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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。2 ]- X- \, h7 V- a
5 e2 B; W# _, q' x3 O4 C再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~( ~9 |3 S1 A2 j3 w8 f7 B, e- X5 M
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种/ g1 H E6 K, G; n4 O( ?" b
5 z7 _0 X2 `/ V酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝7 S; L8 V; |- |7 [
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
; m1 R' q+ a4 e0 w6 Z/ J$ L在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
: _8 _4 B$ `# W& R7 O淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米% I3 B& }% }* ~5 g% O
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6 V7 c! \+ S, P U/ k好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火) F0 |: j; D9 m9 Y$ z- m- {- i- n
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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' O; q5 I/ o) y0 U1 V) N$ h0 w煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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& i% c0 \' a) X" R7 @9 Y酒曲我用过三种4 M- c( Q& u; @4 t
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
8 `7 N2 M/ ?" L9 I2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
2 _: Q7 c# |. R8 O3 \0 c: g0 {1 Q3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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' f& d4 [! y' w" F% Z5 x3 C6 w图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢- q! X( O [3 U9 V: ^) L6 s
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）7 ?) o- f) d e5 A
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7 x3 V/ t, {3 ]. V糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% Y: {! J; m2 n8 N! G8 b& \# B
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可( t9 ~" I- M" z2 ]1 y9 Y
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 & ~! C* Q* v- M( x! N; {7 `
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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2 S+ c6 O* ~4 K" I1 C9 y米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用/ I# P% ~7 N! _
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9 e' t$ `- P. x e$ @2 d找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
: \% A2 T2 E& z% i2 \( L/ `7 u) V温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的9 C; c4 M$ e5 H& x( u, J8 s3 m, r& T
: D/ _6 A" n K ~( [ ~: U我之前做了三次都是酸的 1 A! H( H. h' B* H8 Y% b5 r- W
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
5 U/ z3 I5 U9 ^3 Y& G第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸- ? L+ B3 B, Z1 Z0 I
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进. x; b9 j/ v. _: t
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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+ x- h. X/ N- t$ _9 t用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净8 j: R: s. N+ Q9 ]) Y% x3 Y
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! z4 b4 R G: t2 p* Q! {酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈) @( F# ]' j( w2 p7 X1 ^
4 S; O/ p5 C, L我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度: u7 s$ I9 z4 l9 v1 s
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 4 o9 a% G( l S7 d7 \( }- G3 F
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: w3 Q) a8 M6 {9 W. D( U$ _/ ]- G把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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$ r: K4 s1 S9 X! |7 [1 T% D2 v5 F盖上箱子盖子
* X: p, F! B: @7 Q1 l酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 % e( d6 P9 b9 e) Q2 d
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了 }1 l8 _: {7 [) U7 `% u. l
记得大概12个小时就要拔掉电+ p) H* |# F7 ~3 F- O
源了 不需要一直加热的, h& z8 f$ ~/ k: p6 T* F4 a
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0 B1 {# P2 ]- v) |& }米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定9 r" Z+ e) c! n# C* r- i! p
现在家里室温时16度 6 d- p: e8 f# Z
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ; `0 E% M3 e0 o% U
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。: V- h: v$ R4 c. L- ]: Y5 r
$ o! ]* \6 p0 H/ _) I酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动) f! P* o) O' y0 q$ I) ?( R% Z' ~
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/ M/ U# Z$ I8 L8 _& M7 S再仔细看一下 酒水也很清澈
9 S0 g4 w3 t0 M% p) u当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白6 ?" H5 V, @! X
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米饭一颗颗的 好像会跳舞( B; n0 Y7 x3 W( |1 Q- P- w( x
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5 e: [( E6 [# B2 k用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错" S0 B$ ?) Y6 ^
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 8 N9 ^) `5 f0 ?. @! g# B t
6 J3 {+ l4 I' y$ R0 l# T- _如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做3 s$ f0 M4 ~! p) I) ]; r
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/ @ S& l! T* l) N挑一口尝一下
) N {9 \" D5 Y* Y8 a哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
4 \2 P( h3 G' A# _' Q怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
