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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。( I2 ]2 ]8 O: X. c- @
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材, X6 I! F0 {! Y& S3 C" P0 b0 b
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。2 J3 ^+ e0 T' J/ A3 r' _
8 y2 o1 ~' e' x" x/ B: y 2，加工
& W4 G( V% U1 T& W. e 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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5 p0 U M9 o1 ] 3，调汤
4 n9 c( T* m. Z+ d$ B: }# x$ d 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。1 Z T; n7 z V+ Q& _5 P" ]+ I
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4，“开水”
8 W' L4 r7 ~, W8 L. v 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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# }& \7 R0 q- Q, o9 Y" Y 5，“沐浴”
7 t. W! Q6 c) B8 F$ T 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。+ V* r4 @$ W/ s
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？1 K4 r; A" \, P) C: B7 @) n
+ X3 @, b) ?, k' F 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含：
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热量： 15千卡
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蛋白质： 1.5克
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$ s, ~) E/ |5 s9 Y- a s, c 脂肪： 0.3克
& n% T; [ T& v9 B1 u. v; T1 n6 L) q+ ]& b% ^8 ?% a
碳水化合物： 1.6克 0 k& `; C' G! s( s
. H4 h5 F5 ]7 t) u. Z
钙： 90毫克
9 n. ]7 t& m% p- r9 W3 y6 B9 j+ L: q
" O9 d2 B9 v# g& B3 M$ r: D0 } 铁： 1.9毫克
6 F, a ?" i+ }+ |% |) Z
5 f) P5 }- v: i0 f 磷： 36毫克 . o: W( q# P- m" I
4 S. q5 B: E( X/ F: n# M7 `) B
钾： 178毫克
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- n' v0 h( b, _2 f; @# A" A- R9 T+ E 钠： 73.5毫克 9 G$ r o. y+ W9 G
6 p1 f; W1 z# ~ B
铜： 0.08毫克 7 Z0 T* h* |0 W7 J% Q2 j* `' X' \
# Y# f% W, I T7 E: F: ]# ` 镁： 18毫克
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. P5 T% V+ C- P a6 ? 锌： 0.51毫克 3 S) ]$ H* l3 B0 R* l% t2 b D7 a
1 J6 T- j; B: x8 u# t7 \9 F. I+ p
硒： 1.17微克 ) X" N V/ A6 R0 S- a0 Z
1 X- z& K9 P7 ~1 n 维生素A： 280微克
4 B: P9 G7 g& K
8 Z4 U. c& W4 g$ p 维生素C： 28毫克 0 S8 V( a1 T4 G3 a+ u
S. A' X9 [7 {* J
胡萝卜素： 1.68毫克
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叶酸： 110微克
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。& \! t. j( G) b4 d$ @2 K6 B4 Z
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
