程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 13 \| 浏览: 3954 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做 ... [复制链接]

程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

   程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！2 r$ I8 K) }, I5 m
; e) k5 z7 l; t2 o
% T7 n& Q. R& m# `7 N* x5 y
这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。5 x5 P' `9 h$ a" F; U; d0 \
9 g( J$ T5 `) ^1 ]
5 [7 {/ d8 b8 o+ C% j4 Q7 Q  \
这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。

% J- R2 Y: w2 J
这是用多余的面团做的小圆派。

/ x6 Y6 M  ^/ t
这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵8 O) f3 h; s+ f# H
, _# t/ O( v$ _) |
全家福来拉！！2 u) F( m% @  @) D9 ]/ m9 c- \

' V. I4 g+ o% X/ y1 n; G# |0 b# n
这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！& Q; i& Z: u  s/ Y& d" }

下面是方子：% q, w) w$ x4 D# K0 I8 k
4 C6 t7 i6 U1 T4 b
千层酥皮面团
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)% |1 K- [) p1 B& ]. h  O

制作过程:0 T( y3 K6 P2 G2 G+ l; {
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。; b( a  h! n% ^0 L+ d- C$ ~) _# H
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。3 _6 S+ u% H# c
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。  u( e: R( b$ i/ X! H( j# p
11、把面片的另一端也放过来。$ h& o; |& i# ?
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。1 ?' K$ x3 }- Y
9 V3 C& ]9 G- L
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。% m( t$ U9 P+ m4 t5 D' ?7 v/ ]
14、手移到另一端时，把另一端也压死。% O# g4 R3 E2 ]$ q9 T& Y
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。) E8 y  R, D2 Z8 u% h/ Y4 \
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。! y) U8 i1 V% ]
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。1 y% G+ A4 G1 ]! v
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。  c# s) N2 f( i( ^6 |1 m
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
& Q: Z8 `3 X! j3 e0 ?
TIPS:
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。

5 {. ]; h: W) M4 @  a& v
! f" u+ {$ Z5 Y1 B; n
葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。' E5 t% f. n4 Q, p2 W* W9 s
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。

葡萄干馅制作方法：$ u+ h/ M- O2 l. m8 A1 z2 h& f' j+ u
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。

葡萄干酥皮派的制作方法：
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。$ I0 E! S" Z6 T( B
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。% s6 k  Z! s# E; F
5、盖上另外一层面皮。
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。4 O' K! K9 T; J  I! D( m
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。% x( ~$ a5 o9 [2 q
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
TIPS：
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 4 O- {3 M: w2 x8 p/ T+ l
) q8 s8 |9 p$ `; z
   总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。, w- l9 B! j1 V' T; s