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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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* U5 e4 E& Z/ q9 z1 V, t' G$ p又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种- M- ~$ j5 L0 Y" n0 l
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 ! R! D8 F+ F3 I8 e/ }. N- p
4 ]: h) j) {, T2 |6 A6 J此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍; K6 P" g4 L; J! r ? |
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克& z2 [: S: g7 {) u! ?3 [
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米* W: \# R$ F) h! F
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/ @% l+ e: r: l5 Y, X好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水3 M9 h; T7 C* N+ m8 M8 i j/ u
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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5 j$ u* f& e' |+ {$ `煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒8 @: z* |3 F2 a3 X$ {
2 b1 C) q# M: ]( m' M3 t6 V/ A酒曲我用过三种
2 P; D- S3 c; U% G) a! z% J1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
6 G9 b) X8 q8 G# M- r8 i2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤7 p# F; [6 u- X2 Q; Z
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤" p/ \$ Z1 g+ w6 v( ?" \
" U$ z* Q) |% O/ `通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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. L; H$ _4 s3 W) x8 J& C( J6 p6 \图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢, g& D7 E$ r% k3 g3 @: l) j
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）" e' ~: u9 n- G7 ~. I! |
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜0 K( E! u$ ~) k- |, }. z
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4 ]* h4 X2 s5 r* [. T把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好: J {0 m5 g/ ^1 j. m
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 h: s/ T Y9 N) K
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 $ T, W+ x! S, w$ R# i. q/ y
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用" X$ { s& o C% r
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, x s! i" c% h8 L b找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药& v! b3 c5 W' K
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' I2 g& ]- u, x! a9 ^1 J把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了8 f7 v% q K+ k ~3 U
' V B+ F0 U: F+ ~# u J1 V我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水* c; Y7 V6 R- G% t: I' e
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0 F) o' p! D: M+ }6 Q2 D- k( @把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈1 t( K) v0 B [6 |2 t. ^6 x1 I5 B
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸1 m0 q) s4 r; m5 Y
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的. g* r, u% S4 [9 R' L& h
2 {) \) X8 s+ B2 @1 K% @+ U我之前做了三次都是酸的 3 D. D$ w8 F& z( q& j6 O C
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
) c% t2 a3 J* k. @% a7 c第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸8 ]% |/ Q' @+ k4 @
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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- [" z; d( t, F8 v这是我第五次做呢 应该没问题了* x* J& A3 v' b' @, H h
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净8 ^! z$ i( r. i! P2 R. W, L
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 4 r; J- ^. ~, y4 Y8 t" N
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. E' K4 q) w) V! o+ v4 {$ d! S不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度0 c8 r7 a7 U6 k
2 J+ }$ g1 c; p- ~USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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- l# r( r/ T: @% R6 h' i不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 + y' ~+ O, T+ z7 s1 K; D# T& \
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, h2 @6 x# ]2 \把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了8 T5 R& x4 J' ^2 U G6 K% q
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盖上箱子盖子 # w! p; [: C/ G8 k; b0 m# i8 Z
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度* X( M: L/ s4 R6 _7 V7 M( h
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关于USB的接口
& _# l4 T* r1 }1 {3 K3 c- |家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了' c5 y0 ?& b8 Y8 r- I. F8 \
记得大概12个小时就要拔掉电
( H: C; `& L& K2 I# f源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定& L" h+ B# r, A
现在家里室温时16度 , O" g0 @( t" ?; |
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 $ S! v0 r$ w& C1 M0 K1 {
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。5 a6 w$ z$ n8 V' I
+ o; q" ?" e9 M) t酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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( y8 k7 L2 k! \- L+ e4 `- m再仔细看一下 酒水也很清澈
7 n. J: Y. n( h) @. p6 ?+ p当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白4 i+ e$ |& j+ r; s
6 P q* R7 e: C' a+ o }7 _% J: |% r米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错4 p* J! }9 F# E/ z- q% _
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ! M) \) F$ H9 J# x. {
( |% `4 K# r s- r3 s) w. h" f( _如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做2 D2 x' P7 z; Q( g M- f
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挑一口尝一下 . _) f+ \1 V5 X1 O3 m) A
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放# M4 h+ W, L- I4 ?/ B9 h1 C
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔/ y8 _0 A0 b$ |4 l% z
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
