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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ^8 H& H Y- }: W; T7 Y2食油1斤 , m! i a' a# H* _ 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 6 t- \3 S' O- ^9 H/ j 4食盐3两 ! T7 b( J& |! s* s* k @5白糖2两 4 u" O7 X+ [3 _& L 生姜3两 , u" y7 O' [, V [' ?( U花椒面1两 ' \# a: s; ?! Q, d10 甜面酱5两 ! [1 m" W8 ^( Y7 l2 L4 a 花生米3两（炒后压碎） % `9 O& `) l, ]6 t 芝麻2两（炒后压碎） ; h. H, b! [( c7 Y: V 5 \; h& a$ ?& r" b 9 G0 {7 U V' F, i% m' K; r7 U 5 F0 K7 S2 {' N6 h做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 , M: A( t9 K+ X; p) p4 [* i5 w6 S $ n5 p1 `4 o' t' k& K/ T6 _1 x6 s* A- w- C$ U0 T9 \' f* |* z & x/ g! V6 o' o川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 6 n( ?! |9 s; C+ U- L$ g+ f+ H; I( R) s! k 9 F) t2 ~' E( ^9 a& ~; |$ w; a" ~ ' W. r8 q0 N4 w2 h: c) t8 o . D; z; D3 N8 R$ n i/ q- h& @ J6 \* @ + D \; R% @; [5 [/ E9 ^! G; h/ F炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。' c2 ^+ i4 T& h2 P ) X* _8 V7 {) d- x" L) @ F3 H: ~/ n; n+ {3 S + Z1 P/ O H0 L7 k1 Z. Q' h 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 - \; a0 ~* U6 x# p7 U- a . ?: ~9 D( [' b( _4 |7 {$ F, m 7 d2 v. w1 S. G# i- ?, s! f% F p* N! L- g4 V) w 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。