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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。6 G4 `% L8 ~- x& y( [1 X
1 P7 v: v6 a% u5 [# U5 m2 v 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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g% V' S* r. i- `7 Z; m$ m; ^ 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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5 x' l! Y, u' V, F/ \4 w1 G 1，选材8 X$ K1 E2 G; k+ q
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工 p8 {) Q3 ~$ b7 x r. Z
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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3，调汤. I( _+ J$ L8 ~. B3 p6 w2 [
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。$ t6 r' j S) j N4 D% U! w
2 m. d, }/ C5 m9 ^$ s0 }4 G! I% z 4，“开水”
& W7 D5 K% k4 L) ^& _6 o 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”
' L# h! J* U: K) C# a, P7 u! V 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：, H# K% b# ]8 {" |5 B, i$ r( ~) {
& G# n* r& `& F+ Q5 h
营养指数 每100克含： + F+ b' @1 k \: u) ` b' Q: @
0 }% K. o' R7 L/ w 热量： 15千卡
+ W* L' u6 V$ B$ Q/ v* y& m; E$ Z6 J4 @0 [& h( B6 b
蛋白质： 1.5克
4 d! R! Q1 x/ z* m( }/ }3 L9 C' N+ z4 a& K2 I8 ?4 x
脂肪： 0.3克
6 m2 X& R( X3 f3 u \5 }! J& ~7 L3 K8 p& d
碳水化合物： 1.6克 ! k, m5 x* @; N; d: U2 c" y+ ]3 l
; s4 L9 Q3 a, u0 h 钙： 90毫克
% x; S4 F$ r9 }- Z
1 E) q2 T( d8 h# P z3 W1 ^$ j+ w$ P! i 铁： 1.9毫克
% u3 ^! ]. P- B# K$ U$ h8 C
+ ~3 D/ g! p7 m$ [9 t+ S) k2 b 磷： 36毫克
. r8 Z3 C" a5 h, M# e9 i5 W+ J- p. l5 ]
钾： 178毫克
7 }7 `( f$ v& c- s7 q4 d( b D
) f: F. O" V+ \( P1 _ 钠： 73.5毫克
& i& v* h e+ ^, S6 o2 q0 V6 T) z5 i- L0 e! u/ K0 p4 [, a
铜： 0.08毫克 % f3 v5 K) N; W @7 G
: V( p3 R3 h: E, i
镁： 18毫克 * g! M4 y, S4 y4 W& l! C
: A: q9 [ \- d( G5 F% n
锌： 0.51毫克 : [. c% A- s6 k+ M
. A# J% T: a4 m% o" Z1 }# z 硒： 1.17微克 # _! \$ B) l1 _) j
: T# q7 O, n. u 维生素A： 280微克
. ]# T. o$ W, ~. C8 ~ e1 ^, I" E) A/ O# g
维生素C： 28毫克 A6 G+ u1 P4 i! R* X
% N1 l8 D9 o. \6 {0 q5 y 胡萝卜素： 1.68毫克 6 s: \: m! y/ z# k" c" \( M% R
9 o4 Z- H0 w- }# e
叶酸： 110微克
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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: U8 [7 }5 T( a- n! H[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
