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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
3 M) v4 G9 f- l! \# b7 Q3 V* S
5 O; o" R) p3 { 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。" S2 v& c+ J; Q/ R- s4 ~/ A" y
) P' U% v6 S% I q% Z8 R* t% f 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~9 e" R, _0 i9 X0 A: C
P+ A) V1 u1 P9 ~ 1，选材
: w& b( v5 a% U. m2 S 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工 j; `- s2 ^1 M! z6 t
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。" |, d3 |8 `' O- N( I1 r
+ v. m) a) p* l: k- m) z 3，调汤: Q" v5 E9 j( J
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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: J, i, D _. ^& j 4，“开水”; o& y/ L+ e! F' e; B/ ^! [+ p/ w5 V0 ^
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。4 o: D& ~% `3 w$ C1 j
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5，“沐浴”
7 I% F, o9 T6 q% I 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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6 N4 r( G6 x8 D9 ] 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？ A+ ~6 z, C2 f3 m3 k( t, K
, M0 l' r+ p2 D$ k- h 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：2 P" Q- V! S9 ~' O- G
( G8 k6 t) n% e9 { 营养指数 每100克含：
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热量： 15千卡 : v1 T8 P* c+ O1 Q
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蛋白质： 1.5克
. N% q# z2 B) o" h2 {- A) {9 y8 w6 a0 G( I0 n7 h+ Z/ h6 ~
脂肪： 0.3克
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碳水化合物： 1.6克 . L7 ?" w2 |3 C% Y& K
: a4 Y0 k% U: F5 J, S& b c! `9 c 钙： 90毫克
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铁： 1.9毫克 3 Y) g) \- K( R: S6 j9 v9 [
& m% f4 @, A& n2 s* v
磷： 36毫克
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钾： 178毫克
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: a) D7 b. j% U 钠： 73.5毫克 ) [( o4 I1 G% r* k O
, e8 n6 T5 T# g' q. W$ W0 N 铜： 0.08毫克
: V9 ` C ?3 L& U( c9 h2 u6 n* S4 T, P# r3 g& ~7 X
镁： 18毫克 ) g' C) m+ R# u" E. l$ G' y& g
/ Z8 q' A Y' G6 @0 ^
锌： 0.51毫克 6 w5 t# R' z3 ~7 F( s! `% A
) d. U) t3 a# s. K6 _9 a* V 硒： 1.17微克
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3 P. X, B, s! W' Z% }* ~ 维生素A： 280微克
5 A7 g) p6 e4 ] P! d9 X
6 g' {1 n9 u& { 维生素C： 28毫克
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q; g E, v! t0 w0 H1 u$ ^ 胡萝卜素： 1.68毫克
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" {+ {: i, l1 I+ P; P 叶酸： 110微克
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- E) U; U% q8 y# [, z! D. j8 f9 B 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
