本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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& l4 m E+ M, f* r3 o/ x这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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6 O0 p) ~# R3 h; [. Q首先是皮馅比例：
. S6 ?# H1 Z8 x, A% U& h# ^ 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
: [1 {$ z5 l$ ?& }5 \" C8 ?3 ^; F得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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( F2 Y- ]# ?! _/ y' D第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话) c3 W8 k, h" F$ ]
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：6 e ]9 }' {7 Y
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
$ D( H+ o- ]- ~7 |/ |: \% e 熬糖浆的步骤：
% w2 _; c6 u" r H4 ~1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
* F& G$ b6 c- ~9 h$ j5 _) i- {/ J! u2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。2 q% n% r4 k! I* i" t
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。+ l: x2 n( i1 z9 L8 I/ Q$ |
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。6 x. v- T) g6 J3 Q! L, `9 {+ z
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
) e+ O% l6 ^, i$ K& g9 D注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
7 f, B: l p5 J0 o0 h$ { 二、广式饼皮配方+ x/ L/ d% D6 X
月饼糖浆：400克 酸性材料/ M F" d2 m, d* u) ?+ t) W( a
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
% H7 T9 C+ K0 z! Q2 g- M花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油# r! q. I, n2 m, x, i
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
6 X+ l/ V: r5 p低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）4 j- T0 Z) w" r. W* L( W
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤9 l9 m. G1 F) P5 I2 B# g! ^0 _
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
% f$ D1 m/ F. K( _0 ]$ q2、加入吉士粉。
& Y, D* K0 I, E) ]! l8 N0 j" l3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。 Z( v T$ [7 f1 h1 n# p2 d
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。" d. z* P9 }) O! z' m
( h$ T7 H/ ?1 V4 m& q三、广式五仁馅配方( z8 o! g* W) R2 Z f/ ]; g& |
核桃：80克
0 A$ D0 ~5 R) ~ K瓜仁：50克/ d b- |3 } S% Z" s' Q
椰茸：50克' U9 P% e+ ?3 b
炒米粉：90克 三羊糕粉
8 N0 b9 M9 D' m) W: U5 A% B糖浆：160克5 ~! [7 z# t( t+ a
松仁：20克: ^- Q# V2 D/ g9 V8 y
麻仁：50克
7 P) k" Y. j- b8 U/ X2 [油：30克 调节馅料软硬+ i: ^+ o% K) d: |
莲茸：200克
: U5 ^0 @0 o, S9 @盐：2克
- y- z( T/ h. |7 M9 E瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊' j2 Q* i/ W$ `9 g# U0 ]
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
( U4 Z8 M& a7 ^' t配料： 0 Q; E6 q$ ~! ~9 H; i( r& \
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 4 o+ c/ B% G/ x1 x
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 : G" n& b7 g9 J# y" y
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ( I* ~, r4 N6 _" W4 G! B* q" ?6 T
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
% K6 |& F& V+ Z* j0 S. W6 a2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 + H* K3 a7 W5 U; c/ i ~& [
3、倒入面粉和奶粉 ! d- K# C, r1 l) A/ ~ c5 r
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
% F9 E. \7 k& Y0 X/ n8 q) j5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
8 K2 B$ l" c: x# |* k; Z6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。- w' H+ y( A3 t6 R! p
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。4 N4 i3 z g7 R: j3 H1 _
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)/ t' c; t' ~! B, J" B
10、把莲蓉馅放在面团中间。9 I" H( ^7 D7 _8 a, f
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 z5 A2 a3 X( |/ u" b- g
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
+ j u3 f* b' ` h8 \13、包好以后，成为一个圆球。 s# R# N5 O! ?
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 Y2 ?+ }: t% s! ^; I
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。8 Z2 Q0 F" c o) Q7 t
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。) y; y/ n% m) h1 m& U2 }! U$ i
TIPS：! P! ^- u$ S3 Y6 s- F
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
3 \* c( i+ f2 Z! e6 W" d) F2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
8 }% d1 k! F3 r( K6 X3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
' P8 t# }; i' B% C: S, b; k; \( N4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 8 V9 s4 m& w; n$ k
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
3 H% [6 @/ S, _& ?6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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7 F2 U, a8 O5 m5 I" L: cC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
( w7 u, h0 E$ B3 M9 d 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
