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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
% E+ d! @  Q; Z' T; p
& l4 m  E+ M, f* r3 o/ x这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
6 c! U! f! _( u% w3 o9 y% ?7 I# ]
6 O0 p) ~# R3 h; [. Q首先是皮馅比例:
. S6 ?# H1 Z8 x, A% U& h# ^  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客
: [1 {$ z5 l$ ?& }5 \" C8 ?3 ^; F得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
) k. h6 Q. x) h; }

( F2 Y- ]# ?! _/ y' D第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话) c3 W8 k, h" F$ ]
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:6 e  ]9 }' {7 Y
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
$ D( H+ o- ]- ~7 |/ |: \% e  熬糖浆的步骤:
% w2 _; c6 u" r  H4 ~1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
* F& G$ b6 c- ~9 h$ j5 _) i- {/ J! u2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。2 q% n% r4 k! I* i" t
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。+ l: x2 n( i1 z9 L8 I/ Q$ |
[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。6 x. v- T) g6 J3 Q! L, `9 {+ z
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
) e+ O% l6 ^, i$ K& g9 D注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
7 f, B: l  p5 J0 o0 h$ {  二、广式饼皮配方+ x/ L/ d% D6 X
月饼糖浆:400克 酸性材料/ M  F" d2 m, d* u) ?+ t) W( a
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
% H7 T9 C+ K0 z! Q2 g- M花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油# r! q. I, n2 m, x, i
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
6 X+ l/ V: r5 p低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)4 j- T0 Z) w" r. W* L( W
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
3 \: I+ g* Q8 R+ ? ! c2 P- f7 q9 M' A/ i3 s$ q0 D
[饼皮制作步骤9 l9 m. G1 F) P5 I2 B# g! ^0 _
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
% f$ D1 m/ F. K( _0 ]$ q2、加入吉士粉。
& Y, D* K0 I, E) ]! l8 N0 j" l3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。  Z( v  T$ [7 f1 h1 n# p2 d
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。" d. z* P9 }) O! z' m

( h$ T7 H/ ?1 V4 m& q三、广式五仁馅配方( z8 o! g* W) R2 Z  f/ ]; g& |
核桃:80克
0 A$ D0 ~5 R) ~  K瓜仁:50克/ d  b- |3 }  S% Z" s' Q
椰茸:50克' U9 P% e+ ?3 b
炒米粉:90克 三羊糕粉
8 N0 b9 M9 D' m) W: U5 A% B糖浆:160克5 ~! [7 z# t( t+ a
松仁:20克: ^- Q# V2 D/ g9 V8 y
麻仁:50克
7 P) k" Y. j- b8 U/ X2 [油:30克 调节馅料软硬+ i: ^+ o% K) d: |
莲茸:200克
: U5 ^0 @0 o, S9 @盐:2克
- y- z( T/ h. |7 M9 E瓜条:50克
) w8 A  C/ O/ B
/ M6 S( ?9 z7 z% B8 Z# d
  ~4 d: o) e5 Y# R6 O/ h! R

0 n/ V# p, I/ @. a4 l
# L' x; h2 p4 i
B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊' j2 Q* i/ W$ `9 g# U0 ]
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
( U4 Z8 M& a7 ^' t配料:0 Q; E6 q$ ~! ~9 H; i( r& \
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。4 o+ c/ B% G/ x1 x
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。: G" n& b7 g9 J# y" y
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)( I* ~, r4 N6 _" W4 G! B* q" ?6 T
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
3 B1 _8 w( A9 `  ~
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
% K6 |& F& V+ Z* j0 S. W6 a2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。+ H* K3 a7 W5 U; c/ i  ~& [
3、倒入面粉和奶粉! d- K# C, r1 l) A/ ~  c5 r
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
% F9 E. \7 k& Y0 X/ n8 q) j5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
8 K2 B$ l" c: x# |* k; Z6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。- w' H+ y( A3 t6 R! p
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。4 N4 i3 z  g7 R: j3 H1 _
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)/ t' c; t' ~! B, J" B
10、把莲蓉馅放在面团中间。9 I" H( ^7 D7 _8 a, f
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。3 z5 A2 a3 X( |/ u" b- g
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

+ j  u3 f* b' `  h8 \13、包好以后,成为一个圆球。  s# R# N5 O! ?
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 Y2 ?+ }: t% s! ^; I
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。8 Z2 Q0 F" c  o) Q7 t
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。) y; y/ n% m) h1 m& U2 }! U$ i
TIPS:! P! ^- u$ S3 Y6 s- F
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

3 \* c( i+ f2 Z! e6 W" d) F2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

8 }% d1 k! F3 r( K6 X3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题

' P8 t# }; i' B% C: S, b; k; \( N4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

3 H% [6 @/ S, _& ?6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

# k' p- K6 y# x. r, {
7 F2 U, a8 O5 m5 I" L: cC   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  
( w7 u, h0 E$ B3 M9 d    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑
+ H+ D. C+ @  K& k% `6 _3 S0 l" [) ?
第二 :  烘烤方法8 S7 n. B9 g7 m/ k
A     分两次烤- e8 i6 t) f2 w2 ?
第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。; O1 T( E  ~, G& t
第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。/ B/ _  ?1 P. H# ?# X4 k. Z
蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。
" ^* J  E  ]" E* R4 O刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
* \  X, R5 y" f- s' u$ G' @; r. S. D) R" {
' T, \- [# e$ N4 Q# ]! g$ m

8 a, v$ ?1 T' r
6 k. G* U: b& U# ?4 l) G( E8 i! j  Z5 ?' ?& s+ y# J- p
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* G0 n. j. I. X: A( }; \( A

, _4 c! n8 u, y7 K, [; T第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记
+ Z, G% g1 u: M- v1 U+ c) n: ^
: O8 [; @) _! D; ^   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下 + p3 v2 A. R2 G9 x& i6 ?
1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧)
2 b5 z/ d& ]- F4 B2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。
1 H2 I& J) q3 s- ~9 }4 jB  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气  I, p1 Z' S9 P$ ~! I

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑 6 }' X# U% J$ M& D; N  d& g

* ]. W2 M8 C9 A" u以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)" }9 [$ J$ X! o. S, d8 m
4 G8 O3 t' M# X# A, L  h
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
7 U* N1 J% \1 z: X$ a
% R& G5 W; b+ ?2 p, p* C- x+ {5 D, J( w5 O5 f
  m3 p. o1 D+ e( Q, ?) J# i8 B/ S
500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
& W6 R& B& V) W9 N$ ^+ A(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)7 I8 C8 o$ ?$ ~* h. d; l  ^! ]" N

点评

刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
7 }5 p' I( S9 V( w; H$ y$ J. J. V: {; y  R  B8 W) e  j
以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑
2 D: A0 u6 w2 M* u8 x/ {7 Y' m% k( R( J2 K$ M/ r1 v
第一次; H, Y6 Z, W" ?5 L# C
因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  ! w" _3 f8 V0 S' j& {
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮
4 `! s& Y( r2 K, b) X  G(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
( X: E9 X" K1 D% N6 b家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  $ Z8 B$ w) ~; S" {" i* a8 ~
转化糖浆 32克   6 j% [2 ]5 O( U
生油  10克    ; C) x, d0 F2 Z( }) U0 n7 N
(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
$ W; S* ]) f$ t1 @: {8 ]4 n% i3 Z' V/ Z) q1 i! p
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上0 Q% E- H: `  Z
7 k4 D1 `* D, C$ e, }# r+ \
家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。- {( U$ v' d+ f) U( T' C( Y- e" S
下面就是烤的时候遇上的问题。
& v. h+ H2 W- y) d' b
+ `: O' N- w" c4 D. a先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,  v+ U6 l) D+ [2 c4 j

* _! L3 n! ^# ]# m老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。
1 f: E5 H2 [- R: F' S* k, E8 m( U: s9 M2 o/ l
& F0 I2 S2 C- w( e/ Q3 i5 s

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宝宝生日
2010-06-30 
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我做的表面花纹都看不清楚了" e% @; \# i+ E. u4 o! Q* ]) j- S0 Z# H

点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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