- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。0 p" U. t% V: @5 ]% {. [
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3 a! m1 |* u- a- b7 L& ~/ X- j7 J这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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+ Z) Y- J9 S2 v, t e3 @这是用多余的面团做的小圆派。. j6 w8 E* {% C
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6 T) J+ N8 _% j( t- s6 Q! }9 S这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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, C: |% g0 q* d5 Y0 b( i& e+ I1 H0 S这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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) d4 d+ D8 I! w0 T3 o下面是方子：4 J$ O% }$ V' q0 {
- u: ]/ W" n$ b. V, r/ y' \# E. S千层酥皮面团
, O8 L7 q* R3 Z4 L" y2 Z! x配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:
* M: f, f( A3 ~8 V0 }1 g9 }6 {1、准备好原料, X6 p: e ?1 Y" t$ M r
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
& W2 g; o% h2 b2 S' ~6 Q3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。3 w# l- v- U9 t% J- p
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
9 Y6 z( G6 x$ m; l3 `5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。. Z" J- C% |8 n0 G C; J& Y b+ U
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
; K7 z9 B* W+ D- \8 i' D8 M" K9 ]8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
: D5 \2 {" }. i9、把黄油薄片放在长方形面片中央。; M& C/ O# F, e, z1 Y
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
% w& E- c7 C, [& F" S5 } V3 V. Y/ K11、把面片的另一端也放过来。
& v6 D3 O0 {& `& F" r; K12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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- ^3 R. e5 Z! `& V) E/ |13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。0 U# N8 A! b+ q0 L, a
14、手移到另一端时，把另一端也压死。; D" {" J2 J+ ~! M! m/ | ?1 s$ M
15、把面片旋转90度。0 G* F5 O. k# l& h
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
6 @9 X- F$ Z* d9 q$ @17、擀好以后的长方形如图。8 U! O2 U7 J# R4 Q1 b: X6 x
18、将面皮的一端向中心折过来。& _1 L8 I" u. F V5 e @7 p
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。9 r' u. F# \; N+ B: j. ]& I
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。# `3 b! t/ h0 Q
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。# `: c3 c0 N% \- Y0 \# L
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。% t L3 ~8 a0 s
23、这是第三轮四折完成后的面片。
0 r7 [7 s9 R. f24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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! }. S7 y6 w. @9 s# ^TIPS:2 }% u. t7 n4 j# p% ~
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。5 N. l# Q) g$ K
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" Q" S4 W' U4 e; |& `0 }: |葡萄酥皮派 (参考分量：4个)) i/ {! d/ \& M/ W) u- S" m
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
+ z; v- i* e! S1 |8 Y2 P烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。- ]6 o; ~ w2 v( A2 x& u
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。. j; p1 ]2 v' j+ \
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葡萄干馅制作方法：
D! y8 `' c3 k$ A7 J! l& o280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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$ S: X! C5 I; Y葡萄干酥皮派的制作方法：4 i; o$ b! z( c# v+ p" Y
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
0 R; r9 D: z! G0 _0 g$ u- m: _& ~2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
6 k) I H& p4 j V3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。5 R3 D. ^; b8 B3 N$ D0 ~$ t
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
/ D3 ~9 D9 U6 D' ?# \5、盖上另外一层面皮。
# W4 K/ t' Y/ u: U6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。! c2 I M/ U0 t* z* E
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
* Y4 Q5 ]4 N5 Q; X8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。9 ~4 y8 G/ [1 @' D/ z. S
TIPS：
+ z& |- P0 }. n& O* s! E/ B2 q _表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 - {% d& Z0 c y9 E( r
; {& D$ N3 q+ W% Q) {3 L+ o- d+ p 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
