本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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. B; B7 T5 y. h3 a这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />' i0 k8 [: i) N
2 J5 |/ Q) R9 S+ c* W' J- t首先是皮馅比例：
0 F4 X' N' e, R# L7 K v( \! d4 E 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
( n- u/ T9 V {- X m得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适3 r; e7 n% o# E9 S) P$ A" F
; r- U$ }! m; y3 z9 A ]: B7 ~第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
3 F+ X# g, b" O& W一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：$ y5 C Y* D! B
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
( Z' @1 F. S9 j8 ], Z' L 熬糖浆的步骤：
0 N1 W& C$ e" t5 t1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。, D6 o- z, A7 [" ?! ]
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。5 c; s7 T4 {9 k- D
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
! m+ H' z9 q% ~8 s, w5 y[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。9 F6 m0 \* ?+ i5 j2 O# l A$ W
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。. L: i7 K0 ], S! w
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。: _, }, r+ x/ ?" u G- D+ `$ T: b
二、广式饼皮配方2 W1 U# s. |- B8 M7 I( g$ Q: p
月饼糖浆：400克 酸性材料; h; ^, i6 N+ }
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软5 r/ Z5 e$ ?# z# u5 m* v: V) p9 e1 y
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
& x/ F4 k. M; H+ y) L吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
/ e4 z8 ]0 A5 e' a低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
+ Z- H0 p" C- ]8 c$ u1 N: v月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放7 \' J+ L2 _; K6 Q) c
0 M/ W. ?& V! ]; G" z[饼皮制作步骤2 V2 U9 C8 k& [( p2 y2 N
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
9 ~+ O$ U4 q0 X) f, L+ |/ i2、加入吉士粉。! M; c. w2 T7 O, w* P/ r
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
8 G3 y: C. }6 B; F4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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# u3 ~2 |7 G- f0 I三、广式五仁馅配方
5 @3 w+ n+ @4 _核桃：80克9 {2 I$ m' o3 c6 r& j* f9 l+ j
瓜仁：50克
! t9 j2 M7 i$ G1 n椰茸：50克
s+ t2 p y4 R% W6 ~ |炒米粉：90克 三羊糕粉& {2 R6 R8 t5 Z. K' C9 i' C
糖浆：160克
( ~7 j7 Y& x( P# f7 s/ Z) j松仁：20克 E S0 g/ Q t# I1 p. D
麻仁：50克
) w. ]. n: F9 q油：30克 调节馅料软硬. a9 C" y/ f( x, f- G# \# A
莲茸：200克0 C6 w+ {% R" ~% @, y8 [' W
盐：2克
# l7 g0 ]+ o$ R: f& Q% m瓜条：50克 P% e/ S2 c6 f2 g' U7 |
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1 a( B. p4 D' y2 YB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊/ a' K) H1 @5 ?
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
; M6 B& t' ~/ a& [配料： . f$ G9 B! f+ A( L" w# v
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 7 \; I# x0 e2 l: B3 x m
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 9 P- ^$ q/ a' s! n% K
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ( \: y' z" v. a) |9 Y3 c0 k; Y
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
" g2 Q. \3 o, J3 X1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
9 D" k# X& ` D9 p4 c3 }& ~2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
# J2 g% S0 K$ Y1 R3、倒入面粉和奶粉
, g: x9 k2 h2 ^) z" ^3 X# L6 H( J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
+ r# K( M, a5 [! b5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 M' M! c+ U' ]) p- B# m4 }& I
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。5 K6 P. W. ?+ q, s6 n9 U- c
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。% x* f, M0 T) n, x" r8 W( t* f0 E
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)7 x$ l* q. a; R0 a
10、把莲蓉馅放在面团中间。
; X7 D$ r6 z/ |" \11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 A$ E: {& `" x* s( A$ Y+ T
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
) j$ o2 Y) O2 P0 V, J13、包好以后，成为一个圆球。
7 W# b% k7 T c+ l; s. M: J3 \14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。8 L( B( u* @/ f0 L3 t0 {5 m& f
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。: A- c% t# `( K. m/ a
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
* ]8 P" I% \, b% ^2 OTIPS：
" t5 [" I3 H. x w7 T; w) x8 y1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
) i6 n! A& ]- o* P3 L. ~" a3 o2 l2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
& A7 a( p. h4 P; t: v& T9 Z3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 2 `' e" F4 m% X a4 l! i1 B
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) ! t* w1 K, S: M. @6 P: \
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
) D) V' X1 |1 b6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
0 |& C: Y( l8 O 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了6 x4 B8 `- T7 M, s7 A4 v
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发表于 2014-8-18 16:39
