: v9 K: Y
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 9 y# j4 e; {7 m$ T/ k4 k
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 ! `+ u7 Z0 P* [1 L2 s
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
7 y+ n! i5 O* h( m+ Z8 @烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
+ S0 I, h; ^! b3 K' i. a1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 " ?( a& [! K; n
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ( f9 s4 `3 r6 k
3、倒入面粉和奶粉 % z# t; t' R8 V5 O
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
: _, b: ~% F3 V* m4 v- ^8 L" F5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
8 J3 M. `0 t- B% X3 ]6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。, K/ f- A0 N1 T9 i6 ~! i
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 r6 P0 L+ l3 n5 B" a& ]- ~9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" Y# c2 N+ R, Z4 X1 d) V2 S* V# ~10、把莲蓉馅放在面团中间。
0 ~- F* g6 `) F7 B0 I6 d11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 o. A: X i. @
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 4 Q* K" ]) S% Q$ r2 F3 ?. i
13、包好以后，成为一个圆球。
0 ~/ g3 B7 K6 z' |14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" p( z! v# p! [ T
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。0 E* v1 ?+ a7 J! P: @8 ?
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。( b+ d: H" H5 Z+ d" E6 Z
TIPS：4 c8 I% c/ @" U/ b+ q
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 9 y8 J- P# g r5 X3 Z
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 . `* k' s2 u4 A
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
0 O/ P4 S- v9 a$ m6 g4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) * x! D4 ^' q D
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
3 q7 |! h# D" y/ y, Y6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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. v o- ^% _; t8 x- r" o' fC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
+ i1 Y% O7 J+ }& R- e/ G 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了7 v( R" m1 K6 o: Z+ N" P' f
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发表于 2014-8-18 16:39
