本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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. B; B7 T5 y. h3 a这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己 4" />3" />' i0 k8 [: i) N
2 J5 |/ Q) R9 S+ c* W' J- t首先是皮馅比例:
0 F4 X' N' e, R# L7 K v( \! d4 E 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
( n- u/ T9 V {- X m得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适3 r; e7 n% o# E9 S) P$ A" F
; r- U$ }! m; y3 z9 A ]: B7 ~第一:原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
3 F+ X# g, b" O& W一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:$ y5 C Y* D! B
砂糖:1000克 精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了) 柠檬酸:2克
( Z' @1 F. S9 j8 ], Z' L 熬糖浆的步骤:
0 N1 W& C$ e" t5 t1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。, D6 o- z, A7 [" ?! ]
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。5 c; s7 T4 {9 k- D
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
! m+ H' z9 q% ~8 s, w5 y[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。9 F6 m0 \* ?+ i5 j2 O# l A$ W
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。. L: i7 K0 ], S! w
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。: _, }, r+ x/ ?" u G- D+ `$ T: b
二、广式饼皮配方2 W1 U# s. |- B8 M7 I( g$ Q: p
月饼糖浆:400克 酸性材料; h; ^, i6 N+ }
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软5 r/ Z5 e$ ?# z# u5 m* v: V) p9 e1 y
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
& x/ F4 k. M; H+ y) L吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
/ e4 z8 ]0 A5 e' a低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
+ Z- H0 p" C- ]8 c$ u1 N: v月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放7 \' J+ L2 _; K6 Q) c
0 M/ W. ?& V! ]; G" z[饼皮制作步骤2 V2 U9 C8 k& [( p2 y2 N
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
9 ~+ O$ U4 q0 X) f, L+ |/ i2、加入吉士粉。! M; c. w2 T7 O, w* P/ r
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
8 G3 y: C. }6 B; F4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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# u3 ~2 |7 G- f0 I三、广式五仁馅配方
5 @3 w+ n+ @4 _核桃:80克9 {2 I$ m' o3 c6 r& j* f9 l+ j
瓜仁:50克
! t9 j2 M7 i$ G1 n椰茸:50克
s+ t2 p y4 R% W6 ~ |炒米粉:90克 三羊糕粉& {2 R6 R8 t5 Z. K' C9 i' C
糖浆:160克
( ~7 j7 Y& x( P# f7 s/ Z) j松仁:20克 E S0 g/ Q t# I1 p. D
麻仁:50克
) w. ]. n: F9 q油:30克 调节馅料软硬. a9 C" y/ f( x, f- G# \# A
莲茸:200克0 C6 w+ {% R" ~% @, y8 [' W
盐:2克
# l7 g0 ]+ o$ R: f& Q% m瓜条:50克 P% e/ S2 c6 f2 g' U7 |
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1 a( B. p4 D' y2 YB 摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊/ a' K) H1 @5 ?
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
; M6 B& t' ~/ a& [配料: . f$ G9 B! f+ A( L" w# v
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。 7 \; I# x0 e2 l: B3 x m
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。 9 P- ^$ q/ a' s! n% K
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ( \: y' z" v. a) |9 Y3 c0 k; Y
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
" g2 Q. \3 o, J3 X1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用 碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
9 D" k# X& ` D9 p4 c3 }& ~2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
# J2 g% S0 K$ Y1 R3、倒入面粉和奶粉
, g: x9 k2 h2 ^) z" ^3 X# L6 H( J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
+ r# K( M, a5 [! b5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。 M' M! c+ U' ]) p- B# m4 }& I
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。5 K6 P. W. ?+ q, s6 n9 U- c
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。% x* f, M0 T) n, x" r8 W( t* f0 E
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)7 x$ l* q. a; R0 a
10、把莲蓉馅放在面团中间。
; X7 D$ r6 z/ |" \11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。7 A$ E: {& `" x* s( A$ Y+ T
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
) j$ o2 Y) O2 P0 V, J13、包好以后,成为一个圆球。
7 W# b% k7 T c+ l; s. M: J3 \14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。8 L( B( u* @/ f0 L3 t0 {5 m& f
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。: A- c% t# `( K. m/ a
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
* ]8 P" I% \, b% ^2 OTIPS:
" t5 [" I3 H. x w7 T; w) x8 y1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
) i6 n! A& ]- o* P3 L. ~" a3 o2 l2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
& A7 a( p. h4 P; t: v& T9 Z3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后, 密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫 “回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了 问题。 2 `' e" F4 m% X a4 l! i1 B
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次, 转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:) ! t* w1 K, S: M. @6 P: \
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
) D) V' X1 |1 b6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
0 |& C: Y( l8 O 今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度 2 回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了6 x4 B8 `- T7 M, s7 A4 v
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