- 妈豆
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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。7 _" p$ @/ F: T* N X" A" T' k; }
" L; x$ |7 [- N' n+ v% }, ] 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。. y4 V& o' b6 s" q
6 s* q) A! S$ k) ? 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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! R) g3 J1 A3 y: | 1，选材
- m# n1 g6 q+ z. v- I* `# |% T 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工
. M# D/ g Y1 [2 I1 @( ]$ J- i& P 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。1 j$ I& m3 u) O
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3，调汤
$ U" C& b, L; r" w# z: u 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。. w0 U- a, \/ p/ v3 l: Q
, n: \% u1 Y6 ^. [; Y1 ^9 ]( ] 4，“开水”
4 }2 u: E6 x! q6 W9 |% f 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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" Q' l" b. ?# |" F* C 5，“沐浴”5 b& J" h& v1 |( ?2 e8 o9 h/ e) q7 T
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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2 ?- ]8 J# O6 G5 G 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？! U: c# n; K6 b3 u4 N u: Z
( l8 \. D, {# _% D4 x) U% d 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
( Z+ ], X- L2 V' H0 l
7 a& |# |) X% r0 r! ]! y 营养指数 每100克含： * Z- K6 {4 G, X! f; n/ a
* M7 J/ F" j1 Y1 f1 W 热量： 15千卡
3 ?/ a" o# B, m$ Z) A' o
* z5 G) T$ ^* I) v/ J 蛋白质： 1.5克 $ q3 L! ~3 T5 h
" Y4 S' j3 f' e/ [" e: N% M 脂肪： 0.3克 , x+ ?7 s0 H) A! _: m T* d' K; { {
, ^/ Z3 H/ d9 z& U" e 碳水化合物： 1.6克 ; n8 Y4 y9 V4 w: H
5 j; I$ o* ^* Q" o) f4 O
钙： 90毫克
3 f) H" |# e3 _! z6 E
3 s+ @6 N6 x% j. F8 e 铁： 1.9毫克
0 k& }$ j9 r1 C* A1 W5 e4 T" q, p w, O+ Z. }* {
磷： 36毫克
: F1 A6 `% D3 }4 t1 t
J) e5 D! E: o' F- ^$ y2 p4 J+ l4 h 钾： 178毫克
8 Y1 z( q( }2 H% H! m) [* j4 Q& t+ P' t; L' u) b1 E% O
钠： 73.5毫克 . E% R' b9 H1 e% `4 x7 S$ H
$ B8 }: n% P8 V
铜： 0.08毫克 / _7 v# I! ^$ k- y
8 V( Q: @+ d, i Q% l& M
镁： 18毫克
* r" W# i4 u5 |( `5 G* z# R) W) h6 _" g
锌： 0.51毫克
, i3 y5 m8 F1 t' x. s: x! A$ l7 t8 i; s8 I: \6 A, Q
硒： 1.17微克 2 m: ^9 b8 w m, t* n' i
: u+ o& |: F# e0 X 维生素A： 280微克 + `* }3 ^# t8 S- @" M( l# t; I) n
+ T: S5 }# T- q4 T
维生素C： 28毫克 % S4 T, s# J1 t; g; X. @5 t" S
j8 f8 D1 T9 ]4 g8 |" j2 x$ B 胡萝卜素： 1.68毫克
, q8 E+ }5 o* ^* B( k9 n
1 f6 d, o8 I( t3 k) E. [ 叶酸： 110微克 ( a& y- y# T( `5 Z& {
% M3 y h" P7 q# [) z: ^3 P 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。, l c/ h% M6 Q& D0 Q
4 s3 x& }) {/ b( E
) }- p' L ]" o0 T% C[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
