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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ; m' w) P; G% |. a& C! ~ 2食油1斤 ( S( ]2 b6 l% ~3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 1 j# Y" b/ I( l( U. c( Y 4食盐3两 6 o! J# g3 H+ F% J& I 5白糖2两 * }# K r/ D6 j: D- T 生姜3两 7 B6 L- ^% `/ ~* H1 ^' ]花椒面1两 7 w2 i8 n& R. e! {5 O& a% X10 甜面酱5两 # Z. v( k2 G' U A% r/ X花生米3两（炒后压碎） 6 h' {' _3 a1 E 芝麻2两（炒后压碎）" r$ X- m* g3 w; N6 A8 F& H# w: d: i9 B , H; I+ G. K, r( ] ! m7 x z3 b! F6 c - C/ V/ m: r6 \$ ]6 S8 ^做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可8 @0 }4 P, d' I6 G1 [5 O0 f1 c' E ! X* m( _: }. [6 r' a: x - _0 a" A- P5 r2 e, h2 ]2 s0 S' l5 M2 N3 r9 |: f, U 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 ; U2 u( Q6 J' R8 k: \0 b) C 9 z q1 Q, u3 m: q& f 1 [% F! x& O( P2 P! [ $ a) w0 k/ \) H( d [/ \3 X6 m+ z- I2 U3 { , ^2 S' N' [+ r& b: b 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 : @* v0 r9 g7 v$ p3 T : x8 k) @1 n) c/ e : k' s! n# U1 o; x. U # s z. Z* _! p% x; D) x# F至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。. L4 H3 N9 m' v0 J, R* | + L' V4 v5 p8 H1 [4 d& y4 q 8 a# y9 y% k9 V! Z @4 F " l/ Y: H! N/ w- G+ A4 q: U此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。