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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造9 o0 p: G5 H) u, y
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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& {) @+ R/ t$ x再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~8 S+ p; Q7 }- i, c+ ^- R: }
' Q3 p( x8 D% m$ x又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种 j# H2 |% a" V
9 H6 V8 v1 i0 j9 S$ q+ x/ ?9 `1 E8 [! ^酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 - R5 ~: k- R& j8 Z# }. }
3 T: S/ i3 K0 G, ]& H此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍- j/ D" E9 u' G% Q/ O, \
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
; c3 m7 e7 e* m, P淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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2 y: o2 ?4 s/ c* v好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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8 d: T: o! {( [4 X1 o现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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* O) v& j- f* Z; H三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火; C# O& m3 ] V1 o
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架0 q5 y9 s1 k' I3 G/ T: ]* \
" f; ~* L1 p* a, O10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖! E0 K6 s0 |) o4 |% u! W
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% Q- q! @0 q; h$ v) t煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
$ K8 [4 l0 D6 R1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤7 W. B6 l# M& g6 Z) @4 H/ J* {
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
3 H% v+ x1 }6 b& ]1 ]3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤, X* E4 Q. h8 x1 k8 |/ {8 j
! Q" @7 U1 ~% |通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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1 j% i2 N) }& a- ~, V图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢. q7 H$ f& E$ C8 |* N
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7 K# s$ n; W p0 a/ @温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）& h/ B: ^7 x W& Y
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜4 n& j! K/ Y. b) }0 i
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+ v' b8 e5 q; j0 O* M! D& _把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
0 {/ w6 Y* L$ r$ n' T边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可7 X& L6 @5 M9 L; o
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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5 U E. G/ P7 B' ], W& R& w( a下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了, E% D2 B' O% ]% R4 f+ ?
' l7 s3 J9 o( W9 o8 b米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用3 e- ^1 v# {3 N4 R S: M3 P) T+ V, j
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, g' y5 \ i1 L0 W `+ t找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药6 Z- \& n7 H1 u
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3 q# E1 L. d1 Z. E; V5 H: K
# }; h2 _$ z7 W' f把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了% X% y/ G- i( v U* ~
% }# w' V Z" C L1 }) K2 ?+ B# \我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
% v6 l4 P9 H8 J' L6 L" U W% [温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸 E9 h( W) |# B/ [ s
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$ n2 {: T M8 H# B0 h( G$ C- F3 ~7 S; x用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 u1 @0 }9 R3 G) n8 ]( Q+ E& V5 `
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸# e5 g4 s. ?: h/ l% J
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
; l8 J7 u5 C: }# t3 T0 J7 Z' D第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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( ~/ z% e3 e4 H- [第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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2 L B0 j6 M7 U$ m9 o用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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# L5 u7 F6 k2 l6 u4 i酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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0 J8 r$ c6 g- m不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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; r. \* g8 H& _+ d7 K% K }8 Z& rUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 3 t+ Q# t* X3 a" q
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, I' N* H8 l8 a把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子
, n$ a7 `, D {. G酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 / C& Y2 K3 W1 E, T# A( G+ b
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
( K; f2 ?" _' f记得大概12个小时就要拔掉电
, h) c$ q R( |2 b2 X" V! p源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
8 L$ d9 @9 d6 n- z! |8 P现在家里室温时16度
7 F# E! C% t# i3 P- h7 L我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 7 N% l6 F" o6 W
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。8 b9 P8 ^# e: c& {. r! ~$ I
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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* p3 e! u$ X% r! D% r再仔细看一下 酒水也很清澈 7 j/ V* Q2 Y! U/ r
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白' c0 U- q5 H- L) V! |) |! v8 }
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米饭一颗颗的 好像会跳舞5 Q5 i- \' b5 \- P4 R" P
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4 i: N8 t; K6 A5 q: k+ F( P% x5 X用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错: L. F2 O# _6 H5 c) i% |1 p' y
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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7 ~) u/ b, p' A# j9 _* g挑一口尝一下 2 U- j2 @2 X4 [
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
. ?7 _" X" B: E怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
