超级无敌糖糖妈

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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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* V4 Z+ Y8 D# X9 n0 a4 ~& f1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
8 t9 J* v( {3 P7 W; H2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。6 ~/ D) v4 H! h/ l" H- \
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。8 s: k  T% ^7 u+ \# I
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。+ S7 w, K3 G2 F, P' b5 D7 h

0 Y6 u; c: y" u, r- _: F  p打发：# }( ~1 R4 R1 s
黄油打发：
5 q* |% Y# @3 Y- G$ s一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。7 x: v; F+ s  a8 H4 s+ Z
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蛋白打发：
6 X9 K- x# Z$ A$ s& ~) h容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
. h6 X2 A4 K" }; u9 Y分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。- A% S# u7 ^; ?5 Z/ O2 h' T/ \
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
7 v* o! V5 |6 x中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。4 @5 M- I- G* ?% I) i* M  ^
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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全蛋打发：: D- L. E1 |9 n
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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3 v, m  Z( O% B" M鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
$ v. r% O( J: {4 E鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
0 q. M# s  [, R! ~4 K9 |打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
! _; J" g0 m, v% Y; J7 Y5 k1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 　　
! x8 Z/ V1 P. q7 E4 [) P+ ^# V2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 2 e* Q  e" V2 P* F  s

6 `2 L- Y% p  p! u8 `融化：5 t  f7 W5 n" |! N/ \. r* Z  ]
固体黄油：. U% J  N, d7 v  _8 ^- ^
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力：
0 V+ g5 B: T) v' u- z将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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$ G, M6 [1 S  X3 s; E奶油奶酪：2 \; u3 Y0 s; [" i3 B
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。1 F8 O8 ]% o2 D' O- ?

2 `" L" G, A7 A' S; f' \吉利丁片/粉：
2 E" E5 K$ S/ _7 n0 i6 X吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
" f" ?  K/ b: u' \使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
" ]( ]4 H5 K9 s# _& X0 a0 U0 y注意：% u& {' b9 ~& F% w# ~
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。  B* B5 K# c+ y
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。* H: a6 O5 u4 v8 N
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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琼脂：
! l1 B  z8 V5 a& |4 `9 d  Q5 F& N琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。) x3 c0 o8 f9 b$ T! x
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。# }6 N, P, V5 v$ ]1 q& {( N4 M
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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常用材料重量：  b$ r6 p. M# W1 ^' X: L0 o
使用量勺的注意：% B6 _6 O$ B3 c; b
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。' [4 X  @( h5 W" Q- C
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
1 q# Q' }& l5 C6 g干酵母：1小勺=4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
0 q' c1 c7 `/ [& S4 R2 O: b4 s盐：1小勺=5g，           1/2小勺=2.5g，    1/4小勺=1.25g5 ]4 `' D( t. l7 I/ P
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g，   1/4小勺=0.8g; e+ ^/ |' n2 B/ A: [6 P; q( h$ b
可可粉:1大勺＝7g，      1小勺＝2.5g& v2 y4 Y3 x# k- w+ i
泡打粉：1小勺＝4g，    1/2小勺=2g，       1/4小勺=1g
* C# K- b8 O7 j1 b8 a奶粉：1大勺＝6.25克，       1小勺＝2.5克
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烤箱预热：
5 u$ B$ H4 ~  P+ M烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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wsd022

真好真好，学习了很多很多真全面

超级无敌糖糖妈

辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习

这个是抢沙发用的

超级无敌糖糖妈

真好真好，学习了很多很多真全面

这句才是真正要回复的吧，(*^__^*) 嘻嘻……

依依の妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
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/love丽香

学习学习，收藏了

超级无敌糖糖妈

糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克

怎么会有1ML的小勺，不是规定大小的量勺啊？这里面指的1小勺是5ML那种，4g，1ML应该是0.8g

小伊娃

又出大作啦，真好，写的够全面的，话说昨天我还真做肉铺来着，不过有肥肉会比较不好烘干

丛雪薇雨

站上慢慢学