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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-3-8 01:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
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8 ~4 u/ [, p% }, k) @: L糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。% o" z  x6 h2 U8 q1 _6 y0 J
        这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~
: K, w: ^; u, H% Z      我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。( h: s) D6 w, h  `
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首先说一下做面包的基本步骤~
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直接法配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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中种法配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙, K$ {! j0 d) P' b% {2 w' ~7 O3 v: |; @2 _
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一,认识面粉
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        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。
" n4 ]" C  u* k        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。4 C% p  k2 t; k3 x# ]- [% r
        所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。4 |1 J  W) ^8 l0 c

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判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。
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二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)- u1 d' F7 P6 M8 b, @
        好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段& h% P) I; b2 s: e' k( f" R( R

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什么是扩展阶段和完全阶段?
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        通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。- O9 G3 u' X- |
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            继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
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2 S5 i) a4 U/ r5 Q            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
/ u' r9 z$ Q9 ?1 B) J' d       如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。1 P) \* j% S% i( p  X

7 }! j% R. v2 ~; Y1 K+ G4 g       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。2 Z3 j4 _0 x" G6 u* V, T
       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。
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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 ) w8 I# h, w& A2 H) c; T, E/ g
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  M. e' d' N. T& @" u3 d; @8 ?7 a/ N# K4 |
三,重要步骤之面团的发酵% c: {% _, |! q6 x0 L1 {1 }* y
一次发酵、中间发酵与二次发酵:' J. x/ g7 E" P7 Y! H2 X8 H
       除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~
5 y$ k) J1 S) g2 H; V6 i5 j       长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。9 R$ V, U1 A. D9 w8 @

7 K& P& w& w, c6 t' k( _关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):
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- e7 H% T4 j1 Y1 k; n       材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。; A5 A2 a& u$ z4 c9 D+ N% e$ I' `
      一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
% D* B- a$ }) D  p( E( b0 d       我一般采用的是冷藏中种发酵法面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。% t3 l8 z) P; k1 j1 m9 E" u) f
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8 L% f. a$ o# g$ B" [- H* v关于汤种与烫种 :
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" |5 D. S5 U2 D- m' M       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。
9 ^7 q! A; J; }( b! V    “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
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基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)6 w8 a) m6 r& E4 ]% }- m3 o1 ?7 I
面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了# ^4 t$ z0 t6 |; I3 Q8 w% W
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时2 I' ]4 ~7 u% I6 ?0 O' _; _
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松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右; V) b  Q% `- Y- ^5 _. r0 E
        第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
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最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦
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       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~% b" W$ D8 C0 j( Y: b) M

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检测发酵是否完成:9 z  C; T% }5 r
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
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*凹洞立即恢复成平面,发酵不足) V, b6 Y% e4 p- ^2 [& p& t+ ]
*凹洞形状继续存在,发酵完成
4 V1 v" ^2 B$ G0 F
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度
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4 Y& j: ^% I- T' i% u7 h# }. w
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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-19 15:50 编辑 3 h& [! ~1 G& {+ n- X3 s. j% W, }$ j
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回复 超级无敌糖糖妈 的帖子( V9 [" _4 e- A8 `, h3 ~

5 S5 l$ ~( B: B9 y0 {四,烤焙
! r9 k' ]% m  Q3 P( h; W  Y2 `            烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。
! t- o/ G3 E3 T* O; [; Y! P$ ?! a7 V/ `       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。2 {( V, h0 D5 p+ s+ S
       烤焙的时候,请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊,我第一个烤箱偏低20度,现在这个烤箱偏高20度,如果你的面包烤制过程出问题了,很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高,要降低10度。注意观察,不要上色太深影响外观。: ^9 Q( i* o, s0 W
2 y1 D5 ~: C: m2 u2 Z
五,面包的保存
+ S4 a9 f/ f$ K& T% g* U) C6 E: S  d            刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。
) }3 m& A% _: x( @7 ?# L       面包出炉后震一下烤盘,将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封,一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。% {. A+ N" `7 o! R. C0 R1 m+ J
(部分内容借鉴自君之)& k$ r# @2 O9 y4 A  G$ Q5 s: d

) k6 k3 n) E, U. b8 ]* d+ G  z        终于搞定了,希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题,理论虽然懂了,还得靠不断地实践才能做出美味的面包,只要每一步细心的走好,成功就在眼前~~欢迎大家提问交流,愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
0 z! v' N/ j* T2 ?8 {. x

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宝宝生日
1998-06-09 
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感谢糖糖妈的超级实用教学贴,真是福音啊,每次我用烤箱烤出来的面包,转天都硬的能砍死人,原来是发酵的问题,每次我都因为胳膊酸而偷懒
家有小萌兔

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宝宝生日
2011-03-19 
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糖糖妈的大贴啊,真实用。那个完全阶段的面团惊人啊
家有小萌兔

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宝宝生日
2011-03-19 
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4657 
糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38 ; U5 L( @! Q+ N, n% W( I
糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询

  G+ {( Y6 @4 B* s( B我正想着呢,凌晨写完太晚了也没顾上~~,一会儿就做一个去~
笑笑妈

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宝宝生日
2010-12-06 
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一定要顶的
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41
$ G) c9 S% k) u) q* U必须收藏,希望三八发个面包机。。。。。。。。。。
$ P) B3 w2 D! q, H( D2 K* J
三八节还有礼物啊,幸福啊~~~
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【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手!(新 ...
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