本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
2 U. n' N% W. r2 `0 Q* J
$ k! Y: B, y' V" x& i1 y) n这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />& e! u( B- Q1 B& d8 C% e3 l; q* i2 f
) h1 ]; _- I0 J: x( ]首先是皮馅比例：
& O: x2 z0 x. V. \% Q6 y# \ 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客, F+ c+ p. j0 u" U. i) Q1 o3 L& l
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适* m8 y- F# t- |+ [
{( a1 D9 Q9 \
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
& D0 k) y1 H5 ~ x一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：3 k3 M2 h! p) F; k
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
% ]7 |% x5 u4 b& w- S 熬糖浆的步骤：
9 Y& L% Z, g& _4 u0 P: H1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
! W, Z( N3 k% F3 A' r2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。% Z) p/ O2 p4 D" k* k7 [2 R+ _
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。/ {- x7 L, @! ?" t
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
! b$ V: s+ u8 h3 `熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。3 |4 f. y9 |$ v/ e
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
}9 Z+ J% T% Z& G1 _5 e 二、广式饼皮配方' F8 \/ S1 E* K; g4 v
月饼糖浆：400克 酸性材料2 H# |2 O, b! @# S8 f
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
4 z3 S; B( I. p0 k% ^6 N: h% e花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
& \) \( _9 K; A吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
1 q3 |) M1 \: T$ j/ L" j低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
& w7 ^) U9 e" u7 T9 h月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放& A8 e( n9 f3 M
% X" W) Q& \- q$ W* t+ y4 o% N[饼皮制作步骤9 ], `# a a9 z+ V: B
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。; K7 h5 B4 ~9 p# t9 M, w
2、加入吉士粉。- x" D6 \) u' o/ d' h: d6 v
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。4 Q7 {) \" R5 W2 u* | O% L
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。( V/ Z( c6 o5 ^3 ^% i
' w, T/ @. W; s
三、广式五仁馅配方0 m3 |( U' \, v- G/ h
核桃：80克
" U- e) ]( p Q) {, i瓜仁：50克
; R# A' a+ f/ P4 G2 [' O- {3 P& l! r椰茸：50克
( |+ L+ J8 M! ?$ Y- V/ c" l3 R炒米粉：90克 三羊糕粉
7 F' K9 }% K7 l8 B$ b糖浆：160克
+ r) N- e% t3 h' ?* v/ g松仁：20克
' e3 g1 K3 {5 O- L麻仁：50克) A t: F1 ?2 r, Y: b- J( c% J
油：30克 调节馅料软硬
, e% }' S& L5 v0 L莲茸：200克; @ \3 y8 W: a" }& K% L7 ?; o
盐：2克
. Q% G, q; C3 o( f$ y7 n5 F! N% H瓜条：50克
; T7 S0 C" m4 h& {( v$ H8 G7 k( l: K; w6 |3 a" B; }( ~
8 _: Y0 R) |! M0 p: C Y2 y9 Z
P4 n9 U' f. P; J' f
B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊5 y' w1 z# n; j
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
+ ?3 y6 j0 p2 N* B- _. j' A6 V3 Y配料：
% c( D+ N% O% I x饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 : D9 q) M: s! X2 i3 v
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 . \: |; _. ]1 c1 g& Q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
5 n/ ]2 \9 R. @4 ^: k9 b9 G烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
( ?, u0 D! ]7 ?9 E/ P2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ; A- M* |. b% {1 x6 ~7 W- r, ]
3、倒入面粉和奶粉 ' S. l. L- \% ~% U4 d3 z" k
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 , [2 t) j- {0 W
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
9 h' {3 e" L# c6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。6 \, X5 ~1 \6 y% c8 k+ h0 I0 v1 d) I
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。7 n. P. H7 B3 o) J: G" |
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)1 H1 V* q% _7 O2 S
10、把莲蓉馅放在面团中间。
2 r" Z( e( B' A" s X3 c11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
* r( e7 `2 ] P" Y% F, n12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
- \) n$ Z+ R- I) Q& D: O5 N13、包好以后，成为一个圆球。 G! z, M- E% B7 L: H4 b' P1 O
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
* [6 d+ O' @% G& C6 E( u4 k15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
+ R; @% H$ h( _ U. y1 N16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
( k) X* N4 `$ o) x# ?0 w# `7 ZTIPS：- \5 `- E5 D. W
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 / R, z/ [5 v2 f H
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 5 o. o0 E" @- i0 I1 m/ u! i2 Q
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
/ g( c5 g/ c- p* v4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) # [6 W/ W8 E3 w1 P
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
# \2 l/ a9 L4 p/ H6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
, Y3 M& V* ~+ E/ Z7 c2 H9 p+ R$ g0 \# A
C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
. {; }- d! P6 F4 n/ Q4 A 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
! H% h: W4 m7 r) ~
4 @0 l2 L3 T: f4 [6 b) E7 `* ~2 l8 @
0 g3 A0 `6 I! m" c" y2 v" ]
| 
发表于 2014-8-18 16:39
