本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
) t7 P- e9 `; c0 F# F
- I+ A2 v% {* @5 f这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
+ m' A7 t' X5 X5 [6 |0 l8 @6 O, N- F
首先是皮馅比例：
t" h! u" L9 p$ ?# H/ @8 \ 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
6 _5 [1 K" y$ Q- b. Q得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
( Y% k. ^4 N* u. o. e c$ D0 [" K6 }" A
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话6 I! |& j/ T: d/ H4 }/ p) z
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：8 g4 o' q k ~
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克# P; ]/ h, n3 u! t
熬糖浆的步骤：. W2 t; |$ L& X3 d# Z
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
' s3 `# S/ I! E- n2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
/ {/ H! s1 D- W8 `! \3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。) _5 w% T' \4 i k7 g
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。$ Q8 ^* U3 K+ E# L4 x. k
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。5 |$ W6 v! O+ j" V$ a0 z# h, Z
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
7 \6 D0 D5 C/ K8 u 二、广式饼皮配方 R, c0 C( f- ^+ N
月饼糖浆：400克 酸性材料
/ h$ i- G% @5 B; @+ w0 F月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软9 `" L, S) C$ I3 c2 T
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油9 p# G) n' E7 K/ v
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
6 g8 p2 O: W. V/ x% e低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
; S/ k6 e: z% Q6 b月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放8 ]# [4 d, h) t5 z
0 R q" B. a7 N, K
[饼皮制作步骤% f8 M" g5 {: L: q3 H" X' x) f$ C
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
/ G$ d) P- ^1 C- x1 E9 S4 q: N2、加入吉士粉。
) C/ M) ]3 L$ R5 b6 \. Z l( ^; f3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
. g7 a$ Z. m9 A2 L: a1 v- f4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
, U' a, W8 M7 Q0 H- S3 a' T5 e
( e" l7 \& }+ v5 B* @# I: M三、广式五仁馅配方, @* z+ B$ P. F" P4 P
核桃：80克# S! n' K* [% C0 b+ K x. l
瓜仁：50克. W' a" u8 e0 t p$ H
椰茸：50克
, h# o! a5 d' [. W" d( h* S* V炒米粉：90克 三羊糕粉/ ]* Z) d# D5 c) q; |$ K: N
糖浆：160克
! O2 A8 b( _$ ?0 n8 h. w* t松仁：20克
0 m* o i* L- Q( R% D1 G麻仁：50克5 ?. ?$ B) m$ {9 w
油：30克 调节馅料软硬
' E. z( @1 T5 L2 _( r# n; h莲茸：200克4 e$ Q4 D: r4 ~2 |2 [# i/ \5 w
盐：2克1 r6 G$ O+ H5 @- ]" w# |: G/ q+ _
瓜条：50克 2 r! {2 s& z; B( Z+ f0 ?7 \
4 E) ^ J G. m0 d& E7 h4 Z; J% j1 S5 X) m
6 X# ] ^& _8 M& [5 K- l! T
' U8 v0 |& o# t/ z } x J9 iB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊% Z% Z( a/ b4 T5 O" c* e
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
n% U0 d! h8 w9 l# b: {配料：
# v) a0 n; o1 q- m! `饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 3 C2 G( @0 a5 H! m
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
@7 V: f! L- d" s% c表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
# d7 |: e6 a7 m" `+ v5 [& P烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
" H* u9 Q! g' [9 r/ T1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 ! c0 ]' x& z G4 `! I1 Y6 t
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 2 j M! s6 r% I; ?. W/ m3 d
3、倒入面粉和奶粉
0 Z6 b. I( c& k, Z2 d9 B2 h4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
- x {% S4 ]5 U k+ I$ ^ Y% x5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 3 [2 `+ W0 x; z" L/ r }
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。0 K6 z7 K6 ]0 ]. U
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。. a* {; C2 H9 s# i, z9 l
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)3 \7 s, `8 f7 h1 W8 r1 t% i
10、把莲蓉馅放在面团中间。
$ `7 Q8 p( B9 w; T A11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ I! F/ z, i' S8 {* w
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
3 |7 t2 X/ ^4 ], \: O" ~! u13、包好以后，成为一个圆球。
- w1 p) M0 V+ r6 q14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。$ i# R$ f3 P- {5 p; R
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。: x0 l3 j. ~$ E' ~- _$ X
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
$ m$ P: h; H2 c" f HTIPS：9 n) N' X- u7 F( @
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 ( m2 K$ W5 K! o# J
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
& i9 C- n) r, ~# n: X7 p3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 0 \. n( [# ^, N
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
+ G- V* f* \8 ]( z o5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
( m1 q+ i/ Y. ~" W+ J6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
4 {, I6 q, `: U& d
7 ~& l+ D+ C" ~. YC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
/ f& K% h+ |( m/ ]. g0 V, g 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了" |0 D6 }4 S' D8 I6 x
) n, I% B7 G) m- E3 _
8 H! x/ F( |9 Z# ?
| 
发表于 2014-8-18 16:39
