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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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; `$ B S0 {- K0 a 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。7 d* H* J) _4 @) z2 M4 C- @# D) t
0 E7 z4 S6 Y5 M A* x 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~2 p& h& B5 {9 h, I: ^
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1，选材. Q, ]: }/ @+ U% \( o, ]
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工
8 H: U6 A; a* \. E9 z, c 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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3，调汤3 e$ r2 ]# y! i3 Z; Y y
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。" K5 s+ t. j' }' A8 i3 x
2 C. u6 U) S" B. s 4，“开水”
' d D! ^, w$ |9 A& w( H2 q 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。& l9 X# @; \) \6 w, G
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5，“沐浴”: r. i9 ], I" u- U. g0 J
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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( s r0 g: f6 i 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？/ }; H8 j. ]% ?0 r
9 z- a+ ]1 k! A) z; Y) f- J. W5 Z 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： + X& o# p$ _: U; {3 k: F9 m* G
+ U0 ?1 F# w& d6 k6 X/ V. A* Z, [
热量： 15千卡 ( [ j- [0 a) W* k
; n3 s; o) d5 }
蛋白质： 1.5克 1 d( m0 r/ x9 W% Q
( ~$ S; s# v) Z5 X& S- w( A 脂肪： 0.3克
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碳水化合物： 1.6克 2 D0 X5 X9 }9 I( s! |; ]5 G
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钙： 90毫克
+ x0 c1 i. [) ]7 `1 M: a; k, a. g3 s! I5 E( A% g
铁： 1.9毫克
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% P4 z. e2 \ N 磷： 36毫克
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& J; u6 q# o$ }6 Z6 d 钾： 178毫克 * {; M0 J0 w2 v/ k( R7 Z
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钠： 73.5毫克 ) o9 y ^5 @1 x: d
9 ~* E* \# r' p1 i 铜： 0.08毫克 7 h- h# Q" Z9 o) \9 T
2 _9 o. R0 I# h- D/ p
镁： 18毫克 1 D3 I( B, n) b4 S5 ^
" l H- b" k* M# n) _- z# W' {
锌： 0.51毫克
* `2 @3 @) ~9 c2 I3 F Q1 `: x7 ^
8 R7 |( I, K, E b 硒： 1.17微克 2 N' \( v1 r, y: @- w
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维生素A： 280微克 - l- `, q& _0 r0 d9 P7 e m
/ w3 O- W& b+ B$ D 维生素C： 28毫克 / A. e& r( w% N
. [( o& X1 h0 |$ Q3 ]
胡萝卜素： 1.68毫克
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叶酸： 110微克
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, w" \3 I, O+ A( E 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。# C, U z6 u5 g% h" P
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
