- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！' Y2 u5 K3 v4 k8 H0 e
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: I+ s* d5 Q# l- P9 @这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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9 U8 K9 s; z3 M3 X; i这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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$ R3 ~0 k* w0 h/ @: S( p) F. ]这是用多余的面团做的小圆派。' a$ A4 v- E! y1 E6 t2 |) W; L- n E
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵/ @% U4 G' X6 E* H$ M4 Y- _
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全家福来拉！！, _ z1 g L6 v
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. r8 P+ z! V: c1 h3 `这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！$ v& h$ f2 R) K3 {! K3 A; C! R" b) S
% Z m( A E8 C# i$ O( Z下面是方子：
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千层酥皮面团
) O) t, p2 [) F" c配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用); I" {; ]/ s3 c1 f+ F0 \# T! z( W
3 z L+ o1 ^7 K/ `; u* G9 y& p, l制作过程:
- i( ~' E4 G; U. V0 a1、准备好原料
1 ]! x3 [# F3 b2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。; w& Z& E8 c: k, }" f/ N
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。5 p/ X1 c8 G* E o, U$ o
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。2 e) A6 D: y: S: {
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
# h8 w5 b2 f& f) d; K }6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。. ~7 s6 T5 u) m- a6 U
/ u! x6 w" f( M' J& S" T5 V2 C7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点7 O/ t% ~4 p, w2 i
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。7 {! p: s" ^( K
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
, x- y* h8 a- S; Q10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
# O& W: b( w2 z' O, h) f; q" V& W! p11、把面片的另一端也放过来。, b8 k0 ^! m0 f
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。1 @5 y$ V1 m/ c$ K# h6 j: C j
, u( |' H O2 d; m: S8 `13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
2 F6 R$ h0 ]( W. d" \9 f14、手移到另一端时，把另一端也压死。: V) W; A2 W+ R9 D' v3 D
15、把面片旋转90度。
9 G6 w5 `% j6 J) X; k16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
! M+ i% z/ B) F9 ]+ ~9 H3 u17、擀好以后的长方形如图。8 Q- S2 t* }# Y1 v% z! o8 c) H
18、将面皮的一端向中心折过来。' s" b9 N' X% E
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。& y! V8 P( b3 T& ^5 P! l3 C
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
5 h* S8 p' K1 b; r( D* u' _21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
3 Z0 J. c/ B2 b; y1 x W; F22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
! \. G3 N) ]0 P/ k3 ]23、这是第三轮四折完成后的面片。
; P8 r- { P* I# z24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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* p) \/ Y$ x$ d+ C* {9 L2 \: sTIPS:
Y! J5 b* `4 A' h: m, y将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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9 @( C1 j7 d& j( }$ }葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
+ O5 c5 h: I, h2 v6 h1 ~7 @( B配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
* Y$ i) L# {) P1 Q) P烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
8 E0 f) j1 Y% X5 u9 J- s 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。' E$ j/ I& D( z2 g
' U& e: Z2 P& s5 j7 n" B
葡萄干馅制作方法：7 G; W6 q$ D+ O2 o2 b
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：
8 q2 c! G$ t; Q* b' V1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片+ L) ]. |6 k8 I8 E7 W- O# C
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
) M' S% b- }, p6 B- D1 C3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
5 Q6 Y) N0 Z0 o0 I8 O: M( t( Y4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
. @8 |" }6 S* ^# ?, A: V5、盖上另外一层面皮。
7 D* e) i, w4 X6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。; a w7 y% E) `5 v
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
2 U' z1 _& Y$ ~% k$ @2 P6 }8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
, U1 u3 b8 U+ NTIPS：
( x6 m6 h. _6 ^表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 . g! f! s; g! J1 h) f
9 D1 I3 A" q% K! w- L2 G/ u! y 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。8 \2 w5 h- Z! U: }3 V1 E
5 \+ J/ h' f9 P
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发表于 2012-3-22 18:25
