超级无敌糖糖妈

/ I4 O6 T$ }) _" R; q; ?2 d6 Q3 M

2 z# R) O$ f1 d糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html. P7 p/ w# H  w
" r9 }$ `2 ~2 ?  a( h5 Z
        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。& v" Z$ N$ x" \$ U& w0 r
        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~, V3 I# k- I# J* k3 T
      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。8 O: n* p: y  p! m  n
! }" ?- E7 k/ `3 j+ ~" r$ Z6 Q$ @  t
首先说一下做面包的基本步骤~: O: M& `! F: S# O8 O
直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
1 _( x- c- [% N" K$ t3 {7 ^8 Z4 L/ f" t/ @4 O8 d' p+ m) w: P* _* R
中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
- K5 ]# |" P% T' s3 }4 q1 j) h% |# A- m  d9 y4 x+ B" g
+ L# K4 D" J; ^5 x% O+ l
一，认识面粉/ M3 e! O8 [* ]# c
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。
+ ~( N& c8 [6 E6 o9 R+ v( p        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。+ J9 q2 \. p/ z% I9 O
        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。
* x) \3 W# l8 g: u, \
2 H( M+ l% b5 c        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。! `1 z) R" Y) _
3 H4 Y5 q! ]. q8 F/ u$ [
二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）/ V, T6 e/ Z& m8 o1 [
        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
  e5 N( ?7 [5 [2 s7 Y& [( S7 t9 N  E# f& K! N
什么是扩展阶段和完全阶段？
  z  I5 R% h* _4 T  s+ T2 X1 d
. H% H1 V; o' i4 _        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。1 f# {3 a# D& R' l' o: V
* H& N' w* J+ }2 v% y

1 L# o; s0 a8 J# {            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
. x& b2 r$ r1 A1 }, {. f& d( o! a# _* y4 f& R9 }+ q
            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
! C/ Y( U) {( ?% [1 N0 n' T# N       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。6 G. v6 ?, w- H( ^
7 _( g$ \2 J8 |& e
       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。
" Y" ?7 v9 R% D3 J0 b       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。
- W8 u3 D) a: u   
* a  H. [5 y" J5 _8 }: ?' w: D$ d( `
3 Z6 _6 l/ ~2 x; e# ^" @! c8 H* ^$ N1 [2 n, K. H/ }
1 }: M: X7 D0 ?1 C. f
8 l: T+ v0 N( R) Q* y" r4 o% e

超级无敌糖糖妈

# I6 [8 x2 r1 G& k
  X# d- r# V# H8 n# K+ o. }, g回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
* k; y/ I5 B* M. ]4 h0 T. j, @& I3 K" H( G& `8 k, W, A1 H
三，重要步骤之面团的发酵* D- d$ ~0 j  w) a/ _" g
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
/ y8 Q7 t0 n) K, h- l5 S4 [1 `       除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~0 k6 M2 Z" l$ ]3 G
       长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。4 w! s2 e1 L2 E* V9 r: ?
4 q' f( Y) S# s% g
关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
8 l! p" h: x. u' I) z7 S' g7 u) B  ~7 Q# Z( M
       材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
4 Q, i" q7 L7 {0 C, E6 m      一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）8 P. z- i9 e( _; _3 k+ s
       我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。
* B2 e7 Q6 O4 {( g+ ^) D8 c" `7 ]
3 s+ X; ^3 K/ `  z9 U

  \6 G- ]5 l7 g2 x6 l- O3 P& G8 y* U# F! m! j& x' Q3 s9 V2 Z
关于汤种与烫种 ：. a1 ^" r# q& ?+ @7 Z" c# ?- N
  W; `! X; T! A! w8 Z7 r% J- J" Y
       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
5 S4 U7 t3 m8 ]9 P% ?+ G% ^: _7 n    “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
4 p  s& Q/ E) j8 e8 O1 v7 J% U5 Y: n/ ~

  O9 @- I& |: m+ s/ G! @4 Y% ]' M7 _* P2 r
0 ^5 ^7 T8 W8 t* m
基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
7 ?7 O; V5 D  F6 v8 P面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了1 r/ q- H5 [, c* L
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
! b7 O) m' X$ J1 `! Z" G- x2 a
6 M7 N3 c  i' t5 i: P- F6 a松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
' L+ c2 B& J& v        第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
* ?3 G9 g( d; ~  r
$ c* j; L) j6 Q7 R& y最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦7 Y# ]5 L/ w" P  e% Q
       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~7 a  W8 o; k+ W6 _, e
- s/ O% V3 Q6 o- `0 M' h
检测发酵是否完成：. S, r( b1 U8 K& d' H+ `: ~
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
! H/ f( w0 U. ~3 U: z) I. g*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
( f7 s/ T% _6 A+ s*凹洞形状继续存在，发酵完成; p# @1 m4 e8 z/ U1 L
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度; Z; ~- c2 ^+ S$ R* b! f" I8 U) f
$ K" J- ?0 f! @% f" U! F3 r; A
$ a) F7 K. X8 ^0 o" `2 o$ _5 m

超级无敌糖糖妈

+ f. G  @& {1 I$ o
- x# g. \$ I( Q1 A; M# [回复 超级无敌糖糖妈 的帖子1 y5 D9 F% P& T

( m. P- P" K4 w, G四，烤焙
  G0 q+ `4 O5 c+ L  j7 }9 X            烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。- D6 E; }0 n1 h0 z+ _* }' Q1 n/ Q* T
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
. @0 B2 ]& c6 ?8 s  M, ^9 w* F       烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。
3 p& r! O; W/ t$ w2 u" O) o4 w. O  E* c* z3 r8 v8 h# l
五，面包的保存
+ V$ _, [7 a* J; ~7 {- P$ [            刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。' g* X& W4 T, C/ b5 D* ~
       面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
2 g4 \8 L1 q- r/ j$ W, C( k! K（部分内容借鉴自君之）
3 }7 s4 L( L4 l2 F2 o
6 V& y4 D. ^2 ^        终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~/ O# \, ]+ S& J  A& k1 S* Q0 u* U

紫奕

感谢糖糖妈的超级实用教学贴，真是福音啊，每次我用烤箱烤出来的面包，转天都硬的能砍死人，原来是发酵的问题，每次我都因为胳膊酸而偷懒

怜妹妹

糖糖妈的大贴啊，真实用。那个完全阶段的面团惊人啊

怜妹妹

糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

超级无敌糖糖妈

怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 1 l3 [+ S+ b, j2 E" ~" i% h  |
糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

6 y1 S: E5 A  {
我正想着呢，凌晨写完太晚了也没顾上~~，一会儿就做一个去~

ejfy

一定要顶的

超级无敌糖糖妈

小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41
! Y) H+ h4 |  D0 n+ u) v必须收藏，希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

, n6 u1 T& Y0 {! ?4 A
三八节还有礼物啊，幸福啊~~~