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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-31 11:35 编辑 2 @, g5 I# X& W' I$ }2 `
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今天家里有客人来，小侄女来住两天，被中考折磨的可怜孩子啊，偶要给补习一下，基本腾不出空做好吃的了，发个酸奶小土司给大家解解馋吧~~
2 N& g* Z5 Z) j5 M+ o+ R这次用了冷藏中种法，也是柔软的原因之一哦。擀卷过程写得很详细，和大土司一样哈，大土司就是把面团分成3份，一样擀卷两次~~, L) u6 T9 d* x
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酸奶小土司（6个）
- X, i, j- T: ~# ]% a9 i# e原料：
9 c: I3 L9 c4 O* y) u高筋面粉250克，酸奶80克，牛奶110克【酌情增减】，糖15克，盐3克，酵母3.5克，黄油25克) E5 w4 |; ]7 l7 |( Z( J
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制作过程：
! b2 ^! X# Z6 v2 E9 v. i1冷藏中种法，取材料的70%（高粉175克+56克酸奶+牛奶77克+10克糖+2.5克酵母）揉成光滑的面团，放室温下发酵1小时，冷藏发酵12小时。
5 i z2 b u0 ]9 t" c& ?# ?2、将中种取出回温1.5小时。中种撕成小块，加剩余材料（高粉75克+24克酸奶+牛奶33克+5克糖+1克酵母+3克盐）放进面包机发面团程序，搅拌20分钟停止。加入25克小块黄油，发面团程序，搅拌20分钟，拿出来手揉10分钟左右，达到完全阶段（可以拉开大片坚韧薄膜，小洞边缘是光滑的）- d2 u! e# a; J! P( |
3、将揉好的面团放入面包机发酵二十分钟。
0 ?$ U! z. ]6 W& u. d* L4、排气，平均分割成6个，滚圆松弛20分钟
8 ~* N5 E3 g! g3 e3 j7 S5 ?% { t5、擀卷两次，每次间隔十分钟。
- h, {# Q* i0 D; q2 i1 r1 t2 T* w: hA.第一次擀卷（1.5-2圈）。用手将面团压扁，擀面杖从中间向上下两侧将面擀成长约18cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（1.5-2圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下松弛10分钟。- |* |& p$ @2 ^0 e( _
B.第二次擀卷（2.5-3圈）。第一次松弛好的卷竖着放，擀面杖从中间向上下两端擀成长约30cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（2.5-3圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下。2 @# k& d1 B k" i( z6 t
6、将吐司卷排入盘中，烤箱开一个温度，把手放进去，温度和体温一致的时候拔掉电源，加一碗热水，把面团放进去发酵40分钟左右至2倍大，中间水凉了要换。
7 S Y2 X2 D/ M- A8 ?( G; C3 `7、发酵好的吐司卷刷牛奶，烤箱预热180度，中层，上下火，20分钟左右。10分钟左右面包上色，加盖锡纸，出炉后再刷一层牛奶。
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糖妈碎碎念：
v# ^% ^ o; n! W1.面团能缠在搅拌棒上则水分正好，牛奶的量根据这个原则决定增减。
; @, s6 l0 l# @$ ]" p0 ^: Z( o2.手工揉面的时候，先把面团搓长，然后两端向内对折，然后再搓长，再对折。$ z# `; F: g6 K2 v+ K
3.冷藏中种比较省事，要是室温发酵的话需要发酵至3倍大，有微微酸味，至少需要3-4个小时。
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糖糖妈烘焙汇总http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html# Y1 m, S: d1 l* q+ T8 j0 L
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发表于 2012-4-12 15:43
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