本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 2 m' k3 [6 x8 `7 n( b: `
5 e, d* n; U# [) ]3 O0 X这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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% L# O* t: Q" ?0 O- ~+ t首先是皮馅比例：$ t" o6 P) C' t. D3 H" v0 e* l
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客) d. A* G: {+ D, T( v9 M# Z1 p
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话0 p' J5 q6 ?; p0 `5 h& J( u
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
( F9 m& C8 n' q+ K% `, }1 | 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克$ U* C6 n( l, V- h1 _4 t
熬糖浆的步骤：( J7 k6 u" [* ~* _! A, A
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
" ` r( u- {7 c4 K2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。" W; ~1 P! l# ^6 a+ q
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。4 a* F' k# @+ u7 X4 P+ o, k
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
3 R' R, p% m# ^1 r X熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。1 i( i7 L& U7 o. n
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
2 g% v- m. C6 z# M e- P- z 二、广式饼皮配方" P: e- A: E2 @ [$ T: l
月饼糖浆：400克 酸性材料: H R8 k: e {7 E; N4 |; D: e3 `
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软; s# ? B# s7 O
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
2 ~& f8 n2 K. |3 O6 o吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉. A/ h* O) a- N j( `/ _6 e
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）# Z- C I; ?! E0 B
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放9 y( N3 N* p, ]2 t i4 A+ W- \
* o' ?+ W+ U& X- _- l[饼皮制作步骤
; G. U2 C" L3 `1 O. @: B: B6 W/ ]: F1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。; I; m* L8 h, C+ N6 Z( A6 X
2、加入吉士粉。
& t1 a \$ r; e* o6 F3 M" }' K* s+ t3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。, v6 N; n `9 q2 k& r- s
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。0 B7 X% d6 i2 o0 {* s% y3 Z
* |: W' P; Z, e. {三、广式五仁馅配方
: s6 l% L8 }! k3 {% ~" F* |, W核桃：80克
. I2 U0 }+ J% ]- v* K/ N7 u瓜仁：50克
) y `5 {8 H" r, V; }. p; N7 X( m椰茸：50克
% @3 `! _& N7 W- e) u炒米粉：90克 三羊糕粉
4 K u8 {9 A* s" l糖浆：160克
6 h( s+ }3 U9 @& t4 U; t1 X松仁：20克
" }8 B4 z# F4 m6 B" O麻仁：50克 b4 @; Z- H% K
油：30克 调节馅料软硬
! }0 C) l) g: Y+ A莲茸：200克
5 {# Z* ?, W. U" a盐：2克2 a/ _2 w) K0 Q3 W$ B( x, C
瓜条：50克 2 H! I2 _! j, e+ t+ S* [# |% m
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/ \! a$ f) {& JB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊3 r; I: y* J. u1 c+ G3 q) y; T
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) . @ z# i: Q8 b7 m: q: N7 {
配料：
! J, J) }" b! G5 a0 w% ~% b9 P饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
% F- m& f" n7 C: O @- A+ V( g# j馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
4 }- K3 T# u7 w' S- l% p表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ( t& }/ q0 q( D1 o! {7 A
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
" r; @5 P* ?( C' v2 B2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
& V4 t; ?. U" y8 [3、倒入面粉和奶粉 8 ^( M2 k, H U! ~
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
0 u& K% K& z( Q5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
: |1 [4 }3 l h; {! z) v( c% @/ d5 _6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。* T+ _8 y+ A$ }" X* Y
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
8 M, i2 Y0 Q2 y/ b! ]9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
% V% W, K; `- t2 U" w5 j- z+ ]8 ~10、把莲蓉馅放在面团中间。3 A9 B0 T/ u* z6 ^) q" @, B5 w6 `
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' k: b) h4 z% y( d- \12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
1 n0 V5 X& |! g( q13、包好以后，成为一个圆球。
$ i+ R1 |4 Z* B$ y# i7 Z L14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) p2 D: h5 F( L& f+ S% m+ V2 g ]15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; v( G9 F$ P/ N X
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
) H H; Z9 m* zTIPS：$ T" j2 B6 P5 w# P1 S" T- Y
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 5 {" w6 I i) `" F. n# V& t
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
8 c0 P8 M9 `% M: D& o; U- w$ C# P0 e1 x3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 , Z- S$ Y2 l2 ?& f% G9 }1 d+ `
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
% h0 i9 w) a: ` h5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
1 j7 m% i" ^3 } U6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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( K2 i) Z9 c( e/ [; Y+ Y+ oC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ; \' ^( x2 }4 V2 z% A( z8 w
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
