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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。* T9 @; Q; }1 E4 L% y6 A Q
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材
3 Z7 R! ^+ H0 Y. F* {" G' U 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。7 b1 `! K% _- `& b# l
( \& [# h8 ^7 U$ E2 y1 K% @2 Q& R 2，加工
/ [2 d. X/ }4 `' I" c 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。; N, v L$ {) z
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3，调汤" f: L# K0 w) p: S6 }
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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+ f- z/ o3 K6 L p- ~) B 4，“开水”
+ U% ~ O- m, u5 l3 ]& d 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。- v& k5 B- ]- ^% ^* g$ a
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5，“沐浴”! t( s. {9 n, G9 \3 i% e' b0 `
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。$ G% x7 w* A% V$ n+ A0 |: B. j9 r
: J' h% A3 L/ n/ H) L" p 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？& C+ v! n: u" C; X3 S
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含：
4 H# N, I) |. R
/ j# {1 u7 x# _ y" G 热量： 15千卡
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蛋白质： 1.5克 / ?8 T; g9 y5 A, \
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脂肪： 0.3克
3 |+ i8 u! I! V7 c( s4 B+ E$ w6 e* m% k1 l- T$ b0 r
碳水化合物： 1.6克
4 k8 F# @3 Y8 b0 g; @' O$ N) p6 W7 n; o
钙： 90毫克 # ^ ~( E8 x! B. b' }4 k+ Q
$ _- `, u- C3 z( @$ P
铁： 1.9毫克
* q+ i9 W$ ^7 M
1 R2 Z4 d2 t8 g/ s7 q7 C0 T 磷： 36毫克
& ]+ T4 [* @0 ]- }/ m `4 z; \& F; K" n) n2 S
钾： 178毫克
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3 n* e2 _3 j& {' b, i 钠： 73.5毫克
0 Y# j* e: F/ ~5 b+ q7 ^: V$ O' Q" \/ c0 E2 w
铜： 0.08毫克
0 s- `+ N% l/ B2 S2 u) t9 y, t s3 B
镁： 18毫克
8 U" R* `! ?1 m& ?. S- j
7 I5 o1 n5 p# m9 D3 n5 u 锌： 0.51毫克 + A' N- I) j7 m" H/ \5 K4 r
5 P2 S/ V" i4 P+ e
硒： 1.17微克 / M! e3 {1 b# b3 I3 v8 h; l
+ C7 y8 D; v" [9 g8 j5 _! J" r 维生素A： 280微克 ! m! t% x3 a) `9 p4 [1 p
/ Q, r' m; K) ` `" u7 z0 D 维生素C： 28毫克
! M" a3 a- ]6 I- j
& h, e" c) _: @3 l 胡萝卜素： 1.68毫克 + e9 X5 F! i* d6 R( ? V
! A- ~) J/ q; M' o: u; Q
叶酸： 110微克 ) a, H& q/ D, Y! w2 x& h
t& F- e! P$ P
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。0 @4 [4 s, D/ D9 I/ Q# l6 X8 o
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' t0 Q8 s, U# W1 S% l% B! t[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
