rose4587

“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。" s$ n$ Y" ]& M4 C ( r! J! X( i# L2 j( p3 R 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。 9 Y9 D- P- F4 a: c( Z( s7 a! f / x3 p0 v3 E, i7 ^+ ] 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~4 E% }% i, v* P- E 2 Y7 l3 a, s; M1 ], z 1，选材 * U/ B$ L$ w9 S+ A) v0 @ 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。( j$ Q( T! D, l1 [ k* Q; I 1 K1 _" C C- o" Z9 d 2，加工3 m2 E0 H7 q* z2 G' ~4 p 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。3 L2 _9 z2 D+ s5 @! e9 A+ b% M ( _* ]* f9 A" V! \5 ] 3，调汤 ( _: W2 F9 G' h9 }( ~ 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。 $ o- \, O8 D _ ( x. H7 C9 i. }1 W 4，“开水”* E& C4 j e$ v" U) \" k9 u! ~( ~ 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。6 |8 S; i F! O: p , y6 G# \0 c5 L& i- T; Y) I0 O/ Z( `5 { X 5，“沐浴”5 ?$ k+ h# t5 H% ~% l 　　下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。9 T: y1 D8 U4 i% h$ E; e & c4 [' j @* H5 h) D6 X 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？ 7 Z! p) k" b3 T9 D* y7 M5 x* |9 @; X+ q 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：5 t+ W- I) o$ Y8 r7 L2 o: p V* |5 @: T: m! T3 s 营养指数　　每100克含： 5 l6 O- @* q. G1 C4 h ; g- Q2 M: Z6 h, l3 S! N9 H　　 热量： 15千卡 4 C, ^) Y1 B' V; L E3 b, t9 t9 P9 h$ h; ~ @. v9 j 　　 蛋白质： 1.5克 ) e: d( w4 L9 y ' C8 p8 t+ d0 q8 |" @( k4 M 　　 脂肪： 0.3克 $ B" K; A s8 y0 h" m* B ' L" g' g* B _ o6 _　　 碳水化合物： 1.6克 w. p* m: ^2 O' G / w" M3 @( w3 M" c　　 钙： 90毫克 7 p) C; X, G3 c2 [/ {) U $ `0 a o3 ]7 z( m! e7 Z5 W/ u　　 铁： 1.9毫克 % n2 c4 R; Z+ \6 H: | $ ~6 Q, O( P" Y　　 磷： 36毫克 , S e/ n: i( n7 \2 Y, R , z t4 T1 W/ B5 N0 M2 m, ]: o 　　 钾： 178毫克 5 w! O% z' L) ` |* W9 W' \( F* M1 h* g2 `- V. _; \ 　　 钠： 73.5毫克 3 F9 n1 e# _. v3 A( l" O: z - _: X1 }4 C9 w- X$ t4 D 　　 铜： 0.08毫克 : |* C6 {# e% a! {7 E( s; X* K 　　 镁： 18毫克 / W; h+ c1 J- E) g* z5 D$ K! ]. ]# w$ E# j- f, s 　　 锌： 0.51毫克 1 L, y1 Z3 O$ `8 [9 m q1 V2 B3 J. s6 S3 e. M7 D4 e 　　 硒： 1.17微克 ( l- M: P, f+ u6 ^3 T $ T8 B- H- \2 W' a% ~+ [! B　　 维生素A： 280微克 ) K3 h2 U% h( a6 i8 j) ^5 g1 L 3 F& N- i1 a! u ~2 S& e 　　 维生素C： 28毫克 $ b( `5 u% A9 |& K + m9 \; h p& q　　 胡萝卜素： 1.68毫克 ! ~# q3 _# O F4 L, j + M. g8 o+ h5 _% z+ `( C　　 叶酸： 110微克 0 B1 f2 _" U: A2 v7 [* S2 V/ \. a6 D- _& g7 H" Y* |8 N- p+ d 　　想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。 + |' |, j& U. r! ~

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: ?1 W5 R. G. _& O5 @ / m) _4 o7 Q5 t$ E, S+ l[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]

大雄贵

大沙发11rabbit01

yanghua92114

我也看看11rabbit05

rose4587

有亲吃过么？？？？？最早知道开水白菜，是人均收入不到50元的时候。据说那一道菜在颐之时，固若金汤的价格是：80元。现在你说得多少钱啦？ 8 F; w) X6 K& A$ p+ P ) E8 s$ y- ~1 N6 q" v( [[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 09:49 编辑 ]

lovepianosea

久负盛名啊！

太阳花20100530

好麻烦啊

gunan

好复杂啊

daichunyue666

想看看

daichunyue666

惊讶！头一次见