‹ 上一主题|下一主题 go 回复: 87 | 浏览: 17881 |倒序浏览 | 字体: tT
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
1
发表于 2012-3-8 01:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
7 W: c) E( R' w$ k! S5 Z5 o8 s
4 P% [! ?5 D4 \1 W+ ?0 n糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
. W7 j/ t$ w/ @
6 s5 S: c, }9 ^5 m! I6 n
        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
" ~+ L, A7 r; W8 C0 N        这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~
/ t" ?# T% \6 n! C. _7 C      我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。9 @4 B0 w: K7 ]3 O

9 E% P  q. y1 B$ k
首先说一下做面包的基本步骤~% `- x" U) z2 U0 _* U8 C" g; ~' w
直接法配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙4 a( q9 O- C4 ]0 j' w4 w2 l. m" l0 C

/ O  o# B* b( l* w% J中种法配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
- ]6 u# S% _! q+ \, y

2 K$ b9 v, G, w8 M5 q
& g3 B1 F- I( _( P$ k7 ^3 d. S9 v一,认识面粉; c% q' q: j+ T8 `+ g9 Q! L
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。
6 P! a/ [" @8 A% [$ y1 N        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。8 M' e; a7 f/ p0 L, o8 y
        所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。' x0 M( l6 n, e8 A/ z8 `

1 ?7 D) O: S0 D) ], o' y7 S: L        
判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。
. W7 g& z* _# J
& x7 O+ A3 k! F9 q& ~  j# I
二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)8 v: C2 |8 P5 x2 o' U
        好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段2 N4 f7 o  K8 |, C3 d

5 f! |2 h" V' t1 H. T4 W
什么是扩展阶段和完全阶段?. K7 D7 Y9 S! T
2 }/ u/ f/ M6 j4 m  L" X% K
        通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。7 C: r: h9 e6 R8 c% o7 N
& b) s  W5 ~, G/ k3 E2 G

+ a# v+ w3 {* q1 p6 X5 m            继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。3 w7 j: N& z4 E" q3 w

3 D$ t5 {1 W! {/ t1 a            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
! U0 J( T4 P  j       如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。: b" \% T6 O3 m$ T
- c: C9 _0 I, X! m
       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。
# [8 X% s" T/ S" r( N9 s# z( @       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。% r! A5 m( O0 ^% R9 u
   # q$ V" C* ]7 l4 J! ]
4 v9 \9 p! q& W& d5 Y
1 A# }; L3 x9 q" V8 R% E

2 N9 k: S' i$ B, x" ~7 g' _% i" ^3 _4 Q3 J% T

已有 1 人评分妈豆 收起 理由
怜妹妹 + 50 感谢分享

总评分: 妈豆 + 50   查看全部评分

糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 % D0 Y" s( N* v, I" c
  _( C. M6 b- a6 @5 [+ `
回复 超级无敌糖糖妈 的帖子* u7 h. U2 T6 h" v: E
8 M1 M( q) y) c: F* |
三,重要步骤之面团的发酵7 p* ]( K  J. y6 v6 f9 s7 U1 o
一次发酵、中间发酵与二次发酵:: a7 h$ s- c2 z3 l% Q
       除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~( a$ s, l0 _+ i& ~  ^* X/ ?
       长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。4 f5 {, v) _  X! C$ ~

4 I% y& N: q. q( `% b, ?$ d7 J关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):3 u6 L3 R2 l. Y  l( R

  q) I8 y; j5 P       材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。- j4 v7 P- p; |
      一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)3 W" o1 R, z; a" v6 o
       我一般采用的是冷藏中种发酵法面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。
# _. e# s* ~; T9 j, G5 c8 f5 M1 h: |) d- E' x

* J+ f! p3 E) D" _3 ]* M
% L* A' x; A, ?" J$ f4 g* L
0 N2 R  }: {" B关于汤种与烫种 :' p$ A6 X& O1 G; i+ |  H$ J; y
) S9 u, M  t* U7 C  d
       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。3 f5 K: R0 b8 j0 v0 U6 R
    “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。" C$ }& E" N3 ~" f3 f' U. ^3 }7 c
% q' O2 h0 m7 k1 _' w

2 k% s- N" w5 b
7 N  z6 N) X8 p- y+ F, T0 h5 X  O- Q  U" a# m% Q# l8 A/ l
基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)$ C  f" R+ l! V; q8 N2 B: d
面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了
6 Q: P% U+ S1 E
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
1 z# M! B" \5 a3 c6 ?
& g" h" _; f8 H; d: D  c) ]* k" ^1 f. q
松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右) s6 a% n- I5 Q/ J
        第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
. x& d& S+ {# h" o5 J) }  E/ h' O

: w& H/ m; B; ]3 X/ f# {最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦
1 e! L9 U" ^: k( x4 ^
       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
0 m- d( `( v8 r2 `2 X  g$ e
6 u/ \6 B* h5 K3 O7 B: Z' }
检测发酵是否完成:
# k( o/ d% j8 I+ H! Q
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞* e  W- H  O5 O* k! a0 }
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足" h, k- l* Q0 ]9 q4 i
*凹洞形状继续存在,发酵完成: V# k9 j7 }7 A/ Z  u# \( J
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度

# E! M) s9 K! M% z( g$ G- R
5 g0 W& P9 v& H8 I6 Y/ w0 s6 x/ v5 W

糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-19 15:50 编辑
& n) m& v+ T7 Z' F* C
# |0 i& \6 g% C  g- _1 ^; `回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
! I, b1 r8 O# F( W
6 v$ {# I7 t. o* w0 \四,烤焙- f! {- f/ x( o
            烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。0 l7 S0 P/ R/ x5 ~$ Y2 c7 i  A4 ?
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。% Q- L" o1 _( V* r) H
       烤焙的时候,请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊,我第一个烤箱偏低20度,现在这个烤箱偏高20度,如果你的面包烤制过程出问题了,很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高,要降低10度。注意观察,不要上色太深影响外观。
" M# v. |) I$ ~$ M2 D1 L
' A3 P# c2 Y# B五,面包的保存
9 O$ l7 O) x' k- o            刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。1 y3 s: B; W% I1 e) Q
       面包出炉后震一下烤盘,将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封,一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。
- j9 O0 D' ]" G  d8 T(部分内容借鉴自君之)# z: B$ n& z2 p; ~% N6 N& A

) E4 k5 v, w5 f; Y1 r        终于搞定了,希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题,理论虽然懂了,还得靠不断地实践才能做出美味的面包,只要每一步细心的走好,成功就在眼前~~欢迎大家提问交流,愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
4 Y8 Z" \) q& v& a' q6 p

Rank: 16Rank: 16Rank: 16Rank: 16Rank: 16Rank: 16Rank: 16

宝宝生日
1998-06-09 
帖子
880 
感谢糖糖妈的超级实用教学贴,真是福音啊,每次我用烤箱烤出来的面包,转天都硬的能砍死人,原来是发酵的问题,每次我都因为胳膊酸而偷懒
家有小萌兔

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2011-03-19 
帖子
4657 
糖糖妈的大贴啊,真实用。那个完全阶段的面团惊人啊
家有小萌兔

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2011-03-19 
帖子
4657 
糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 ' i1 ?( Z2 B- K, v  s  M
糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询
- Y! M9 u' S) Y; S8 ?- n
我正想着呢,凌晨写完太晚了也没顾上~~,一会儿就做一个去~
笑笑妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2010-12-06 
帖子
6000 
一定要顶的
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41
& r) x8 y3 b8 N5 u6 t8 ]6 y, c必须收藏,希望三八发个面包机。。。。。。。。。。
' h. s- w) z4 g; `8 T: i
三八节还有礼物啊,幸福啊~~~
‹ 上一主题|下一主题
【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手!(新 ...
快速回复

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证:粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号:4406043013582公安机关备案号:44010602000110Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话:020-85505893/18122325185 举报邮箱:kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报:kf@mama.cn

回顶部