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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 5 O- g5 R# S! a* O& q0 r
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第二次就成功的戚风,用的君之的方子。先上个图得瑟一下。7 ?+ B( A+ }0 i2 K, B
这个蛋糕比较对我的口味,我觉得也不是很甜。% X7 i C# z, c+ J( r
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配方:低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
/ n3 e ]( i( _0 F做法:1.准备原料,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无水无油,最好是不锈钢盆。
+ Q+ T" G h- U" w/ `& [- ~2. 5个蛋黄加上30g砂糖,用手动打蛋器轻轻打散,不要打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)
2 W# ^0 G" b% Z, O3. 依次加入40g油,40g牛奶,搅拌均匀。
0 ]* G% D% V9 L, |' O1 ]4.加入过筛的85g低粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋7 [& H/ ]/ F- s( m5 ~/ {
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候,加入1/3白砂糖(约20g)。( N. S: v) F- X7 A" K% v
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3白砂糖(约20g)
8 `) M0 _6 G+ \7.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,(约20g)$ \5 |# p6 V+ Q& d' S4 J3 I6 E6 V6 @
8.继续打一会,当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕,还需要继续搅打。
9 j. k$ \8 K- t: q- D当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出短小直立的尖角,就表明打到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
- R7 b" [' G7 W! ?% B0 l8 ?蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。
1 W/ r9 h! c- a' C. T& e9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌, 不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)6 R: W2 J4 I1 L( @/ Q
10.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀,知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。- u; y- d5 q* {* J: G( }9 h
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两天,把内部较大的气泡震出来。入烤箱,140度,42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来,立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。% S) _ b7 E5 [: ?1 ]2 o/ l$ b: ]7 f
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