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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种8 J6 a0 b; z. K5 v7 e- {7 f
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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4 ]; k* ?) f0 e6 N( {重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍3 u- t" s# K. }! |6 h
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
, K) c4 P6 `3 @ K+ W淘米 洗净 我洗了三遍; p2 G* Z$ A7 n3 H/ z7 B" v
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米% w4 D F6 V- P- ^
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火, K* C7 {; o- O/ Y6 @. Z& }% ?
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" s* ^" U2 I; q' S" e$ \需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架( j0 N/ C! e7 h" n9 i, w M6 B* n1 t
& x [. n2 V$ Y" W4 |, B10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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" `; ] h% q, ?煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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0 m: g- P0 t) |: s r" y1 H* v# T酒曲我用过三种3 V, _) J# }3 }0 }# H
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤( }& p6 D$ _) ?- g
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤' [$ c8 [/ t5 [, ~
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤: `7 }& \ Y2 V& Q* |8 A0 S
& S( m9 y" i p通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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5 Z3 L y4 L8 b图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜7 L; E" z( Y/ C! w
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
, @* P' H. e; v8 K/ m( p边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可$ X2 x6 y+ C8 q5 l5 z% j4 \
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 * [0 v7 j* c" I$ d7 I: P9 {
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5 W& ?& Z# C( m, C( t下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了! p+ b1 K) C3 o p* G7 h5 v5 i
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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3 m9 D% j/ |: m1 @, `/ A找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药! {) F8 D) [! @9 \) Y
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' P' J; g' H5 Q把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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' Q& ^+ q: Y: o8 f2 G/ o把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
% w5 G% x u2 `3 @温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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/ a) \2 v# P( M. |3 F9 C$ c# H3 H我之前做了三次都是酸的 " P. o7 y0 c# r) T/ ^* S( [
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
# L! r6 {0 _4 o第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
& R+ i; k( g: ?第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了+ g7 V' }9 A* X* Z0 f
9 y8 d% q$ l4 A% A第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进# t" s) e; @9 q
& N4 F* l% L4 s4 M$ n这是我第五次做呢 应该没问题了$ N2 z. h. M4 {
& |$ U. @, M, A9 A0 n, M用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净3 p2 R- O7 ^ G, S; g; r9 A
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! h5 e/ V& A5 |* J" D5 w. x8 ]' w! n酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈# S; V( O% Y+ n( A+ \# l) x
: o, i {2 r" u. S2 N% L/ P' _我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度- U9 H3 z# ?8 g, w
0 {6 e( ]7 q0 ^/ r5 n$ jUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的% }) K; b( t8 ]
2 O+ g% p& i% \* a不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 : {9 @ d( O$ f2 b. Z$ X
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! t7 f( h9 [2 V' v! v把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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7 U' j- Y' J. `' r+ i" w1 g; T盖上箱子盖子 * C' d* f u7 g$ S0 z
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度9 M. h; q/ C- O5 n P6 b
; G6 m, L. P9 Z8 g y关于USB的接口 * O& l* m' Q& l8 ~9 v
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
5 f/ f. h* X8 y8 N记得大概12个小时就要拔掉电
( {/ A4 W/ O5 m' n: j) d, R源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定" [: a9 ^/ d* a, \1 v2 Z! P
现在家里室温时16度
) F7 X; h$ U$ a6 s5 b1 M; F我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
7 g4 `; s; ?/ Z6 V) {图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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. f! b, @% N0 i7 F$ d酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动3 F' s. I2 C5 b; d8 K
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再仔细看一下 酒水也很清澈 ; a) A) e, Q$ T2 S* X
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
4 c$ D# u/ U! _! f# T* M* i一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 * C0 G. ~" m; K# k3 q) ?' `
2 N# R1 ] M1 J9 g* Y9 _& u, k3 A如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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! o0 J9 l% T) p# D2 J挑一口尝一下 + }, [9 c+ J' l/ g
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放; X5 M5 q) e0 `3 }, o9 [
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔& y/ s1 a) i3 N
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# O& q$ C% h3 i" A# V s, O0 |[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
