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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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# C- n/ n2 {. U7 a1 f/ b 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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* `( g2 \5 y, h5 M, W& W 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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6 P W7 a8 G( H' z8 W* W 1，选材9 [4 v5 k& |9 {4 ~* l
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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% C, t: p* E' `& F+ J 2，加工
; O* @0 I: ?8 ^3 Y- N0 N _9 ]6 i 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。, o' @' t' r7 Q* M. `, T
- }/ J6 u5 s- U7 d. W 3，调汤
3 D- Y1 n9 x& G5 S3 F, | [ 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。& L; y* w4 R; Y, N& i( t. G9 U
( a2 H; T+ ?! V: h$ z' ~# s 4，“开水”
/ L8 N8 D, p2 f2 l 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。1 N' Z1 y. F" c9 c9 c! `0 Y' L k* Y7 C
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5，“沐浴”
6 ^! t3 y& g6 m5 E* K+ c 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： ) \# k7 U [0 {; S
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热量： 15千卡
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8 f8 R# f: H/ S) w 蛋白质： 1.5克 ) ^6 \7 N0 L$ s5 Z/ T& _6 k
+ P$ S* N9 ?& J$ R& {
脂肪： 0.3克 ' V7 P0 d* ]) F9 q, r$ g
4 B2 x7 {( y3 f" p5 d 碳水化合物： 1.6克
$ m$ I3 i( i3 ]% K* P( `8 f. q
; S2 ~% |$ m' |" i 钙： 90毫克 - a+ ?* B" l. E) }7 \8 V9 U
1 g7 W% c+ A. O, R/ w 铁： 1.9毫克 4 U. b) r) j# \
4 ]0 L+ m. S# [8 k" q
磷： 36毫克
+ V9 `/ P- _3 V6 B* t; u6 F' `! a9 Z" E% d* t2 U
钾： 178毫克
) B# z* f) @. {) X4 |
: I' U8 ~, Y% V 钠： 73.5毫克
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' v, l* Q$ J; C% m5 F* D7 X 铜： 0.08毫克 1 ~9 x7 g/ r6 Q1 c, R# }" B0 f% X
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镁： 18毫克 . `3 }; D" V$ D& A0 w9 K
# m( x8 i4 I4 w% V# P+ @# v 锌： 0.51毫克 ; `7 p) G* j" L( c; l
& ^: s, V: H1 U% G8 T 硒： 1.17微克
" A, V8 l8 G( d ]' c
& a, E5 j/ o: W 维生素A： 280微克
. [# |0 B4 {' q( g& ^, h3 f. i; b) E5 T
$ @$ Z1 o2 _: }) u, h/ U9 v2 n 维生素C： 28毫克 6 ?5 w/ a% S2 z: ^
# ^6 W& R* C j; K9 K( f0 f
胡萝卜素： 1.68毫克
4 [) e0 x# ~5 c5 w2 ~1 t" Q
U9 f" W" ]. q/ o 叶酸： 110微克 , u1 A9 x2 K' u$ y6 c* K2 `
0 k9 k$ |+ x/ ?2 O1 F1 U 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
