本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
* x5 ~) e# d% v, g" J
2 Z3 K Y6 G* k8 K, ~% \- _这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
6 Q$ L( B* U5 }6 D0 r& l, p9 N/ H) D7 k1 x& Z/ a2 j
首先是皮馅比例：# b5 X" d [/ n5 }* ^; Q5 w( n- \
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
7 e0 f6 W# g5 |2 n9 [! a/ a8 H* E得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
+ ?; v7 J/ O: ^
: Q/ M2 @7 a7 g" v f" V" [第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
% C0 l6 U, r" H' X一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：4 {8 M& X% g8 \, s& m
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
( v% n6 e0 E+ c0 d 熬糖浆的步骤：
' L4 O; M* _, f( k) `$ T1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
$ [( A0 R9 ^8 B) C$ U* ~: Q2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
' c' p* g: M8 w7 `9 h6 G( R4 W/ a4 {3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。% ]5 U- [+ T! Y8 w0 w" |
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。8 z# I$ l! L9 o: o5 z$ I' q
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。+ ~1 d+ D5 g* p. @1 ]) G+ [! U, A
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
, ~4 Q. J: w% U, \" T# M4 L 二、广式饼皮配方
# r4 W" r. Q3 P6 }# t6 a) L* L月饼糖浆：400克 酸性材料
, e! M% t5 q& Q1 t7 m# m月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
7 @/ {# A5 y2 W5 X+ y% `: x$ B3 L7 l花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油: ~! p& n9 R2 o( j3 N9 X) ?( e( r
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
4 v! n% E6 L6 k. z0 V低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）3 w. V5 Q7 A7 O" v
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
5 \1 U1 Z9 S8 n) ^* H( Z! ?, c 0 k1 b7 N/ d q8 J
[饼皮制作步骤- {% n* f0 p* S+ q
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。+ S* F7 l+ T% `
2、加入吉士粉。: c0 W% m4 G0 \( |
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
; W. w- m4 I" v) O6 G1 a3 n4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
" ]) I( t8 q& g
) v0 o1 L6 v1 V! q5 h. b三、广式五仁馅配方
4 m- e5 q: @( ]% ^3 w1 X$ o4 I核桃：80克5 S) \* o+ r( d7 E2 ^
瓜仁：50克9 f5 a) P n" C8 R3 a a
椰茸：50克
1 U. \$ z$ }! I+ c* n9 s. W炒米粉：90克 三羊糕粉
. l% K0 O- a4 Q糖浆：160克% X. I& \$ ~7 T, }* j4 A/ E
松仁：20克
1 o" h1 y4 v0 K" J! e麻仁：50克6 t0 A4 I T8 ]+ R* b% p9 G. U; d
油：30克 调节馅料软硬/ c3 H- H' l1 Q- Y& B
莲茸：200克
0 R) u, S, x6 L4 ^盐：2克0 u" C! D/ x' q* e' ~* B: _
瓜条：50克
1 _% j. G/ i' f; K, v
; f3 } F. k- r/ A& P( G6 k/ p) D! o$ z4 \, n( c. w) P
9 l1 |6 ]( @$ C
" ]% X) k* N& `) J* j" \$ `
B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
4 g4 t1 k0 _7 R8 t/ V( d2 v& i【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) & R) `, ~# t1 I, `
配料： 0 J* @4 B. r$ v) m
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 F; g1 N7 j; \/ M
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 / g! V# Q. n# ?1 |2 k0 k9 Q1 j
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
' K, K' c w- X9 T2 i7 c烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
+ V# }& o: Y9 f; \- S, Y6 z1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 6 c: M3 R$ u8 @6 O: `$ N
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 6 p4 E' H1 N6 {4 a/ W; r
3、倒入面粉和奶粉 . S6 W8 g& s5 s E0 l/ c: e
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ g' ~! H8 ~9 \3 {7 z- o5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
% j( f( ^2 l; d k, y/ }& D! }6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
4 H% ~" X I: p8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
0 m( K# f( ]8 |6 P7 e' }9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
4 S% a. f8 w4 F& G10、把莲蓉馅放在面团中间。
0 X$ S/ i! P* t! K9 S; [0 I( L11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 H9 x) |0 c, B* F, C12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 ) g/ G* N/ w& F# h% L
13、包好以后，成为一个圆球。
4 A: A [; M3 [! w9 r14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 k5 N2 K8 Y, @4 M
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。9 Y& {! J) M! }3 N8 F3 [
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
' U+ q. O& J+ V( ^. n- ZTIPS：
% k' \+ S; f& O' f8 u1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
I0 N0 _ h5 b; X2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
0 @3 N6 M& [* Z$ p3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 & f9 u7 \- J) w8 n$ R$ E# V
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
# d( H8 ]2 O2 L- P- n( [+ V5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
0 @1 q- i, M% |+ n6 O- u K$ a6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
( X6 M1 t8 m( c
! Q* Y- l! l1 g$ h# ?# Y# yC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 - y5 a/ ^/ l7 z% @% b5 R4 j, K
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了; D* N1 d- h5 u3 y; J
- e, B* W; s- h
, \/ z5 G6 e j9 [, A$ f2 X4 ]7 h9 C
| 
发表于 2014-8-18 16:39
