超级无敌糖糖妈

' J! n8 D8 n% t+ n5 Z& B, [* [
+ K# i6 ~( ?8 B, {$ c1 ~' e6 y糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html9 f: K" M2 J$ Z5 u4 ]

6 w& V; B& Q# W( C) ]: m# q! x        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。+ a; O( Q( i/ q
        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~
5 f& d) ]/ F) k. D( M% e' [      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
& l% {- S, f  c& p
1 t& p7 D" s5 h6 Z4 |% d首先说一下做面包的基本步骤~
# c8 V+ M( ]5 N直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙! `+ H+ [4 d  Z: f3 l7 u( y8 l

# N% u8 Z. b. v1 z' V中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
& j5 ?* F  a7 k/ g  j5 Z# N0 o! ^: \( m- P$ {

9 V7 c8 }! Y/ E9 m9 @一，认识面粉
4 o( g8 v7 B2 f; Q        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。( O* k4 E! k+ z+ B
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
9 \' @; l# b0 f5 n$ f        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。
9 R' ?$ \1 [6 c$ Q& P) b, j
, s- r: z# q! G6 ^1 a" e! K        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。
6 @% \% O; M$ N4 ]% j. d
, n$ K( g- k) V/ q/ q% \8 v* l1 Y二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）
( k8 l1 M! ]4 }        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。( L/ n: @9 ^% W" z# Y

) Z! h) J4 q+ B什么是扩展阶段和完全阶段？+ u3 d* C/ h" a' |# Q+ [

( N. c) V0 Z0 f. C) K2 ?7 c! U        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
8 S: q! j& X! Q; ~) U, y
3 s7 a4 o1 Z* P* n. d5 h5 t6 ?" N4 e2 \( }
            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
& d- w1 [7 `1 O( d( T4 @" P. B9 I0 z5 o: s; V8 o& s, h& E  r
            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 7 t7 |! m0 y/ o6 o3 Z9 @4 v
       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
8 x# P5 b1 R' r& u; p- y3 D) F& Y
       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。
$ p5 [- ]4 W, M% o  v# Q! m       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。3 N0 y' B9 X! t
   7 _1 a5 G9 K  i
  R3 O5 Q2 ^; m- ?7 b

3 C7 i7 l7 ~+ q# u  G4 Y  ?+ j3 P8 @* k$ m. f; H
8 Q/ ?: r' [* r/ X$ B" ?5 ]

超级无敌糖糖妈

5 p* t. N6 A8 t8 f; ?& ]# m1 A
; S: ?& f0 X  B
回复 超级无敌糖糖妈 的帖子4 V8 q# `+ Y3 w- A3 N. d$ d( L- h

0 n% K- |9 m" y7 c3 Q& ?三，重要步骤之面团的发酵
' H7 k( L( ]  H# p, t( X8 \; s( _: K一次发酵、中间发酵与二次发酵：
" U* X3 ?2 S9 t" r3 K+ _       除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~
5 I; z8 l! f7 C. Z8 M: O       长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
# q# J: U( ]" n4 ]! \( F- i7 A3 {' C
关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：. T" `' J  [9 v# h) j
% u& F# o  I1 Z* S1 ?
       材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
/ p$ t: \" G4 X      一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）- N" Z8 H, x. G% n7 K7 q
       我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。
5 z3 s; z( F6 n; {
. @6 [$ j. \) v' U" h8 N1 ~4 f  S- g% Z) B7 W; w% c0 x. n. R

! |; g# c/ B5 Q
0 y5 c5 A1 ^* o3 g  p  u3 i关于汤种与烫种 ：
' F( J$ \0 A$ q6 V6 b: |
- U3 l  Q9 a& X% X9 M! ?1 L8 }0 ?. M       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。  ]; k( o/ S3 u: ~9 g
    “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
6 T" x3 }  K/ s( G0 y/ i" L8 H9 @
/ T- P1 X# @6 D/ i0 \( s2 l+ {# d" Q% |2 L
' [  g* ~' J- w- I" o

: H; M: I4 C, N- G基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
) T8 n7 ]! h& S5 p. v. y1 S面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了( R' a7 ^0 f  I' H7 ^
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时  O* [8 i8 S! g% |* p/ f
* v4 g! d& x& H' M
松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
2 q6 ~2 z2 ^( n4 w$ x4 Y        第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。! L2 A8 _# e; T" A

. t2 V; R0 I! X) p/ n. ]* p最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦
9 y; R* @+ Q* e0 G       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
9 S  g6 b! N3 E( K8 a) W+ z1 c
9 S5 Z" n0 Q/ B6 @' V; A) _" X8 V检测发酵是否完成：- b- n& f: f0 k+ E
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
" x9 C' T" V# m1 S3 t% o*凹洞立即恢复成平面，发酵不足+ L; E' [( F, H4 G+ H) _$ ?2 }; T8 a
*凹洞形状继续存在，发酵完成
0 v5 q# w! {7 ]$ L8 {& U6 ^*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
6 @" x% f& x+ Y) o6 N1 u% j7 I
3 j, i: G2 D' S- r9 \
& @, m, [8 o  J. E

超级无敌糖糖妈

; W7 o: A* T+ c4 V4 D- S1 f
, {8 H! V9 x6 t' f; z3 i% Y& q, \
回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
+ ]0 Y& t0 ~( Z) Z. X$ O
% ?' @" {; _- |8 B6 O$ v四，烤焙( }2 `4 U5 t" j2 s
            烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
5 w8 a1 ?6 v5 B% m* N: c; `: n       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
. @/ A3 a; J! U# u$ l8 y) \! Q+ V       烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。
( B6 _4 J8 [5 P8 Y$ ~, e; V  r
/ u6 R, s. k" l五，面包的保存
: m" s" ~$ Q, w2 n, f            刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
7 O9 @+ |0 o5 P1 s       面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
, W5 S) d3 g4 j% A, o（部分内容借鉴自君之）- R# v9 l6 q/ w

$ `6 s' z$ k/ X) U. \( c        终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
& o! {6 |1 E( B  z

紫奕

感谢糖糖妈的超级实用教学贴，真是福音啊，每次我用烤箱烤出来的面包，转天都硬的能砍死人，原来是发酵的问题，每次我都因为胳膊酸而偷懒

怜妹妹

糖糖妈的大贴啊，真实用。那个完全阶段的面团惊人啊

怜妹妹

糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

超级无敌糖糖妈

怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38
5 p  ]  Q& l) z; L& V% n糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

1 X5 q- n4 |/ z/ s3 K: a! A
我正想着呢，凌晨写完太晚了也没顾上~~，一会儿就做一个去~

ejfy

一定要顶的

超级无敌糖糖妈

小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41 5 u5 T; K. P( |9 d
必须收藏，希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

0 Q+ \) k$ [( v3 `* k三八节还有礼物啊，幸福啊~~~