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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
( s8 d7 a8 r, o* Y& F! o6 T
C: z; z& B m4 Z) T 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材
, ^0 [# E) F+ L. O$ z) d3 d2 m7 v 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。2 D3 m) B3 ^' `' ~' e1 L4 ^; Q
# F2 j" ~4 J& E8 H E 2，加工6 B/ E- q6 o% ^3 s. c9 ~# o( t. O
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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3，调汤/ w# h* K- s0 T" M+ Y6 G
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。- S; L+ ~7 z. s
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4，“开水”, b1 M6 @2 g1 m
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。( w% }, B( z6 ~2 Q7 I) s6 d
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5，“沐浴”
0 S6 N* ]- |* \5 i$ q/ F+ z 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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& ~. O2 q( I) A0 i 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： ; ` n+ h: ]0 y$ k0 Q k" Z$ }
9 D+ t0 B! i- E7 t8 n. P& u 热量： 15千卡 3 {" T+ A! r8 z- ^ O9 [
+ t/ M! q# H# N& i, z+ i/ a 蛋白质： 1.5克 3 ]0 m# T: V4 Q5 e, n: `
( ~+ a& e p( O! _
脂肪： 0.3克 3 t. f+ T; V& n
* X$ p" k2 B- e5 o1 f' g, R 碳水化合物： 1.6克 % @7 |- [: g. \& B6 @
% @$ [6 j; b) }$ R/ ] 钙： 90毫克
2 I5 P) m/ ? F% Q9 Z6 {8 N, e6 U
铁： 1.9毫克 + p( H' T7 R2 w; x
* g& y0 L& U' e. ~ 磷： 36毫克 # n: U+ V- Y, b0 D& \
% ?; [0 y& h: _* f
钾： 178毫克 " E3 V, g7 W* y/ z* y9 ?8 D
8 p0 V7 u) i# g. G 钠： 73.5毫克 1 ^6 w, R! k8 {, ]
$ |: f/ o$ O' G
铜： 0.08毫克 7 N8 q! l+ ~9 n* f, O" | ?( O
3 d( [5 t2 s$ m+ v8 }3 z
镁： 18毫克
' H4 j) i+ c0 `# C2 v' i/ h- R6 W2 W
锌： 0.51毫克 ! J# @1 q* Y% T
/ A% ?4 a$ b" J1 v1 @# I9 u
硒： 1.17微克
, h6 j/ V+ v @9 R
4 t' t. g# L8 s3 C 维生素A： 280微克
( s. H5 R5 C! o2 X+ I: W% {* e- q7 y# r" w- R
维生素C： 28毫克 2 P- Z$ ~4 E, `% v- R
! r7 H8 d# Z' t0 K) } 胡萝卜素： 1.68毫克
2 {% q# ?7 u8 g1 ~) ]
2 Q" K$ z/ k5 L8 o8 p, }' U- N, y) V 叶酸： 110微克
7 h' ]/ X: }! v4 F/ |
% U! R$ x' T$ f$ _5 { 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
( b. U6 c; }% o) F* R
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
