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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-3-8 01:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
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  f) M1 C0 Y9 V, L$ E糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html# v8 s3 }; n' v6 q& g, Q
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        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。1 T, B3 M) b$ {; g/ R
        这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~$ M& h$ d; {& K3 h
      我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。
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首先说一下做面包的基本步骤~
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直接法配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙9 k5 O: v! d9 Y5 z; _
2 t. m% c  h2 T) i/ a1 g
中种法配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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一,认识面粉3 w, K& J* M) o0 g1 J' |
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。7 I6 S/ T0 D% W# a1 b
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。. D1 d, P$ B! A
        所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。
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2 s. n$ n7 ]. s0 x2 N: n% o        
判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。# F: O" a3 b4 f7 L: R9 w: F" G
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二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)0 q1 T& C2 L: x% Q# H" Q
        好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段' A( P5 p; G" C7 M
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什么是扩展阶段和完全阶段?
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! @! G# `5 t( h+ r& |- t        通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。
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4 u+ A; M% ?+ h) ?/ D
' M, H, D3 E& f* C# ~% W            继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。* N0 x% e7 R3 V' j4 Z( X4 T
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            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。 0 j3 \$ ~+ _; W# k: m$ R4 r
       如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。; \) O  I) Y- a  q! M

4 {+ ]  G# ]# a9 D( _       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。
' T2 C- t+ o1 V) V       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。/ A0 s& \  P( ?, W+ ~
   
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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 & N3 |% |. \% d. G1 T; [; \. e

0 Z# L/ B4 o$ r6 }回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
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三,重要步骤之面团的发酵
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一次发酵、中间发酵与二次发酵:
* j9 I! L  G+ V/ R4 }       除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~
7 V$ Z1 ]+ d4 n; g& K       长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。6 N7 V) q6 @2 o9 t

6 }( F6 P7 y- B( ]* W关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):+ P. `' W2 T3 j  U( n
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       材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。( J3 Q8 c* o' i
      一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
" e- M' j6 Z% Z0 J0 x5 h& }! q* P, D       我一般采用的是冷藏中种发酵法面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。
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  @$ U, Q) P7 N: y+ n/ S关于汤种与烫种 :
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5 S& j" n# V6 v% a6 o- q- [1 T2 s
       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。0 Y0 d* d; g9 ~9 x* o
    “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
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$ W7 Q4 R6 \) n& d! n$ f' p* `) }; S  @

8 B  Z' d, e  o' ^1 U6 R/ K, P! ]8 O% f7 D" t3 z1 z5 H
基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
2 T9 H& B, q+ [+ r" x8 \, b: j4 s面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了' h! H/ e: @6 X- _% V9 X/ X& Q
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时/ T3 U( z' A1 v! h
1 |' k( w; T( O
松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
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        第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
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* h; I1 \; V% `8 J, D5 A$ L/ G
最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦
' q5 D& n6 u- G9 x6 ]
       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
6 Y) |& V+ y6 G0 H# b0 I; L
  `/ v5 R/ \8 X  _
检测发酵是否完成:# s' h7 S  K& ^3 @+ f! K) H  l
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞9 I' @' y" b8 q, e
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足0 P) q6 n( N9 a9 i* m9 B
*凹洞形状继续存在,发酵完成
% W) G5 p/ {0 y) X' I
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度
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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-19 15:50 编辑
  Y; `% f4 n+ I% k  r
$ t, h$ E5 ]; u  P回复 超级无敌糖糖妈 的帖子- R& T5 k5 `* Z7 \! m2 R& h$ o
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四,烤焙
( J+ ?, I, x1 B! _            烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。7 b- Z$ M$ Z8 W+ h; [" h1 h9 `
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。2 S  |  n. y5 i( a, t0 A- Y
       烤焙的时候,请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊,我第一个烤箱偏低20度,现在这个烤箱偏高20度,如果你的面包烤制过程出问题了,很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高,要降低10度。注意观察,不要上色太深影响外观。0 C8 f8 X2 Q& O8 y" s' \) `3 q: }9 I

  u# _$ E# I0 w五,面包的保存
1 ?9 m/ Z$ G6 V            刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。, o, G: t8 l$ a" a/ `' c
       面包出炉后震一下烤盘,将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封,一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。/ _" w, D6 U7 u
(部分内容借鉴自君之)
5 ~; Y4 b; r& k  F# K7 s+ E) |- a3 A' Z
        终于搞定了,希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题,理论虽然懂了,还得靠不断地实践才能做出美味的面包,只要每一步细心的走好,成功就在眼前~~欢迎大家提问交流,愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
$ ^! P' V+ K  Z

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宝宝生日
1998-06-09 
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感谢糖糖妈的超级实用教学贴,真是福音啊,每次我用烤箱烤出来的面包,转天都硬的能砍死人,原来是发酵的问题,每次我都因为胳膊酸而偷懒
家有小萌兔

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宝宝生日
2011-03-19 
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糖糖妈的大贴啊,真实用。那个完全阶段的面团惊人啊
家有小萌兔

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宝宝生日
2011-03-19 
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糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 % l/ [9 D+ G  X  V6 d; r
糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询

: R) F4 N" c0 u我正想着呢,凌晨写完太晚了也没顾上~~,一会儿就做一个去~
笑笑妈

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宝宝生日
2010-12-06 
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一定要顶的
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41
1 {( |- W2 V6 b  K4 t* ?% X必须收藏,希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

# q& r5 q' F' E/ {3 h三八节还有礼物啊,幸福啊~~~
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【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手!(新 ...
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