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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造& V2 w, E% p5 u6 ?9 S5 E5 P
3 h- {0 \& F; X第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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; N1 o. X" Q, H9 U& W再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~/ X2 G* d# y" t! L( q* `5 ~6 M
$ e8 ]0 p: V: b2 v) T; t又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝. O: G/ H4 u9 E' \! u$ s8 u
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o9 k* g: _, B J$ H- ~重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍" [+ _, }/ \. T' Q5 V h/ e
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克: E& C7 }* }# u0 w. W
淘米 洗净 我洗了三遍! O0 N2 }; _) B c8 R
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米8 i0 _ O" d- p) ^6 I
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水- a' g* b R0 d2 z$ n# ]# s% @
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火4 p T) f* Y, e9 V/ X5 F
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4 W2 N4 Q7 i1 m. |8 y6 d/ g8 u e; P需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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% z$ d- \9 z- G10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种& z/ a6 M8 b, r$ x. ^1 `+ ~
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
, ]6 Q4 ^1 i, ?/ J2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤% n& r8 h: F8 I7 X$ y) o* r1 a/ v
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤; x' h3 K( x( i; J
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜! N* M( P- K, T6 r2 i
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢6 O0 c2 U& C3 T: g. S9 j' _ K! g3 P6 d
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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$ h2 A+ B1 S( Z/ Y; _把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
, P# b5 ^ a! B1 \. B边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可+ G$ H: h5 k* E. b+ ^
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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. a. i- J, G3 s, U9 O6 ]7 P7 ~! z2 i下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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8 `3 }9 \' r* j9 Y }找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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3 F( j. s7 U9 i9 B) R* c& q把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了; C9 O) Z& I- m! Z
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水+ K7 ^! b0 ?9 t5 p7 f6 s
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
. v+ u- G0 v2 j) a% t! H温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的1 t6 E3 \3 a! m! l5 r9 W5 N
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我之前做了三次都是酸的 ( t$ ]1 d' T: E& i8 E& }
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
- Q6 X" _6 f, I. M/ }. p/ O第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
- j) T; V3 N# T6 p+ y. ]第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了, w% u& @2 c4 H6 ?) P: a* @' G6 G
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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A# g/ [2 k* e1 e2 n3 {; H( Z这是我第五次做呢 应该没问题了# V( e5 C$ J+ z0 ?; i# m: p
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈& M# h: Z# v$ Z V2 p
; c5 N) p7 }/ T& k- k/ y8 v% P我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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. \* l& s- c% d: g* y3 X& w不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度+ v$ v& s$ f2 I1 O
1 _6 `7 V7 y$ f9 sUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 / a8 }2 S1 h8 s0 h6 Q) Q% w6 T
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了% `9 g- b, O, J ]# G
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盖上箱子盖子
1 {- n1 r% B% v' U2 @1 P. E$ b酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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* n% H+ x, D3 T W关于USB的接口
* z* r! ] ?, K( d' O家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了* u- S- Q$ g9 ]+ a
记得大概12个小时就要拔掉电" `% Z0 N- T- t- i( a" ^) Y( z
源了 不需要一直加热的
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! z' a" z1 J" q% G& a米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定0 f/ n" F3 p. w# n4 \5 ]( {, ]1 b8 r
现在家里室温时16度
+ X5 ], s" a: B/ T- i% Z- G我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
s& Z( q9 j9 L9 I+ X图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。' u6 P: q/ C) y1 M
- u$ V" }1 y+ \( z$ ?酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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) F# f9 Q5 G" I5 B9 X4 ~# A再仔细看一下 酒水也很清澈 ( s, ~% \) I# Q$ X/ R/ g
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白! H+ E3 [9 S, o S8 p6 F
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米饭一颗颗的 好像会跳舞# U. C9 G( ~0 C# _9 I
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8 S# |+ C: n" L5 e用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
0 T) T1 Q Q0 s一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 % o& i% d, w# O z- M j
4 h2 z2 ~& @6 \4 |! m) V. q4 r' ]如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做3 s" w& f/ S. `( i6 A
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挑一口尝一下
! w" X( k- W. B! [1 D0 `4 O2 o( f哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放8 J6 ~6 Z( z2 w* I! s [
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔6 B6 |9 i9 l$ s
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9 E- H5 N$ o& O$ J[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
