- 妈豆
- 6068
- 昵称
-
- 经验值
- 5387
- 在线时间
- 332小时
- 注册时间
- 2010-11-20
- 积分
- 5719
- 精华
- 3
- UID
- 5393717
 
- 宝宝生日
- 2011-04-27
- 帖子
- 1067
|
“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。2 H& L/ r; L2 Z
+ p0 ~, Y) ]( I5 Q 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。( y7 y2 V0 a* j. I/ z
8 X6 T$ c: ]- Q0 D- j1 D! a 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
9 R8 S3 J" `9 G! Z
* p" y* ~- f% T5 d$ @' A# ^ L7 `- A$ v 1，选材
7 g2 o) T; q/ r 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。% }6 e% e$ x1 D& v3 k! }6 m
0 M n; _: W& O3 J2 M2 E5 W' `) \
2，加工
$ m/ y! _" [ @6 T: o9 w 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
& n0 p) G8 R7 v* A! C# ]7 G7 Y
, `# e. r& Z0 Q' q/ P d9 ?, B 3，调汤
: ?* T0 P; t' B/ z9 J 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
# z, C1 M+ n1 W& z
: s0 f4 j5 @* r5 @ 4，“开水”
5 N5 o. \& z, {3 t: |4 e 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
% }% a' L$ O k. W' Z $ ^( a" z% R! X# \; H5 o1 d2 _
5，“沐浴”) w$ E) u6 k ~: r
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
$ {& G) I: Y' Y, E
' V2 Y/ D. V2 B+ |) ]/ C+ P. F 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？7 M6 {2 D& `/ @; y8 U( `
( ] G& {. g4 s o# P
下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
9 Y' O) S" {' d4 J8 G + \4 V6 J$ ?6 p9 H! C$ ^
营养指数 每100克含：
, p: T. g% c; Z# _
7 |6 V/ a" I3 B# h4 f( r 热量： 15千卡
! @' }9 t5 A" X$ T3 _/ K' C0 }3 d# m5 e5 z0 I/ I
蛋白质： 1.5克
1 ? e+ e4 A0 u% {& N: H
5 ?# ^9 Y# A C' {: ?# Y" R 脂肪： 0.3克
% `1 f2 D( B) }' k! {: }, d0 \7 h3 G% I5 U$ j5 v8 P/ x* n4 a5 z- p. i
碳水化合物： 1.6克
! ]& T# P7 y6 u% G# K$ r+ V2 u4 E* {/ j- C) n! K* ]
钙： 90毫克
3 v( D" v* N) }" A. W- i# w) h7 D0 D' q) a+ o# c) l
铁： 1.9毫克 7 L1 o" }2 y. D; n
7 t; |# y3 H+ \0 V0 b, S' L% S; c 磷： 36毫克
s5 m( ^- J( o
. n. p) [: B$ H 钾： 178毫克
( y" g$ s8 F2 P0 ?+ }8 M; x! D9 F: F# {& `1 k# e4 Z# s0 R
钠： 73.5毫克 / i0 k4 M- I$ k
! a- t0 `2 v8 ~% t U 铜： 0.08毫克 & l" \; X! \, ]6 E d" o' F1 t
* E: D4 ^* @7 I% {1 q
镁： 18毫克
( r1 _$ ^6 i! d# N' V8 O5 U2 t2 ?; z G; M' K( \
锌： 0.51毫克 ( A2 g. T% `% H1 S
4 o6 D( s9 U7 A& X2 ^2 m! j 硒： 1.17微克
, v# Z% e8 J! v9 z& \2 y2 w# Z/ V
维生素A： 280微克
$ C4 C: v. o3 V- Q- | x5 x8 l2 K' u8 S
维生素C： 28毫克
2 i: r) V" B/ F9 c- ~$ [! X4 F2 P. B/ V% G. C0 E: Q' V
胡萝卜素： 1.68毫克 8 M' R7 Q6 p( T( ?
0 S$ f7 \( ^. Y' j: e* E 叶酸： 110微克
+ {* s0 Z3 A/ m# R! c( @* Q* A9 q* p+ ]# Q$ T2 |, }( n! }' n
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。, s6 T- E" X' ^4 \ j3 u% _& p# ?
) ]+ ?5 {% }" L( D7 i
' [1 u% k% {) v+ {3 L2 }
[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|
发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
