本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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" n9 p9 L* j5 }/ Z7 }这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />% z i5 U2 Y. b
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首先是皮馅比例：
- o! R {5 p3 G- z7 l& l6 b 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
" ?8 s# J$ v4 r+ {5 y! F得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适) c7 E- r0 z M" }6 T
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
5 N7 g. b; p6 J: v4 q一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
+ E: }% G0 n$ v2 i, u- C+ g 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克2 d+ ?2 v5 T! R8 W- L* v5 n
熬糖浆的步骤：
' n" u( J/ }: [, V" d) t1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
* C0 `) i) a0 n2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
- m( l* y& G9 J2 V% }: s# Q5 q3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。1 l: @( F1 k/ H4 \: m) V1 P! ?7 M
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
+ m- ]0 K- K. @, N O' g熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
- P5 G7 V1 k# E注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。( s( ~3 i3 l: V2 I9 j3 J' y. u
二、广式饼皮配方
! M' l# v1 e- M# ]! L月饼糖浆：400克 酸性材料9 U" M* o# |0 x+ h
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软- H9 N0 {" n- f: d- z
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油" p# ^* S) T3 |8 E J- G
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉* w5 f8 p) e" K
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）! g: s8 S& }9 G2 T
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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! @; x! g4 B9 I9 ? r[饼皮制作步骤2 i" P' x0 `8 f( q, `9 ~4 M
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。5 K1 r! x+ Y+ v- u: D# Y
2、加入吉士粉。
; S1 l5 R8 {) \- A g% {% w3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。" o5 N \3 K" U9 N- r. D
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
, u+ Y& s/ C1 h核桃：80克
8 ]4 N O, g$ P, W瓜仁：50克3 I/ K9 o" _5 V+ g" ~8 P; O; z: I
椰茸：50克: [- c) N. Q0 W/ z0 }* y4 `
炒米粉：90克 三羊糕粉" F9 X6 D* {1 o+ N" e* Z1 L% [
糖浆：160克
& Q" l# I: q+ i' ~' h7 G松仁：20克 n' n& _5 }" S$ q" o6 J' L
麻仁：50克
" q, o" K. K& n: D& S油：30克 调节馅料软硬+ E1 r; Q1 {+ z- G; O
莲茸：200克
* R* B' j8 f; q6 l2 A盐：2克% N1 N! ` |5 r9 |% |
瓜条：50克
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K& a. X! R. h& g+ D* BB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
! ]- u0 ]9 G0 }# q8 w: ^【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) / K# e; n0 j2 }3 w
配料：
2 Y* Y0 T/ U3 K, |( V# |饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
# v& I d! W3 B2 S, S/ a馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, u1 o8 x7 o* H0 t. W) E \& C8 z9 Y8 v表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
4 q% P; T/ M! g8 \% X烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
/ C3 c0 D( w/ m$ R! U1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
. v0 [ P: m E! |* x2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 6 O" V( a3 K8 h! Y, a; S2 w
3、倒入面粉和奶粉 * s( c) x0 U$ z R+ H! O8 c5 k
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
7 u7 o5 S1 X/ w& B$ |3 u/ x: x5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
2 R8 J6 v7 F8 D9 r! r6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。- g2 `/ {, V* {
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 H. c& N3 I' @& ]( T/ W( s9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)9 o G) u$ d$ R( o
10、把莲蓉馅放在面团中间。
: H8 k& W3 l) w1 D' Z* e9 O% A11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
2 f) \4 k7 y4 C+ p3 p, T7 y12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 . A& L& C( \1 Z! n& R T) m/ D
13、包好以后，成为一个圆球。3 [3 d6 ~7 M' w% f9 w& F
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。1 B0 q8 X8 x7 A' Y
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。2 M; z4 p" U/ J% t! y3 O# M$ V( U
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
* c3 x/ L7 n" X2 I* Z0 }9 |TIPS：5 b7 y1 @& a4 d
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
% \2 W6 a9 s# v7 s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
* L% C& ~4 ?0 u1 _. |" V/ m3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 . z* {5 h* Z- ~/ R
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) $ v7 x2 H v7 t+ \
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6 T+ b% l) |8 m6 d; B! _6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 : E# t4 W; E' e; o
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
