- 妈豆
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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。' U6 V/ }8 A3 J. U7 {2 C
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。- P; B, f. F0 N& m1 p
6 C9 W: O" X5 r1 d# p2 ?5 q 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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- R7 D. k2 x4 ^" K 1，选材% ^# T, q9 l2 o& u- S* U
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。4 z+ Q2 h# z: u1 h
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2，加工
! v2 n! V! B" V' p 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。 [6 c% N y: Y+ D y
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3，调汤
7 }4 I. g: [) u, i, S2 m 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”/ ?( N% ^( ]! ?' R. ~+ W
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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C" t* S8 U4 K6 N. |% X; ~, Z6 O 5，“沐浴”1 n/ w3 ^" t9 y+ L4 N
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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/ @, S, A! o: E' v 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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" z a! f& u1 Z9 D 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：/ q9 U" A) z6 J6 I
" W+ U3 z& ]" S2 ^ 营养指数 每100克含：
1 c+ a. ^/ e- q# D! N, ]( e
) p+ C0 A% Y1 r! `) [0 w$ B 热量： 15千卡 8 ?& m/ H+ @. Z9 f/ i0 p7 H
r; ]0 h0 b! v, C( C5 i
蛋白质： 1.5克 - {# J* E5 q% n9 _
" l8 H E0 M( _6 D* X$ Q
脂肪： 0.3克 $ D' _ {2 ?: l- b: ~' v
( Y$ g" Q( ^0 |. W 碳水化合物： 1.6克 v# v. p! q3 c* \
2 G. r8 `& |) {* q
钙： 90毫克
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铁： 1.9毫克 7 t* w1 q) |* E n6 g
6 b) `# [5 `' E; i( B. z
磷： 36毫克 2 ]8 i1 |+ H/ k- ?) |
) m& u5 y. `* m6 u6 x 钾： 178毫克
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9 p" p# Z1 P* {/ J4 z, M& P2 k 钠： 73.5毫克
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铜： 0.08毫克
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" w2 V( A q# u4 W6 d. [) M 镁： 18毫克
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7 i7 Z- F" q# N* r 锌： 0.51毫克 ' l, G, E* o0 P3 G& C, ~% G
1 h6 L# R: v) c 硒： 1.17微克
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# c. S; e. I2 J8 K 维生素A： 280微克 1 ~! T7 D4 E# O7 u( k
) N; R5 Y" t! g, f% b
维生素C： 28毫克
z. w; N0 R) b5 I2 M: l
+ t M! i) V7 i 胡萝卜素： 1.68毫克
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叶酸： 110微克
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。; E9 F) [9 o0 D& B. n; G( v {
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
