本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />- ]- z) l" A3 Z" o
0 l9 g% y) v& y) @, |首先是皮馅比例：0 _& B5 |9 U$ |6 E( k
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
4 `2 J: V; b2 `" P得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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: S; M" S: i$ S9 `0 @" w$ {: R第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话+ Y7 F# y4 _: d3 k& v0 I# d
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：/ X9 M: Q& a* p- n
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克4 f) _3 V( k3 o0 V' `1 f
熬糖浆的步骤：
1 y- E9 _3 u$ f; d; u; V1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
; v2 j. a4 h- g& o6 J4 r2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。0 X e: b" J! K; E4 K
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
! S7 Y8 R5 m2 c[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。$ c/ f3 ^- K8 ?: J$ C3 X
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。" A5 y, q# D% m4 q, f& s5 K, R- J
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。0 p! X7 Q* M9 P7 m: f
二、广式饼皮配方
& |" G+ v# P+ K% }( g0 l月饼糖浆：400克 酸性材料
2 s+ s4 J( |7 ]3 R月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软$ U( D4 R% I! v6 y8 t: ~0 | r
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油; J# n$ w- ]; n+ Q9 E
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
O1 g# B$ i& J7 z x/ w+ `低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
9 ~ F! g2 K5 M月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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9 l+ n% J9 K+ c7 o) ^[饼皮制作步骤
: z6 r7 W, \' R9 v( m }1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。/ u7 |% L9 U- b0 G2 @ ~
2、加入吉士粉。
- H5 Z- o2 ]8 @7 c% L- Z3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
" d% v. Z& P! t4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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5 P: ~; y5 }* c# ]三、广式五仁馅配方' {, i2 X6 w* f6 C
核桃：80克2 `' r8 @7 b8 F) ` e; U; p. v
瓜仁：50克0 x! {6 d0 t0 J" a) o6 G
椰茸：50克
) B) f1 g I5 C) ^" l( u炒米粉：90克 三羊糕粉
2 ]4 w. c g2 e& b6 p糖浆：160克
6 @: p* \. z6 X; C+ z) {5 e) m4 O松仁：20克
% u* N. @& |2 _( V麻仁：50克
6 c& b- i$ H9 x0 \6 x7 I, D7 \/ V油：30克 调节馅料软硬
8 q+ M2 z. i+ N# j: M# O( j莲茸：200克
/ Z; A! O4 o. @* F( A/ v盐：2克
~" q6 I& {' F, s. a瓜条：50克 % M; S) v* r7 H! X& H8 i% M
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
. M5 n! t1 O- x【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
$ i0 _8 T( \8 ~! j$ _* k6 H% R配料：
; e. d u- S5 e* k饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 # q# V# E. ?2 H$ ?( e: y
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
. O8 S8 N$ H7 \8 S表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 F0 B% `- g. Y烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 7 c* E+ Q1 W3 `1 m; n, |6 M
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 - i1 ?& G: P$ ?# F
3、倒入面粉和奶粉 5 g7 L; Y0 h- a
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
# G5 k9 U4 b5 y" [5 ^5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 / X( E; a: f- q' i7 e
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。) W0 ~- Y: N0 V) {, h
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
! T' e6 y. x( S. w. V' n+ b9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)3 F. b0 {. y; i# T( b4 L
10、把莲蓉馅放在面团中间。
* I) }$ o$ Y6 H( }11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 ]1 K5 m6 L: y3 r3 Y* i12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 5 c4 T: k3 K, T+ ?
13、包好以后，成为一个圆球。
) N6 g- _' J2 H3 x' H( E14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 v+ V: T8 Q4 j' t( N
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
2 O1 s6 k; s$ I6 N( t16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
5 c2 {5 `; Y; I" U4 \$ ITIPS：
$ s* r7 T+ b- J& Q0 I. k' e0 [5 z1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 $ Q$ p' z; e- d+ J& m
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
2 S0 m8 w- x# V! ], i# n3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
! z) D: c$ n: z! V2 Z9 `2 D4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
+ r9 J" W/ J, J. q5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
+ E- d% W7 ?% C' z6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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; Z1 C ^ r3 G6 A" mC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
4 w* z {" S/ M7 O 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了: R2 P$ J' Y8 f' [ {% P' y3 a0 \1 {
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发表于 2014-8-18 16:39
