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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造4 f, G" T) V" L5 V7 Q4 {1 D7 t
$ F7 z! T0 T) U" ?# S3 U% l第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。0 H/ n& s2 D X: D) t, \* i: Y
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~$ d6 V' _! G& X. \8 J) L4 L% K
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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" R$ e3 L9 L6 Z' i酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 8 a4 i/ f1 k/ e" ~
8 a3 B0 X( v. i% K9 ?$ `此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
( V3 S+ V# Z" R" p e在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
7 U1 A4 I- F! e. i* S" V, m0 I- ~) I淘米 洗净 我洗了三遍# O' T0 t. }( t4 ?3 D' | G+ C3 y, W
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水$ j& ^9 O o( Q/ a/ L3 X% h
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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: Q M! C" \2 M1 h0 Y* J三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火( l- H0 m( ?/ L2 m# _
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- [8 y( u9 D; X4 M9 Q$ c需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖$ v3 U8 d& F* ~1 M" p' ?
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0 f/ a& k* B( x+ A, x% M' Y煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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" o! G7 \3 N6 q' ], j- Z3 B1 ~, ]) b5 p酒曲我用过三种7 F6 u* m! n' O3 q& }' `
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
2 r- e0 M4 b/ T5 i& Z2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
0 P1 f: n: I d( n/ r3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤: \5 V( `9 Q/ O- f9 `6 }% Y
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜# _+ c$ c( x6 b8 B0 t5 F
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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& f; @8 D7 O# J7 a温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）* q! \" ]) V6 N9 g# U
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜/ F. C) Y- J$ j/ _
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2 n6 ~- ?% Z, \$ u把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好0 S" B q g- z: c7 e6 G2 q6 l/ i
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可* a/ W/ ~/ c3 s( q3 T. }
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 " c' u" d0 M. y) o8 w H" W. m
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8 h9 X! @3 H7 F下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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4 l. r$ O4 ^8 G: P2 p: q( G把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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/ b+ R) X' H( \/ M; t& y我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈. `6 x. D6 B0 h% b3 u" U
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸( o) M! F/ }& c1 X. u7 c
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" P, B: p& r8 U9 Z9 K* I用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的. y9 e; f( R+ W! K" Q V m
6 \5 c: l" C9 H! y% o# j我之前做了三次都是酸的
1 L3 H/ Z! Y! G5 m4 @5 x X* F第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸7 r! T3 p* ^6 X5 k, G1 G
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸, [6 U2 E% H, w& v- a5 m
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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, h% a+ y) c8 c第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进$ S" j$ c' X- N5 X
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净- {$ b3 {# W) h+ X; p ? I
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, v) S" V- _0 n" I X3 R: y( R酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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0 J: p7 A0 [: t* o我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 % F+ l. G2 V, v5 X5 U% E! A
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7 C0 n5 n7 Z) ~& P不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度6 `3 {4 H& ?6 a1 J+ Q
2 s# b2 \; [, Q3 ]8 v( X/ ~. K' jUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ) d% z: K) ?" A7 v3 ]
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2 O* r+ _6 ?5 ~! y' Q; X5 P把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了& u4 V( m. U1 ~5 K# e
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盖上箱子盖子
" {/ ^0 _$ f3 g酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度8 ^* g- y# S8 i2 |, ~5 F# A
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关于USB的接口 5 r1 l; `2 S3 r) Z/ x5 G
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了8 z, s: Z$ w1 o K S
记得大概12个小时就要拔掉电
$ e6 b$ Q5 S F0 w9 s. R @源了 不需要一直加热的0 q0 ]8 }1 z V' O) g6 V8 z
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# j, j$ K0 \- G( S# F; l; X米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定 [" ]3 t: o& [2 V: L# Z' A
现在家里室温时16度 : n# z0 @& `: Y; ^& m6 i
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ) l7 Z8 H+ f* R
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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- s) Y# G* S! o& k- G( o酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动6 \ M8 J o# \& E
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2 ]& `: g% [8 N再仔细看一下 酒水也很清澈 / ]) z7 m7 g* _5 T2 Z- T" } S
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞, j6 b- f2 y6 U2 `
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( w6 ` a2 q. g- h$ ^' G用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错& |2 o% f2 F$ ]/ w% E( x; w
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
; `* X) m2 ^! c7 F6 y9 _" I哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放4 v) E1 |6 N3 i# @9 w' W2 ?
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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7 B" Z3 a: [! `# Z[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
