- 妈豆
- 6068
- 昵称
-
- 经验值
- 5387
- 在线时间
- 332小时
- 注册时间
- 2010-11-20
- 积分
- 5719
- 精华
- 3
- UID
- 5393717
 
- 宝宝生日
- 2011-04-27
- 帖子
- 1067
|
“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
7 s( ]- c0 a0 q$ T+ x4 @3 p6 Y2 k6 h7 { ? }
开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
/ q9 w6 h6 l- j$ @$ t
- ?3 W) o6 e; H [& J) Q 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~3 t* ^. U+ R4 t) m( @- N* [! k
6 O) |$ E7 F2 W7 P4 E2 F/ D 1，选材
+ G# Y% ^. }- K/ J: m 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
5 a1 U0 @3 \) d: t # A. a! H: q* N$ r, H
2，加工
% y1 h) x# E3 h* I! k 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。, `; f# z8 G2 X
4 N4 ~# I" r, q/ L, L9 B3 U, g3 u 3，调汤' O4 R3 W3 r9 Z/ o! w: n% R
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
; d R9 Y; F+ r+ J- Q
. w( T* B: v; Y* p1 t' f 4，“开水”6 q( t# \( O( r! v6 \" O# v+ G
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
* Q' c {- U7 D9 N9 r; ?0 A7 K6 m ; a; M, `' @4 W Q; o! E
5，“沐浴”, }) Z/ d) r8 q4 l; a3 `
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。# p$ z: h E( L. {! j
: _4 i5 j6 }0 D9 a# G! J( d# X 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？/ j$ V* a: z, a2 g
5 x$ ~, c2 T% D) i
下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：& l6 \+ i- ]4 {
& o& J" N! n8 @9 Y1 b
营养指数 每100克含：
3 s" A. K+ |" `7 @
$ h! x3 s0 T$ Y& _ 热量： 15千卡 5 M- J5 m4 V( y" w' i
. [, B, ]+ M$ n
蛋白质： 1.5克
# C" h) i- |& s) \3 @% [7 y' Z- \
7 U, ~4 Q; v+ ~+ s3 C* ` 脂肪： 0.3克
8 ^5 K$ s+ j& Q! z6 a) B1 X# @4 J7 ]4 G- E. P
碳水化合物： 1.6克 1 ?7 V5 C4 y" Q! S2 m/ K) g
# _$ H* k }' Q, {, O, T 钙： 90毫克 2 [5 W2 `8 S! G% K
, r" G. q- W6 w. |- x' u
铁： 1.9毫克 ' O' \3 i I0 Z% q0 O% {# f& R( j
$ Y) d; F, V& p" L+ b3 { 磷： 36毫克 ( K" E9 [* ^% v& g& r( B' m( Q2 k
1 @7 L' t2 L3 B& @% j8 G 钾： 178毫克 - G2 {9 D7 _) l e% \
9 a7 v) V( t/ ~' R, l. e 钠： 73.5毫克 + V w) x2 D1 x8 ~4 C! A. O/ M
W5 C/ I1 @4 B8 }- K
铜： 0.08毫克
2 o& z: m) S' G, e" s( |$ [! N& I- k/ Q
镁： 18毫克
+ f0 K' \+ s: V* c, R. O2 C
" ^' ^* x! X1 O, R5 ]1 m 锌： 0.51毫克 % W0 O4 P1 D9 A7 o
5 r5 W1 D- A) Q$ o
硒： 1.17微克 2 n/ @) i4 U& q! N& U, R
, J8 k5 l5 l4 _ G' n& N 维生素A： 280微克
) Y2 A" ?" G( ~6 A% C
1 e, ~6 G G; J8 ~9 j 维生素C： 28毫克
# g: H- l1 N- K- f5 }9 {
. l' D+ M# h; c" m* J2 T! p4 e 胡萝卜素： 1.68毫克
1 G6 d, j- }# H# Z4 S$ K
- d; J: z! Z) n5 [- ^. J) a* m 叶酸： 110微克 7 s1 ^+ E T* C/ g0 ]' c0 Z
7 F5 }7 n7 J* ?
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。- Y* ~. x1 R) g- c$ b, D$ m
{; `$ Q9 ~/ F8 K. q3 ^
+ S! l2 @7 C- Q1 C2 m% t% {
[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|
发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
