- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！5 G6 o+ l4 g% L8 \" D+ I2 \
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0 w L) ]6 ~, @' W2 b这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。. O# i5 `+ J( q5 ^8 E, b. j: m
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) z3 L" x k0 H2 o( o6 i7 {1 r* ]这是用多余的面团做的小圆派。
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4 ]* J* J" E1 f这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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0 I; g/ k8 j: ]全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！, r5 d6 c: A9 ~; S+ y/ _9 K
+ e, U1 P, N; T下面是方子：7 [$ {3 U( \ T( X. Q
* Y* u8 e* b. S8 A千层酥皮面团. y" R$ e( i5 z3 R6 Z
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)) w* ]- V; y5 D* M; L$ C
- X2 x& Z9 U+ Z0 q0 N, R制作过程:
- C7 s: ]) \1 \1、准备好原料
$ c) c' b$ s& U6 Q7 {$ z3 d7 g R2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。. ^- T4 x2 G; p7 Z
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
6 k& V" r7 `4 W. {4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
7 A& J. M8 u4 z% x! x5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。0 x+ D& J. M& o, w
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。, @3 [# a: F1 p# N# j6 B2 w
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点 w4 h% N/ D% U/ `
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
+ h6 L; j' }. ]8 V- \9、把黄油薄片放在长方形面片中央。/ e4 ?% @+ }! N$ u( l
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。; |; D; G0 P1 b( m) b# r% c* d) B
11、把面片的另一端也放过来。6 c$ ^+ Y5 O% A) n) t9 J, ~
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。: P! W: @ b2 b8 i, y; h
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
, ^( m* g* ~9 f" f" B; s9 G+ K14、手移到另一端时，把另一端也压死。
. i3 m1 @2 v! o6 R$ c2 I15、把面片旋转90度。
& }: x9 ?# ~9 a( ]* I& u1 k6 e- ?% p16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
! H! M% {, r$ Y- S17、擀好以后的长方形如图。
5 |% d) A, F) S# R! U18、将面皮的一端向中心折过来。1 ^. i1 D; f5 E
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。$ X. y1 A$ {( C8 z
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。! O# h; ~9 t2 Y1 V% j. a: E
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
; C+ a$ ]7 E# ?) C, P22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。2 J: ?- d' M0 o w6 G
23、这是第三轮四折完成后的面片。8 ~, f: Q% Z6 z+ l
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。3 R" H- g9 g7 k& @
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TIPS:% C' D- Z8 J* h) ~
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。; O* _% Y: v5 j
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)/ C9 n) e( R. N
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。' Y+ H' K! h0 B# J; k J
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。2 y. b$ b1 V6 x. h
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：
: m6 D! [9 D, o280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。; d6 j3 h8 g& Y8 ~) q8 e
+ o/ G. B' Y3 t6 A. ]2 V葡萄干酥皮派的制作方法：
9 p! e7 j4 g( x% C' x* D7 T: b1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片/ N* W0 `8 s j& g+ h8 g
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
6 e) g1 Q8 e9 A/ N3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
! f: [. S4 L5 T4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
9 w+ `# G J* H$ K. w, ^5、盖上另外一层面皮。
8 [1 s3 U% _, h+ N6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
) J6 S1 W, f. e! c; P7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
8 X7 Y" I$ F9 X& J- m& I# Y8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
