本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 5 }* C, X4 i- D. P
2 \5 o! }: B f# a& D" r3 W1 _4 Y这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />$ A: R" ?8 ~8 X6 [. d0 S3 `
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首先是皮馅比例：
, @6 j4 M* R$ t 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客/ k' S: e8 Y6 X& h5 |* z
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适' H% V/ n* ~. K; r8 u6 `
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话5 P$ `2 x+ h, ]7 V9 h3 Q8 V3 o
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
# ~) m( t9 y2 \$ S+ U6 r% U 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
$ ]3 `( n" p/ Y; Y( v9 P9 s 熬糖浆的步骤：
1 W% Y1 L* @; Z0 ^1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。9 @, \ l3 `, W8 d+ G
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
" n w+ Z& {5 S- u, c9 h1 o3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
! _" c3 r% _2 L) d! z[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。% V, b* W7 e8 L( v; p% H
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
/ b# \2 {( ~: j g$ |( y3 {8 C注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
3 g( @2 @3 d, S6 Y, R 二、广式饼皮配方
6 A$ G# n7 P$ K4 ~. y9 G月饼糖浆：400克 酸性材料
- \) N( v7 E% v2 E2 X' v月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软: E1 ]2 R- N% I( u" k7 f. D: q; E
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油, x8 F6 A# u6 r' c( ]7 b; @ X' V2 o
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉7 T" q& X# { c* b! k
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
% n, I3 {% H8 h. i! c, g月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放$ ?3 |! k* Y6 P% B6 {- b: @
9 @5 p! I, f/ c! Y3 \[饼皮制作步骤7 a* M3 n" o* Z7 A- I; I: t! y
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
7 N- {* V3 c1 r2、加入吉士粉。
% y; O) r9 ~* w3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
8 N( W% d* Y8 w4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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# m3 ?' x3 m0 R0 o3 e三、广式五仁馅配方/ f Q y( m. s: ?+ r3 }0 F( i
核桃：80克7 |3 d- C0 h0 c5 \. e" w
瓜仁：50克, a7 ]) K$ e* C5 f& P9 [4 Z9 S7 m
椰茸：50克
( j! Q% ?, Y- W) z: }- f# [8 b8 q炒米粉：90克 三羊糕粉
+ j: x% Q7 b- [ o糖浆：160克* b! M: G! U2 Q5 C! ~
松仁：20克
* J+ [* ^6 K7 [" e, p2 H麻仁：50克& ^1 q* A1 c; V- p
油：30克 调节馅料软硬
0 _7 f# D! m2 B: Y' Y6 t, G: V莲茸：200克
, r/ W: p' h0 K9 z/ \+ S盐：2克
% V( {: e3 a9 u$ M; I瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
, m8 u; b* ^2 v& {【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
% N5 X. f0 E4 S ]& b* m' Y配料： 6 z# Q1 k8 m4 I [% D( K
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
) C, b6 a2 n# Z馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
8 O$ J& y7 y% B. e+ ]& u& `表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
& w B) X8 P4 o烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 4 _/ N8 T2 _3 H& D" }& r! }
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, V, V5 q7 w+ E1 Z( u- N3、倒入面粉和奶粉
9 o* N/ r9 X' \$ g/ g" v2 l4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 # D& [* |6 p u& I
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
- ^3 f0 o# {( F1 y/ r* y- B( B6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
# L, ^6 l3 G% T% T" o% Z8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。, [7 k$ _/ ^% m8 F
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)- X" {% G+ J a. ]2 {5 E
10、把莲蓉馅放在面团中间。
4 l4 z8 s0 ?" T: @2 @" d4 |11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ o3 a1 ~* u2 j. g0 t& C12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
5 T! g/ P+ B4 H6 f$ {# k13、包好以后，成为一个圆球。 V, F/ D" `' d5 P
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* m/ w* |. l1 p/ o' k
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
# i9 E4 t9 F5 A7 r16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。. ]7 h! f* t m" F! @& X
TIPS：
- D% p4 ~9 ]5 l+ `3 P2 I! l1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
+ C1 Q7 G0 r! N: D" N2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
% g& s* h; K3 Y+ h$ [( z3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 ' R2 b6 |* G g9 j
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
. F. k, c; ]; n7 \1 E+ o5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
W* ` u/ ?( f4 k! J5 e( _( o6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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9 e! \. Q4 n: ]4 KC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
& c" r7 {4 e: d6 D$ T5 L; o 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
