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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 , }1 T7 Y8 c* C' [* b2 {
) z! C1 S( a% w+ l2 n# C- ~& w5 I糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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# }& u: [, ^2 S. w保存5 Q. ~( e: H$ g0 {
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
6 b9 W7 F. q& m/ |2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。1 G7 t7 z9 I5 v2 N$ e
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。5 g4 N0 k6 N# C- ^$ _& ~" N
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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打发：
* y1 ?1 p$ k n7 P, u% g. K黄油打发：
" y/ q. q& u6 x+ S/ [1 j! J$ h# n一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。/ D, `: x6 ~1 C3 u
3 P% ] u, A- N蛋白打发： v' X+ B }9 E/ Z
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
8 W0 F" d. d3 m# w1 j; Y% ~) l9 ~分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。$ e" X6 G% [& Q
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。" z' z, s+ q g/ Q! {
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
& n% u/ Q s% L4 `" }4 a硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。" D" X- f! q; s% ~
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全蛋打发：0 f8 a! A% r9 W% m1 f
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
6 K% {, ?; t# m. a鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。9 d2 C# W9 l; X9 q
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
0 \: X$ i8 `0 b1 p/ o) S& W3 D1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。
; Q) ]: S+ h+ r6 t6 k3 ^( ~2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 8 i/ v5 F- v7 l8 p
2 E( \. i. z/ R6 b0 {8 M" y# Y融化：& ~6 ?/ p6 r1 U0 N7 _& b
固体黄油：
% [2 ?( l7 [- a3 t) M有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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! U. A0 d; x0 w5 T: d巧克力： , m5 [0 v' l$ a# W) \) e& h: e3 A
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 - m V8 q! z- V% s; Q8 W' H
: P5 v# F4 [# K# B' w. a0 o( j6 D- j奶油奶酪：- q5 ~1 S+ C6 S
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。6 E* e. y" T' R2 j
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吉利丁片/粉：5 E: D% g' B) R' e0 j
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
5 d: u. V: s& c2 H( p& ~使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。& F, Q; X6 M8 N r
注意：
8 l g3 q2 I0 S" ~1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
# g# f6 k9 g$ v: s7 @, b2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。8 a) a( ]# d* {
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。) b2 t3 u: C; {
! T' |) t8 G' P* s6 o1 x" ~
琼脂：; u- @6 y$ m6 B/ O- [
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
/ g; G. ]8 ] }6 P$ D! o琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。# Q6 P6 Z( E3 _6 x8 u( `9 \* U
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。# g* c* U4 j/ P7 v
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常用材料重量：
( d# N) ]2 u; P* @- Q K使用量勺的注意：" u. G' X2 T: e3 {6 W
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
( P* ~" \' y2 T5 _量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
) P7 Z( T. r8 z/ }! w干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g! x$ E* R/ S5 G3 {0 E K: E
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g* N- j1 h O, {/ A5 h' ~, G$ d
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
6 W$ R6 W6 E# f. @# {; G可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g4 y- N' @# v9 M" u& u$ S) c
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g2 s3 _6 _4 ~$ i
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克6 a* Q2 r7 L$ D8 o; W! p; Y+ K9 o
4 |5 l$ h$ ^4 ]! L8 p烤箱预热：
- G# Z* t0 x7 q s1 U1 j1 \% u烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。3 ~4 J6 P# T) c" p. r0 v; h: _5 s
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发表于 2012-4-7 16:18
