本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 " E( l: e- F2 W* A. H
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />( v" c9 \5 P5 I0 [
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首先是皮馅比例：
: C7 p) B2 a2 {$ D: M& A9 E 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客8 z5 u _8 C: M) K2 H2 C
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适9 G" X$ T0 q9 u5 j% k! B1 s* m/ }
( _' p7 _: w; w! F, I; B第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
, c! ]9 ?: A E% ]一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
! c( k+ P: o& E A) D 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
+ R' _, A" ~' j 熬糖浆的步骤：1 G- {0 ^" [8 e) A
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
# B! e. O1 U( W& L6 x2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
- e5 j! k. P' Y9 N1 X$ a9 m3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
, R+ O: l+ y7 S# e T4 J/ M[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。 J" C' X, W8 L4 c @
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。7 D& A& Y' V, `% V4 J4 S2 O
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。1 [. n3 r) u, h8 ~6 _5 C; K
二、广式饼皮配方
( z6 ^0 n6 }7 {; @月饼糖浆：400克 酸性材料6 f2 @) k1 W3 M
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软& ]1 \' \/ r0 K
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
7 ^6 N1 } b& X吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉2 O9 B4 ] T; A- k3 g, m
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
9 D( i" B5 R2 y b" G7 U月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放' W# j& M& R" @: K" X8 w
% o+ B4 a4 z$ d( o7 s7 ^/ {7 }. _[饼皮制作步骤
2 I" P) r4 ]. h1 V( Y' Q) a1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
7 U2 v! P. V% \2、加入吉士粉。
. _4 G( l3 U6 X; g0 L% Q3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
2 k% D2 m1 t, Y3 u4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。; ^% s0 }% _# I9 u# A
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三、广式五仁馅配方
, {3 g4 w- a8 \5 [/ l- t: {) B6 ?核桃：80克
% k, p& E- \) r% Y! t6 V瓜仁：50克 ~8 E7 k6 T$ o" H& A4 B9 T
椰茸：50克2 A, g* [4 A5 P( r' @( e+ w" N
炒米粉：90克 三羊糕粉8 \ E9 p2 ?! O+ {
糖浆：160克
' Y, O5 S2 ~* j, w4 i( o松仁：20克: @7 ^# _- x9 u3 G( ^& I( x
麻仁：50克
# g4 h5 F( F1 Y! U油：30克 调节馅料软硬2 F$ m9 X' E$ y. I2 {: s8 ^
莲茸：200克
- ~+ W: g% \0 F6 C& W: k! q4 v; @盐：2克! d( d$ A1 z3 } _
瓜条：50克 $ D! e& L2 f) g; f9 ]( O
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6 Z0 m( H$ o+ ]B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
1 E) H, `2 @: n( I( d【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) & D* M j! s, {0 |# x" c( X# o' B
配料：
) n) s3 j; P. V* e% z* ~2 A! _- X饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 4 e( {; c6 P b: g1 m3 U# m6 i% F
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
- Z# T5 B n, W$ s/ l& F# _表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) / r- }! ?8 B& y8 O4 [; w7 K
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
7 \" h: p$ {1 h, p1 C1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
/ u! [# n# P0 `) `& @2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 . C" `! O7 |5 F; ^" B! B# Q
3、倒入面粉和奶粉 * ^6 t1 e- a# x/ \' X$ _% f
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ P" Z! C1 s, s' H" H# W3 R% m5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
, j$ U7 c! n9 R, v! p M4 c6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。. ^% P: G8 `) W
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
2 l, G) N# s4 n0 M% y! G& M5 K9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" d1 m0 ?: x2 {; \" I& G, T10、把莲蓉馅放在面团中间。. O& z6 ]9 Y- @* |
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 }9 J/ ~# }, ?, x; b7 h8 q
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 : t5 Q7 W! A' r/ h* T
13、包好以后，成为一个圆球。
( T3 s+ B# ~2 m3 n( l" }( f. ~14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ A# M3 F9 y1 E3 m! n+ G4 P+ i
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
1 A) r/ E4 K; U16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ |" U) @) |, a2 x
TIPS：
9 Y# b$ u/ |; L! |) J" p8 N, d1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 6 }+ b0 d( A! M( s1 j o6 v
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
! h8 [& H" R5 ~: S' [; P2 V3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 + V& y# t% p! ~" j) g3 B
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) & U1 Z0 R' g O$ k) M
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ . O$ f5 t2 n z3 C
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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0 n1 `6 q9 n' M' LC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 & D1 t" A8 M& n* q; q7 c" I
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了/ [# u3 G4 X" z4 G7 A
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发表于 2014-8-18 16:39
