超级无敌糖糖妈

0 G- c. c: U; Q9 K! j) S5 w# C' [- ?8 q1 i
糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
; K; c# U+ l% d1 l% a, ~+ V  t" w8 T6 j' |" ]0 Y+ t* b- a3 c
保存* ], Z/ C0 G; I
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
% f' B6 a: l/ j" o/ M2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
7 h* Z( @; _" B" N5 c! Z9 J3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。0 x& @4 ~  }7 R9 l3 v# {6 z5 t, J
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
+ x  C' k4 g1 e6 w/ Y; [% V3 G  c4 y1 c' `4 a- W  F
打发：3 t5 [. w. ^& l8 I0 q
黄油打发：8 f' y: [& c& I) P+ r! k. q
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
! l* f; l' \% L' R/ R% q; X; }2 n) ?. x& g
蛋白打发：
" J" ~4 ]* _: y* L( Q( r# o8 _容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。1 X: j8 I+ S3 a( d: k2 o
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。8 h' S* o' e" j9 P$ A8 F/ c
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。5 \! o2 w" x- S+ r" _% M1 J) D0 @
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。& S4 U4 D1 @3 v7 h- d& E5 N
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
2 j2 P: n3 p, X0 }4 n" G3 `: i
, O7 n' O7 q* ]. l0 a/ C8 ^全蛋打发：
9 V/ R2 W9 h3 ~+ L5 O( y1 s/ r. `全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
- x! x0 \2 c  F' r% s9 }% d4 f0 T7 E
鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）; ?- v# m& p" g6 t# E
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
) O$ {+ k0 w# P打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。" G2 u$ G; H  ^  z
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　
0 ?' P' n9 z+ P: R8 ^& g2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 # B& h7 V' p; i

1 \+ i; q1 Z% y: N' m" [融化：
' S+ r7 D7 ~% h9 Z7 ~- N# @固体黄油：, d7 x* E! s* j; k6 t
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。. J0 l& [5 x( z) i

! n0 C/ P* z- W; i5 I巧克力： ! Q+ y% w; w7 q/ W- Y3 @
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 1 c! G, ?: ^& i6 q% \7 x
9 x; n/ b6 C2 G& B1 y& _
奶油奶酪：
: K2 @* ]6 \$ ~2 t( M% u: F将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。! t" V' ~7 U( i1 W! v

& N) j3 P) E$ H6 R吉利丁片/粉：
( k! e4 L! a: m9 c0 C+ V9 x& z吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
" s( J2 n' G! p+ N' G, q使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
) ^9 E  E7 O& A( X/ F3 D/ e" ~注意：, u$ C- V& D! L; [+ ^$ f
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。3 x$ X; [0 S% i: F4 Y
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。0 o6 Y4 s6 m: F2 W0 S3 ^) v
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。2 o8 o4 v8 O" R9 s' q5 `

; D, _! U  W- x琼脂：. Y# J5 w% f. f9 u# s
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。4 f- Q+ {- ]& c- S
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。. ^  G: c8 M' `' S
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。, I( x) e9 d" @2 O: F9 q0 y" ?
, ^8 m9 ?0 S  y3 R: V
常用材料重量：
0 ]6 s0 ^  G# H1 Z2 U使用量勺的注意：
0 ]0 N3 a2 v3 M/ l量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
2 v3 }& t/ ~! P) ?量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml2 H' e6 ^" m" R* _. g3 t" r6 e
干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g$ D0 ^5 k" [2 K; X
盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g/ w* l+ D! w. p! X4 R$ d, P
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g
3 k* E: P3 o! x# ]! k. n( y可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g
1 X) {' {- [8 y8 Q2 D+ n& _6 _泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
! b( w& i2 o0 V7 j4 `" x" N" q8 e奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克
  R" j; D$ z+ v+ L  o$ `  J  d3 }2 k6 }  u( F
烤箱预热：9 G& D$ R" g9 ~4 J" i2 r
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。1 U# X  C' z" p. L
  v( T" y, S5 m2 h( H  B

' f) T. w1 F, _' G& Q" C7 K  h8 u9 n; l9 j% O6 A$ l; t; a

wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克) Q4 I0 b- y4 a8 X7 P5 F4 ]

/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学