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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。* v/ u6 b; g! Z* c; r
+ @5 r6 E5 K3 K* I% {( N" G 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。& A: f% c$ H% B
1 C8 }& l/ T' b" r6 J' d* b B% R 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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; j( R8 O9 q% b; D4 a 1，选材, a# D* v3 q' x J+ u& D* m6 s
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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$ ?" b0 E S6 Q$ M8 V 2，加工- X, G2 V! Z' [0 ~5 d6 \& C, H/ b. ^
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。; W* E7 j) F6 O- G9 n$ X
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3，调汤
I L$ o9 x3 N- Y. k4 O 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”
4 p, K0 D& `8 e0 b& s u& y8 I3 ~ 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”3 @. l9 m6 a+ T5 b- b3 e, j
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：# {0 `5 r2 X5 I, u
" n. |- E. \; h: P% }& v 营养指数 每100克含：
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热量： 15千卡
+ W! e9 x: Y( q4 ?) d. a9 d" ?4 \- r5 u1 ?. q
蛋白质： 1.5克
: W) c" {2 m9 j n4 f. r4 W3 p' W1 C/ i: {6 |' ~& X% j
脂肪： 0.3克 * {0 S& `; L8 O; B S$ v3 ?& }2 e- D
5 P5 z% n3 e1 T% F! l7 f8 M2 s/ Y
碳水化合物： 1.6克 ; p, x: P* L8 f2 A C) G N1 F
) {5 G* L0 A6 j: ~0 `
钙： 90毫克
) ~+ ?. c8 f6 t! ^$ \( s M0 s9 _# o* ?5 @2 q( \
铁： 1.9毫克
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磷： 36毫克
0 A# W" J; A; y" s& } p3 n( }6 D+ O0 }' b; [) B+ V9 E
钾： 178毫克
9 V' [. }4 T d1 t( _4 q& a( H3 |. w! S# f
钠： 73.5毫克 D D4 e3 s0 d
% }: I6 V/ |: C U- d
铜： 0.08毫克 ; t: P- t( s# [& A# O' a% n
+ x9 l4 t9 ?* p% G0 S( f/ D1 d 镁： 18毫克
/ _( L8 o6 X$ t- n: Z+ T! D* O5 r! F2 X6 V
锌： 0.51毫克 6 F7 k: K3 i0 A3 Q& d, }
! V; a# f/ N5 s& n0 v' H 硒： 1.17微克
. K8 H$ I. k" A" s2 E3 w3 o- h: y7 N s& V7 U
维生素A： 280微克 : g& N. V) _+ Q/ S6 [3 \) k2 o
- @" J! x/ p2 O$ Z& y% q 维生素C： 28毫克
1 M4 P0 b$ ~* j' I/ x, X! b; A, i+ L; e8 ]# A) {
胡萝卜素： 1.68毫克 9 G5 S6 \2 l0 k# Q
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叶酸： 110微克 ; T2 l* e2 I5 s! V! l8 P
6 P$ r. J3 E D l8 g8 Y q 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。$ ^) h8 O! ]! z: G* D
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0 t# l, b. Z- x: q4 F3 z, M; t8 W/ ][ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
