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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。0 o5 n( A* B( ~1 \) Y8 s
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材
) `# B+ M8 n, f" Z, m9 a8 ` 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工
7 F4 |. z1 i2 {1 ?1 V J 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。! l+ w6 h: @ b2 e/ ~* R4 E2 Z
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3，调汤
0 G& k' r: @; P% r; z z- S. k 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。% T; x) K; A m! R
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4，“开水”9 E v; \6 |8 V* u* k- k
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。5 d/ x( A" N6 R7 z
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5，“沐浴”
( S/ v( D% _ L$ o 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。. J' z; V( k) H/ |4 N5 m J+ j9 J
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： ' i- ?6 V* x8 b
, ~' x1 N ^0 T
热量： 15千卡 8 e1 f% t W6 L
, w- t4 p1 ^- g$ `8 W u: F 蛋白质： 1.5克 * I6 g2 U; j) t8 r" J
0 B3 W6 @% j# H# X% i- ^7 L
脂肪： 0.3克
5 {" R& W; l# G
: A4 \0 w# i8 ?, M! L 碳水化合物： 1.6克
+ e+ O/ B1 B6 Y
) t8 C: V- O- ^1 Z- y 钙： 90毫克
$ E: h) D: h0 ^2 q5 A, D y4 e
. ]- g, }( i$ c# X# w \+ T 铁： 1.9毫克
0 f) a, s9 r1 A0 q# o. y7 U( j# z9 L& h6 V1 o. ^! h8 G0 J
磷： 36毫克 7 q$ I# i# Q, G, @* u) Z" I% N: k
8 ]) O5 U1 K, G6 y* {6 D: L e
钾： 178毫克 - d1 ?- C% w; k! Q% h" k7 S) |
4 k7 z$ I' Z' ~5 z' E: t4 | 钠： 73.5毫克 % }% x! r; H3 w3 B
. [2 V$ b7 Y" W 铜： 0.08毫克 " {. U+ v+ c* }, l( t! v/ B
7 W. H9 \/ H/ R& c 镁： 18毫克 # H1 e" I/ q3 u& G9 ^+ k- ~; q
A: T! P2 C! I2 q, K 锌： 0.51毫克
! R+ V w/ M6 v; z( U( h
+ {& y+ \: m5 o7 ~5 `$ | f# m6 b- d 硒： 1.17微克 7 e. J. @! V g1 i
& s- c# \7 o( K
维生素A： 280微克
4 C) [) M. A: D2 A, i6 p
0 }. u0 e5 t0 F0 a 维生素C： 28毫克
: V2 f+ j3 ?' g$ Q# ^" p9 W* @6 Y- Z( _+ U
胡萝卜素： 1.68毫克 ; q% `! h! ~& w. C% s. E: K
% ^1 p+ ^1 E4 v9 g/ ~6 j
叶酸： 110微克 \: ^1 R7 h8 J
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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. w4 D) i8 W7 C[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
