超级无敌糖糖妈

8 p+ |6 |1 s. a" D  ]- s. F+ j

/ w; n5 c) @; T糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html9 L5 q( R& k4 R6 d
4 E& w& B/ J+ t: E. W
        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。+ l# H( q- X! k
        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~0 Z4 D! u# `* n, I  r
      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。# m4 p8 P$ Q) _4 k7 }4 |

7 |% Z+ p7 i1 L1 g! y" e首先说一下做面包的基本步骤~* `* X1 Z+ D4 n8 K8 T
直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
7 ?4 |. h/ V" h% t( S
/ [0 S( @4 c8 S/ y中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙8 I4 e" \! P1 F8 M( S/ O) O

) i! y3 C; b' q6 h- Z( @0 ?! r: ]. W5 Q. H7 |+ v, U( G2 n
一，认识面粉2 ~0 T  x0 O, r5 e2 ~
        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。3 T* K2 g1 q( O7 H& f  w5 u; K- W
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。' ?  E! V, ?, @
        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。! w' y1 M: u, d

$ b/ N) v: ]" c4 o! H: n        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。
$ h- l3 ^; @( Y2 g* s! R$ I. }5 q- z% b0 ~4 r6 S4 ^
二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）5 B1 ?( N* s+ G2 n' R; E
        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。* U4 z( d" S6 o+ O

8 X4 m) t: |5 W9 }8 f% V  d什么是扩展阶段和完全阶段？
+ a% o+ V5 X) V$ ^) L& P# a. t2 {
        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。$ x! z9 c1 Z$ ]% l( R
0 Y$ Y! |$ s  u; d1 b0 E9 a

0 j: L- L2 r& M+ ~5 W7 n  B            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。. n4 _/ }1 W7 l
; T5 b! z$ Q* l& _
            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
* K9 K( M8 c' R( ^/ Y' F       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
/ \* h" y3 j5 z# _2 V) ?" G4 E0 E9 M( t8 A6 |
       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。
) |& [9 M' _8 K+ d! ?( S       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。: R/ B8 b" ^- [6 q4 A- H
   
5 {# b' s7 H% H3 c. \/ e" b& ~; V( m9 I3 I6 a8 o

" C9 D0 m/ C" r- m, y! ]
- j) w9 J3 c6 [( F2 k
5 `3 I+ ?, I% _4 V

超级无敌糖糖妈

4 h: g4 z4 z$ d/ o5 _3 N( `' l5 m
" q( S$ w5 X& e/ j$ T回复 超级无敌糖糖妈 的帖子  N  k+ b. v$ G: M  C& u: D1 _' O0 x5 g. s

- g; ^' d, C2 F8 D- o, e# `# A三，重要步骤之面团的发酵+ x# {9 _5 o3 `
一次发酵、中间发酵与二次发酵：5 _0 q& M- j4 s0 O5 C; u
       除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~) v; B9 v7 C: e+ q  f; ^$ r
       长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
4 |; t1 O7 I* j! y3 U  u$ n9 Y$ e5 }2 x2 n; S* m
关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：7 X: V/ R# k5 `: \( E: M/ w

8 S4 F; T+ P1 a- j3 O       材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
. ~8 @  Y! z2 W: x/ ]- H8 n      一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）3 r( Y& a/ ]! {
       我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。
- s1 m: p" T7 r2 m- h: [  o# f' e9 j- c
0 K- P; R3 ~; t. z+ i. a% Y

- J6 @. T" }. |' G/ w
' x( S" @/ V* w/ `: s# K关于汤种与烫种 ：- p5 M& g! I. R  g
6 \5 M# X6 b% {) P: K) Y7 H9 b
       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。2 u/ v- e( N" O) k, M* q  {4 X6 i
    “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。( P- I% H9 w6 e
2 E5 i6 C: B% E8 }. v
8 c, `' P: p) ]1 \6 |1 V

! @- K+ X) K6 P/ H( M
: ]+ S! W; o' X基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
; W! }/ I6 ^0 ?+ v$ ?. Z% y4 n) Z面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
: B/ j6 G& j7 N2 N" n- y  A+ C# o$ n也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
1 ^7 i$ U; ?1 t6 k$ P) V1 l( q" Y7 _' m" q6 S
松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
3 m& ^" B( F6 [6 B) A        第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
3 R0 F# J, Y, s+ W2 r: d% @+ r( N2 w
最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦
* c- P* c- R* n5 |       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
5 o+ M" P- w4 J7 q# \4 T8 s
8 C  u/ y8 L( h# i2 k! H0 F检测发酵是否完成：
0 I' c0 d4 K: j, ]1 ?9 ?用手指沾面粉在面团轻压出凹洞4 t6 d5 [+ \  v* w
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
' o0 T% j6 Q/ B! l5 h- v/ W! y*凹洞形状继续存在，发酵完成8 ?1 j( z" G4 E) T% z# J( p
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度5 @& Z+ Y* L% L" w" l5 `1 t. q
. Q1 ^/ k/ W) j; W4 v! G* z( r# C, ~
, Y0 Q2 Q7 X! @2 e2 x5 N

超级无敌糖糖妈

+ Y( t3 w8 I- O; Q4 g' |

0 ~6 `( U* j. Z1 }6 f, J- h" P7 x7 c回复 超级无敌糖糖妈 的帖子9 S. p- }8 h4 |! I# s, B" [" J
7 z4 [/ h0 p" E' o1 b0 i% c
四，烤焙0 C5 b4 v' G# Y+ ]& _; Z  V6 r
            烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
+ p5 ~% J7 @! F) i$ X       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
: M) g% a1 o8 G/ T& d       烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。" W, P% e1 s' V
) Q% J7 C: I4 S# f8 ]9 Y' h
五，面包的保存
% H: D& G6 x9 ^7 @! b/ j            刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。& H2 a8 [( T4 ?. B9 w
       面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
+ E- {" g  _/ Z; Y! e5 q: @9 E$ `（部分内容借鉴自君之）. G+ g3 `, X# q
  c) u8 Z+ l; A& f) Q# E2 F$ a) U
        终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
/ h; l% [9 z4 J1 Z! J5 v  E

紫奕

感谢糖糖妈的超级实用教学贴，真是福音啊，每次我用烤箱烤出来的面包，转天都硬的能砍死人，原来是发酵的问题，每次我都因为胳膊酸而偷懒

怜妹妹

糖糖妈的大贴啊，真实用。那个完全阶段的面团惊人啊

怜妹妹

糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

超级无敌糖糖妈

怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38
! W- M/ p2 h( ^- S- e. M糖糖妈，你做一个帖内互联吧，更方便查询

+ g9 _5 O( D# J& ~1 Q我正想着呢，凌晨写完太晚了也没顾上~~，一会儿就做一个去~

ejfy

一定要顶的

超级无敌糖糖妈

小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41
8 i3 ~' B  ^2 C7 t必须收藏，希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

9 [) w" d( Z; Q$ d  r
三八节还有礼物啊，幸福啊~~~