- 妈豆
- 6068
- 昵称
-
- 经验值
- 5387
- 在线时间
- 332小时
- 注册时间
- 2010-11-20
- 积分
- 5719
- 精华
- 3
- UID
- 5393717
      
- 宝宝生日
- 2011-04-27
- 帖子
- 1067
|
“百菜还是白菜好,诸肉惟有猪肉香”,先奉上一副对联。" s$ n$ Y" ]& M4 C
( r! J! X( i# L2 j( p3 R 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种,今天给亲们介绍的这道国宴名菜,曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
9 Y9 D- P- F4 a: c( Z( s7 a! f
/ x3 p0 v3 E, i7 ^+ ] 白菜的做法从家常的醋溜白菜,拌白菜心,到韩式的辣白菜,东北的白菜炖粉条,相信大家都吃过,但是今天所说的白菜神品:开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了,即使个别馆有,也是敷衍操作,绝无此菜之意境了。听我这么一说,亲们都馋坏了吧,这到底是什么好东东,下面请听我细说~~4 E% }% i, v* P- E
2 Y7 l3 a, s; M1 ], z 1,选材
* U/ B$ L$ w9 S+ A) v0 @ 岁至秋末,开始打霜以后,选刚卷紧心儿的白菜,一定要当天离土的(因为霜后白菜才回甜,不过夜,白菜才算鲜嫩),去掉外面几层,只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。( j$ Q( T! D, l1 [ k* Q; I
1 K1 _" C C- o" Z9 d
2,加工3 m2 E0 H7 q* z2 G' ~4 p
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,目的是让外面的菜茎软化,然后轻轻掰开四五片,注意根部不能断开,如睡莲初放似的平置于网漏上,再用细细的银针在菜心上反复深刺,使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。3 L2 _9 z2 D+ s5 @! e9 A+ b% M
( _* ]* f9 A" V! \5 ] 3,调汤
( _: W2 F9 G' h9 }( ~ 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此,能否调出一锅好汤是最关键的,这汤既要鲜香无比,又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤,首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩,将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净,再入滚水里焯净血水,然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子,浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料,加料酒,改小火微开不沸,煨炖约四五个小时。
$ o- \, O8 D _ ( x. H7 C9 i. }1 W
4,“开水”* E& C4 j e$ v" U) \" k9 u! ~( ~
将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。6 |8 S; i F! O: p
, y6 G# \0 c5 L& i- T; Y) I0 O/ Z( `5 { X
5,“沐浴”5 ?$ k+ h# t5 H% ~% l
下面是最后关键一步,这白菜并不是煮熟的,而是“沐浴”熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色,与平常的开水没多大区别,但是白菜一旦入口,看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩,而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香,又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧,若非你亲口品尝,不然怎么说你也不会相信,这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。9 T: y1 D8 U4 i% h$ E; e
& c4 [' j @* H5 h) D6 X
怎么样,大家评价下,这人间美味想尝尝不?
7 Z! p) k" b3 T9 D* y7 M5 x* |9 @; X+ q
下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数:5 t+ W- I) o$ Y8 r7 L2 o: p
V* |5 @: T: m! T3 s
营养指数 每100克含: 5 l6 O- @* q. G1 C4 h
; g- Q2 M: Z6 h, l3 S! N9 H 热量: 15千卡
4 C, ^) Y1 B' V; L E3 b, t9 t9 P9 h$ h; ~ @. v9 j
蛋白质: 1.5克 ) e: d( w4 L9 y
' C8 p8 t+ d0 q8 |" @( k4 M
脂肪: 0.3克 $ B" K; A s8 y0 h" m* B
' L" g' g* B _ o6 _ 碳水化合物: 1.6克
w. p* m: ^2 O' G
/ w" M3 @( w3 M" c 钙: 90毫克
7 p) C; X, G3 c2 [/ {) U
$ `0 a o3 ]7 z( m! e7 Z5 W/ u 铁: 1.9毫克 % n2 c4 R; Z+ \6 H: |
$ ~6 Q, O( P" Y 磷: 36毫克 , S e/ n: i( n7 \2 Y, R
, z t4 T1 W/ B5 N0 M2 m, ]: o
钾: 178毫克
5 w! O% z' L) ` |* W9 W' \( F* M1 h* g2 `- V. _; \
钠: 73.5毫克 3 F9 n1 e# _. v3 A( l" O: z
- _: X1 }4 C9 w- X$ t4 D
铜: 0.08毫克
: |* C6 {# e% a! {7 E( s; X* K
镁: 18毫克
/ W; h+ c1 J- E) g* z5 D$ K! ]. ]# w$ E# j- f, s
锌: 0.51毫克
1 L, y1 Z3 O$ `8 [9 m q1 V2 B3 J. s6 S3 e. M7 D4 e
硒: 1.17微克
( l- M: P, f+ u6 ^3 T
$ T8 B- H- \2 W' a% ~+ [! B 维生素A: 280微克 ) K3 h2 U% h( a6 i8 j) ^5 g1 L
3 F& N- i1 a! u ~2 S& e
维生素C: 28毫克
$ b( `5 u% A9 |& K
+ m9 \; h p& q 胡萝卜素: 1.68毫克
! ~# q3 _# O F4 L, j
+ M. g8 o+ h5 _% z+ `( C 叶酸: 110微克
0 B1 f2 _" U: A2 v7 [* S2 V/ \. a6 D- _& g7 H" Y* |8 N- p+ d
想知道天津哪里可以吃到么?,嘿嘿,回复便知。
+ |' |, j& U. r! ~: ?1 W5 R. G. _& O5 @
/ m) _4 o7 Q5 t$ E, S+ l[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|