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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。! {7 c; `* `8 F! m
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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: p& y7 e( r( j 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材
; A% ?: L8 y* w! `; ` 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。# }" A9 u2 n. H; e+ }+ O6 F- N
. I. x# q; D* y* k# F6 A! K 2，加工
" O K( I" z# u0 |* M 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。3 Q' }( W( d; J7 V3 Z0 n
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3，调汤
6 B' q; N9 g; {5 w j 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”* d4 P) }: M( A. u: [
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。( |- D" c0 S7 Y% Q
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5，“沐浴”8 o7 v) g, ~) [: B
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。, q+ L" j0 a5 U! B6 t
7 C6 q2 u n$ |( z 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？& n- L1 T& r( f' q) C) _8 U
/ ]1 a$ y7 t. j 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：( U5 j4 ~- U3 Q; b0 J7 c7 G
7 A; G5 r: v# c7 W1 [- l 营养指数 每100克含： & D5 E$ S5 v3 x# i# t
' y: k1 N5 i3 x- X; q5 R 热量： 15千卡 / |& D3 v) C6 E4 ]! j+ ?
, y0 R. t2 ?5 R% O8 i# N7 {4 S7 `
蛋白质： 1.5克 / F* L" F8 ], \* ?# |5 u5 y
" m+ M2 N8 p' V5 `9 g# i3 }$ X4 j 脂肪： 0.3克 9 T% \. U9 a z9 D x
7 x3 n1 q, Y8 k) ]2 ` 碳水化合物： 1.6克 ; G7 y; a4 b' L2 G% o( @8 O
! J$ }, w3 d0 O; @$ e
钙： 90毫克 ' G3 g# a. O \8 H6 Y
, E! |- y' s& |6 d7 z1 G; w4 x9 }
铁： 1.9毫克 - t5 ?/ v6 Z$ P
t! X8 F. }/ z6 f% l4 B 磷： 36毫克 ) [8 b9 w! n% a) ~1 K9 z& y. U! D
* a( x6 K9 p" A
钾： 178毫克
1 ~& v8 w1 p; ~& d+ R9 T/ P! [! Q* P* M: U9 H
钠： 73.5毫克
# w4 A. k0 T) ^+ \2 p6 @; K* p* ^( ~+ d% X
铜： 0.08毫克
# C- r+ S* ^7 h" `- s
5 ?' {* ~, f0 n: } 镁： 18毫克
) z" ^$ f1 g9 w$ z( r% b3 |8 ^3 H* h4 Z2 _7 I! f0 I
锌： 0.51毫克 % ?1 ^2 s) y" z+ i
9 c/ ]7 w! n6 m3 c' x- i 硒： 1.17微克
2 @* |/ `2 i% Y6 O: g
$ `3 @7 a) ?1 D+ q+ _ 维生素A： 280微克 " @% W7 ~; w" K$ Q s7 G
. u2 ^% D' `- V. T/ D' W, L4 M
维生素C： 28毫克 " ]0 s* q" O, V
$ a {2 |% {2 z7 r# h
胡萝卜素： 1.68毫克
& {( O @+ f5 O! H- R& ]# F I
/ e/ r7 q0 r/ P& Q+ n 叶酸： 110微克 5 G0 M& R6 b. I6 D) b- k
: l9 E( a3 r$ O* U 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
