昊昊の妈

7 b9 n+ C! V( Q6 q ! W! M9 T7 C- _) ?7 I　　0 V7 B7 R! {( ]% a1 k, R+ Q: q 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 9 ~) ~) Q, }3 E3 A/ k4 a+ M ! ^" n; T8 c. q$ i8 U　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 / v% v% W; i& }9 S+ [2 p( I E( r 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 7 x0 k! `7 O9 ~3 u/ U1 T3 B6 N9 h2 B4 p. M$ E0 s 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 - O/ G$ W6 b) X5 Q! a$ e 4 q& e8 W$ U% H# o 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ) M% C ?- @% R- a , U+ ] w( v G1 ~+ ?　　蒸好馒头有哪些窍门？ ' D! f2 k; ?5 i5 a $ P8 L; }( S9 N. w! T! b& n 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ' X" c5 K& o- O6 V2 \! a, F6 M6 w# [! x) G# r0 i" _0 g" U 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ( B) \9 u6 [, a- p1 R$ B 0 t# H" q1 E3 D) g- ^　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 " d: ^( ]) H% Y 9 b7 u; G8 I% `# O5 `2 F 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 & |1 [0 _ S) U" _ [1 x9 O% a# R$ N9 A/ h. I! d8 }6 N' D 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 2 e W* i s8 Y- F, N' e5 L . c% K; F' r+ f! a* Y　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ) S+ R6 i4 p& A" s: }; O: x 0 L. |% V! Q$ g1 ^5 _ 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ' ?5 q3 F2 n) U$ ^5 M3 @" o' i# X1 V: v8 }0 w2 `$ ^ 　　窍门如下： , J' R$ V2 l# O ! c% a# Y! Y, y 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ( {2 d. i9 o+ I; Z ' J# t- I) p! D6 y) F　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 D. M) ^2 n9 Q+ I : r+ Z* }; T" H% y+ X) ^4 \; I 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 S/ F1 P8 o+ I " m; d' _: s8 u" l) `. o　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ; ]9 H9 _* A% P+ g/ N' C/ Q* H: a! O1 B; ?6 M- k" h" U, w 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 $ P, E) L, Y6 K+ q f ; L4 u+ Y$ |) { s% J: y* w) G6 ]　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 , A7 ]7 [! e8 n9 { v Z. U" S' k+ X& s2 y4 o/ P 　　如何用安琪酵母发面？ ) t( C. I" \9 s4 o+ {8 _- ^/ } 7 S/ H' I, k; a　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ! N6 n, A: N0 P$ `8 `( j4 x : A9 C' }9 Y" y　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 @* z: z& j# I) a1 a % I7 B: Z* H3 B+ J% |6 i; o- P7 y, \　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 , s/ S: \# U: [' R ( A/ t1 ]& ^/ G+ c　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 , |4 C+ [" s9 N+ |! [1 C # h b5 H: N3 p7 n8 u* m) A: v7 ]　　蒸馒头用开水还是用冷水？ $ a' N; n6 {. P' @. K# a* T / ?) W- {$ {- k　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 9 Q# ]: m, y; Q 1 z7 E j* `* i; g 　　蒸馒头勿用热水 7 B. A8 ]& _) z: p7 w% ?& b; |' S0 F7 s; J3 j8 p 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ; z& l9 t4 v* I: D8 D# |2 N3 E& D 7 P D8 u( C; N* a; ?& N- J 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 " d" ~) R$ ?, h" S, b , x4 [% F# P3 T　　蒸馒头怎样知道生熟？ , H+ J1 Y0 y( l6 w2 ~4 p! j" c8 |0 }9 f0 t1 ] 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ; q& k8 t; `. G, Y$ L& q( Q0 }. [' e. V" G+ M( h. @4 [$ a 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ! |. O d- d. S6 f6 B! J. H % }! h# g( w) ~9 B+ j5 P+ O4 t$ ?　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； " u& v F$ Q& b/ U+ j8 u7 {. B+ x e$ M, q1 ~ 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 # F+ b" z* Q3 y% p # d0 I1 S8 T. b; f" P% e, W　　怎样蒸出暄松的馒头？ 2 P1 x7 {% i, @! { 1 f5 ~( `- {2 }+ Q　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 " i* O! |* f D0 t5 ^8 b5 V + j( b4 m+ C4 _( O; f 　　如何发面才又松又大？ 0 _9 J% a% ~! F. R. x' W6 P2 D# e; R9 x4 d/ Y3 Y% Y 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. # g8 R8 ]7 X2 |3 { ! A$ x/ c- O. Z4 c1 T　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: - i+ E! v# k0 v5 I # u6 g, O, S" m0 N' E- f　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) % \' B* ?4 y3 g$ N; F6 w 6 t) L3 `! O' p" C　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 4 r ]* G/ X4 A$ z 2 v I- g6 a/ `) n) v$ }. I- j　　做法: g* E% o. i+ e6 o- h, B: }; M 4 u. D# g. l( z, i$ A( |- U( I; ?" o　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 9 h, g/ T: s$ G) [6 U2 Y; ^+ c1 X( b9 r Y. n, O 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 8 V p) c7 J0 m( D2 y' q# H1 ~& D & S- {# |" f& D1 T　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ! @) N1 l* ^) J/ I 9 S+ q% l1 {3 b7 x* D% a 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. : [ |/ b( a' m3 P* P 3 b: `/ i2 n* F) r5 b* ^3 m! Q　　5\面团静置10分钟,成型. 1 m! J1 |* g+ l T; ]% T$ A 1 H. A8 B$ V" d& |$ b　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ! o- Z4 g( O" _5 I9 ]) ` 　　7\水开后蒸15分钟即可. . R8 L& o4 s3 \- c; S# F7 I4 L4 g ' R& d; b ?3 Z/ H7 V- G: i' `4 Q5 O$ d9 e6 s1 w

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。