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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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" I9 T1 O& q, s' X再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~4 A! c: j- P7 T% P5 p/ l& X
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种5 Q/ {0 g; @7 ~5 r2 i0 Q! T# Z
0 g' i" F$ V2 Z$ H* ~酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 [$ Y. G- q9 b5 ~4 |
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝- g+ }, D4 d* a4 ]
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. a+ K; Z4 x5 X3 |5 p0 C重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
; z T8 ^- t, @+ U* \7 m3 Y在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
" E7 \9 N: Y* `# O# q淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水) a' g/ m+ ?! ]
. D. L, {0 N6 A! ^! ?现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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) p5 F' x( U7 e$ V三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火8 \. P1 b2 @2 Y0 [2 p
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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; g# h* w8 U! R5 `10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖+ F i; N; n+ ^
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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/ p0 a; N2 e+ V, M酒曲我用过三种8 H9 d4 X* J2 E! v6 O
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤. v3 M- g$ v' v6 d6 ^5 u
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
, F, J. E: D, @0 P, v. Y3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤8 C; B7 N# O. \" g7 m1 s1 M
& a5 z% u( c1 |5 j) l通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜6 K Y9 t3 I. P* I' f* A5 @) d
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0 V h' N9 ?2 ?0 i: H9 [把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好. w% n4 O+ J+ I: Q* U1 C
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可7 a5 A9 b) X9 Y% E8 W" Z
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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" U$ a* P! u5 g; N* O; T8 D下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了. f' h% Y, s/ u; V* K7 O7 U
. S8 o6 ]* n% G* s w1 ]" a3 X* Y米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用6 [- W3 L3 A. n8 K; I+ q: w
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药6 t# J3 m- B) U2 K( @% h
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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6 X/ J; ^/ Q8 p" u把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈& I5 P% z r N8 r& x
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸( p* T- Q4 ^* F& m @7 L( L+ h# ?
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的5 U* h$ A4 |* D! O8 p! d# O
Z& y7 Z" a' p4 }% \- E我之前做了三次都是酸的 * i9 z- d2 _& f2 y
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸6 V1 q) R8 _# t' m( f) `
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸& ]2 w5 q" z$ A
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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, A2 |6 C+ Z9 l: L这是我第五次做呢 应该没问题了4 y+ o. x- z- M R1 Q3 X4 {6 y
! z$ [# G! V: A2 O$ p用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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1 I2 J0 z7 O# d- f+ }: L! u( f酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈# I. [% M# [" F6 ^
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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: C9 T+ k$ S2 N' m
, `: O) V! Q$ h2 I2 H不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的/ x5 z9 z! T- L8 T6 x4 T, v
! V [. N5 Y" E7 z" n% f0 u不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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( ? z2 @2 g' A把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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1 }4 P0 P) v* {9 Q# t- b2 V盖上箱子盖子 ! ^1 ? k2 R! s+ D+ K( e
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 7 t& V0 t! O+ r) j& `1 ]; ~8 R
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
' g2 E1 O0 u+ Z3 _) a记得大概12个小时就要拔掉电
. s& j( l& ?2 M& E; b& v% I; }0 y1 h源了 不需要一直加热的! C0 b$ C2 a3 P2 a
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1 q4 E3 G: E4 M1 T米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定. h/ o! K% L5 Z/ Q) X3 F; n
现在家里室温时16度
8 h) j4 B- G+ L7 K, u我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 2 q i: J! e5 K
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。/ \/ v( @+ D/ C2 m2 ^
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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/ }' y/ r3 g4 Y0 F% ?, Q再仔细看一下 酒水也很清澈 : l) q; T" H6 K6 e( i* b/ L
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白5 W# q L% o2 a# E+ t% m! a
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米饭一颗颗的 好像会跳舞$ N! E- J3 N' Q+ e
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错" ~+ T( o" I% M2 z
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ! X/ w" ^% `4 b& u$ r) f3 i. v
( ~; E: F3 z8 a8 M( C如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做1 U4 D" |( D4 i8 | n! [2 N
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挑一口尝一下
8 _8 d9 Q! q$ u, q8 J, A8 h ]哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放! t4 N( _* U% ~6 |
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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' Z4 Q$ R( D0 s, U" d[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
