程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 11 \| 浏览: 4695 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） ... [复制链接]

程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-4-21 22:04 编辑 4 A* ~% ?- I) ]  Y" A' Y

   心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
9 r8 y$ T5 F$ H5 m) k5 i+ A
2 h# o' o4 S5 E: q$ N& ?. H1 K
先上几张图吧：
: ^: R" h" P2 X$ |. z; @+ S
3 f3 F- M% A+ \3 c* A  i
全家福  D7 A& z: ?) p% i5 j; m3 P
9 g/ I) u" R! b' ^) w

来几张近照" S% T# ?) ~- e6 o9 k! H( ?7 c
7 V& \* h# K) H( G' ~) M" _) L! ^
+ Z1 _" u; Q; ]
! d& H$ d5 h! \

" p1 W8 z1 L- Q% I2 f

/ v. U- E9 q' `0 |2 a0 Y3 U
先上丹麦面包面团和方子吧。7 a' Q4 W2 c1 D9 S6 f+ g, ]
) B7 X1 v8 |2 X1 _! [1 X( O
丹麦面包面团（参考分量：1份）% J" Z( c$ }0 F) t  P) z: D
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
裹入用油：黄油70克。+ r( ?) z3 r% o4 @* d( h  P% n

制作过程：/ G( ?/ @5 o" D' b: Z9 a: [
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）. i( B  w/ i- F3 m* C- z
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。1 F% I6 w& @. h8 b6 o
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。6 u2 ~+ Y0 e8 P

7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。$ f! A. q% T, ^. r8 f
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。6 P& V0 {: [5 q% C
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
$ L' Q, t6 b4 _9 _  k( {
% o2 {. {* p' J+ v1 D
13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
15、又一次三折。这是第二次三折。
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。3 m% H: v" g; a/ v% E- s( q
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。  Y, g. T- ~4 {' a+ _/ D$ g9 V
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。! u& ~$ s- d& W. w2 F0 {! G4 l5 O
' m5 S1 i4 B* X  R' |( J' }2 Q
小贴士：
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。8 _! Z9 ?9 U% v8 c& V

2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
: z6 N# ], f2 X; I
3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
. c6 f2 y6 _. R8 f

* R* v; u; @" i- i% J8 I
! ~" p) j4 u3 Z9 P* T, q2 V3 \7 x
丹麦牛角面包( s5 t$ p! i/ E
（参考份量：8-10个）) r9 j, w- G& c5 D5 @
4 \: {- ]* `$ x9 t) _
材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
" }" s" ]$ Z: y* W
做法：/ e5 F" W+ m% x& G2 v

1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；

2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；9 F2 C+ i$ u3 \+ \. D

3）三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
' V! t& J, ?, G' @$ K9 y
4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。: K+ j  A* q/ S+ ^' y
, a% V0 F2 Y( j9 v! I$ J
5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
1 U8 K) N; h7 {* L, k

9 K- o; y. L. H# E0 \9 D& O5 m