本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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5 F) v% D* U6 L" T这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：
5 q3 W! L& u& k 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客& ~- `+ P8 q. p3 T8 L
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话5 o, w. P' P+ C! V8 m3 z
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
5 n6 u5 b2 I: T+ H2 k 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克2 l' P9 X: H! G5 P
熬糖浆的步骤：. v4 j ^, g1 U/ f
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。! a' v3 a' g( n, ~" S+ e* n
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。! m0 ?' N, N! o- n/ Y/ a
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。9 F- p( `; X, N1 l+ E& J
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。0 S9 {9 r" J* @/ \
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。9 b$ ^$ M, O0 j. z) ]
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
0 X8 K# ~- p7 G8 {$ J; T 二、广式饼皮配方. v/ R9 C5 d3 Y# U2 [" s" m3 A
月饼糖浆：400克 酸性材料0 e `7 I$ I+ |* {
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软- e5 o( {, T' [5 k0 [
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油3 b- V; J: G1 K- z
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉! {: c U( r8 Z% ^
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
6 `2 H. o% f- V月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤+ o# g$ n( k, U4 L! d% B; U H K
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。" @5 t Q* t& U; R( w( I& G
2、加入吉士粉。* G5 i* J9 W2 \. `9 r0 n$ H
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。8 x% v/ B0 I9 v$ i' E( f( |
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。. D, G! [+ X2 P D
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三、广式五仁馅配方
0 P5 Z) m5 e& d7 `6 j# S核桃：80克
* i# l3 |. U) f2 j P. A瓜仁：50克
( K8 V, O" z) l9 t椰茸：50克: {) m4 R! p) o. {5 w
炒米粉：90克 三羊糕粉1 @) E( D$ x; e0 ?% q1 M5 s3 a
糖浆：160克
& L. W0 p- ?1 S2 d松仁：20克
: q) L8 J# D, ~& s麻仁：50克1 ?/ \0 \* t; |8 ^: F8 ]( k
油：30克 调节馅料软硬! f+ `9 e8 F; N+ T7 n# A, m
莲茸：200克
. p( d# k6 A' c2 _盐：2克/ x, a8 q* V: Y2 I; `5 X
瓜条：50克
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1 T, W n! ]4 Z3 G- PB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊 X: u0 X' _& V4 }8 C
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ; c+ @' U2 ]: c e/ k. I
配料：
' p$ Y; _& k% \6 C4 Y$ C饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 2 |7 t! G& B0 L) {
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 * N0 L/ r B) h. {
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 5 T6 |& Y+ p9 H
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
) J$ y) X6 R0 Q$ x1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 ( }; c& G3 y4 f+ b) i; C
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
- Q% x, I. n- W: e6 f. g+ U3、倒入面粉和奶粉 0 D- v _+ A& }8 `4 ]' J! [% G0 Y
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
9 X$ @. {3 y7 L G+ ?1 j& {6 f+ G5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 9 j6 `( g, d: ]2 t, X
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
: I" k3 Y) k' ~3 c8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。7 w& F+ G! o. T
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)3 a! _3 p5 O6 V8 q7 J
10、把莲蓉馅放在面团中间。
: ?; V& O3 s5 J3 r2 f# p& r2 R6 }3 _11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。& W& g- t7 V+ s, v0 K6 K3 m9 u
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 " X4 r* Q1 J3 X3 f0 S
13、包好以后，成为一个圆球。
" p& N& }! T' j; L14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。2 w' v, R7 E4 ]" E
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。+ e+ p8 b7 D. f9 Z) q+ w
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
: z4 p+ N, @+ S2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
! L' Y# u0 @8 w- K9 h9 k D2 d3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 , i1 U: E3 o5 _8 q U( ]
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) # Z0 `1 r; P$ d# }2 ~
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ ; R3 F2 R- \0 y9 j; M; u
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
7 o. p( K2 U. C- B 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
