- 妈豆
- 34360
- 昵称
-
- 经验值
- 24834
- 在线时间
- 563小时
- 注册时间
- 2012-3-2
- 积分
- 24834
- 精华
- 31
- UID
- 7529119
 
- 宝宝生日
- 2009-06-02
- 帖子
- 4419
|

本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
6 D" ]' g, y, I! ]- e7 q/ d9 J
8 ~4 u/ [, p% }, k) @: L糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
5 k9 t9 [5 `0 E( p- N3 I' l0 X4 [: v7 O% r4 V$ G+ l
发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。% o" z x6 h2 U8 q1 _6 y0 J
这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~
: K, w: ^; u, H% Z 我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。( h: s) D6 w, h `
) V3 ]0 C* e- W8 t- h9 e: u
首先说一下做面包的基本步骤~
1 m7 m. M+ f! j2 y: |直接法:配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
& q8 l O, ~) o6 ^, x- m9 S/ r2 u0 \; t& M, x
中种法:配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙, K$ {! j0 d) P' b% {2 w' ~7 O3 v: |; @2 _
& m& N9 j) _. B$ _$ k h& P5 w) o
1 a+ f) Y- T- G5 C
一,认识面粉
) K" w! ~/ c! n. X W6 L7 ` 想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。
" n4 ]" C u* k 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。4 C% p k2 t; k3 x# ]- [% r
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。4 |1 J W) ^8 l0 c
7 W" H) w2 g* M5 O4 U 判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。
" a/ I, W. M! c% M7 H( p9 B$ x+ r$ n# ^
# u- T0 C4 P* p. R二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)- u1 d' F7 P6 M8 b, @
好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。& h% P) I; b2 s: e' k( f" R( R
6 |5 ^6 z0 g# j6 t什么是扩展阶段和完全阶段?
) k3 Q. k/ E/ V: i2 A$ O+ Y7 K$ e# \ C7 O( c
通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。- O9 G3 u' X- |
; m& R) C ~$ r; T8 J6 i" S
4 q1 D, M f% d. N: t# [
继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
a9 N" i" U4 G9 _
2 S5 i) a4 U/ r5 Q 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
/ u' r9 z$ Q9 ?1 B) J' d 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。1 P) \* j% S% i( p X
7 }! j% R. v2 ~; Y1 K+ G4 g 手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。2 Z3 j4 _0 x" G6 u* V, T
用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。
8 `, p6 L: O. N 5 P/ n( Q2 g n% f! H% `% T
, f& B- v) ^4 v+ b+ l- A" J, n
9 R" T. k* [$ r; n. ~7 ]( q
( K @- L) r- C A- G) |) W: }8 c( l S9 h ^
|
-
总评分: 妈豆 + 50
查看全部评分
|