本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 , S x( L- M; R/ S5 B
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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4 S! c4 f2 R- q+ J! R$ t) M% {, P/ ]7 Y首先是皮馅比例：
! G6 z/ M6 F0 r* {! t8 c+ B" X 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
, f9 t4 O* e* h3 m. G得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
+ ~% X, e5 ^( a6 L. H一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
3 Q7 w" @, T" I+ u 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克+ E5 \2 z! p1 A. R5 T* l
熬糖浆的步骤：; D$ {( z+ m. o9 q% C( h5 m
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。. M0 m! |4 K) {: Z6 ~
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
0 G8 b3 [0 x9 f: l5 T2 Q3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
8 d" U9 v% A5 v% B C& }[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
U( M, R3 K. e D* A9 }# ]熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。$ ]8 C9 X! R! a0 m
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。. e r! S4 p! B) b9 D
二、广式饼皮配方' k, l1 A5 l# h$ p6 S! h, v
月饼糖浆：400克 酸性材料
0 {/ g) z4 C, a& O& z+ n7 x8 [月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
5 f1 E( n! U' i; ]; A- b花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
' I3 Y1 k2 R, |2 y吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
5 ~ x% P& {. G; z7 @8 T低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
' b r3 A* U8 f: {月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放( g, R2 h6 p1 A* [; z
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[饼皮制作步骤7 Z5 T# B0 D1 G. ]( y7 F5 x$ ^% N
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。; r; u7 N6 [" ^5 l6 ?2 X8 `
2、加入吉士粉。
* }" w. K4 J1 X: c1 `3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
2 }+ r- U+ s7 o3 n+ O: g4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。, k5 R' [" |+ b3 h; X: A8 B
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三、广式五仁馅配方- u) ^/ F: `) l
核桃：80克
, e2 h3 ^5 o$ ^# x' I瓜仁：50克' Q3 D( h: ~1 W+ Q9 f* J
椰茸：50克3 s' @' k$ i. @6 f* D' M
炒米粉：90克 三羊糕粉
% N$ q) ^4 I: s% ?: e6 b糖浆：160克
4 P) t3 I0 B; h松仁：20克
5 Q4 f0 J s5 I+ `- P麻仁：50克+ h9 \1 ~; k& D6 j# Q5 I6 c
油：30克 调节馅料软硬
. d1 g( o# q: y6 N$ i5 ^7 v莲茸：200克$ _% t/ B5 u+ b, N* t; d
盐：2克; t8 Q3 t' q6 O$ M
瓜条：50克
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+ n6 I ?" f0 j: b3 nB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊& u8 z1 w: u8 j) A. U8 z4 T
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) $ n5 [2 R, X5 X
配料：
8 a( d# O- i: Q1 s u: r/ C! v' j饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 , G" D' F7 E/ O* @8 f1 C# e1 K
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, \) c8 W+ O' d8 \( M' F- y; Z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
; w4 Z) E7 a7 |2 _) J- q5 l烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
) o( D! Y$ M3 \2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
8 L7 o) N) ^+ h8 O6 Q0 _5 |) Y3、倒入面粉和奶粉
. p- x t. N0 e4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 % W/ e! D8 E% M1 J6 Q' E7 z& L7 @% L
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 2 e9 W, N$ P F- o& i* {8 y- ~! M
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。. K0 B# |* [) z# L7 q" C
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。/ J* S1 @, g1 E# Y. i
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* b7 d: H2 L9 t: @9 W
10、把莲蓉馅放在面团中间。
6 E/ n5 y6 Z# T11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 ?3 Z/ z. Y- f/ n% l: s
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
/ K) ~+ o: a4 c! ^13、包好以后，成为一个圆球。5 |% X$ E: |$ m$ a3 \; R
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 w! Y2 k1 |- c6 I" Q! z15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。4 r, i, b# \/ ]2 V3 r5 U
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
4 h+ Y/ O' N- _' {TIPS：& Y2 J6 P. a1 u3 h/ a3 G* p
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 * U( D% |# { a+ D
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
" C' \& a# q* |/ \! Q7 T T3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 # ]+ g( B; S9 d2 S. u2 W# Y' o
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 3 ?7 |" a- M1 D2 _; F% D5 p
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ ! }) X E+ `$ x: P
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 6 P+ P3 {( o0 L3 E$ C6 P. ~
& b( \" }" G- hC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ; T9 i1 i2 j2 F$ h
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
