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豆豆

高 三

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宝宝生日
2011-04-27 
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发表于 2010-12-9 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
“百菜还是白菜好,诸肉惟有猪肉香”先奉上一副对联。! {7 c; `* `8 F! m ; G3 _# H# F3 a, _ 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种今天给亲们介绍的这道国宴名菜,曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。 % D' h8 | x3 g : p& y7 e( r( j 白菜的做法从家常的醋溜白菜,拌白菜心,到韩式的辣白菜,东北的白菜炖粉条,相信大家都吃过,但是今天所说的白菜神品:开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了,即使个别馆有,也是敷衍操作,绝无此菜之意境了。听我这么一说,亲们都馋坏了吧,这到底是什么好东东,下面请听我细说~~ ! @- I5 g( H% x; `: o: u b+ a: }* l, {( s" [! r; Q o0 T) g 1,选材 ; A% ?: L8 y* w! `; ` 岁至秋末,开始打霜以后,选刚卷紧心儿的白菜,一定要当天离土的(因为霜后白菜才回甜,不过夜,白菜才算鲜嫩),去掉外面几层,只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。# }" A9 u2 n. H; e+ }+ O6 F- N . I. x# q; D* y* k# F6 A! K 2,加工 " O K( I" z# u0 |* M 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,目的是让外面的菜茎软化,然后轻轻掰开四五片,注意根部不能断开,如睡莲初放似的平置于网漏上,再用细细的银针在菜心上反复深刺,使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。3 Q' }( W( d; J7 V3 Z0 n " V x' G4 P3 T 3,调汤 6 B' q; N9 g; {5 w j 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此,能否调出一锅好汤是最关键的,这汤既要鲜香无比,又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤,首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩,将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净,再入滚水里焯净血水,然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子,浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料,加料酒,改小火微开不沸,煨炖约四五个小时。 - q1 q& N6 D+ T7 i% G" a" p2 W; k - F; x, ]8 O4 s8 G5 Z A 4,“开水”* d4 P) }: M( A. u: [ 将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。( |- D" c0 S7 Y% Q 1 E0 I/ S% @( [+ e0 M' ? 5,“沐浴”8 o7 v) g, ~) [: B   下面是最后关键一步,这白菜并不是煮熟的,而是“沐浴”熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色,与平常的开水没多大区别,但是白菜一旦入口,看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩,而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香,又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧,若非你亲口品尝,不然怎么说你也不会相信,这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。, q+ L" j0 a5 U! B6 t 7 C6 q2 u n$ |( z 怎么样,大家评价下,这人间美味想尝尝不?& n- L1 T& r( f' q) C) _8 U / ]1 a$ y7 t. j 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数:( U5 j4 ~- U3 Q; b0 J7 c7 G 7 A; G5 r: v# c7 W1 [- l 营养指数  每100克含: & D5 E$ S5 v3 x# i# t ' y: k1 N5 i3 x- X; q5 R   热量: 15千卡 / |& D3 v) C6 E4 ]! j+ ? , y0 R. t2 ?5 R% O8 i# N7 {4 S7 `    蛋白质: 1.5克 / F* L" F8 ], \* ?# |5 u5 y " m+ M2 N8 p' V5 `9 g# i3 }$ X4 j   脂肪: 0.3克 9 T% \. U9 a z9 D x 7 x3 n1 q, Y8 k) ]2 `   碳水化合物: 1.6克 ; G7 y; a4 b' L2 G% o( @8 O ! J$ }, w3 d0 O; @$ e    钙: 90毫克 ' G3 g# a. O \8 H6 Y , E! |- y' s& |6 d7 z1 G; w4 x9 }    铁: 1.9毫克 - t5 ?/ v6 Z$ P t! X8 F. }/ z6 f% l4 B   磷: 36毫克 ) [8 b9 w! n% a) ~1 K9 z& y. U! D * a( x6 K9 p" A    钾: 178毫克 1 ~& v8 w1 p; ~& d+ R9 T/ P! [! Q* P* M: U9 H    钠: 73.5毫克 # w4 A. k0 T) ^+ \2 p6 @; K* p* ^( ~+ d% X    铜: 0.08毫克 # C- r+ S* ^7 h" `- s 5 ?' {* ~, f0 n: }   镁: 18毫克 ) z" ^$ f1 g9 w$ z( r% b3 |8 ^3 H* h4 Z2 _7 I! f0 I    锌: 0.51毫克 % ?1 ^2 s) y" z+ i 9 c/ ]7 w! n6 m3 c' x- i   硒: 1.17微克 2 @* |/ `2 i% Y6 O: g $ `3 @7 a) ?1 D+ q+ _   维生素A: 280微克 " @% W7 ~; w" K$ Q s7 G . u2 ^% D' `- V. T/ D' W, L4 M    维生素C: 28毫克 " ]0 s* q" O, V $ a {2 |% {2 z7 r# h    胡萝卜素: 1.68毫克 & {( O @+ f5 O! H- R& ]# F I / e/ r7 q0 r/ P& Q+ n   叶酸: 110微克 5 G0 M& R6 b. I6 D) b- k : l9 E( a3 r$ O* U  想知道天津哪里可以吃到么?,嘿嘿,回复便知。 ' C' _+ {4 c6 a3 o
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" Q' U w4 h \, } 2 r8 r7 w, n, w4 N% J7 ?4 C0 \ [ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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雄贵妈

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宝宝生日
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雨宸大嘟嘟

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我也看看11rabbit05
豆豆

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宝宝生日
2011-04-27 
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有亲吃过么?????最早知道开水白菜,是人均收入不到50元的时候。据说那一道菜在颐之时,固若金汤的价格是:80元。现在你说得多少钱啦? : ]( B+ Z' _9 X9 {" \ 5 D1 o. n* {% r$ ? f[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 09:49 编辑 ]

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宝宝生日
2010-05-27 
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久负盛名啊!

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宝宝生日
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好麻烦啊

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宝宝生日
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好复杂啊
想想の妈

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2009-09-26 
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想想の妈

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2009-09-26 
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