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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 ! K* A5 }0 n$ ^$ \# F& |" T
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：
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全家福
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来几张近照- H$ ^6 J) e" s- @+ {3 B: T2 @
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先上丹麦面包面团和方子吧。) U, z: t0 |; x! b& G7 `
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）5 r3 \+ d4 W7 Q( g J
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。% B; Q5 }/ P }
裹入用油：黄油70克。
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制作过程：6 y0 J2 A5 i0 W: {8 S- {3 ~/ R1 C
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
# W4 N( |; G5 z( b0 b' p: A2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）) H$ L% Z$ b7 B. O; Z/ j* v! K
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
0 Y9 J {2 |4 V) E# k2 y4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
6 o: L7 j& _6 u0 q; K H5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。 e2 ^, K$ R8 j* G' L( }9 C
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。/ J8 c" B% X3 W [* T% f1 }5 P
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。" c; ~9 q6 r' {. J( R+ G0 O* S& g
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。# `, K- w8 U( Q- I3 }; d
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
- v% T7 G0 i: n v10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。2 A4 Z8 e! o* O1 n7 v
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。3 \+ ~1 X+ C! c0 U5 T$ L
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。% I9 \0 L0 U- z
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。; [9 Q+ p; o* v5 _( `# ?& n8 P
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
2 ]) Z3 j6 u; x' D) m15、又一次三折。这是第二次三折。6 _& O: ^% h( m/ d7 ?
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
* I4 c% x6 z* V5 q5 K6 R17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
: ~4 A- B/ ?$ B18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：
" j5 g ]3 ^* T! [1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。' N" A5 |# E+ f
/ V7 x5 ]7 a6 ~2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。; B( w- N7 z' _0 z
7 ^7 X, {: Q6 ]1 w1 L" w# h3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包) s( v \4 W: v
（参考份量：8-10个）
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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$ ?3 l+ N1 e N3 D# }做法：: W" y# m- x! V. a# m5 a; Z
! D+ R: k* H0 l* F' G7 k1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；: U7 v4 U6 v& z3 t4 k+ u
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；) N- l a6 E& }7 O& j
; z6 X2 Z% L I( w' z+ [3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4 F; Z7 `/ s3 O& D0 c" J0 u4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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) D; g2 S1 o9 n6 J+ j5 u/ u5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.; O" U: E2 v9 ?; |3 {/ L, G3 L
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发表于 2012-4-21 21:49
