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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-3-8 01:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html& b1 o' P# P& B

4 `: x# h2 |( A7 d        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
$ J; o$ C( B5 v& O) n        这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~
- f, C; X( l/ h      我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。8 z1 x4 O+ q3 W( a7 X# Q
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首先说一下做面包的基本步骤~; j; w; s7 F+ F3 r' Q) v
直接法配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙% \1 [. g* j9 y# u: \$ N

) q) v5 I0 K4 a中种法配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙1 X& A+ B: ~- c4 o0 b

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一,认识面粉/ @" |2 u- G6 y% O; B
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。' L8 w: d' I& V$ {0 a; E' h% @
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
2 f4 q) L" k6 c; R& d' x        所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。: X5 p& L4 g6 ]* Z

) G# K1 n2 h& m# m% R1 u' K        
判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。
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二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)9 D# A+ q! g- H, u  L
        好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段
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什么是扩展阶段和完全阶段?
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        通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。
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            继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
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: \* _1 [# H; [* W            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
) J9 p( C! D% f       如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。! H  u" x6 E3 \- `! Y3 @

7 y& E  |2 d; j8 E. S! k       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。' }1 |: |' f* P3 z: @
       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。" w9 x& k' E6 n; i
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糖糖妈

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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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回复 超级无敌糖糖妈 的帖子: H6 O/ K% T: t7 }3 z

5 F5 l1 _& H! `2 w: [/ p* ^三,重要步骤之面团的发酵; @' Z3 n. ~3 E7 b4 R  n
一次发酵、中间发酵与二次发酵:' k2 \- I) p1 z2 o1 [
       除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~
8 X2 [' P3 [% I       长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。
( _$ z6 P  h1 R' _- S
. \, t9 [$ D/ n. M  M关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):0 Q6 Z9 w, g) d- Q) R4 N

, n$ }( b+ G& s. E       材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。5 \! W9 \1 D& [: J
      一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
; _( z; h' f) j1 c3 M) `       我一般采用的是冷藏中种发酵法面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。1 l5 P" y  \$ Z" H* f
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, {. W/ O! [0 w/ m, f; |# L* @  A% O0 ^, b+ ?

8 U+ P! S2 L! }& B' q. P1 x关于汤种与烫种 :) k% j8 D/ b1 ]2 W  m$ }4 i
$ l8 Q) N! n1 O* z& |
       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。! F& c. M8 f+ g1 P( B5 l5 D% ~
    “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。: J' ~/ M# z. M8 [/ \

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# T5 k3 c  n0 i+ s8 K& R

1 ?1 z3 J+ O* @! Q基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)/ c3 A5 H0 c# h0 C; p
面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了
0 I: ?7 O: l/ Y
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右, l- X' s2 b* n. f
        第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。6 ]( ?6 Y! j% m& C" z1 I

6 D6 J  O, L& x; n) w6 n! v- d最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦" E  [) V; o( [* T  M( @8 e
       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
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检测发酵是否完成:
, H" g1 i1 T- f2 d# d% f4 P
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
( Y: T* N' c$ K' I9 v  V2 o' A2 b
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足: v. j8 S* U6 x0 R  \% i
*凹洞形状继续存在,发酵完成' C) S, L" }5 A" x; P8 ^
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度
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( ^5 g/ h! G' H$ J/ X" l

1 q& O6 \# j, j6 R0 x; p
糖糖妈

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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-19 15:50 编辑
4 e% v1 [( z3 w& D* u+ y! M# c3 l0 F/ N
回复 超级无敌糖糖妈 的帖子( G- q# ~9 i! u! o8 r$ C8 y( ]  [

/ N  t. _% ^' n- n/ q5 {( b6 V" R四,烤焙$ k$ ~) b! ~- P
            烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。
* G$ A2 c$ D: u  k3 ~7 n6 l4 n       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。6 Z& w& W4 }7 b1 @* v. i
       烤焙的时候,请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊,我第一个烤箱偏低20度,现在这个烤箱偏高20度,如果你的面包烤制过程出问题了,很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高,要降低10度。注意观察,不要上色太深影响外观。
& P# z, S7 |* }8 w( ~
2 |+ @3 m0 j$ N4 P6 a1 S五,面包的保存
. H  s+ L/ |7 L* Z            刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。
4 }( v0 A5 Q& j) u& n' b       面包出炉后震一下烤盘,将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封,一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。1 F1 n! P/ h$ T2 k7 U
(部分内容借鉴自君之)
9 P; N' N# E8 L. I+ v+ S4 y  C. w6 U8 F4 w# k( F
        终于搞定了,希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题,理论虽然懂了,还得靠不断地实践才能做出美味的面包,只要每一步细心的走好,成功就在眼前~~欢迎大家提问交流,愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~

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1998-06-09 
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感谢糖糖妈的超级实用教学贴,真是福音啊,每次我用烤箱烤出来的面包,转天都硬的能砍死人,原来是发酵的问题,每次我都因为胳膊酸而偷懒
家有小萌兔

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2011-03-19 
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糖糖妈的大贴啊,真实用。那个完全阶段的面团惊人啊
家有小萌兔

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2011-03-19 
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糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询
糖糖妈

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怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 9 V2 e- P1 h* B
糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询

9 I8 C( H8 b' ^) \1 ~我正想着呢,凌晨写完太晚了也没顾上~~,一会儿就做一个去~
笑笑妈

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2010-12-06 
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一定要顶的
糖糖妈

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2009-06-02 
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小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41 * ~  u1 m" U  K6 k
必须收藏,希望三八发个面包机。。。。。。。。。。
3 @0 _6 T9 r$ T* c1 Y  j
三八节还有礼物啊,幸福啊~~~
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【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手!(新 ...
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