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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 & N3 |% |. \% d. G1 T; [; \. e
0 Z# L/ B4 o$ r6 }回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
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三,重要步骤之面团的发酵
( _8 K5 J# _' Y, c4 b一次发酵、中间发酵与二次发酵:
* j9 I! L G+ V/ R4 } 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~
7 V$ Z1 ]+ d4 n; g& K 长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。6 N7 V) q6 @2 o9 t
6 }( F6 P7 y- B( ]* W关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):+ P. `' W2 T3 j U( n
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材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。( J3 Q8 c* o' i
一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
" e- M' j6 Z% Z0 J0 x5 h& }! q* P, D 我一般采用的是冷藏中种发酵法,面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时,至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。
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! u! V: u0 v/ [( v5 o! W
@$ U, Q) P7 N: y+ n/ S关于汤种与烫种 :
, S: A% b( x# m6 O! Y- l5 S& j" n# V6 v% a6 o- q- [1 T2 s
无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。0 Y0 d* d; g9 ~9 x* o
“汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
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基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
2 T9 H& B, q+ [+ r" x8 \, b: j4 s面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了' h! H/ e: @6 X- _% V9 X/ X& Q
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时/ T3 U( z' A1 v! h
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松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
2 r9 M5 U7 \/ N* F, [3 m 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
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最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦
' q5 D& n6 u- G9 x6 ] 家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
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`/ v5 R/ \8 X _检测发酵是否完成:# s' h7 S K& ^3 @+ f! K) H l
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞9 I' @' y" b8 q, e
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足0 P) q6 n( N9 a9 i* m9 B
*凹洞形状继续存在,发酵完成
% W) G5 p/ {0 y) X' I*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度3 @' D# V( @* n( r' M7 k' p; ^
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