- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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2 o+ M7 e9 s; Y6 @3 s这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。$ _" {# V5 H0 S+ M6 R0 j
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4 K& w: V& g/ ^% P6 H7 ^! e' I& y这是用多余的面团做的小圆派。4 U% \+ q0 s- h* T% _
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！+ J7 Z- U. v* Q) O
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0 W" i% F- ^+ j5 v这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！7 R1 C- q: ^: {2 x; c |
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下面是方子：9 o* s0 z2 c& Q4 \5 Z9 T. w
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千层酥皮面团& Y4 M# A8 j; I1 D7 c G
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)% e# a1 |2 Q( I6 v' z
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制作过程:# X; u7 u8 T- H+ m4 ]
1、准备好原料
- V8 `3 @, M6 E2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。# _+ Q; q) M" l, @
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。& ~, }0 \: f6 [* c6 W% {2 U+ E
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。* P+ A8 s% z- q0 M( D
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。2 E0 i k& c- Q% m! i6 c0 p
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。* ?3 h4 S- D9 o3 i( H+ A
" L) F- P1 W! T1 M( e4 w4 d7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
$ _4 `* v$ ~6 g8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。7 `$ y2 |9 I3 e- P
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。) ?6 H/ R# R& @) d4 D7 t6 @; G
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。+ p, L/ R# W/ T3 t! c1 G) E+ q( _
11、把面片的另一端也放过来。
v0 J+ T4 N* P6 E4 q* ?12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。9 E7 K: \- p- O
7 _. W, t$ N" M13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。( B$ y: I5 ?3 F
14、手移到另一端时，把另一端也压死。; a2 Q2 L9 X/ r- J0 o
15、把面片旋转90度。; W: k) i. y* T
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
* z# c0 L( t! x+ g5 P& O( R" P17、擀好以后的长方形如图。
5 ?/ y; @( _( C18、将面皮的一端向中心折过来。. n/ V# B! v. T! A! W7 F2 q
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
5 q, h+ t/ r: Z+ f4 B20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。4 J) ]6 ~* Z& _7 t5 k* y
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。. [' s% D& q; l; H
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
. U) P& q; d1 ?" P0 ]23、这是第三轮四折完成后的面片。
# w8 Z! N+ D* U& a; V24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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TIPS:: c0 v3 j- B+ G% O- j3 l0 S
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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+ x U$ i( V4 G3 @; D% B) P葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
: `; r) k* L. `4 ?配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。3 m/ v1 [8 w c q. Q4 R6 M+ A
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
. ?/ s m9 |1 }: a+ c 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。/ b7 o% T# \) R: ~! v
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葡萄干馅制作方法：
$ {! Q* j* f7 w6 [+ D" ?280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。0 ^1 S. C/ V# ~! I4 i9 R
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葡萄干酥皮派的制作方法：2 H) f( T1 Q, e% @
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
8 ?+ C- r9 P3 w) ~. B2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
2 x4 z# G4 G. Y! q3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。3 S2 I) t6 E' Y9 Y$ D6 h" e
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
5 D9 T; V" {% g7 K; c0 ~* E5、盖上另外一层面皮。
$ Y9 |; U" ]3 }6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
' l$ a; N6 z$ s: ~7、在面皮表面刷上一层全蛋液。# n$ S- a: i. L B* t. M: K
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。# Q# h$ U' d7 r8 E0 _
TIPS：4 B: D! p5 X Z9 m7 S/ `- x' e; r
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
