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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 " E( l: e- F2 W* A. H
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这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />( v" c9 \5 P5 I0 [
+ A. j4 g5 U$ {2 ?
首先是皮馅比例:
: C7 p) B2 a2 {$ D: M& A9 E  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客8 z5 u  _8 C: M) K2 H2 C
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适9 G" X$ T0 q9 u5 j% k! B1 s* m/ }

( _' p7 _: w; w! F, I; B第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话
, c! ]9 ?: A  E% ]一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:
! c( k+ P: o& E  A) D 砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
+ R' _, A" ~' j  熬糖浆的步骤:1 G- {0 ^" [8 e) A
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
# B! e. O1 U( W& L6 x2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。
- e5 j! k. P' Y9 N1 X$ a9 m3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
, R+ O: l+ y7 S# e  T4 J/ M[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。  J" C' X, W8 L4 c  @
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。7 D& A& Y' V, `% V4 J4 S2 O
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。1 [. n3 r) u, h8 ~6 _5 C; K
  二、广式饼皮配方
( z6 ^0 n6 }7 {; @月饼糖浆:400克 酸性材料6 f2 @) k1 W3 M
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软& ]1 \' \/ r0 K
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
7 ^6 N1 }  b& X吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉2 O9 B4 ]  T; A- k3 g, m
低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
9 D( i" B5 R2 y  b" G7 U月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放' W# j& M& R" @: K" X8 w

% o+ B4 a4 z$ d( o7 s7 ^/ {7 }. _[饼皮制作步骤
2 I" P) r4 ]. h1 V( Y' Q) a1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
7 U2 v! P. V% \2、加入吉士粉。
. _4 G( l3 U6 X; g0 L% Q3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
2 k% D2 m1 t, Y3 u4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。; ^% s0 }% _# I9 u# A
+ A2 n3 x" g* d7 b  ^
三、广式五仁馅配方
, {3 g4 w- a8 \5 [/ l- t: {) B6 ?核桃:80克
% k, p& E- \) r% Y! t6 V瓜仁:50克  ~8 E7 k6 T$ o" H& A4 B9 T
椰茸:50克2 A, g* [4 A5 P( r' @( e+ w" N
炒米粉:90克 三羊糕粉8 \  E9 p2 ?! O+ {
糖浆:160克
' Y, O5 S2 ~* j, w4 i( o松仁:20克: @7 ^# _- x9 u3 G( ^& I( x
麻仁:50克
# g4 h5 F( F1 Y! U油:30克 调节馅料软硬2 F$ m9 X' E$ y. I2 {: s8 ^
莲茸:200克
- ~+ W: g% \0 F6 C& W: k! q4 v; @盐:2克! d( d$ A1 z3 }  _
瓜条:50克 $ D! e& L2 f) g; f9 ]( O

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2 M; x% @$ T8 N+ b; x; v  a
2 {" H% u: f5 q3 w, I

6 Z0 m( H$ o+ ]B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
1 E) H, `2 @: n( I( d
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)& D* M  j! s, {0 |# x" c( X# o' B
配料:
) n) s3 j; P. V* e% z* ~2 A! _- X饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。4 e( {; c6 P  b: g1 m3 U# m6 i% F
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
- Z# T5 B  n, W$ s/ l& F# _表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)/ r- }! ?8 B& y8 O4 [; w7 K
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

7 \" h: p$ {1 h, p1 C
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
/ u! [# n# P0 `) `& @2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。. C" `! O7 |5 F; ^" B! B# Q
3、倒入面粉和奶粉* ^6 t1 e- a# x/ \' X$ _% f
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ P" Z! C1 s, s' H" H# W3 R% m5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
, j$ U7 c! n9 R, v! p  M4 c6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。. ^% P: G8 `) W
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
2 l, G) N# s4 n0 M% y! G& M5 K9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
" d1 m0 ?: x2 {; \" I& G, T10、把莲蓉馅放在面团中间。. O& z6 ]9 Y- @* |
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。7 }9 J/ ~# }, ?, x; b7 h8 q
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
: t5 Q7 W! A' r/ h* T
13、包好以后,成为一个圆球。
( T3 s+ B# ~2 m3 n( l" }( f. ~14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ A# M3 F9 y1 E3 m! n+ G4 P+ i
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
1 A) r/ E4 K; U16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。+ |" U) @) |, a2 x
TIPS:
9 Y# b$ u/ |; L! |) J" p8 N, d1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

! h8 [& H" R5 ~: S' [; P2 V3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
+ V& y# t% p! ~" j) g3 B
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
& U1 Z0 R' g  O$ k) M
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

- H5 ~8 ~1 V% @5 B
0 n1 `6 q9 n' M' LC   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  & D1 t" A8 M& n* q; q7 c" I
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了/ [# u3 G4 X" z4 G7 A

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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑
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第二 :  烘烤方法
+ u* [  S# e/ [& i A     分两次烤
9 r6 P- i5 T4 B4 m; m) U
第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。5 I7 D" G9 @1 @0 f' X
第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。& V" x& I. d: m# s! h, T5 R6 j; ^
蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。4 w" j) }4 g" l0 T: |8 V0 d
刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。$ B& \$ C. k$ Q2 S/ R; j) }+ [
. O3 [/ L: i- M) R

& c" z) K0 @0 \) x5 Y5 m; b% d7 H" q' Q! \0 O  C. m$ [

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' d' P9 U4 w2 J1 W2 |6 I  N5 |/ o- G* ?) ?4 A/ k3 f* W

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/ K9 l0 p6 c( k; V$ F% s9 [第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记
/ u$ p& X$ n7 N* A3 ?+ L' r/ S- s: ~# x! H% N. \
   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下
1 s: t9 w' i# B( r2 `% T1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧)$ q# y& `0 G. H4 g0 w
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。
; E# A1 ^* \0 Q0 ^3 s8 v0 _7 qB  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气) B7 J* n7 x) h6 x  O5 u; Z! H

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑 4 M. b+ h. u0 B1 b8 Q6 m- N

0 r) i, L# O' E1 [' B以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
8 P) u$ ]# T8 I2 u( |" h$ V8 z: E: x1 Z- J
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
) l, W5 U- Z# R0 u% ?
3 }4 K1 {- H+ `) v+ ]. |8 O# M! d' F, c/ ~2 ^% k5 _

! U0 Y! q5 }* k4 R  n- @( u500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水" ?2 [$ }( P" {1 Y! v+ A% G  @
(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)6 g8 D7 G/ ~2 l: d

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刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克): \* ~6 H' A) m

+ n& d2 x) k3 o: B( j+ ]- r5 a6 x以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑
) j/ f# `. b1 a1 [& I( k0 d8 y- M8 n
第一次; s# F3 r4 W4 O0 z8 o
因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  
; S# D; t8 n2 b/ Y7 M' W, X按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮6 y8 T) |8 m/ g5 c
(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
% X. i: l9 v" u% X8 H0 h家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  
4 i1 j! g6 B2 g转化糖浆 32克   
! D, f) g0 f. t* u& U7 X+ ^$ \生油  10克   
9 _) Y0 W4 X( d6 J) ]+ i+ B$ a(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)2 \$ u/ s" R+ H# {$ [

; j+ {* M$ u5 s- |& p+ W% o按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上( r- o/ Z( ?. r  i) t

2 m% Y' t3 m, u9 T家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
' _7 o  E# g  Q6 Z4 Y% i下面就是烤的时候遇上的问题。+ H. J) j# A) `1 ?/ ]* Y

  M$ ?" z$ t4 o2 r! t先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,! [/ P: H7 j& a: W3 J$ h
2 |3 R  x1 A" ]4 ?/ d8 ^" K- K7 T
老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。  _  J; E) s% _) A" ?( `

8 [8 G6 |) z# d, {8 p6 ]4 o! L/ A) g" `6 k/ p2 W! Z1 ~& S

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我做的表面花纹都看不清楚了( l& J/ h( T3 n

点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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