本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
' f2 ]" Y9 {- Z# _
; t4 ]* @7 w$ [+ I/ P) g: U# J这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
. H8 u k" q7 K) T8 w( Z. B# F
$ g4 o3 K9 ?5 Y/ H; s/ G首先是皮馅比例：( \* t8 t( ?: O( H4 X2 @: Y! H' C
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客: n( t1 [# s$ {. q
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适/ n# K) b; _! @- g
8 Y/ B, P6 p# E; q3 L
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话" v* x% ]* G' r/ o
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
' D) A3 k4 ?' Q! G! l% Y& Q' S6 [ 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
, a* b( _$ Q+ i/ d) j% A7 t 熬糖浆的步骤：0 b! H/ v b/ j1 Q3 H/ h; K
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。. O" ^; c* @) z0 x+ F- ` W
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
, G4 @% G+ a# H' ]* a) L- w8 }3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。4 o' ]$ R! q. S: E! b( n
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。$ _# Y o9 h, O3 S1 Y; }
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。, v% N& @) z6 j/ r# M! `1 I
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。7 K9 ~5 E& F0 r
二、广式饼皮配方& B: R9 S1 L% I9 K0 r8 q1 x
月饼糖浆：400克 酸性材料2 P, P5 Z6 ?' ^. p# @
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软# r' }. Q' M3 r+ ^- i% D' W
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
; n& W# ^9 N5 z吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉; r1 c4 ?. ~- k$ R$ G2 x/ z
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
- h' G/ ~4 f6 _; P; Y9 F* Z! v5 b月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放4 j/ N# S3 g6 ]- E G5 T
( `+ e5 l5 Y/ D2 J b6 r[饼皮制作步骤
* T7 K+ x3 B( @/ r9 I( Q' }1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。+ b+ @+ r: x* H' h: b
2、加入吉士粉。 {) ^% t- {/ R5 u+ b @ h
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
+ |2 ~ J, q1 q! H4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。+ K4 r0 K: a, Y( }# l9 G% Z
" v& W4 ?+ z$ H* y: Q3 J; E
三、广式五仁馅配方
' X) @: v! \1 A/ j* s, Y核桃：80克
" M3 S, i6 \3 G- `8 \( {. Y0 s瓜仁：50克
+ i! T, e$ P5 u, ]) u. T- R1 i2 |2 ?椰茸：50克- b8 Y6 a& u# T$ B
炒米粉：90克 三羊糕粉
9 ~: j% @ J+ n. `9 c, }糖浆：160克/ ^: Q( d$ P( B6 B2 ]
松仁：20克
, u2 G* `( l! C1 _! W麻仁：50克: `& S0 X! W' i! K4 i4 g8 P/ a9 [
油：30克 调节馅料软硬
" F6 x, \ j! w% J! w+ }5 _% z莲茸：200克* K1 I% Z% m2 ~% U) k5 s
盐：2克: V+ \6 J7 u5 u' \
瓜条：50克 " g" j n; p9 P3 H
3 k1 w6 b7 I: |3 v% y/ p; D
? _; m* _- J7 W9 H1 y; Z6 M; E8 W- o. K
5 v- [$ D; C% a: T$ ?& ]- m% ZB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
( X% w: {( V c. {【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
7 c( U/ q+ o* }9 X" p# f配料：
. C( k9 u3 x7 V0 m饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
7 [ R5 K& w8 j; e; X馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
7 c7 U: D% Q* ^5 B) x3 u表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 |) y$ [& x5 b( w# M烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
A( D2 `4 ]% q- y0 m1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
# ^% G6 ]9 @' ~ ^; F$ ^9 `2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: \/ q; k1 {; w- V" b$ }3、倒入面粉和奶粉 % y2 _) F, l$ ?2 J9 f" k" t1 Q8 A
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 , W! f, p( _" X6 X
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ) K5 r6 U! Q" D, q2 |; s. g" M; L
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
: j' P1 e/ p5 S1 O9 I8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。" ~& ?# O: y: e* m" k
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)& Z* ?" J* b5 B1 V5 M
10、把莲蓉馅放在面团中间。
: k8 x- u/ q0 s+ v- N' W11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
/ l( k: w! K) l, \3 K) m( K12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
! E% ?5 p0 x4 L) W9 `) ?13、包好以后，成为一个圆球。8 R* i) N0 [) ~2 @
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。% X+ L4 M+ `) _
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
3 K1 i& u1 d' O# X% P/ ]+ C1 e6 e$ J16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。4 l7 `: w4 p: J% E
TIPS： }8 r5 ]1 P! q* R* a8 ~8 {& C
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
/ F( _: v/ r) u1 X2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
; U1 @: G* h! A8 p6 d) T
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 0 g, R1 i4 C ?; r2 |
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
' o- q& l% a9 Z- G: x9 U5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
$ N8 S- g& K2 N6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
: T; K9 I; m! K2 M7 `: q" P
8 e. T C4 ^$ {# V! R+ w5 d& k
C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 5 B- o- w8 `9 c/ { q. G5 `
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
& ~. c6 l* \( {1 }5 C+ W; E( v# S! w' D
; v3 k6 G& ?6 A) }! `
| 
发表于 2014-8-18 16:39
