本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 - V2 x5 K% C7 t4 j$ M& B
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />" w/ a8 v" M6 N
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首先是皮馅比例：
+ j; h7 I8 V8 x% y7 u5 d* a$ Y3 o; J X 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客, ]* f+ y, n R7 w
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
2 A+ ?" N, p) ^9 o' s8 l* P一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：6 E2 s1 u7 J( e3 x* |
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克' J/ m- n7 |& h# U& t1 w* i
熬糖浆的步骤：3 q5 I2 |, ~2 E* h; G# R' }
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。2 e( Z* D& w z' w! D: Z/ H# g( X+ t
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
5 R5 Z$ K1 ~0 R3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。9 ?: y3 a5 ^! }9 {
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
3 U* z/ M* @* L. R) v熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
5 g" R( {) E, Q+ K注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。. g1 U9 B* E% M% u2 D( l4 S
二、广式饼皮配方; x( d) _8 X5 x2 t! p3 s0 c5 e
月饼糖浆：400克 酸性材料
1 `, s. i' v' ?0 a3 l月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
# n* k. B# d- R0 Q花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油" I. U o, Q- q5 w3 H/ }$ @
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉- p- @9 e4 u+ b+ _0 }; D0 d
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
* d% |9 E* Z2 M) ]月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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" {4 R- C( l7 {* y[饼皮制作步骤
3 S9 X$ W: [3 ?: ?$ b1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。& e: _. g# x% v
2、加入吉士粉。
; r G T9 C/ M, R3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
) y- a; ~* Z Q: W4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。2 w, \9 Q% J+ L& m0 `
" A6 h; a0 R) g& _" m; C! g8 U$ e三、广式五仁馅配方
, z( n3 O8 I) I' ?; ]核桃：80克
* m% b$ o0 ?, {- k; G# I7 Y瓜仁：50克* j v6 _" e* g( \8 z" H% v! k
椰茸：50克8 \& o v' Z+ q9 z$ Q& D, J
炒米粉：90克 三羊糕粉1 e0 U7 N, G( O( C4 A9 H
糖浆：160克
" M' X. {$ u3 j+ @( p$ f+ y4 p# x松仁：20克
- S" d0 Y) ~1 q' K# q7 o麻仁：50克2 K0 y0 K' [5 W
油：30克 调节馅料软硬
X. c1 a. a( C& l+ B( b莲茸：200克2 w+ U8 n2 A: E2 V" @
盐：2克8 m7 k0 {- K* X7 x+ W: ]
瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊- v% U" C! L% i, c$ }
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 0 n0 W% e. d5 J! L5 P7 `6 e
配料： % r9 x( @! |& H
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 # a6 n$ X' }5 e: m
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
! F9 q3 ^* [ ^$ |表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ( S# r9 x& q& l1 ^8 A# E! [+ a
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
8 K( E& ^$ M: ]9 K0 d, r1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
* g$ E8 j8 C! e8 ?) D h, V2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 1 {% H }2 H# \3 P! G: O2 o; O
3、倒入面粉和奶粉
8 t, E! O: ^8 c: m$ e4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
1 R& P0 r: k! h T; }* C$ D, |, K5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 2 I1 n& y; r d+ Y/ Q0 @
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。: M1 d/ A& K Y2 j, h
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
% @5 ?& Q5 o- W& B& d" M9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)2 o8 B F9 p0 l9 |7 A
10、把莲蓉馅放在面团中间。
7 E U2 a8 N% q$ v( J( q11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 {4 ^& O( \; F$ r, H12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
! Y% ^* L E. H; X- v: _13、包好以后，成为一个圆球。. s4 |1 K; e# k3 W( o% J! U
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。' b* S. J( h% c
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
- s4 m! [: y2 f! F ~) j16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
$ y9 l# P; T; `7 QTIPS：
- G d6 t# s' l* k, r: l7 n# V* {1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 & e O4 J; _+ }. H8 s! E
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
1 H4 Z% r" O8 W4 w6 |2 F3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
$ @ G7 L- X9 A' S+ Z$ ~6 {4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
$ w' p+ d6 C7 `6 I) ~5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 ; r, L6 C Q" G. g' c, Y
( ^4 m5 R4 k# }' s% k& [C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
' r) Z6 l" q. M 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
