超级无敌糖糖妈

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+ n% K, I. P0 T, ~) F- M糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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4 n! A8 y; m/ F& t& M5 T" r        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。" Q% C/ @' t  t! c* V
        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~3 b+ N: a' o) r$ _  M
      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
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首先说一下做面包的基本步骤~
( k) j3 L8 o6 F) @: J直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙; i, `+ e; o+ E5 o) t* ^* U) T
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中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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一，认识面粉) ^7 q- C$ e5 X2 ~
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。2 F! g. a  b+ `! s% p7 {$ y
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
0 A# a. |4 X3 [; X        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。7 V5 y+ S6 }' `

" A0 @, Z6 }, o        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。6 K" W9 M8 t, m7 _: M+ b6 t9 g
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二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）
" \  {4 b  t) `, |0 `8 |        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
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什么是扩展阶段和完全阶段？
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9 G  R$ \8 b; o7 R! @6 |! X        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
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            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。0 q* I7 h+ T8 M4 x; Y  k
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            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
/ i8 ?0 ~2 \' A/ z2 @       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。; K; U- r' W- X( c  B
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       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。3 Y4 k8 [. t8 s, W' y3 O' a2 T
       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。7 q- v; U' R, P2 j! d
   
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+ U# u9 @0 t6 ]" a1 z" h( ?回复 超级无敌糖糖妈 的帖子2 u5 G7 i1 v# l; ^( J# z6 o& s

8 D2 i# G/ ]7 U4 ~$ i2 p三，重要步骤之面团的发酵
/ t2 i' `. r- Z, e- M+ V3 R3 l一次发酵、中间发酵与二次发酵：
- n7 f' ?- o# w7 Y7 q) \       除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~% U; d- ^5 B) Y& j( v8 D
       长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：4 P- y- u( D5 s. h8 }6 e
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       材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
: G8 G( q1 q6 F6 n      一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）+ x# s0 R! q4 n# b0 Z) z. _
       我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。6 a. ?! X' }, n5 `

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关于汤种与烫种 ：
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       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
6 N' C7 ^: ~- j: a$ M0 ]  O    “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
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基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）1 a+ U0 {5 Q7 O
面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
& i; h; f8 l1 A* Y7 Z9 ^( [也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
. n7 C5 P4 E( _2 w9 Y( \; R) h        第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。3 L" M. H/ d/ D  i

% h/ X' G0 s: d5 e9 W# t6 q' W最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦
7 b* d# ]+ E+ S7 h  P+ U0 h2 t       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~1 f; o# a9 m8 r8 U0 x& X, ?, k

$ V, h$ W0 F" f) J# L4 i" S. M检测发酵是否完成：
, @  Z: P2 C5 L+ e) {; S) I用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
. Y+ I5 Z8 N: c; r9 s9 |*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
8 F6 L( G* D9 u# Y- m*凹洞形状继续存在，发酵完成6 }4 `% c2 R" B5 [$ y2 X: @; k% ^
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度: x/ i" d" i# q: }- b2 v# N7 x

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超级无敌糖糖妈

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( Y8 f# s% {, n2 v6 ^$ t回复 超级无敌糖糖妈 的帖子) _* m$ w. A$ p. `' _
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四，烤焙
( Q- x5 I, U1 k2 E. s# c            烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。" |$ ]+ I. r- E5 t& k- {' D6 a
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
  \  [: n: |3 K6 g( U       烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。" \9 \3 f0 \) A" U& s

; H7 K; b' y! ^" k# D五，面包的保存1 i# c, {$ k% m+ e$ N
            刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
0 {. i; @8 J5 m& `3 _       面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。+ v, P5 E, T* c- o( Q% U7 u
（部分内容借鉴自君之）7 S/ I( o: t1 N

# n: j4 L) Z! B# D# G: W        终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~* Q7 r+ k9 @, D* C; x# @& l

紫奕

感谢糖糖妈的超级实用教学贴，真是福音啊，每次我用烤箱烤出来的面包，转天都硬的能砍死人，原来是发酵的问题，每次我都因为胳膊酸而偷懒

怜妹妹

糖糖妈的大贴啊，真实用。那个完全阶段的面团惊人啊

怜妹妹

糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

超级无敌糖糖妈

怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 % D+ A4 b' f! c: a' H! {
糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

  X  F2 d' ]- C  S; H6 ^( x我正想着呢，凌晨写完太晚了也没顾上~~，一会儿就做一个去~

ejfy

一定要顶的

超级无敌糖糖妈

小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41 1 {  q. H! L& C  X1 y( N
必须收藏，希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

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三八节还有礼物啊，幸福啊~~~