本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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* K2 x$ X1 ?9 n+ W这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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C2 E$ p( ^) ?) A/ P首先是皮馅比例：4 t) ~; I$ i9 w! h$ z+ a+ [
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客- e* ] ~" P& R6 D" D
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适8 B' {; `$ i/ [! G
: j' m7 \+ u% i- G2 X. ^1 F第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
% H$ ?3 X8 E. ]/ O+ Z一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：9 T Y4 A& X) S7 p; e
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克5 n! Q) j+ f! j" L
熬糖浆的步骤：
# o( I8 p' `* f% H1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。3 ?% w3 Q9 s" m, @! Q. l7 r+ w" K
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。9 d& P: n2 N' C9 _$ k
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。 G0 v$ Y; t4 ?: Z# J# |6 q
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
4 u/ ~6 \! A8 y. q熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。, X3 a" P8 f" v& q
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。4 C; F* O. ?& E) q. N c
二、广式饼皮配方! C( r, V2 }: C3 p
月饼糖浆：400克 酸性材料
0 Q$ _3 a! n! h2 C月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软- g: Q' c2 G) r P4 m ~" l5 ^
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油- c! o! T* m* h% s; p2 w9 s* S
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
; U% N8 r P7 ^4 X6 h低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
' h# S: Q. E" ?. u月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放: i; O) j, y+ p2 a/ a- T' H% l
% n/ J3 Z! E, k r( d' t6 o9 m[饼皮制作步骤
1 K+ p) ]+ G) \- o/ ~* r" m1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。* ~2 |! w }3 a/ I8 p
2、加入吉士粉。8 h' `' d8 X- h0 r/ }
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
* W# g* b2 H7 {& Q m8 A) p4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。8 D# U9 n7 U( m
! i* l& a4 c3 I6 T2 M三、广式五仁馅配方0 M# P. X @+ t# _7 n/ p3 A! J
核桃：80克
5 v( v* e% ^( S; l9 G! s瓜仁：50克9 F( Z; b6 C* N& M7 q
椰茸：50克
! p' C1 N. K1 i' w; Y8 }6 r h; h炒米粉：90克 三羊糕粉! N3 p# X1 N0 U5 r7 t8 z) @$ K9 c
糖浆：160克5 X! _& c! v% \: F8 |8 s2 m
松仁：20克
4 |2 F+ ~- @9 p1 b* O麻仁：50克5 `; z$ g- R( Q. x1 n
油：30克 调节馅料软硬
# k; ? d1 M- o8 q; S. D0 s莲茸：200克: r! V" ~# Z. B3 @5 o
盐：2克
+ X% P* R1 w8 L7 L1 b瓜条：50克 4 Y( d8 _ g1 V. v4 x8 j. b6 m
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2 U: a; ~7 v* L$ q" GB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
2 `: R% w, u: ?% R【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
; A$ |2 y' v7 B( e1 e4 i+ S配料：
. f/ N" w! o8 j" ^% a; N饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
2 z8 N- k8 g8 t' T: R2 v馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
+ f( c) g4 D5 y. K2 F8 Q/ P表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
. [: c9 p9 E1 y' m8 E4 I烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
$ q" }# x8 S! R2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ( T: V( f, \/ O6 B( [. X9 t
3、倒入面粉和奶粉 . r; q7 g1 Q9 K# O' m+ d) h2 }
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ F' r, o8 }2 W! c& V! L8 h0 f5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 / ?2 d3 i; `: ^7 N+ S. t
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
# h/ d9 z# d' B3 Z* {8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。8 a! g7 }0 h; k0 v. U) R" X
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)1 e+ W ^$ s$ t! ]8 U- L. R
10、把莲蓉馅放在面团中间。
. k2 }) X, v5 u/ T: l& [7 o11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- g' z- @/ G, m/ A4 a" }& F6 i x
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
" Y( C$ K" X1 S# F- w6 I9 _7 z13、包好以后，成为一个圆球。4 D5 d4 V& x: m! O. f. E2 }
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。. {! g- s X( W
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。- e; ^; D3 c& d' }
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。( s) S% p0 K- f$ B4 S+ P( J
TIPS：3 i" K- _* Y$ A/ I
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
1 {9 r" _: i) z. s: a) Y6 r% ]2 Y8 j2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 9 L" Q2 q$ o2 p. l
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 5 |/ ^% v9 {- \8 K- \
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
0 @ I8 r/ b4 b3 O5 X7 d& W/ [, U6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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' z3 v% K6 O' O) j2 O" x: mC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 9 G1 [0 `2 O, P% Z$ {$ `. B8 D
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
