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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 4 i2 `+ e& m' q+ _: [3 { P 2食油1斤 # P% T4 _! ]6 ]% K: _3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） , f( C! V% D% J+ R( Y& i4食盐3两 7 W/ U2 K; h- g+ \+ O! y0 x 5白糖2两 * {2 c4 ]2 M3 i1 m4 G# N- F {生姜3两 : X" F' g6 C8 n) l( ~$ s1 `花椒面1两 * k9 X* K+ m7 {: M' o10 甜面酱5两 " n9 S# K1 ^# S花生米3两（炒后压碎） # G8 }0 k% \( ^芝麻2两（炒后压碎） I: S+ A, m1 F+ p: i- ]6 |4 T6 a 3 V5 k' T) }7 Q0 I* ^ ! S+ m% h$ U3 R, n/ s 6 Y( P9 O1 ]8 }5 @: d, I+ V做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可7 g% B: m/ R2 u3 E4 ` . I/ F" Y/ e/ r* G; i6 U9 C # r: W$ J. E4 Z I9 T* D' C 7 M+ p4 `4 t, Q& d: N' S川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。1 E9 j6 O) C/ [+ c! g 2 r: J' A& n3 L6 o & Z; v( W3 E2 @' r; N F* O+ I: `- k$ S8 I# P& A; R+ D' Q& _3 j 3 `$ \5 j, H/ V# y: |: t, C: X Q炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。% h. Z: x) J7 ], c+ P( C ) e) X! E% i. O a 1 T1 Q! e0 w8 G/ M! R+ H. ?8 s3 e* Z# b' K/ y$ x! ?# J 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 : L0 e4 T( o' }1 o ) Q, X) y0 G# n; l) P% ] ' O$ v9 s; p$ B: }) M9 a/ |- K& K0 S4 [; | 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。