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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 / g4 d) T0 D- ?3 A8 v* k
6 |7 x; P$ X0 K- Q3 I回复 超级无敌糖糖妈 的帖子# A4 s. s% v1 e/ A
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三,重要步骤之面团的发酵! z3 \1 U% l! q3 d: M
一次发酵、中间发酵与二次发酵:
3 Z( H: d8 m0 _5 E: l 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~( V9 P6 g$ ]/ X% `" c
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。
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关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):: l3 L) W" i5 _0 `- W
/ ]' I- P/ t+ y+ H. w3 O* [ 材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。4 r' N' a- C% X7 Y. w2 g0 X+ t
一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)6 E, `; u4 ?; E% p2 P7 L
我一般采用的是冷藏中种发酵法,面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时,至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。' ]$ B+ ~/ T% l
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8 X! w& y* |6 z1 S2 e$ `关于汤种与烫种 :
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。+ X+ B# w' E6 k+ N7 u0 s4 s5 u
“汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。2 z% g0 \4 ~4 Z, J! T
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: n3 `$ q: y( l$ d, Q0 ]2 h. X
6 ~- H% ^0 T1 }6 Q) E6 M/ Z* N, ~基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
& X' u ~, H- p; T面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了
. i2 q. C; p7 {( q也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时$ N! D" `# f4 O z5 V/ U9 v1 \
0 V- K0 g0 x; |4 q& v7 f' v松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
$ h9 u% P3 F8 t; b7 v4 u7 j7 x8 v 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。; f) p, M5 x% k0 |* c
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最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦2 F, Q+ W% [% h2 |/ y5 N2 D4 z$ o+ X0 y
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
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检测发酵是否完成:
6 |& @$ L% ^+ I: R% u0 c用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
, D1 Y- q- C$ l8 x- I$ v*凹洞立即恢复成平面,发酵不足
: K G" h: ~1 g% G*凹洞形状继续存在,发酵完成
6 m$ t. S: W2 b g5 |' f*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度
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