- 妈豆
- 6068
- 昵称
-
- 经验值
- 5387
- 在线时间
- 332小时
- 注册时间
- 2010-11-20
- 积分
- 5719
- 精华
- 3
- UID
- 5393717
 
- 宝宝生日
- 2011-04-27
- 帖子
- 1067
|
“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
( c9 ]. Q+ g8 ~8 V" ?# M1 {
5 h N) q: ]6 i. e U 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
2 O* A) P0 P8 C1 H+ [ " h6 T3 n: V F4 i
白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
) A' D3 D: s; t' Q3 u+ }
1 x' \' |9 [0 X9 @6 I3 a+ G: p 1，选材, E% ]5 U/ h4 ]' S
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
' F% L% T- y) `3 h# G: p; M 5 g9 y0 w0 D' L0 i% C! K+ J
2，加工0 `* l1 v- a- N9 c* M* M
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。1 b. o9 o4 y( h/ I/ L
1 v/ O7 A' h: y8 r- U, H 3，调汤
7 E ?( z6 r6 _; e; ` 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
/ L8 F0 D1 h" r$ \' W/ b . _9 ?; D3 N1 a
4，“开水”
' Y2 D) r- a4 Q 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。5 W7 J( C% x/ y' P2 i/ G
+ Y' }0 \" }/ V j8 B3 H }
5，“沐浴”
& Q, j1 @* \+ z8 j; z6 ^) q4 D 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。# A5 T3 T# ]. \ g ?* u
' _+ ^, r8 Q+ K( }7 a6 `9 U
怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？2 N( a2 |* j8 h9 P3 o: s
( |' v" }. | |. c3 [* U
下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
" m9 U8 O+ M( q& j. J
X% k. q. e8 r( T% W& _" W 营养指数 每100克含： / V) J: g1 f4 | H5 N
! s6 z& W8 Q+ J2 \+ V% ?! U2 D( W
热量： 15千卡 . I0 @, `/ e' b+ N, e5 n8 ]; I
: a' Q& g" a g! `, `
蛋白质： 1.5克 - @" F. Y8 N* i2 V+ `: t- V
) q1 L9 ?. V+ y% a 脂肪： 0.3克
( T$ Q* K$ f1 L
/ A1 B5 q2 a* k& m$ r2 @8 _- } 碳水化合物： 1.6克 - ~1 A5 [" c! ]1 M
4 z; `7 ^' {! @( }8 c. H 钙： 90毫克
6 v, S: Z: A, j8 g# X7 }: A1 z, _& h4 x6 x
铁： 1.9毫克 9 J7 F! G2 y* v0 x6 Y: r
# Z; {7 }; o( Z
磷： 36毫克 2 O: l$ l( \0 |, {
! J r2 l8 C- x8 E: G' r0 B 钾： 178毫克
2 I* n4 i2 B' G/ I( |6 z M) {/ [( ~, r6 B
钠： 73.5毫克
0 F" s4 D# {, z' z2 F2 x, J6 ~9 U6 Z" v" e) b1 W2 ?) c1 C' f) Z
铜： 0.08毫克
$ H" {5 Q4 L7 M$ k' M7 k
: D- t$ i C3 [/ u6 q! ]/ D 镁： 18毫克 9 l/ c0 t& u$ Y X% Z4 o& h/ I: F' J
; z! T/ U, C$ w6 E8 V- r6 A
锌： 0.51毫克
- j: k! X+ ^; L1 ]" u
8 ~+ m. r+ t# H# B/ a1 d3 L 硒： 1.17微克
% t; }% W ]0 R1 B' d( J
# v% T. a) k/ l1 y3 V ^ 维生素A： 280微克 # \; Y, h$ N3 H7 i
5 U, L+ ~. {" O9 i7 w
维生素C： 28毫克
4 J9 A; T- p+ B* K4 u
: P& u& q4 |, _4 G 胡萝卜素： 1.68毫克
$ ~' t- y% C4 y1 N6 T
6 I w8 i, A' g' q 叶酸： 110微克
9 u& e" X- p5 N! M% h; v7 c& U/ `
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
" i3 P, H% U v% S: ?% v- T
- E- m1 ~# M' Y b* H9 e
: A8 s1 z( Q" M& i# C[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|
发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
