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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ) L- b* J8 b" i( G2 }# L3 ~. W x 2食油1斤 % C- w9 O, P7 s+ _4 n% ` 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） % f/ I/ P- i5 b( S$ w4 i4食盐3两 $ ~6 @! M) a# r9 J5白糖2两 ; E2 }4 J$ j/ D+ w4 f$ Y 生姜3两 ) Z/ N( d( B* y* G0 a4 \5 @, ]花椒面1两 . {. z7 N9 \2 e ]% T 10 甜面酱5两 5 Q/ v* N Z# B x2 z* L( @' G6 | 花生米3两（炒后压碎） ; S( O- H# W) J9 B& y芝麻2两（炒后压碎） 3 a* ~5 ^. U5 r& e4 R2 p, W$ j4 a3 |) J 8 w5 E L2 N# @1 H; \! a4 o9 ] # D' W6 Y" O& H; Z$ y7 k* v做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 b7 Q$ W/ z% Z + D A, E, q" r9 ~. o. i0 g$ l7 U! f9 C6 o; c. o 6 a# t7 c+ T- }川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。/ D$ Z e* C$ P- }7 _9 ^ 8 P$ `0 y+ h, _ U0 ^7 Y' E/ v% m- g+ H4 T 3 z' t- f/ H/ z# K+ C ( W/ U7 m q' L' R3 d6 d( X5 I- @1 }' d- F9 O8 B/ P 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。/ l. _! \! `2 j + T! X9 X$ W& s5 ?% K* x. e ! {9 W, S/ l. A 5 _2 m5 d& B5 ~ 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。& m3 T* j d$ M* |) ~/ k# o& f+ ? r+ I1 S& \/ k9 l2 A: B! P( o3 d6 _4 L - H% B+ ]& K) ?/ \8 `( g此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。