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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造% m( \: n. _" C
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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% I- A( |# d, V' A0 D再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~9 A" ], b* Q! A8 j7 d- {9 T+ d+ U
1 T& E. B1 |$ ^3 F0 W, d3 m& P又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种8 C2 i1 @8 D5 q3 V. e
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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+ l! {! P- d& W9 J此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
/ i' |' E! J$ T* c$ {" R在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
{. e. U1 R5 j) p+ }淘米 洗净 我洗了三遍6 _& U1 R# s) P; ^
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米7 N1 [: g! }* B& R0 ], `* L" _
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水, o. l8 Q$ c5 o6 U
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好* [0 A- c$ ]. A
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8 ]) i, p$ I6 B* g0 z三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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0 v) J" b3 C9 K" @5 c1 L. F- ]10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖) N# W: r) w( Q6 h6 B
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒8 M( C5 @: f/ b: E- x4 Y
. j; ?$ v* `: R0 B酒曲我用过三种& O5 q* x. s6 W. ?' c! z6 \
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
# x$ G5 E6 D& e2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤) O; j8 R& @) ~' C
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢8 `$ K% [+ n6 g' A6 R2 I) Z/ ?
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~+ s8 l& y; W温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）+ ~/ I+ _7 p6 p# O
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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4 q' y2 U) t% u q% ~; \把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好! _2 w) d- @) _" G* R9 J1 Q
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
( t" k$ U% k* j原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 1 E/ S* `: i A' Q* {5 B
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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3 U/ _0 w9 C7 t. g6 Q; I+ q米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用7 ?* S: n8 Z( y8 [- h8 m, p
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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$ y+ c% k7 G6 l( X3 L( b我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水0 ?9 D. g2 n$ s) j! r
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈$ D! `* M6 x. Y& u4 m9 b' H9 X
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的% h0 L7 p/ M x
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我之前做了三次都是酸的
, ]9 m$ f) q9 v: Z8 m0 F; Z第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
. ^& u, q, l( D$ o' H第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸( z: G6 x' s5 ^3 L) H: I
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了 B; h6 P* W: ~/ [3 A
, I/ M2 Q+ Q4 d4 y) C第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进* C4 S% l( t' O) Y" r: U3 u; P
7 G$ |" P: X1 y; d! b" u这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净- C* A+ H g* }; A
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& |2 A0 r( g2 ~8 Q( F酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 & I0 {% [& a, C" |/ O: ]* e
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- Q5 e$ |$ @" w8 L; w. n不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 j1 F; R" q1 s1 |
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了, z9 ]: R" g) U7 P1 k, q$ _
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7 i' M' A/ B4 R- D盖上箱子盖子
2 _/ g) W4 g6 ^( L$ J/ c2 R酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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3 D7 P+ F+ O3 T# E3 D8 Z0 X关于USB的接口 ' F6 X3 e* j4 o
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
) y$ y- ]& a" F- `记得大概12个小时就要拔掉电! h- M$ O' |1 A/ g _- e
源了 不需要一直加热的7 c; ?. j) A; P
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& u. N; v6 r1 F; \ l e5 u* X; a% A米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
8 I2 g' p+ h4 a( q2 k" h现在家里室温时16度
9 M: ]6 ?! E$ U# I我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
$ z- ~& O! n$ ]图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈 ( [9 P% ?( m' n
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白) t, `/ O% N0 }" B
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错" T6 |/ R9 \) E2 r1 F/ c) T
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
2 F) @" c( \6 P/ B% J
& M9 \) S5 c3 ^9 F! l! @如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做6 Q3 O6 Q+ Z; j2 F) Y5 {/ I
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挑一口尝一下 . Q$ u8 h1 Z, p P! K& d. l
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
( ~2 L) \ E6 c, n. U9 |怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
