超级无敌糖糖妈

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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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8 A. A, T* e+ i6 B7 b. a) G保存
! H$ y" @5 Z2 R4 M8 ~9 |) k1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。4 ^! h4 f. z  J" o8 x
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。) U5 k2 N) O4 {, {! c
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。1 W5 }1 s  }# n. j
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。! ~& M  s2 W2 ~1 e- I* i
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打发：
2 L- R5 y/ \. h, |黄油打发：
' Z  ]- O8 |" Q一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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蛋白打发：4 F: ?  D4 g( |! u" _7 \
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。1 S3 w1 r' n: K: ^
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。/ R# ]6 [1 ]! v- N
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
- ^% Z7 L: r/ g+ _中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。2 S/ J2 l6 n1 G1 r2 ~
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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/ i' E6 e; t) J( {6 {9 w全蛋打发：
5 e2 r+ A+ l! H- I$ W9 c, F全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。4 V. e5 D8 G0 f+ C& {
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
, k* M2 w2 `& Z% @6 R! {鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。/ l6 i6 n, T* f0 C7 w3 h
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
6 G4 U5 j- t/ b+ U1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　# B: v6 w3 |0 L: j7 U+ s$ U
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 + d! u: W1 g3 }3 Z/ Y: I
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融化：
0 b4 B! @' }8 X# \  z+ r固体黄油：: y- ?3 e1 r1 u
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力： # [: d, R# Y0 R2 }" z8 x
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 1 V) N1 }7 ]" R; p% ]

/ U6 V% d- Q7 {' ~0 ~奶油奶酪：* V9 f# U$ q) M
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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) I3 K5 J1 [9 i7 v- m吉利丁片/粉：$ w% V  |6 v& Z; p6 f9 X4 r  x$ e
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
3 G; {4 f3 F& j使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
9 E+ {* |1 F1 I# Y! X/ R' z注意：
; b5 R) i7 p9 S! n/ `6 D, ?& n1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。- i6 V# w5 N. ]' T0 E& N4 e
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
# s) H$ D+ ~. e& B  {( Y, }5 u5 C  c3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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! h1 E$ G! e% b, U琼脂：
& l8 Q  A4 P* X9 p" A琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。& w, w  ?( P- L/ ?/ [4 [5 {/ O
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。' ?( @; u  V  w. X7 P
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。6 V3 r3 b* N; D, U& u
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常用材料重量：% ^4 K  \1 c& s( H% Q3 y
使用量勺的注意：
5 p( V: K2 Q& h! I量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
; ?* L' Z! c1 D5 j( h量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
# Z6 m/ Q( _4 v7 F干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g+ L1 K# U+ H: P! r
盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g5 E7 e( G* u1 p( k, A8 T) I
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g
0 V5 E# h- D: ~* O可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g
$ j1 X/ f6 e% k* B1 ^2 o3 {泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
: J9 A5 z& D6 ?5 d" F1 i& B奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克
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烤箱预热：
5 ~& s1 e! x) m( }0 F8 h  v烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。6 H6 g4 v; E& l# E' o, V; y
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wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克$ M. R- o5 A* |9 |& e3 `

/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学