本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 / B' H+ f: M- d' Z" F l/ q
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />$ J. w) v* b) W( D2 @
, G: n, L) R) V, k2 J x8 _首先是皮馅比例：
6 |+ n+ }. y% W1 I 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
3 d# \7 ?. y1 ^; i+ l得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适# J+ E" `% G1 x8 L3 u( w1 l
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
6 D7 x- v5 J, \0 R一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
- V4 i8 {7 ]6 G+ \ 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
) ^9 p. [3 o( C* C 熬糖浆的步骤：' y( p+ l# ~1 L5 C4 G
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。8 ~& W4 M" t7 ?2 N- i
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。$ Q! Y @; d( H @) x( C3 ?1 Q
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。: c- N. D" d3 A) e9 K& t
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。! b1 M) J! J1 p
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。0 j. X2 n6 G, d4 C3 x. l! n
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。% A p1 q6 a; K2 I
二、广式饼皮配方
. B. I4 n" L _0 _月饼糖浆：400克 酸性材料
; X/ J* `* X0 A) G月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软8 X* d O1 Q4 a/ m6 [- J" _* ~) N/ X
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油% ]; [7 s" p+ f
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
' _3 `8 I" J. l& R低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
, c* Q* d. [) k/ B月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放( H+ @9 I0 E; O: R6 v% f# Z, _, C
! e+ Z" B% ^! y) c; Z. s! ~5 C[饼皮制作步骤
* a/ `6 s8 X8 _2 ?* w1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。( e4 t S: U" I) a3 q
2、加入吉士粉。5 y/ t2 u# C. F
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4 D8 G( @: t$ W( a& Z4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。6 K) F t# P6 q' h- A
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三、广式五仁馅配方
$ w/ s9 `# L7 A/ o核桃：80克3 \% n9 y* w7 Z$ }4 Y4 i5 o, s" i+ C
瓜仁：50克+ O4 Z/ g1 C+ _5 u/ x
椰茸：50克! q7 p/ O" B# x8 t* f0 f
炒米粉：90克 三羊糕粉
) e" r. o/ q- D: M糖浆：160克+ \* D/ R" v; l0 [
松仁：20克6 B/ b! v" o2 v3 R2 `2 s4 S
麻仁：50克
0 E! q9 E; `( \油：30克 调节馅料软硬
" I6 p- }9 b c; {5 C莲茸：200克( q/ r( K% D; o9 |% @; J
盐：2克
& s& T. U4 {; W* [& e8 S瓜条：50克 + `2 p$ f7 P/ ?3 ?) G' w8 }) Y
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* m+ [8 G9 G. I: d0 sB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
8 [; {# ], [4 a; t( `【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ( F! V) ]" u; @& ~0 n0 u5 Q" I$ w
配料： ( F6 W5 x8 p( P$ m+ T
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
& [% V* p- ]+ F( F3 a! k馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
9 Y% W, M+ ^6 B: {% |9 n表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( u/ S$ M$ {! G' }# t6 z* J' H' A. N烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
) I; e% D G& V/ e1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
4 R; i' b4 E- e2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 7 N' p2 J6 u) a9 F5 H
3、倒入面粉和奶粉
/ M6 W7 ]5 `( C; [( v8 |! [( W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
% h% s8 K e( A2 [& O8 E8 K5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
, Q I. L$ R* V$ V3 m% R6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
6 j {# S6 c, h/ L; V) C8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
$ s/ J7 l- W- c9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
3 t3 m4 U$ m% @* J0 F& \( j6 [10、把莲蓉馅放在面团中间。. p& V" M$ @: _, n) Q2 d
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ ]4 h N& y1 t* e/ x$ ]
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
. Q: Z7 K6 ?( K! m0 u* w13、包好以后，成为一个圆球。/ h$ B1 z5 |' s" w9 B5 B+ {
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) A% i+ H: ]* @6 d1 ?: u15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。6 d8 y! c+ R' `9 m, v
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
, r: _, n) a5 R9 E$ r, ?! l- `TIPS：
5 A9 [ r6 L7 }0 E1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
4 {4 |2 d! {0 N- I# _# e2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
0 O; i+ V0 M" b* P8 c/ v/ z& J6 L5 B4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) , T1 y/ Z3 M/ R. W" z7 l+ u
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
. x8 p, l) a) v' D# d6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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8 a3 O$ X4 g# p8 B+ B9 S+ u# @/ {C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 0 K0 z7 Q1 y, d- J
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
