- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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: @* r/ }5 I3 f# X" o- _这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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这是用多余的面团做的小圆派。
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" ^1 T$ X( W8 \$ a这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵" Q; U* R3 W$ ?9 f
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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" D% h5 b2 u3 [: b: s% ~4 ~' L8 V8 w下面是方子：
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千层酥皮面团1 x! p; ^% i* A8 J
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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( O. G/ A/ { ~, }: {制作过程:
+ \6 |% q0 d s7 b1、准备好原料0 ?( |, [1 h* e6 U
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
' Z% _5 @1 c( n, ^3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。* g$ w- b# j& }9 x: _
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。" Q/ T( o. g0 }! m6 r+ f# C
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
# q1 h- \, b/ D* a9 v7 A( b6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点$ d2 M! U" [9 d
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
, ?4 b ?, b# y/ Z7 x1 R9、把黄油薄片放在长方形面片中央。- b7 J% U6 u' n0 V0 P+ d& e* e8 \( r8 X& s
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
3 {) L7 I8 E9 _0 Y! U4 m, }11、把面片的另一端也放过来。
$ N, z5 c2 e/ l' R$ v8 d12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。 {' m4 T- X% E" h+ s
( {5 Y* k6 f( _% N5 l13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
7 y$ S7 u9 v2 `8 _( |4 J- |14、手移到另一端时，把另一端也压死。
: \+ G: X% c/ B! U$ h+ N2 h, B8 M15、把面片旋转90度。0 |0 _, b" }7 w8 U7 A8 H
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
$ z$ R" m4 _% n) a8 F9 ]0 y17、擀好以后的长方形如图。( z% Q. n+ K$ j
18、将面皮的一端向中心折过来。, J( Q8 z4 \! A+ {) J
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。( I* _3 N2 Q- w' h7 f+ B
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
6 R6 W# y! i |: h# L$ s7 \ W' W21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
" O9 ~+ f" `/ H; s6 Z22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
' @9 M. u% K6 q( J' J9 X0 u% G" ]3 X23、这是第三轮四折完成后的面片。
0 P x4 |6 C7 m5 q* W& y24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。% F; T# a) t, @+ a
- w2 H( K3 c/ s9 ZTIPS:
6 K) R: C( i; ]3 }& F% h将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。7 H5 Y" s6 y, p1 D7 H$ e3 D
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! u( d0 X9 T$ b2 ?% s8 K葡萄酥皮派 (参考分量：4个)9 {8 K2 G. v7 g. [* Q8 b
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。; |! V8 @+ M. T# l E h& j
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。6 }7 ~2 v3 F3 |; ~
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。( q. w+ k% `, ^+ D2 k! r: S- A6 s
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葡萄干馅制作方法：7 M. R; s# d3 S
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。' {/ s6 z, F& C3 {- u. C
: i, @% c3 }+ U( w. ~/ Z3 f葡萄干酥皮派的制作方法：) H5 x. L0 Z! `7 E, N* m$ D1 P0 D2 W
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片( G( h0 C$ k& m3 \
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。8 O. D* e7 D! R8 _% z3 j2 E$ a3 ~
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。: a# j4 I# A! U/ y; f3 u$ o
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
. v0 S- Y x# v, ]5、盖上另外一层面皮。& a# T" w& [5 G) }; E4 M% r8 a
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。+ H: B# C; q. V1 A5 |
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。9 a9 L1 \; l: Z( j! C
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。0 M% X2 e5 r$ o
TIPS：
/ O. {* ^, I' C! E7 f, k表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 7 U2 N% h; K; S0 S2 O) d" s" ]
, _, `) \! D7 ]# p2 B 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。- U8 Z1 p0 [, E- e- O4 B
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发表于 2012-3-22 18:25
