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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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4 a- s4 m6 @) K7 }- g6 k4 C 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。3 A5 X% M1 \( u4 d: K/ k/ _
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先上几张图吧：
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# \" m' z/ g# j C: Z2 _全家福8 G# m$ g5 U2 N
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+ O' Z( X5 h7 l/ o6 O8 J8 M! Q, R* n来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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- ?, {! w8 x$ z1 a5 k" p丹麦面包面团 （参考分量：1份）" F0 `) T+ w7 @ o B/ }
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
4 M( m$ `$ w5 F: o* e9 [0 N0 d裹入用油：黄油70克。/ Z5 U: B* a2 K) o5 X
' L! A! b5 j+ A制作过程：/ E% L+ Y5 y: G4 {3 W9 {
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
8 {7 g0 _' R$ z; n2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
4 d5 u! D) w C* t0 x# w3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
$ {0 Z: r- ~. S9 W D; k9 L! Y4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
8 @6 C3 Y! ^% k5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。; h E! T' `; q* U& }4 ~
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。* u7 M4 Y0 H( e+ I9 y' w5 {% l
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
( H1 q/ Y+ K) W8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
C& |7 Z- e0 a7 i* r9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
3 q/ V" W F3 w3 Y/ v+ M! K10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。( D8 @! I. [0 S
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
! b# k/ F$ h/ M/ E/ E12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。) H9 ?0 ~! }7 d# \; N7 h7 ^
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2 m: _7 b* N/ b p9 \13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
" k' b) d; o N14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
" S; d$ M( C1 m7 k+ g4 G; u15、又一次三折。这是第二次三折。
6 y1 ~# Y: k+ e" V16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
. t8 |% ]5 h& d/ H: N& W( v17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
" ?: `+ D4 ~) A' m& t5 \18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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2 `! V; |# o& H! a# c2 }" n小贴士：. Y( j( i l9 q6 C
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。2 t& \4 k/ I( _, u2 ^* l
, a& n7 q2 c. ?( c: u$ Z
3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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. M/ f9 g+ k; E$ u! c丹麦牛角面包( `/ A+ n; s! o2 Z( M
（参考份量：8-10个）1 X( D5 C4 a7 d+ H7 t0 L! R; ~
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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# F% s0 R9 w% k- |4 t5 P3 D做法：
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2 m7 N/ B! i9 b4 e2 h" k0 y1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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; u3 a2 S! T Q: |* a( m, N% N9 u2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。/ D+ ~( S' L. p( s1 M3 V. Q; u
% c0 @9 Q5 L8 E% T# |4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
