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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
+ {: ]% G0 B2 i" c$ T# m- W5 c
/ \% L0 T* v4 W2 Y3 N0 A这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />  m# d! ?8 S- ]. ^8 t8 {
7 O+ Z9 D. r0 Q5 c
首先是皮馅比例:
- S. x1 z% r( [# l1 W; C' X2 i  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客$ j2 X; ?4 ?+ A; {. z; o
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
: g- @: G, S6 M3 Q
2 ?. t) C' v; L$ e3 U& A
第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话
0 Q8 I8 K' Q8 N: u$ A一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:/ A! K" W0 Q8 U  [
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克, K, B/ h" W/ N$ K, b& ?1 G( J
  熬糖浆的步骤:/ x* y& O5 D* s- e; n
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
0 x1 [+ a& C: u$ g9 O$ K( Q2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。4 {2 C! m9 o, j
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
  U: T* P, D0 F: _# `2 V% _% i1 }[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
7 e  y; [8 [4 b5 S. N% W熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。/ G3 u; k1 \7 {" N
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
8 |# @3 g/ @( n  二、广式饼皮配方. K- h3 L9 x; S7 ^) Q! t
月饼糖浆:400克 酸性材料
  c) U9 Z! H1 F. R4 I2 n月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软( ~% C) u, O: `
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
- B, A3 y4 x4 h( ^吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
! m4 [- ~; L& J9 Q低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
' _. N: b* A0 }/ a, X) ~月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放. G# M7 R, ~0 p! x' O
: w  w5 O& p. z% j7 G0 _
[饼皮制作步骤
' K- V3 R, [" t4 ?' m- `3 E1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。7 E; E% r* d& O% B
2、加入吉士粉。* O; l& C) w, W+ a( V( D  d
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
# X9 d1 ]. y( F5 U4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。, y; ~1 R1 R$ N* {' O

: ?6 W/ x( F' c% [4 |; G1 G  M1 S三、广式五仁馅配方1 r9 m  R/ ~, p9 x- p' A  B  X( u
核桃:80克1 `# ?) ~, C4 S
瓜仁:50克% E+ j* f6 w- I: A
椰茸:50克) k0 @* O  C, |
炒米粉:90克 三羊糕粉
5 Q3 D7 d' L, g糖浆:160克
7 A& \% Q* W2 G; U& X松仁:20克# y2 e- ?* n% q8 P: @2 o/ S
麻仁:50克; X: u" q( N4 w; f
油:30克 调节馅料软硬2 k0 |1 `: X" u1 y
莲茸:200克
( f8 ~) ]- i& k盐:2克
* }. I. \9 M4 n& j瓜条:50克 / W! C+ @1 l, t

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1 u' T$ P# S; J( _& @2 `B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊+ ^. s' B/ Y2 H- u
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)0 |0 V2 c) y8 p) w, M1 [
配料:
5 w+ E/ F, R( e! s3 g饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。3 O& ?2 f' h8 A. l
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。, H8 r0 P( n, t
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)% V9 V& U$ f" V& g( Y
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
+ B1 C. g; y/ h$ V7 J2 ?0 H
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。( {) k7 M1 f- k( f; E) m" s
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。, A- ?% [( u0 Z) P( v+ c# Y5 u: h! j
3、倒入面粉和奶粉. a" f# y3 @4 Y, [- z8 _
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。5 B+ h( w$ I7 D6 i# M8 b" E
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
2 O4 [# |6 }' n% T! W3 J3 M. G6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
& s& e" r) P9 s$ ^# r5 M; X' ^8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。" M3 }$ L% r' [9 L" m- G# o
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
8 X# d  D8 N6 ~% p( ?, Y7 P10、把莲蓉馅放在面团中间。" _5 Z0 q. N! b' S9 r4 q2 X- }) }: r
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
8 d% Z8 L. f% {: v- w12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

0 N$ Q9 d% z2 a6 w13、包好以后,成为一个圆球。0 D, V  R% _+ @
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
8 l. |7 Q2 z/ Z, v9 o15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
& K8 D. I3 J9 B  w5 Y! p16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。: N# V# n. E4 D) h" b
TIPS:: N9 P1 c0 u4 |9 K9 S; g
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
" n) K& |/ k8 X9 \& y# i
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
  }3 ^0 i' Q8 ~/ _0 Q
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
% z2 t5 j8 Q2 s+ F) f8 s
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

4 ]! h; m. ~+ F% J( P/ f6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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2 [' ?  B2 {4 u( Q* Y1 v- s6 l7 uC   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  2 u# z' G- ~' S- q; B# R$ |
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑 . I& V* N" {. W  s/ {$ k
3 u0 F  r' w1 {. `8 s
第二 :  烘烤方法
" k0 z: z7 a0 J4 X1 S* A A     分两次烤8 w) F& m6 h4 Y
第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。6 C) ^; r2 n" \7 y% `$ e8 v
第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。( _% \7 H- I$ K  j/ s: X5 U
蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。7 _' S0 J6 `! X
刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
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第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记, l) C( H' ]4 o/ z! Y+ R4 O
9 z; R7 U) V* N6 ]1 ~* D  i
   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下
" z3 X! K1 U) T) z5 `  C1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧); x$ }2 J" M: v' z* k
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。
3 ~/ U& c/ R/ p  D; k! I. `8 b0 NB  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气
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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑
2 g( S& a! w5 G# `: M+ X; ?6 L& Q) n0 A( p. N
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)6 I) j* a& J9 a8 M9 E
% A$ {* E9 [) ~- I
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
- @7 \  A" U  {  Z7 J: |3 L; I! y  M' t+ `5 e/ |
  g# U8 b( _5 _* L0 [
3 Z2 R/ k' F" F, @2 N* d# x
500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水8 \# ?$ x- X9 T, e9 [+ u) i8 `' i
(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)$ ~, r, ^0 `  r

点评

刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
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! z8 v+ @( s! R+ J) b2 [4 Z9 {% n以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑
% j( ^% Z' \8 {  K; V7 _+ N/ o' q/ M4 x1 c6 @; M( Z. q) F
第一次
$ U# `- o" L1 l! r! g因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  / L5 t1 T4 r3 n
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮0 o( K9 S6 ^  E
(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
6 T! {. e3 [) n- @8 [! s6 |家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  
# D* [- L. o( ?+ y! K转化糖浆 32克   3 {, }" u3 P( j6 z
生油  10克   
% x+ @  r7 O, N& ^9 a6 _0 \(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)6 Q/ T5 o/ w/ w1 l: o
; P9 C) R. z5 G: o
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上
2 ^3 o! L1 ~8 Q* I6 v
) D. B" s5 o/ F6 J9 m家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
" g0 c' d3 w( f  J. {- X+ M下面就是烤的时候遇上的问题。& `5 s4 e  q; ^; r! ^! J' k7 d

$ e% J( _, L+ [先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,/ b5 b* _) K$ w3 e  a

- Q2 `. {, `' \+ f) M- Y: C! `老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。5 U$ @& r. ~* u( r" u
  O. f- c" o) f6 A% L! z

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我做的表面花纹都看不清楚了
7 d9 B8 ]( p1 Q' `1 k

点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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