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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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?! d Q% U( x2 E( ?回复 超级无敌糖糖妈 的帖子0 m7 Q9 _9 \2 X6 n
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三,重要步骤之面团的发酵! `* B" \2 o0 U( y$ ~
一次发酵、中间发酵与二次发酵:( b/ V x3 n4 ]/ b& Q" L# ?+ i; S6 n
除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~, B) t t9 J L5 R1 W6 K; `* }4 V
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。
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关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):
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材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。
6 J- t- {/ k7 H 一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
; q# n7 c! |2 L$ c0 L5 | 我一般采用的是冷藏中种发酵法,面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时,至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。
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1 i: c) |0 P( X) i% x关于汤种与烫种 :( S% Z/ x$ J) T; r0 L' A
4 D& z2 D0 p3 S n0 [5 }: Q 无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。
" [ n2 s( G- L+ t9 \7 L3 H “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。+ u) B( T; F7 E! {4 x; n/ h4 X- r
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基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
' R$ c( A# n$ B: z0 f4 y" S面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了
5 ?9 l! v* D# W; _& ~也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右4 ^( @' N) [5 ~% z# N
第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
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最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦! a. o" F5 L; k+ f! f3 Z" L o
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~+ A, a: k6 w- \5 Y" a* `9 r
# a g5 c& y3 B- ^7 c4 h检测发酵是否完成:/ Z" h u% k# c- m, y; K
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
( ~- t% i+ P6 C" h! D8 s1 Y*凹洞立即恢复成平面,发酵不足
: D: R- [% i5 F# K*凹洞形状继续存在,发酵完成
, v' u) `5 W1 K( ^: S*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度8 v! @7 p% }8 ]- V& i: s
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