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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~. D7 C D8 r- l! c6 O" d+ R- J
( x6 D9 T. Q/ J5 X又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种" f% ^6 j% j! b% v" J
( k2 T- Z4 w: Q: v6 N酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 9 X3 _' E& z0 g7 Q0 i7 ~& ~
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
0 i' J+ o! P. k ]% b2 h# |$ M. @在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
. | S" f! \ t1 S, h淘米 洗净 我洗了三遍: a% e1 m, R- }0 t
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7 T$ E6 q/ v9 K0 o! z! S$ r/ `糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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4 [$ y* J9 G6 X# u$ N1 T好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水; P3 d! U! F9 E% ^# ]' C
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火9 ^0 w4 p) u7 R" i3 r
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖9 Q& J. O3 W0 m& z7 H# s
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种8 [1 o( A5 o6 ^# _
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
+ ]% I2 T& l; K* |. g8 N2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤! t; R7 F" p, l4 m" r7 U
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤( M$ I+ R. }; _7 V
3 l5 d- W! F* h& @* D# M通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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" H' u/ n( b& v( Z% Z. _5 k* ^图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢3 F& Q. y# U- W q2 B- `' m, H/ S
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* ?7 f f3 W% a/ e0 v" J* i温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）0 `( n3 ?# H5 F/ [; ^. T
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+ a6 l, j @1 y* p, { f! |* N糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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: D; t4 q ^* r2 L# C把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% i; q ~$ o$ H7 i, i4 N. B( U
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
) D5 ^) J, j* H1 d/ {/ @, O原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 9 Q- E m" N6 n1 y \" f
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了' H* w- T5 ]4 {1 U
2 m% j$ ^% e7 x" g% ?) ]; h* s! S米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用* l6 [. b( r8 A3 u" ^
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; \1 P7 K8 n& B, K! f- s) r找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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9 s- v* m0 \( D" |0 B, K把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了! _& T# M6 Z% i0 R0 a
/ ^! H+ z4 P* z- f- ~) A我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水- o: H% Z$ s! ~- D0 Z. j2 }4 a7 L
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+ P; Q1 w8 {/ D8 L5 f/ X* t把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈2 `$ @" m1 {; C; I# E6 U# C/ l p6 p
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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7 L a5 P1 m F% h1 D, N" {/ s用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 , U* w& w3 G) u' \) {7 h
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸' @% j$ h& l0 w: @, t7 H
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
! a9 W) }. G. \) N第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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. C$ o" g/ x3 w9 K' v0 U6 m第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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0 V+ z3 @& N" |9 {5 U, g8 A这是我第五次做呢 应该没问题了% b# x) D" X2 K8 E1 }5 _4 Y+ E
% p5 s# A4 c/ l, P) r用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈3 Q1 s- N0 @7 ?/ `7 g0 [; p
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 . \1 h4 b1 V7 {6 z; A7 y. O
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度& a; g% d2 g A
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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& u4 e+ \% [( D) L不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 3 u- d1 [6 h; i8 N- E2 Z E1 V( s
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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9 m$ T) F- j* C- n8 m盖上箱子盖子 8 q7 G8 \ g" E" e/ i- l4 ^' E
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度* U8 u' q% |; o! K
% J+ [$ [' Z* A关于USB的接口
, \/ C A# ~0 n+ V7 O9 S家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
* N$ l# D$ C4 a6 Z; @记得大概12个小时就要拔掉电
6 l H3 \$ m, g2 N, g( C源了 不需要一直加热的3 m( ^$ _$ q r1 }( B9 ?
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+ I0 L( e$ q( s; g7 M米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
0 Z1 a0 D2 ]% c+ r1 p; Y) B现在家里室温时16度
& A5 j* \' ?- D! O我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
( a# t; |+ L$ ]2 L3 u图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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' L8 S4 v' r! Z( F酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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$ }$ d* @6 Z0 r再仔细看一下 酒水也很清澈
B0 s4 i9 H; h1 {. d/ Q/ b, A当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
, ^2 c* }" p/ a+ [& _一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ; z- j) }5 t( X( ^/ h- s6 v' S( W$ f
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
+ _) @$ k+ ?8 t! g L- g哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
& o7 Y2 m0 Y! o; D怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔( l$ h3 F! K5 Y* j7 j4 ~
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
