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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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$ m3 x% H3 k$ j( o2 g回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
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' `) F0 |8 B+ B& M5 h三,重要步骤之面团的发酵
5 Z: [1 E; z, w0 w( X$ M+ z一次发酵、中间发酵与二次发酵:5 Q1 q. J4 l3 K$ L
除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~6 t7 l( B0 H4 a, \$ l, q3 R
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。! ]4 ?) g8 P! `
" y2 v5 f. l" _5 J7 @ a; |关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):
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材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。+ O4 P" U& |0 X+ y
一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
$ r0 H% F- D9 a$ X% s; l 我一般采用的是冷藏中种发酵法,面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时,至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。0 y6 j# G: I6 q+ j2 G
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关于汤种与烫种 :
: r4 w Y6 K0 ?8 R2 ]
4 m0 |* Q. s: N, m% z8 E6 H9 y 无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。
( r2 m: g( w! R( O" J" n “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
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6 e; }0 T' _$ s4 ]7 c) e$ H: Q( e基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
& T8 y' J2 }5 M5 E% d9 O& [面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了. E( c* T/ g3 a" N9 g
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
3 K6 O: d1 W. p. M; G- z. \% m 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。0 E0 r D! n7 M* @4 {
5 q2 V |/ W5 _$ O0 q* ~6 S0 D最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦
) r9 E6 X' n7 D, \2 B e 家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~" I w/ X# o: u7 y
2 S! {8 \. w; R7 Z. [* t$ U! t2 @检测发酵是否完成:
8 u( E- c0 l* R6 u用手指沾面粉在面团轻压出凹洞+ e, e6 J2 y6 n1 m6 N! G
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足
, \# s& A( b8 H& `*凹洞形状继续存在,发酵完成& B! |2 r; Z" p
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度 f+ y5 N- d8 e- Z7 p
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