- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。2 l) ?8 _* L+ x' O2 r. ?0 R
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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1 K6 D" O& `+ y J5 I! }这是用多余的面团做的小圆派。
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5 [# O/ j2 Z; |5 T( a这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵0 k9 E2 f/ E* f3 |/ D1 _+ N
9 O* X5 q r# Z, p/ U) U全家福来拉！！. P7 ?/ | c. X% f# e! X
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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下面是方子：
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$ ]5 r0 c: N. [ c, ^( d千层酥皮面团0 L& {% q; y, ]
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:
# L8 }8 }1 _7 d7 t) c1 U1、准备好原料
& l. d0 k1 ?+ K1 Z. a. O; E2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。+ M8 o$ E K c
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。! B! S% L X1 x# F+ _0 ]7 g8 F
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
" u7 ~- H% H2 V+ W2 ^5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6 W: p n+ j) s+ g% u2 n6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。+ `0 Q& t! n( W X% M% B1 ?+ d+ O% n
# u6 s2 ^+ r2 g1 l7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
0 l# O' T8 i& W6 r/ X! V, E9 M8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
- F) |" o5 X2 n: @$ l9、把黄油薄片放在长方形面片中央。1 q7 [% r: u/ y" Z8 J
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。5 a ]/ b" n! }% P
11、把面片的另一端也放过来。
! x) t7 b2 L+ A4 |2 w. K5 X12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。) p" h. ?. C j: F
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。$ z! P( R3 y& D: f
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
' f" C. q! }) l+ p15、把面片旋转90度。9 F* {0 U0 R, c8 b
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
?( F) h% U9 t6 l6 F17、擀好以后的长方形如图。
8 c- \6 q* F: L H1 F! d18、将面皮的一端向中心折过来。
* D4 u8 N9 a4 T- \3 C) i19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。; w0 j: y# F$ J: i' m
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。! U! o5 S( [+ {0 N
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
! J5 U$ ]7 y# G: a22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
5 |0 c7 Z" \/ E23、这是第三轮四折完成后的面片。7 h- \* E& W# M6 y* b6 B5 V5 O
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。# E* y# k v- b& |) k9 N
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TIPS:" r( y! ~' a- o {) a8 K; Z
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。+ }, Q4 y$ L* R' U/ W3 c& l
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
- O8 Z, V* e2 a- c配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。6 I$ F) p- _6 C9 B' X4 J$ b
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。3 G& d, C+ p( P, Y" d$ b+ y
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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6 \9 E% L# ]. V! j% H葡萄干馅制作方法：2 j6 y, a) q- {! u
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。% J5 O' C+ i& K9 U: D; e
4 N3 O3 E3 G6 ^0 L葡萄干酥皮派的制作方法：
) E5 _3 Z( v; u1 u# A1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片1 d# T' s: O b& }% x
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
: E8 w3 r' B1 g1 a5 I6 w3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
* H5 Z& r! @3 T: Q5 n5 g' p7 p5 t4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
# z9 @* X$ }2 r- W7 J5、盖上另外一层面皮。5 |) @5 D% l5 g" ^
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
$ M; C* G7 T- x% f3 o( Z7 r7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
9 ]( N& K0 V6 U! L, E8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
- T- Q/ ~( y2 V4 S; N/ a' R h; xTIPS：4 w; ^2 h' i. ~4 s1 o; K) Y* q
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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' E$ f7 e4 A" A6 `9 F 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。+ D2 s6 o h; Z% s0 e M
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发表于 2012-3-22 18:25
