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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。8 d4 R1 m# c% ?) o1 i1 H6 v
& ?/ J* W$ G/ |# q! b0 _5 [ 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~9 C/ T* H" ?7 {6 S
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1，选材
; d7 k8 N" d+ p5 @- @: W/ F 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。5 @/ N) l* T: X6 a
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2，加工2 Q9 I9 o7 v2 I3 F
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。% o! l) r4 z! [0 a/ }; {
" V" _9 {" x+ G( H0 S- M 3，调汤
( p/ x0 t2 L. _+ l7 ?' o 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”5 M8 o/ |9 c8 x& _
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。8 A* u2 E' ^) J
9 G* V, G( Q% E 5，“沐浴”
) ^. F C" W! R& U6 E% M* { 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。; H! ]) g7 h$ l! v/ ]- d
7 X( _5 N* ^4 G: [ 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？9 [4 Z( Q: m4 Z C% n; M4 T
# ^( H/ J0 z9 h( y, q3 |& ~ 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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& a7 `! p! d0 z6 \' T: ] 营养指数 每100克含： & G1 w7 A' g9 C9 k% P1 r4 l
d2 q! J* F; l& U7 x) r' M, T$ o 热量： 15千卡
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+ G& c y8 A U, n8 e2 R6 Z 蛋白质： 1.5克 , q$ m" f( {; k1 r* F) E
% o$ y! w! Z$ S. a: q1 K- o 脂肪： 0.3克
B( h0 c" s6 ?" Z$ ]1 H# ]) L+ R; Y3 a
碳水化合物： 1.6克
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. {' h. ?, F1 w: G N- p9 S7 [9 { 钙： 90毫克 7 ~9 M9 X$ w* m5 \
6 w0 X9 a) @) ]. L, l" t, ^
铁： 1.9毫克 2 U6 ?$ q# U) n( ?
$ @- R; k- y. U7 `6 Q5 k* j
磷： 36毫克
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2 X! @0 o8 S3 ^: ^1 ^ 钾： 178毫克
" b9 H# O- K8 U: H( I& ~7 s, U4 S3 t/ E; ?. O! g, [& D4 `" S
钠： 73.5毫克
0 H( m, z5 q b! \4 B" {& r* h
/ D) m% d9 t3 {( A7 a 铜： 0.08毫克 , y" a2 Y$ [4 M y) O5 H
8 P( j/ V/ M: {/ d4 d 镁： 18毫克
! o ~; K3 Z9 x+ _/ O+ m L" ~+ ]- G9 F" ~7 Y. r# e! A
锌： 0.51毫克 - R9 N! x$ U3 M- o% J: L1 i
! x# ]5 m( N' h
硒： 1.17微克
/ `2 l$ Q1 s0 X( U* Z3 k7 F7 R6 D4 I" L1 R
维生素A： 280微克
7 t4 {* f- t5 J, f; e# \
( y" Y. x9 q$ J2 Q F- O 维生素C： 28毫克
/ ~, \" O9 S9 ^' Q2 {4 ]8 o2 K/ ` |) B( S! l$ E
胡萝卜素： 1.68毫克 / Y7 }/ ]) @$ U) l4 C6 J
/ h& m$ X3 }- D7 R j! g 叶酸： 110微克 ! ]2 v( q- Z2 x9 Y$ {7 [0 Y
, a* I: Y n4 N/ d 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。" x6 k0 y6 j" F7 K2 m$ P+ }7 J" \5 _+ V
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
