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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-31 11:35 编辑 ; C _* v& T8 C. G
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今天家里有客人来，小侄女来住两天，被中考折磨的可怜孩子啊，偶要给补习一下，基本腾不出空做好吃的了，发个酸奶小土司给大家解解馋吧~~
. p- V5 @5 p) i8 z这次用了冷藏中种法，也是柔软的原因之一哦。擀卷过程写得很详细，和大土司一样哈，大土司就是把面团分成3份，一样擀卷两次~~& D4 I: S7 ]$ {% f8 y4 X' {
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酸奶小土司（6个）
. w3 o5 t6 d: ^8 E! h$ ^原料：
, U' Q: e a8 A( h; ]高筋面粉250克，酸奶80克，牛奶110克【酌情增减】，糖15克，盐3克，酵母3.5克，黄油25克7 c' F0 x" s% L P6 ? o9 Q$ ~& j+ c
2 x+ H' z# R& }& s0 X4 K' X制作过程：$ ^: a! x+ [+ H# i4 J; J4 ^
1冷藏中种法，取材料的70%（高粉175克+56克酸奶+牛奶77克+10克糖+2.5克酵母）揉成光滑的面团，放室温下发酵1小时，冷藏发酵12小时。5 D, f- L0 e( `# o$ _
2、将中种取出回温1.5小时。中种撕成小块，加剩余材料（高粉75克+24克酸奶+牛奶33克+5克糖+1克酵母+3克盐）放进面包机发面团程序，搅拌20分钟停止。加入25克小块黄油，发面团程序，搅拌20分钟，拿出来手揉10分钟左右，达到完全阶段（可以拉开大片坚韧薄膜，小洞边缘是光滑的）) I9 H! @% C( [$ k" ?
3、将揉好的面团放入面包机发酵二十分钟。
: Q& c4 E; z! K7 v- y- W6 s4、排气，平均分割成6个，滚圆松弛20分钟
0 t5 {/ c m4 G5、擀卷两次，每次间隔十分钟。
8 ]9 L; s& }, d# n5 {" W& ?* NA.第一次擀卷（1.5-2圈）。用手将面团压扁，擀面杖从中间向上下两侧将面擀成长约18cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（1.5-2圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下松弛10分钟。
3 v! v1 i$ d" x# j" _; UB.第二次擀卷（2.5-3圈）。第一次松弛好的卷竖着放，擀面杖从中间向上下两端擀成长约30cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（2.5-3圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下。 x7 ^3 O, ^+ ?
6、将吐司卷排入盘中，烤箱开一个温度，把手放进去，温度和体温一致的时候拔掉电源，加一碗热水，把面团放进去发酵40分钟左右至2倍大，中间水凉了要换。
$ f# ^9 h3 A! ]7、发酵好的吐司卷刷牛奶，烤箱预热180度，中层，上下火，20分钟左右。10分钟左右面包上色，加盖锡纸，出炉后再刷一层牛奶。4 `" ?! ?! \: D! E/ y
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) M( @4 r3 _8 K7 x糖妈碎碎念：
% u3 \# C& |( ]! g7 O% W9 X$ F* c1.面团能缠在搅拌棒上则水分正好，牛奶的量根据这个原则决定增减。) a6 Z% H1 j" D `* M8 o4 [3 t# D
2.手工揉面的时候，先把面团搓长，然后两端向内对折，然后再搓长，再对折。2 d# A5 u( H; o: v: K0 @* e
3.冷藏中种比较省事，要是室温发酵的话需要发酵至3倍大，有微微酸味，至少需要3-4个小时。+ A% H: t9 u! @- H- k; i1 C
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糖糖妈烘焙汇总http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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发表于 2012-4-12 15:43
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