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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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. x( g& B3 p. V% ? d( e7 a4 b第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。4 F) D: O. S# Y: s, r$ T
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~% E) Z# S8 M; }
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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8 d% W0 ~! Y0 J酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 # d6 K. l! R* ~# @# j
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
8 `/ l' j7 R- v在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克" s9 t1 h' a6 b% z* k
淘米 洗净 我洗了三遍! Y+ X r; O+ l$ Y6 r8 e$ w
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水( e, P1 S X* t4 K
3 R, i! D2 j+ d% k现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好( A) r: ~: W8 k
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: b0 m2 [" c( }9 j. u3 e三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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$ K) ^( B% D+ W W* J9 T( [9 y需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架$ {. C# A; |9 s( a/ p: Z, k
5 W8 ~' _7 J" i4 F4 e( j0 m10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖4 n+ j3 |' Y+ N- O7 u+ p+ P3 m
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒, t2 i( j6 \0 P& F, x
6 x- L; w5 l6 H' D6 G7 L- G4 ?酒曲我用过三种1 F" ^8 d2 l9 Z# {" S) S
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤- R4 D5 R& Z: d! @
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
W" _) d7 S7 M; a! h3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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7 A- l3 J4 N% c7 A通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢& E3 i" }: U# Y# ^% ]
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜; P& Z' V) T0 \4 q, |1 @
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好: T3 K! S, b! ?( f
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可2 b1 _# Y. C- v2 ^4 y
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 / @5 ]8 S( K0 b& J0 O1 {) ?
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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8 H9 a; k- q8 H3 M r$ u6 G米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用& G" Z2 T9 ?5 L9 J
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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8 j' g3 }5 G) e5 Z# r; U0 w8 ]把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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# c* ^ B4 k! U+ l把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈4 ]) r3 t2 W% W/ G, [$ d. S; N) a) P
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸$ `8 x" h+ F" J2 q4 W' g9 K
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; d1 w0 }" P7 v0 ]7 m; B用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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* U8 @: |1 b5 T& d1 I9 u+ f% |% p我之前做了三次都是酸的 ; F9 b2 B$ d5 n( E& I2 T
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸. U6 [" N. i( m7 X* z7 j
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
3 S: N3 a, c, w第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了 T& T/ D- G( E2 e' G! ~6 E! J5 U/ n
% f7 B( m% c2 Z& e第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进( K y1 B$ F+ ]* Q: `
, [$ k3 ?& k2 W) d1 P这是我第五次做呢 应该没问题了
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: ^- o" x0 |* A用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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+ ^/ p: z7 p. P4 S' X酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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; o) F8 Y8 u- p. ^, K$ W1 b- g! d7 K1 ?不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度# I: O! ]6 ~! t, O# \* p7 `
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 , F7 f3 [: c3 ^9 z* V% G
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6 n! K' s% ]" J把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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! p8 A# O) a4 x盖上箱子盖子 " o6 M! \* o4 q4 f' y6 P
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度. @- W7 x0 o8 ?) @- X
3 o4 p, L2 N: p. E关于USB的接口
; E- f! E3 o1 l* n2 e9 R t家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
# x( N& W; e9 M7 [& j: C3 H4 x3 K记得大概12个小时就要拔掉电
& {4 B8 U% G* j8 v6 I. L源了 不需要一直加热的8 v4 L1 M& F( o1 T+ ~
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
5 D% X/ ^! Q, B; e, o现在家里室温时16度 " ]6 B3 o4 b$ U0 c D
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
% y3 O# Y. L6 p/ u) ?) r. r0 S# b4 c图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动2 ^2 N5 b& ~, g. {
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再仔细看一下 酒水也很清澈 , r- o$ N h e% Z% }
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白+ G+ |4 T9 Y/ c2 h, w$ l2 k
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米饭一颗颗的 好像会跳舞& \# K& C; ^! C5 Z0 ]5 G
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
7 X& A/ O) T' H; d% G9 F) f8 }一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 : g3 |) I6 ~/ |2 f# T6 q# R" d; N
, T9 D, |% e+ N1 b2 u$ A如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做0 p# `6 A8 |& u, G0 L; C# l
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挑一口尝一下 $ V' i6 v9 |# m5 T
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放0 \* H5 l8 T1 q. q+ d* Z
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔$ G8 P, X8 q( N$ _* \, q
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
