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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 0 f2 M4 S6 {6 H- Q* Y% k4 \0 q
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html2 t7 @$ T7 i. ^* G
4 V* ?4 t8 Y6 r3 h1 i) r保存$ v" Y1 Q$ j1 A2 I8 Q9 x
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
- g# S9 P) \) X/ Q- i2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
0 I" r) A( g- [7 U1 D8 ?3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。/ Q9 ^1 _! `9 W/ ?& Q0 t( |' K. \
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。' m6 @0 ]3 `1 [7 p% U$ [
3 Q* D! F, `, S' Y$ s0 ]) |6 p7 c打发：
6 O) w5 G2 z4 D% j1 `- V5 y黄油打发：
0 e. D' K7 v' l# B一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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蛋白打发：
9 ~- ^1 t& Q. }) R& K容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
/ M! V1 h' Y+ G/ L4 G+ A$ |- r分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
: a S0 b" c. K- l: _$ T湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
9 I; ^# Y0 s* k- m7 v' B" S* o1 j+ A中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。7 @% p9 e( ]2 Z9 G1 W4 E
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。: x$ }% v: d* I
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全蛋打发：* X& R0 N, w. C# o, r
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）3 H$ D' D: } L6 a& q( f
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。 i- j6 ^2 o8 c
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
5 |8 _1 |2 ^$ [! c8 `. B1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 - x' A' A0 p Z7 x
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 . t) y, E: g0 d h' [
9 ~0 Y3 c- D3 d融化：
7 e0 B( Y/ W+ {: v0 C3 Q; g( _% E固体黄油：) W* R9 t0 C- e ~8 u
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力：
3 i( @4 w- U. Z将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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奶油奶酪：
' a/ {+ z6 Q' B将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。' z) ^; ?6 g( R
+ m X" E: d2 T, O吉利丁片/粉：
' m6 j" w( H# [" T9 b f5 g* R吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。8 @4 s4 \' R- z. p0 D& L& o
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
0 {7 s' @. i$ | z注意：
& v g. a- J: s. y1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。9 a; W, R" i1 q
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。/ e5 N! w! {5 {1 X8 h% |
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。: K" C6 y; N. G7 s' [( U
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琼脂：
) F2 E! T2 E) \" G6 j琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
0 C- f9 n4 b, C- U- S2 ?2 N1 ^4 E琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。& @' I5 l D, O/ G
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。9 b7 s. o: @1 g/ Q) W
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常用材料重量：
" b. `' l5 w/ M% e6 v8 @# G8 d使用量勺的注意：5 s5 c' ]* V8 Q5 b/ @
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。 m2 U/ }( M+ p# t
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
( H' n6 p& A. ?干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
* S/ Z6 d# N$ O) B' V9 c盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
2 i3 O" R4 w3 C+ z塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
$ ` M( n9 U5 i8 P$ }可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
3 r* [+ n* M, e. O% I泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
8 |! l. q& I" B2 h- p奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克
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) @4 e0 @. ?( z烤箱预热：& A$ d- U5 h% o# u# G
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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发表于 2012-4-7 16:18
