rose4587

“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。 3 g& f& K4 O1 F- ^ 5 K* I6 @" M3 b9 b4 l2 D 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。5 Q* ?) j/ W! _" S6 g, T% s * m1 M& M# C* S* `# V 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~5 q* x8 O4 |2 w* ] , t/ L2 b0 q5 y0 I6 a( E2 a 1，选材2 }7 ^8 |( i7 L4 f% D 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。 , u/ B: q1 a! E$ [) `+ n8 L + j8 U6 l' D+ B$ M 2，加工 2 b. ^1 o' `& }, a 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。1 m: `4 S- n- } " i. x( |7 A5 h: J; ]! ]' U, w 3，调汤 " U+ o+ U1 w" N. D T 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。 . ~% N8 M3 p& ~8 _ 8 u7 q7 R8 Z+ Y0 S+ ` b7 v 4，“开水”2 Q5 X6 x) C& _ 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。: e5 }0 L- s& `+ e6 @3 @" k 3 c# o- p2 Z N. t 5，“沐浴” ( t5 u' x- A' {) b3 h# ^　　下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。 # W& w i/ f' q# x" b* j ! x( \' j$ a8 l( F2 ~ 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？ 6 ?# ]; |/ ?9 [' {) w; r: w! u/ M: P z 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：2 S4 |9 f3 H$ x% B. u V- o7 \ $ K* O. j1 W* ]; D 营养指数　　每100克含： 8 D$ Y7 U" p8 s* Z# d2 a1 M 5 h. r$ Y: E2 B3 c* v' _ 　　 热量： 15千卡 3 K, f x4 Z5 V; K6 \/ U) P# s, G5 ]. ]/ g9 b4 g 　　 蛋白质： 1.5克 ' d, ?% n U2 M' Z$ [+ T( b! O. K# O3 Y \/ ^0 y 　　 脂肪： 0.3克 " X" {7 {- |. R# Y7 x+ V; l! a3 g0 d: g6 o 　　 碳水化合物： 1.6克 ) Y; l/ n- M. a" @ 9 _" x7 Q P! r1 c# R- h- ~7 P Q 　　 钙： 90毫克 ! l! A/ }6 c& Z# P " i X- G! E. N　　 铁： 1.9毫克 ' V# G# q, I/ R3 l * M! O8 i) A& }8 S 　　 磷： 36毫克 6 F+ Y; v9 P* K4 l 7 }% ~: p a7 b+ ]( B) [　　 钾： 178毫克 9 g# j" B4 m2 d) `7 {- L' M; ^1 V y& _: w) X2 r x, P! g' V1 n　　 钠： 73.5毫克 3 w, m$ s n" e! C! A; z9 T & ^: d0 `. J$ Z: j2 _9 ? 　　 铜： 0.08毫克 y' i0 P7 [3 f/ j+ W7 R / f1 \6 B; s. I% E+ Y8 _　　 镁： 18毫克 ! i* c: [8 j* l" }7 i' S . n5 d# V) o8 V9 Z$ @. o, ?$ p8 f0 d 　　 锌： 0.51毫克 $ _9 Y5 L$ p/ t; @& Y7 C5 C$ H) Q; C- P 6 a( P U6 H6 Y' q$ E$ \　　 硒： 1.17微克 3 K4 y3 k$ x1 y% Q6 f1 E 8 o7 O4 u+ H, N5 ?2 I; a 　　 维生素A： 280微克 * F% T9 ?$ v+ g8 ]$ n$ [0 V9 C( s: n4 w4 P 　　 维生素C： 28毫克 9 r; ^* Z1 Y8 e+ i3 ?9 s# a/ ?* Q' `/ k! M' E 　　 胡萝卜素： 1.68毫克 8 ^7 s% A( O: [" p4 }. A7 E # M+ K% ^- L! z& V1 C　　 叶酸： 110微克 ) q# C* @5 ^% z. H. Z; E : L7 H9 T; D' D$ O　　想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。 4 p: u7 Q0 q' m/ N. B

游客，如果你要查看本帖隐藏内容请回复

5 m7 E' l `% c0 e , J3 ]$ q# O" l* ^ C; K x. ^3 k0 U[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]

大雄贵

大沙发11rabbit01

yanghua92114

我也看看11rabbit05

rose4587

有亲吃过么？？？？？最早知道开水白菜，是人均收入不到50元的时候。据说那一道菜在颐之时，固若金汤的价格是：80元。现在你说得多少钱啦？ - d+ R- @ U+ ^/ P0 g# }- Y }) B3 e* J2 h6 c, J[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 09:49 编辑 ]

lovepianosea

久负盛名啊！

太阳花20100530

好麻烦啊

gunan

好复杂啊

daichunyue666

想看看

daichunyue666

惊讶！头一次见