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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-31 11:35 编辑
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今天家里有客人来，小侄女来住两天，被中考折磨的可怜孩子啊，偶要给补习一下，基本腾不出空做好吃的了，发个酸奶小土司给大家解解馋吧~~
/ Y3 k2 X$ W+ ^9 v9 |1 E) L5 H这次用了冷藏中种法，也是柔软的原因之一哦。擀卷过程写得很详细，和大土司一样哈，大土司就是把面团分成3份，一样擀卷两次~~
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! K4 w1 B, Z/ E( A4 M# i酸奶小土司（6个）3 Y: [1 b7 z) U$ r
原料：
3 \1 c9 z: G* E% h! V! G高筋面粉250克，酸奶80克，牛奶110克【酌情增减】，糖15克，盐3克，酵母3.5克，黄油25克
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; s5 r+ ?3 l$ @- o& R7 Z. s1 a* W制作过程：
$ C* f: _1 b" G) l1冷藏中种法，取材料的70%（高粉175克+56克酸奶+牛奶77克+10克糖+2.5克酵母）揉成光滑的面团，放室温下发酵1小时，冷藏发酵12小时。6 ?4 M+ C4 C4 ]0 M4 q% a
2、将中种取出回温1.5小时。中种撕成小块，加剩余材料（高粉75克+24克酸奶+牛奶33克+5克糖+1克酵母+3克盐）放进面包机发面团程序，搅拌20分钟停止。加入25克小块黄油，发面团程序，搅拌20分钟，拿出来手揉10分钟左右，达到完全阶段（可以拉开大片坚韧薄膜，小洞边缘是光滑的）
, R& O. G1 O. }& I3 f8 c3、将揉好的面团放入面包机发酵二十分钟。
G9 Z1 B3 H" }0 w4、排气，平均分割成6个，滚圆松弛20分钟
' G+ u1 |$ f C0 {, D+ e5、擀卷两次，每次间隔十分钟。
1 k: v: G% ~( F) r0 d6 E- ?2 XA.第一次擀卷（1.5-2圈）。用手将面团压扁，擀面杖从中间向上下两侧将面擀成长约18cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（1.5-2圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下松弛10分钟。
$ Y! q5 M" G* B2 Z) _. u. ?/ j1 D1 I7 OB.第二次擀卷（2.5-3圈）。第一次松弛好的卷竖着放，擀面杖从中间向上下两端擀成长约30cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（2.5-3圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下。
! m- z7 M6 }4 n0 _4 ^3 T7 `6、将吐司卷排入盘中，烤箱开一个温度，把手放进去，温度和体温一致的时候拔掉电源，加一碗热水，把面团放进去发酵40分钟左右至2倍大，中间水凉了要换。
* M0 k4 Z( K: b# w; T! [! J! O7、发酵好的吐司卷刷牛奶，烤箱预热180度，中层，上下火，20分钟左右。10分钟左右面包上色，加盖锡纸，出炉后再刷一层牛奶。# _1 v. B; x; Q7 w. F- k+ ]
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糖妈碎碎念：8 b5 \* c) E+ S
1.面团能缠在搅拌棒上则水分正好，牛奶的量根据这个原则决定增减。- R) k4 R& L ^% B5 I y7 E
2.手工揉面的时候，先把面团搓长，然后两端向内对折，然后再搓长，再对折。
2 B9 E e; q9 J* h1 F3.冷藏中种比较省事，要是室温发酵的话需要发酵至3倍大，有微微酸味，至少需要3-4个小时。
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$ D4 G4 O% K, F2 z6 B糖糖妈烘焙汇总http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html7 u" F/ C9 x P' t' n) ~1 s. H
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发表于 2012-4-12 15:43
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