本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 3 \1 I& G9 v. C9 y8 Q- C+ v+ O
8 A1 Q3 |% F0 R6 M1 n* h这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />; Z T, M; @' J& C3 B
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首先是皮馅比例：% D+ G3 r+ F) {" }% h
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
# r. {2 \2 I- T: E得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
/ X# i- d' b$ X0 n一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
2 @5 c4 N3 X+ Y, i8 K7 X ?7 W 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克" j }6 z4 f# V- B9 `1 ^. k
熬糖浆的步骤：2 c! F% W3 ]' f. O: ?9 v' r
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
( n0 a0 d% g8 M6 Y2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。+ E: `6 A/ ?6 I- b2 d7 X7 {; ~
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
4 H7 _ k/ F b- ?0 t7 s[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。& E4 v0 ?9 C2 D% z* D0 N
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。. o/ D. ]5 e0 a: r; q- y6 z+ I
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。' {; ]% k1 P4 a6 o0 K
二、广式饼皮配方
, C' [$ G/ |" t/ i4 A; w6 c月饼糖浆：400克 酸性材料6 Y; r% {" {- X, r; d/ u- V
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
! m! Y- q* W* h1 R6 E; H+ T花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油3 f* x, ^6 N) X9 d5 u$ \9 t' g2 q
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
6 a3 m% H# o( P- P" Y5 z低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
7 [1 @ {8 j! R月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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4 k7 O2 Z$ W( B/ }" z" E" Y9 z2 w[饼皮制作步骤' z( Y4 _! S' \" C0 q
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
! D$ p% d1 D" z+ q& k y1 j" Y2、加入吉士粉。6 n$ h3 }0 v& X2 p
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。" F& A/ a* H7 [
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。( O$ _* Z) S7 \8 b- A+ u4 P
) e N8 A0 J+ N4 t1 }$ C) V三、广式五仁馅配方8 J# t7 D8 q: a+ }3 U5 c; p: T. D
核桃：80克3 J& l' }5 _8 O. m4 t; \5 k1 _
瓜仁：50克
2 w3 F. y5 G: C9 R& \+ ]. P椰茸：50克 T" }* q5 h0 u4 R) F+ `9 E
炒米粉：90克 三羊糕粉6 U& d5 k( T4 g9 E2 I5 ~
糖浆：160克
( j4 w- y! H, l9 D6 R松仁：20克
) k$ L w. l3 n' C( U% q麻仁：50克: V, v( X- T/ b# b- Z' k. l
油：30克 调节馅料软硬6 n$ T8 H$ f2 z6 O s# z1 M
莲茸：200克# r; i( z# Q/ q, I6 `
盐：2克
% i+ R5 ^6 {- v) y8 x" M瓜条：50克
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) }: G! b6 j) C* I" ^2 q& h0 bB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
. g8 d/ V# {" M, _: e【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) " A* ^9 b, n# n
配料：
; M5 I q& S# \. L8 ^ X: o$ C饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 1 n5 j2 K% E1 J/ T, @/ r/ O
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 % ?6 t2 o. q0 i% C
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
; P- l9 w; r. P烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
( W. ~+ A8 i' S' T# I1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 3 M1 v, P2 X( f( N w/ r
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 l9 L5 J8 x3 b) R7 Q, k( V* ^
3、倒入面粉和奶粉
( J, X: d0 l' y3 p7 }3 P/ B4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
) w- X8 @9 B$ I8 E. A+ z5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ! Z Q& b% ]1 M0 e7 P
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
; a8 f1 Z, I; W- V8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
- m, ]& Y; f3 x* ^: j8 {! \9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)& y4 v/ c; Q% X1 o
10、把莲蓉馅放在面团中间。
: E, s" q2 ~; |* B9 z# j11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
8 c: U9 w7 {) }+ G& T! G7 X12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
3 J+ d. X/ `* V% B13、包好以后，成为一个圆球。$ `3 x$ i) c8 Z( C* S$ H- r
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% F! l2 a5 d! B# g% ]3 D15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
) s3 D5 W' t7 Q* J; Z16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。# S$ N" u" n# z2 e9 S1 |
TIPS：4 U: V: B7 c: ~- w& Y
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
h' A8 e6 ?7 T O3 a2 f2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
# Z n' \7 R( K) Q3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
. N, M& w) |/ T4 M4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 5 L' O( N" o6 L; O
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ " j0 s/ e% `+ X9 t6 b! o
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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3 `( }! _) k' _C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
1 E. P3 Q/ v9 p) C6 q 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了/ }! a- J3 ^2 A* w, @
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发表于 2014-8-18 16:39
