超级无敌糖糖妈

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- _/ g2 C7 @/ a, H糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html  M0 r& s! I- w

; j4 ~9 {+ Y* i% ]& i' E7 ^保存) Z) C$ H& a) t( g
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。/ B0 c9 F* J+ e) N3 l8 ?4 @
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。8 W+ m8 i$ f" J% q: ]) s
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
9 i# ~. P2 h2 K4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。1 O. ]' J* C4 F- }5 X+ t, ^2 w
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打发：
5 B" M0 F. M. Q& |, Y, `0 r黄油打发：0 r/ _& I0 a! x2 g
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。& Y/ K( \' b% S+ [

( @3 J* Q) q( K% b% u- D蛋白打发：+ z, T' [9 n1 z$ o1 p
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。  S' p4 E) ^6 T
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。) F; T5 o9 n8 Y) e# b# \1 _
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。4 f: S- C' }) U  [
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
; T0 ~) w% N- c4 G% N% @硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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全蛋打发：$ ^3 z# x& M1 i. k( ]
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。! |* g0 A) p, M7 `# N& c" ?0 w
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
! \' d) p# s& q7 C' t" h! v鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。/ P5 h- `  {0 [) z" z7 d
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
! k6 b  H! ]7 ^7 L1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　
2 J8 L' G  g8 r* \4 r* i& J2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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8 o$ r( b4 T( ?% V: O融化：
4 E+ @0 D; ~; U' v  |0 k" O固体黄油：
) s; L1 `1 g; {& d7 a0 S有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。) b  }& {- \6 f0 I4 a, t% h. b
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巧克力：
) A$ K7 i% o/ T0 ?& }将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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- N. q  N  X, s; v0 j* h% L  D$ e奶油奶酪：
" D, W- w) {- h; k! ^2 B( `将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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吉利丁片/粉：
- k+ f1 B% Z- O' X3 c吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。, O7 G" p- r' ~2 H/ v5 o' g; D
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。; w3 A; n: Q# Z9 C* ^. _+ v7 J
注意：! d; C- L( h0 N% I
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
( q$ l% c  a. ]) o8 O+ A2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
! X' g! Y- l' ]- {, \) a$ p3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。4 R3 g/ c' X2 I  k0 v) m' ~' k0 K
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琼脂：
$ I7 R' `: h) S5 H2 M  R4 B琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。5 T2 s  I$ F, I: [+ A* k
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
% a/ p+ \& A7 q1 k2 B琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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/ f, }7 e3 f1 t5 ^& x3 E! k: j/ K常用材料重量：+ H' U; m& U( Z, r2 D( ]
使用量勺的注意：8 d% @; X4 a7 V' g) C
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
4 g6 F1 f+ k- ]2 B量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml5 S9 ]: O5 c  p; E5 i# l
干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g+ }) z( Z; [" J$ V# ~
盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g6 k! e* ~. z( X
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g0 Y7 _0 e; x! f% G0 x4 U. f
可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g
! n2 J7 S8 x3 P( m8 \& g泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g6 Z7 r  v, x) c
奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克
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烤箱预热：6 @8 Z, t$ o0 q% p
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
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/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学