本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 0 K: I0 G$ w% L$ g5 H) i' p
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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" t/ w7 _, k- b! ^# a首先是皮馅比例：
- j2 N) X3 z. N( y" f G: M 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客5 i# ^0 q3 ]& p/ w% ]& h
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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+ B2 t8 \3 z% V, G0 A第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话8 S. W! c: v$ \# W3 U! `% R2 a, V
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：: P ~ f3 A4 ?* c
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克, p, A: X U$ M7 t( I( S3 W
熬糖浆的步骤：# {: z T& u8 k7 o( p4 R8 S7 g
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
O! ~% O$ F! H2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 |- l4 D8 m0 d6 h
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
( a5 r H& g5 J5 a6 s[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
9 ]- p( _6 s- ]7 ~2 q j/ p熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。5 V- E' k, z: Z; y- E) R1 F. S
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。1 l8 k- x7 h4 Z3 L6 R6 p
二、广式饼皮配方6 h$ `* P: p- A% Q& L6 Q
月饼糖浆：400克 酸性材料$ _9 g8 n) f7 D1 V% e# D
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
2 p" P. a6 V& l; y$ S' O d花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油5 f+ z5 H6 H* m6 Y/ ]/ @7 x$ j1 R: M7 v
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉0 W; e! |% f/ W1 \$ W; _
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
" f7 V- V, H% n4 A" z. v z5 P月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放7 w8 `- W0 D0 B# e
' p# H& F4 p# L7 n+ w[饼皮制作步骤8 s& C8 {3 ]) H9 n
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
+ {. P, j5 y% a. A6 o# ^% [4 M* H M2、加入吉士粉。 U7 z% {7 P4 x) p( `6 G" o4 ^
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
. L7 X( g8 P( R5 y) {: @4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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4 _) L+ {% V/ p& |& N" N三、广式五仁馅配方! O: c3 h& A9 _# G: B" ~% g
核桃：80克: J* T D' @# l5 `9 R
瓜仁：50克
. ]5 M7 p1 D4 T+ r椰茸：50克
1 `9 h: G0 M2 U' }炒米粉：90克 三羊糕粉0 s& n) F, s1 e( R7 G9 {
糖浆：160克# @ I' @/ d+ o0 l* X9 I( r
松仁：20克
6 o' ?6 s$ K4 d, i' c) X麻仁：50克
; |6 k( Y5 _% E( U7 p& C+ W* |' C油：30克 调节馅料软硬
: J1 L) u6 f0 b" \9 j6 F9 L/ A/ n. L莲茸：200克
! Y. Y/ A( Y3 w$ E盐：2克# U! C' X! @, D
瓜条：50克 : v- n) H2 o: [( \2 ?" _& c4 ?
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' u1 z, M" Q3 L& W. dB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊6 }9 C# `9 d4 `- J! \& D
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
# X- I; E. O+ W) B4 \( Q! c9 u$ T5 C配料： ' ]' }% h- k. J, ]: C/ v
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
1 x, j* X: C0 H% c' W) m" P) l馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
2 V6 T, s. y6 E% D" }3 R9 V表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) o% I; J0 p, Y& g4 }0 p
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
9 r4 p9 L- e! t& ^* W2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
$ g$ B2 `3 X8 K5 {* r3、倒入面粉和奶粉
7 i: J& g; I( B% O4 k8 E4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 4 P) }2 D8 C7 e0 Q% s
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 : P' |. F7 M( i
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。. ?5 m7 v# a2 e- L: K8 m
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
6 i7 M0 l: L" }, N. s+ l- s$ y% O. C9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)7 o8 k1 j8 R/ g/ C$ q4 o8 x5 W
10、把莲蓉馅放在面团中间。
( c. y' P* O' K% ~2 G11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 M" g1 d7 s4 P
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
+ A5 s( w. R9 H+ G13、包好以后，成为一个圆球。9 z- Q; k9 H' y9 N* ?( E& l
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
& }1 E/ S: s5 k( U7 e4 y15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。! Q" ^6 e# Z$ n d, v% M0 G/ e
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。& o: a$ r S: L* A6 ?
TIPS：3 k% W: R8 W0 I# p
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
; l4 u. u {3 h3 ]. Q2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
; v1 s7 [, i- l3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
4 n! s( K0 q" b r, |4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) - L" ]$ m- s: j5 E( U8 G# L- K
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
; y5 I6 y4 W1 {+ G4 Q+ V6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
7 d. T, B6 |7 g& \' C7 c, h a4 e# e 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了: o! ^; R/ R" `6 P9 z$ d' \. P
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发表于 2014-8-18 16:39
