- 妈豆
- 11902
- 昵称
-
- 经验值
- 10296
- 在线时间
- 532小时
- 注册时间
- 2012-3-11
- 积分
- 10828
- 精华
- 12
- UID
- 7581324
 
- 宝宝生日
- 2010-01-28
- 帖子
- 1855
|
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 5 {1 u0 e" o' I
% o* m4 p: b6 Z6 f 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。; e5 d5 A# `5 h
9 b7 E8 F- ~9 {3 g0 I4 J
, ?; x- j% `) V: Q. ?3 w先上几张图吧：
+ S/ k* P% d. x: b a5 ]; H. P* ?. D& ^/ W
& h. D+ z9 E% m& u4 ]( U5 D
全家福
: X5 x3 S, r6 o* a$ r- }9 K2 O5 o
/ H! {8 U& R2 |+ D& b: v% Q来几张近照
/ R' O$ p0 b9 y5 }
7 }1 Q' Y$ {! X
# i4 P, Y/ E" ^$ r% J, }1 ~) G8 Y6 l* J
4 g, U8 p) t( g r; @" e
8 Y4 ?+ G0 ]. X; s& S, } C1 s0 O! U0 v' h3 b: I8 F4 T6 S
0 B2 \; C K! |3 [, D! g先上丹麦面包面团和方子吧。! m+ N9 z. w' ?; ^3 z) b: a
* H5 h* w( d, {7 \: p) l: f1 @丹麦面包面团 （参考分量：1份）0 I* X2 n/ m- N% `7 ^4 P& H/ l
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。% x9 D, W0 M; [7 F! B( M1 @
裹入用油：黄油70克。
7 v r6 H! q* ^: Q) \1 X4 ~
: X2 K9 v$ I6 U4 u制作过程：
+ n! |8 [7 W- w4 @+ F9 N% ]1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
: }# X& n2 ?6 R. G6 C5 b2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
! T O$ T. j" y; z6 U3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
1 \# C$ c6 n- e4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。 f1 X% _ i6 X
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
2 x) v5 U7 O; `9 i" H$ I! R4 c/ P6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
( T0 t- o5 H4 o# f
( g- l8 [# i9 E# Q" e8 X9 C0 ~. [0 \% j9 Z( y% T) ^+ ?: q
7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
( f0 c$ j. l1 r0 ^8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
; T; E& n- [3 J" \( t5 ]9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
2 x. H* f7 m% C10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
; P O0 A2 t2 h& t; k5 O1 A+ w& [11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。* u' E" ], J* J$ @* |
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
2 H% r8 L; w6 H# ^# [4 l8 w! \2 ~; G2 a& ]: L W7 v8 C
4 S( `6 C2 U7 d0 G, a9 d4 g0 P( p13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。% k! a: P7 R _/ b! l
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。9 V( T0 X d8 }/ \2 n
15、又一次三折。这是第二次三折。) N: b Y0 w! }5 p5 A) e5 S
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
A. |6 b* A0 `, m# N3 O17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。7 M9 l: i5 C$ h/ V0 b1 m
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。" U7 d/ p. Z6 ~1 E5 Z4 M$ e1 j9 v7 W. W$ n* t
' X v2 ]" i( r小贴士：
0 o1 y% |: b8 _- Q4 W0 _; Y6 `( C1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
* S' w6 ]" S" @* q3 `4 ^/ p. y$ g, K$ [* P8 J5 u/ I/ O4 T- s
2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。# b8 t' I0 W4 A1 y0 y
) T# o% [( @" j. a& b% t- l
3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。) z/ v/ `" c8 t& e$ b4 r
3 O% p$ I4 u! V6 L) y' e+ F
) W7 P- \% `0 |9 a0 u! Q3 ~1 A( y- o4 u3 T* `5 @
+ ~3 z( S; O4 B7 j2 A3 C& ~) p; N. q
5 t. B# f! T2 @ a6 ^丹麦牛角面包
8 C3 D7 H) b" S/ }4 v（参考份量：8-10个）' c0 o4 Q' X, e& y% C
0 z Z S) }+ k" b9 e2 H. ]
材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。1 H% e% c2 i" m: l
' p% w6 t/ j! T+ H1 b' P% M做法：
* v& F" \6 ~6 m1 q, N w( x0 r! E9 C
1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
# i5 v- |# R7 b, c" T* T3 ?
5 \+ K0 e( T9 \" j+ p2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
+ P! }+ I! [& y* v/ H" @/ _2 c7 x$ d) o4 t- e( g& m1 T. S
3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
. s+ T/ w( W W9 w1 K4 l ]9 i1 _9 e: j3 L: \& z* @5 m% Q: o9 [
4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
" z8 E2 r/ {# _, v; s/ E4 ?- s. \* Y" [2 y, e6 ]* V
5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.* v$ j5 f; Y# b! z$ ?7 Z
" I/ a# D6 I& @. {, _1 O
3 ]2 f5 W% L% X7 m/ g" b: j, [7 h& w" L" g7 ]) ]5 a7 Z1 H! v# Q
( f% I ?+ v; x! m- K% I1 r( I, ` W3 u# ]0 n c6 V" c
|
|
发表于 2012-4-21 21:49
