本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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/ y- D- ~& i3 `! u首先是皮馅比例：) l8 Q1 f4 J+ e# \3 s9 [" a1 l
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
0 i9 @" u, q2 B* C8 X得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适6 U$ F6 r. _$ B5 K" J
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
6 D7 F9 L+ _' R3 n& R一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
& K! ^& x8 U$ b, `' S$ f 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
% {+ t" m. C# s7 i& W- r 熬糖浆的步骤：& W& o7 i* b6 c* ]2 e+ Y9 y
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2 a( |) V" s: d9 K* A( b2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
0 E/ A& s* C5 I( ^( E+ j3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。6 U1 a8 V1 W/ V& y9 ^1 ~6 s) x! W
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。1 y) {$ j, X8 _
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。1 h5 L& I9 K2 p4 e+ X
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
1 u0 p; S# `" T- J3 n 二、广式饼皮配方
& ^: F0 I. k3 E# w: ~7 x2 J" ^月饼糖浆：400克 酸性材料
7 @' f" Z; y ~月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
& {: u% t6 M- x' }. h U9 k# G7 p j* Q花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油- A/ ?) ?5 ]# b- k
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
0 i+ w g) l" R6 A$ N低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
2 c a) L, Q7 N, v月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放 ]" ?9 W# ?, T1 S8 `
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[饼皮制作步骤: X/ K; ]1 h1 }5 \& c! V
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
/ E; P, ]2 [4 \0 a% c. `! w2、加入吉士粉。
3 ?0 S+ N" u, j7 F; l- }( c* m3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4 J w$ [6 H Q* b9 m4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。/ z5 z- R. w% d: l
6 v |& K" G, W9 }, z三、广式五仁馅配方/ }( Z5 a% f9 V9 r2 ~7 x% V9 o
核桃：80克% N2 ]9 P& T/ B# d& h! W
瓜仁：50克4 ?( a2 F2 c4 j% j. ?2 G* g. N8 s
椰茸：50克
& N' v% @; b, o! j7 ~炒米粉：90克 三羊糕粉
# b$ {( I9 Z# ?7 A; I9 s! G1 ~糖浆：160克4 P& l9 Z/ p7 Y9 |' X$ b
松仁：20克+ W0 j" g4 {0 y- n: q) T
麻仁：50克# x( U$ `$ `& o3 z& c* M. _
油：30克 调节馅料软硬
& C3 e8 F# Z ^) f8 J莲茸：200克
. E0 h' s; R2 u" |) B( X! ^( w盐：2克
; Y$ Z6 H. [7 l2 |, O瓜条：50克 $ N8 O" @$ ?: i4 _* x2 \7 E4 Q
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
P) j% V- }3 O8 M3 q( B2 h9 v3 _! B【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
- Y4 c& I6 E; M5 |6 a配料：
! O1 I) w: ~% O+ c F0 |9 z饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
* F3 [, b' ?8 b8 {+ @' H/ z' t馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
6 }4 X1 C1 L9 z- y7 x表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ) ]* L0 N4 [7 c( R% r. Y* ?
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 / P8 F) D: O4 G$ J
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 j5 x+ L( ~' T" a6 Z! Z3、倒入面粉和奶粉
2 q2 U( A, K/ c) D) J$ J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 & g! x& w) a3 B; V! B9 p
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ( d0 K/ ?) [$ Y8 s8 b1 I" h8 X5 X3 C
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。( y) J3 r& d# u
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。+ s8 ~2 w! K- A2 b$ ]" u
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)! m( L# }" _( H, ]1 x
10、把莲蓉馅放在面团中间。( ^! U# L' P7 F
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 e; _9 Y/ k& V12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
9 G$ k. F' [3 i! s' v0 S13、包好以后，成为一个圆球。' N/ ^: e/ f# F4 z* {( L
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ Q. o7 `7 x: h& u& ^
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
$ V% a' h- N7 z) k; @# k" E' V16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。: O1 ^5 O) [* r* l; g
TIPS：
6 |* S4 ]$ s d" M' P3 `7 y1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 " b% v$ r8 r/ p, P* i& g8 k
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 4 m0 s4 S# b( ~
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
. L# _ W2 _- ?4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 0 @# ~1 v0 {! ?4 n9 O
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
, M& f% M! h+ n, t3 K: }' z8 [6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 R1 ?- A9 O4 g2 m
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了# P2 Z" ^1 Z, c
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发表于 2014-8-18 16:39
