昊昊の妈

; ]9 D6 K# ?) `7 N" t ! y8 ~6 ^& i- }7 G! D9 B　　 ' P' E, E; g7 J" q如何做好馒头，这里面也有不少学问。 3 n: g: \" w4 Y( V 4 I% w* Z% X! n4 J# N! i7 r 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 4 v$ T. s/ y4 @4 h" ~ + k# m- q& c3 I2 m! y( |$ e" r; W% U　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 - d* Q( O2 [2 ~ + l/ F: x' G2 z/ a0 \# d- F　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 8 x6 d+ D8 v) ] ' a$ b# c8 K2 t6 u3 G$ l- v　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 " ~2 l7 G' d! r# D& B" E 5 Y) C( H$ _0 W2 b- m' a　　蒸好馒头有哪些窍门？ ' D% ~* Z' T/ D ^1 E7 s; }8 e& D/ h) { 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 U* T3 T# g% J3 X! T , j" [; Q5 p: T- W# i 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 / z) J$ x8 D0 C, u/ J. d, ^ $ @2 e+ G& n& x; K　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ) j5 j$ `( `$ j% A# a, B: G" T3 b% s& q% K' a) k# D4 M 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 + s# x, I+ K6 r$ L* } : c; t0 j5 e0 y$ N7 X　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 , W: _% B! U3 e# P/ e" n 0 D7 w4 V$ ~( L: ~1 }6 L 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 5 l4 X* P7 \: v$ f) P1 | ) q, n! e! o; C2 ~7 R0 D1 v　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ / V0 v+ g* C& C X. n. z, `$ `# E " _! l1 p' c( I/ `, f 　　窍门如下： $ G0 V2 y" |! z7 G* N6 Z, A - J" q+ O7 C# ~8 w$ k 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ! s) W7 Y# P" g# `2 v1 A4 B$ |. l3 n1 t% C! y% @ 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 v7 c! a3 I; v' V1 q! ?; }# ~ c 2 N; @, \1 B7 A6 g! G) q 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ) v# d$ S Q9 @3 m0 y8 ~ ' r& c' x. T+ a+ N2 z6 d 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ! l* S- t% h& j( M- d& N8 V$ c+ z) \- |' d 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 Q, _. L+ s; M0 _: [# q % i1 S+ ?2 U1 ]4 o2 b　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 % B, [% S8 x' t! n # O$ s" M4 c' O+ L: f1 u 　　如何用安琪酵母发面？ + w* t! [2 w1 O: \4 y% Q- r% D 6 u; J5 J- U0 u 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 6 `. ^/ H" d, ^$ A4 r* T/ [. w8 F' P6 x% Z1 N# g$ T 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 / u& J5 G6 Q5 _2 V) v " [# j$ R# a+ p+ L5 p s2 s' d# _　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 8 v0 n5 m% ^; d: R" ^) {/ ], R& c3 N0 U" t 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 4 Q, b* J% U* P( K% P3 J ! m3 m( Z, U8 O+ C　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 6 n5 L/ y4 `. U0 x% G2 q) g: ? u2 n3 p 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ! s1 Y( Z ~! p1 Z- Q 2 F+ d. C' ?" r6 v: ^　　蒸馒头勿用热水 5 x: Q Y- h- Y: m* }' s 7 N. e0 [: r; w J 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 / z% M8 \4 i# P8 z: p* D8 h9 U! i% V' p0 M 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 + P4 b# @: b* G2 i - ^$ }/ \; b- U8 d N2 O4 G　　蒸馒头怎样知道生熟？ 0 R9 }. a; n g9 Z' | # T! m1 Z0 b7 {6 [　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： # L8 ]0 n& f' I; g9 F# \5 c: `+ w' B$ P) \ 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； - x& f: Y1 D+ I6 t' m2 h8 q7 D1 C + e, V3 q* ~1 X$ W, G0 I9 F　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 8 h3 Z1 z! W. H4 S2 Z# z / Z6 c; n4 k3 [' Z' n, m　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 b3 T8 {. t9 m/ v* N c" O1 U0 j4 u" ?　　怎样蒸出暄松的馒头？ 1 G) e4 i$ D8 B- r/ G. V # t% w/ W9 E; n& Z B 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 + x! N' _' b* A9 H1 x : @9 ?7 s8 V- N0 D! M7 ?　　如何发面才又松又大？ / C' d4 I! V" o/ L" u ( U5 D: R6 w# L( j　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. " c1 K& f. ~4 r$ `* Q" {& }" P ( X) O6 Z \5 \( I+ W9 ]　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 f& p6 y/ h, |' O, ? l4 ` . r" l6 J; p. G3 I$ s3 x ?1 c2 S0 _ 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) $ ?" O& ` O2 D6 V$ [) H M7 T! {. w7 u8 T2 j3 R6 M 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 2 d* [' c8 D# ]) x5 T( P4 F$ S: x7 X1 V+ {% S: @; l 　　做法: 8 `# u: ]# y+ W' C* ^' y5 t 0 v; O5 D. c0 L' S- B2 ]　　1\面粉与发酵粉混合均匀, % W+ n+ G! W4 P% W) [ . f4 [9 O( H4 |/ C7 H/ M- q* f- O　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ) i2 \5 T1 o* M% C0 W. Q* b: T" P & N( ]5 O V( o( Q2 \% W2 G　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. % P4 J$ x: i5 H* A- S+ }& L* n; J$ R& I+ n: e3 z 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ; |- | M. q5 s2 D d! u8 t o) q; C2 A$ s; D6 ? 　　5\面团静置10分钟,成型. ) H6 i3 Z) q' ^3 e! ?/ \ ! L: r4 v* [# L$ o: \- b3 `　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ( i7 P, _9 h6 T+ p+ Y　　7\水开后蒸15分钟即可. " V& L# z# r: [. g 1 V# U+ O2 s8 `3 {2 {5 B. j/ m$ W

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。