本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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3 Z' h$ n' K, j% k这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />: ]- {) m2 a' l, y' `
. f# o0 ^8 H0 a8 o+ r首先是皮馅比例：
4 \: W" g9 Y. \ 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客* L; I# `) f: S$ J
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适 y7 o2 p4 j$ V4 Y3 A
, u9 x+ K7 g5 E/ d第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 H1 c/ u# h& h
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：& \$ F5 x' r, G
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
+ r+ M& M8 s( _' q7 v 熬糖浆的步骤：+ P5 |2 ], x3 A& h- \
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
0 }1 q" ?* z4 X* Z1 u8 k2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。- \3 E7 l A4 q5 S
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
# l' {9 {1 P; R[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。8 r( i$ B$ I5 d4 t; w7 W
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。( e) R( K7 C* `" {
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
7 i: _6 R5 k' K) T) `5 p9 y 二、广式饼皮配方
2 F0 e- B! ]' u6 w1 S n8 c0 V月饼糖浆：400克 酸性材料
% G* @4 ~7 b: Z4 N8 Q月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
8 O& Z! I% h& D花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油& ^# o6 }2 M# w+ b( K) J
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
+ m) P( Z, v) o; j# i2 D. ]低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
" S/ x- u K' F5 }- b' M. `7 b月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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. ~0 V% L5 |! R( u3 o[饼皮制作步骤& c+ @3 U. e5 d
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。4 H$ z4 [- _: a+ r* m( L4 g
2、加入吉士粉。: R) }0 g3 r$ p% W
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
7 d5 h; U3 D& M$ K" B4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。% [3 z8 k3 S$ e( }; m0 k5 Y8 \
3 G6 x/ t9 u% v- t, t三、广式五仁馅配方
' h7 b$ S4 r% d2 }0 |6 a) J核桃：80克! ?* P* n: X& }, u
瓜仁：50克, q9 H# v! J% H0 p! J( x) o
椰茸：50克
; w& r; ^+ |( ?2 \/ e炒米粉：90克 三羊糕粉: O$ w/ i# f( q# R: |9 S
糖浆：160克
/ Z' Y& G1 Q( m1 \: z松仁：20克# [# ?& M" \1 L, P( ?' o/ t S; R& S
麻仁：50克
' m) y5 }- ? _& @. n+ ]* ^油：30克 调节馅料软硬9 A$ g3 z( W4 }3 N1 w
莲茸：200克
7 i8 Q% M' }% q! a, E; s* e盐：2克) J' P" c6 x# `4 X* E& m% B3 L
瓜条：50克
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: P; A) N) l9 e! o5 o* hB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊0 k: K9 L6 Q; _9 ]$ p3 l) W
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) : ~& x% o) f$ v) {
配料：
`* J5 Y6 r" B! Z% F饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 * z3 E& v; M( M8 I- G. T! v
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 9 P( b s3 \! h6 m: j: @9 e/ T
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 0 [9 F. c4 m* d+ Z8 z; ]
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 3 W2 m l' g2 ^" l4 ?5 I- n2 |
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: \ `& |9 |" g6 L" B9 S& d$ J5 }3、倒入面粉和奶粉
: \; @# V% O$ S% \4 f+ }4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
% x0 _2 J0 q# Q5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ) R$ a4 p: Q, u5 h: j; N* C
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
2 N6 x5 k8 U! M1 {! _1 ^8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。6 _) f' t1 e+ N/ `7 {$ a4 \+ M
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
) L0 e' F: X( K7 X' L% Z' J10、把莲蓉馅放在面团中间。/ Q1 ~% [+ Z' a# D
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
c) c% |6 g7 P: Q5 h12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 % o# B; C/ L- H) _
13、包好以后，成为一个圆球。: y* E: S# d: r! ?7 K* h p
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 m5 e7 G2 q4 O% R D1 y4 \& U+ a3 N
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。3 }( ~- t f c2 n1 M$ J$ B- a
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
5 m8 d" Y7 m+ U8 M" ~TIPS：
0 w4 Q3 _5 ?6 k! N" c1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
' w- q7 f- K6 d- R& ~/ Y2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
9 k7 w B9 i* |3 s( A( D- b3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
* p) Y4 f/ q$ {4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) ) f) s/ O }0 |5 [$ L
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ $ H) I6 ^4 U( ^; O, a
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 7 i) C& A$ U& q4 L
8 X4 X% D" e* w4 b2 |& l" lC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 # Y5 C6 g) t( l3 u) v, N
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
