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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 - }( B1 P' f# ~) e4 l, L* t 2食油1斤 7 [/ h& L3 g- u' b7 O1 m2 D9 Z3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） , P& k% w% V( O \! P+ s5 r 4食盐3两 3 x; C5 | o. @8 I7 H5白糖2两 3 @' N) O8 t0 z# H4 K 生姜3两 5 z8 _: T, R) T花椒面1两 - f' k# k. H0 ?0 n- t) q 10 甜面酱5两 # Z% T' n* k9 o l* N/ I 花生米3两（炒后压碎） ' x2 Q& X/ P1 O芝麻2两（炒后压碎） , ?9 K- F0 {+ A) z4 Z& O 5 Z/ w5 d: U1 o7 \6 s 2 P" b/ d, Y+ J" k% z* l3 |7 o' X( j1 I0 m8 N& T; b 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可' D$ J# U @2 a/ N: [5 Q " T! h A* F0 B% ]2 J/ Q1 S# ]8 m9 i3 @! w4 S8 m 8 N- @& u7 i" P0 ~/ r9 [3 Q- `6 W川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。0 R; [$ ~" s# Z. |4 P- K, {! A ; R e) \ o* V& `1 u3 Y7 Q& g | d' J- `4 @: f/ E0 g* N. _# b4 y0 [2 u" v% @$ A 8 N7 ~0 k' p. n7 S6 S% t炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 2 b& T1 ?+ P" }+ ^' z 9 G7 V9 b2 T+ z8 u" O2 l" S: X 2 u' v; Z5 m) Y# r1 n/ x& S C6 G! b: Z; D) I- f/ ?7 ~3 u至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 # z n( o# w8 ]" c: ~1 W; k$ a2 ]: }$ V & u: N7 K0 ^8 h- K. v, ?, Y! N8 [7 L* A3 ?1 K 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。