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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造" r0 P! P0 z: `5 x5 ]( b
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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. l1 D9 ~3 i7 j9 D- D2 @又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种) L( Z* S3 \3 C/ L5 Y# e1 {: y
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝! ]; A9 q0 `' \9 L0 w `( r8 T* O
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6 V% z- S8 m5 b3 }+ r重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
( C' E& v0 ~% l& [& Z; i在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
) \$ c+ R: N+ j' @6 h4 C; r3 g淘米 洗净 我洗了三遍$ c( J& D1 P4 A4 L% E
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米* s& T$ Y- `' a) x9 j( _
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好1 y9 f) ]% C/ ^7 ~+ x+ Z" S- ]) D% s
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火- k1 x ?' f6 E
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s; |7 w/ Z; g+ Z! r需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖7 T H7 O- d2 d2 _7 d
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒" g3 {( A1 Q1 b% x* s- V6 q
# _# P. I2 H9 @酒曲我用过三种
6 x( V" V+ x5 v* s: ], `1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
/ F: k1 Q" C: h- f2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤4 _! n0 S& Y' z( y# Z
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤( t7 h7 a: r& Y3 B& z
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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8 r8 b4 R+ Y, f: U4 p图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢: ]* K3 p- ?5 V6 [% r" u* v. g
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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& ^' O! P) q4 M, Z# |糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜: U- S, B0 R* G
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9 L% @6 U* ^( F4 E把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好! x' @# L; i& `# V- H
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
2 g) S/ h9 q# I/ L: Z3 v c4 J原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 3 b3 l" P" y) x' }$ U) Q
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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+ V1 B, G; S( {4 f/ e5 k米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水$ I3 ?2 J% w; j# @' I' Z7 a2 Y
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
! E" G7 r2 P* H$ A( V5 t, E4 h3 a温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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# o) h1 U w/ U. j用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的
3 ~( E7 `4 N. S3 s: o+ l3 o第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸 _1 j8 W1 G8 K. T$ ? N, }
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
' F- @/ e8 ~* `) A3 ^% G第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了# n! l% x' E: t' s; u' M, F
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净$ ^8 P9 U: |* ]+ V
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. F, _, B) [$ O! O酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈- U9 O+ L; ^0 T2 z# x
8 j. Z7 I+ h( P# o我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度6 X, d) f& U/ a4 Y+ a ~
$ l: o; D* G5 P( nUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的, P0 ^7 J/ p$ a) y; J
m; u' l/ D( z8 H9 }- D不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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: p' w% `: i0 f# ^& k把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了+ {! M3 r7 f6 P7 N0 m Q
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盖上箱子盖子
4 M9 |" L) {& h酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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% i7 J% W! r2 X' T" N关于USB的接口 : Q1 v! b ^1 Y2 J
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了0 ~% K, J0 ?( |/ K7 }+ Y
记得大概12个小时就要拔掉电
& a0 x) {! _* x7 D# p! N源了 不需要一直加热的
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+ p3 q8 y. |: Y米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定' Q o: v0 X2 z
现在家里室温时16度 3 D; c1 a$ ~. t
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 4 x1 y& k2 F' E# B; ^
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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1 X; B& |5 g' z6 Z0 [酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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# [ m* s( |& T8 H7 o) z M! _) V$ b9 h+ _6 D/ F, w( A2 }% [% ^! c
再仔细看一下 酒水也很清澈
$ Z: p: X( |( r/ X! U当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白; M$ E( a1 a2 h2 s& r3 Y
' G6 I) X8 I8 s米饭一颗颗的 好像会跳舞 L0 g5 Y) I6 s5 n
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错. ]7 F, m; ~3 ?( F7 T
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 & T! I0 v% u/ z
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
* U; K9 a* d8 {哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放) c) z9 y5 a/ b8 l6 Y3 ]
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔- S- e/ \6 x8 [0 M( j& m
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
