程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） - 我爱厨房

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程少他爹

大本

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宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-4-21 22:04 编辑

   心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：9 h. d. y9 ^( e

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全家福  t% `# Y3 q0 H9 P' W
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来几张近照; p; d; Z! d: w9 \. N

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先上丹麦面包面团和方子吧。/ R8 E2 j& `2 f! S$ }' j5 \

丹麦面包面团（参考分量：1份）) ]; r* t% i; p2 M& N  d
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。: ?4 c( Q. E# Z+ w, o; x/ I
裹入用油：黄油70克。
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制作过程：
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）" g! @6 s; F9 Y1 H
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。6 m+ ^- |$ T  Q# _* b" J- ~% ~+ B6 c3 Y# S
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。/ ?) f% d' l) Z
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。* S% t' B, J- x& J

7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。# c6 l7 S' f9 i! M# Y  L
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。; b1 Z- X3 C( `' h0 `5 d
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。' K) h+ I  x; j, Z. ~" k+ b% W
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
15、又一次三折。这是第二次三折。
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。7 H4 y9 O/ R" _/ O
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。5 g. }; _# U! N- j- E
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小贴士：
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。' p0 C9 c9 a: A) R( C2 n1 P
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。6 K' U: X6 ?4 [

3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。- {" G' r& {, ~

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丹麦牛角面包
（参考份量：8-10个）
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：

1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；  b# j! G6 E& V+ y/ m8 H
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；2 a( w8 S1 y2 q) j
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3）三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。$ P8 ]# }0 z& h' r' f6 L

5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.8 h/ \! d1 y4 G( m: H' }

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