本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 4 T5 ^) ]* a! Y# z4 `
' |' X8 p. P; u3 k3 ~* `
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
6 x% T- ~9 C- p, c5 D5 u) k$ H: I: Y( I
首先是皮馅比例：" X$ a# C# U4 e0 H7 h" D
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客/ e8 Z1 ?$ ~( Z
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
, C/ [) L5 d; [# {( i$ Q6 Z0 ^$ g4 E' y2 Q
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话2 U8 `/ \* O" S$ ?6 {
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
2 f* f, l: m7 q; z d; Z" F8 x 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
! |6 `+ [# I$ q( E& ^ 熬糖浆的步骤：7 }- j2 R# C- Z& [- S! B i2 _
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。7 U3 A$ p! M9 r/ B; d0 ]9 W# A& Z
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
5 m3 [( P( M6 ~7 X$ s e: C3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。. f# X! q( \% n
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。% S) |7 u$ ^5 Y* c
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
+ ]- Q* Q7 g% W* }1 r7 u注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
: S% C6 y Z# U6 |( X3 F$ b 二、广式饼皮配方3 L. S6 ^' Q% w T
月饼糖浆：400克 酸性材料
' Y/ C0 M7 s4 P& P& n月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软1 F7 T u& z7 H6 e6 [. }# L7 ^2 n' @
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
- V" c' U% Y! m ^) d* s, {吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
* i. v' [/ G: n" V B低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
" U+ z/ u. @. c月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
, T: b9 J+ E- y- s) O
! {0 u% n( k6 |/ K[饼皮制作步骤/ Q- h3 o1 {8 a9 h0 T: \; ~
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
* |( f- U: U' m5 u2 L. R2、加入吉士粉。9 Z! H% M2 ?: N* f
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
6 ]7 j/ d& l0 @. I9 U% t0 I6 I4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
$ G P& ?" y9 ]7 E" C: ]3 \( T : U3 f* S" D. k1 y, K$ j/ g
三、广式五仁馅配方, P9 w, ^9 u9 y! S+ Z
核桃：80克. ?% B3 W* }' L4 j8 x
瓜仁：50克/ U; B) g) G) y3 Z9 v% R. ?2 j' H
椰茸：50克
6 J# A( n! k& r7 I, z- t, V1 S炒米粉：90克 三羊糕粉
& ], j3 ]1 n; f& A7 i4 K糖浆：160克
3 }" j! Y/ i; j, g松仁：20克
& B+ ]$ Q b9 a麻仁：50克
; y# I, N2 R. I. K, \ O4 ]油：30克 调节馅料软硬+ E( j5 Y/ M( T/ q
莲茸：200克
6 o) j+ g$ `( Y& E" e1 e盐：2克
& \' h! @# R7 K' [, `瓜条：50克 . B* e" @1 R. w4 u* G: _9 w
' P+ J$ J) a; j* k
- J+ K+ c7 C7 R" s2 t; p0 [( H0 m' k
* w+ C4 D" a6 K) L9 U6 }
: g% m; N& y/ O8 |9 dB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊' @" e( U% l- l2 a
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) $ ` _5 k& S- u: k! Q
配料：
* ^- Z6 h- u4 Q/ x2 @& c0 D- U饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
. N; V, O* e$ B Z. j馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
4 v& X' r- g/ E表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
" x2 W' d O, ~' g) e* D8 W# v8 V1 n烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 " |! N( Z. y1 O: W) y
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 5 g5 [- I* Q# z6 G' Q
3、倒入面粉和奶粉
% N$ b6 l* `/ S! |1 F" q4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
H0 [0 K9 a" o, h V. ?5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 % o3 `+ x4 _, O3 x' @! V E |: F
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
( H' v- O0 g, o3 E3 O* Q8 u3 `8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。7 p+ ?9 U1 q+ t9 K# `
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)8 o' O5 {6 i$ B' z, \7 ^
10、把莲蓉馅放在面团中间。: W% x, X2 q8 Q$ j9 q8 U x$ A$ Y
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
8 F+ k1 I. m& U7 X' _3 d12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 + N4 `" T, ^$ U/ O$ @' x+ l* c2 s+ h
13、包好以后，成为一个圆球。& ~0 V% Z1 w+ n# q) W
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
: Z6 I9 o6 ^1 Q3 ]( J* s! ]% B; n" I15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。# S5 d& u+ W7 ?2 I: T3 m( }* F
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ K1 k/ L6 _; \4 H- {; t. ]
TIPS：
, F0 N5 g7 ^$ ~$ f. K# {1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
9 X" ?$ S' R! ^2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
) U$ P* R( D' W+ ]5 U
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
+ a+ O* S( z5 @; Q& f4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 1 S0 M3 X! Z# ^6 D+ Z) P" [
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ : T. s6 y* ^! G; k
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
, N! u4 y2 V5 a
% W" `6 A; }' w( _* ZC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 & `% K& V4 Z3 }8 `0 h, P4 h" \
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了- q3 F; P) i; F. d0 Z2 @) x+ L
* [# D5 h4 R4 `7 D0 Y
' W' y. v# u2 i
| 
发表于 2014-8-18 16:39
