昊昊の妈

; n0 j- z" q; M 2 n' S5 d- x* }( C8 @5 {0 k 　　! u- E+ h6 V) m 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 / }6 `3 K7 |! E5 F# B% A, c. `0 ~; |/ M; q9 k 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ' u# l1 a% h5 V: e9 n J O3 |# S) Y) ^* K# ~- J @ 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ! [% R$ V) P: J2 E9 }- o# M( S$ }1 y+ N" z& _- n) A8 i 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 - L' j% R" e" V' @$ A5 s4 x 2 W2 I% H+ O/ ]/ m; Z: j　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 2 K+ g3 H1 V, F) a! P4 f g% d $ w8 X/ Y0 D* k; ~# u D　　蒸好馒头有哪些窍门？ 3 j4 x8 O: T) z( m q & Z" b3 _2 u4 W7 V" a' X! V. n6 j　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ; w* P" |* D. n2 W $ G0 c- U. F! a% g) f3 o _+ R* m　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 7 W$ Y. X" r. p1 Z' r, [; X : T2 Q. u2 E6 v3 B 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 # U$ i% k/ q8 k# ^; [ + z" M2 d# P7 a 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 4 x- v! J( |" I7 j' ` 2 N! _2 S0 l7 I; C/ B 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 % [* m T w6 _( z8 w0 e ! R, i% ?% t, N　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ( g5 p. }) g3 `7 @1 y, p6 }: R / H/ {5 |9 N' u, P. k1 n6 e6 I　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ) |5 Y" T w9 p 8 p5 p% L( `9 ?7 J0 ~! y( ?" m) e　　窍门如下： ; }- L; a) Y m) J/ D& O S4 A r6 O% X5 x: `* k 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ; L- ~( E4 m1 i2 U * [+ E6 o) ]% r+ O0 Q( }+ q- e　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 / _5 O# U# R; F! z: _ ! |: J( ^) |$ k% X9 x$ l　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ) y: D, O0 w* L. ~, b & K) \* J: F* A1 R 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 4 y3 m& h$ d, `* E3 i! g# s. e ) H; S( B( c: v' I5 U 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 . Z/ i( l0 E* h8 x , w8 d( M9 t L9 F2 A9 M　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 % D/ q& B: f8 F% m" L- Y$ s , F5 @% d( a% m f) H4 z9 R( f 　　如何用安琪酵母发面？ % O' c0 b0 r, y- T% E ) m' E, X2 `# |; C& o6 r) v　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 9 ?& o, R" W4 ] : n0 ?3 e' q% \　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 + x3 O' }6 D* T' P, _3 ^: c/ ?7 x4 z3 q2 K 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 & g# O/ t$ |; O! g9 G* q 0 M5 A9 z J+ g; o　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 & C# _$ g$ s' b. H$ D* @ 2 u" ~% L) k; B: v( }* r　　蒸馒头用开水还是用冷水？ " i0 d" K- q+ R( F5 z$ |* N( \6 e" @2 W 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ! n! J+ i! a* Z0 n& i# a8 u - }$ |" |' V: i& W2 F　　蒸馒头勿用热水 1 c. U. w3 P. V6 I( [9 T : u; h6 F V! L8 e) r) z　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 , N% t( [; I1 V! q" k6 ?# j+ f' W, q, l' O. c 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 6 I t3 p$ j' v1 z1 o9 v0 m; r3 {- S% P5 e( h7 N 　　蒸馒头怎样知道生熟？ ! n: r O" N, K0 D8 B, [; [ 0 F) J/ _( Y5 {( B0 r# v 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 2 ]. g- _ |' y9 M* W+ u% H* j * ] G" @6 A8 M+ K- l. G: G 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； * v4 R, U2 r \& a ^5 y % m! `7 Y& O3 q( Y　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； - |7 s+ p, o6 P X' J" ? 6 L6 H- x- s4 I. N　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 $ J( S, k( s$ H+ x* C5 z; }8 k! B, ?6 J- q5 A. [ 　　怎样蒸出暄松的馒头？ : O1 @+ @8 G3 g- Q+ S $ P4 u7 \; ^" _+ g　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 2 B' a+ I# ?* B% q 2 ^) I# \# K% ?. B9 ~3 h: H　　如何发面才又松又大？ + x! H/ N: Z2 K$ F+ n; z1 o% v; t* |* h 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. & E# ~) G! U4 p' o( { r5 J4 }$ F, L$ S4 q! }) q o　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ; R6 a1 X) T! i$ X( V; x" m D& h! I5 T e; v 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) * g9 w8 K- p) M6 t+ M* M$ L# c0 d# O' F 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. & o6 y+ a" d/ ` 9 b: f$ m4 C- O9 G" y# r　　做法: ) G+ k: {- l+ x2 N : ?7 W. O/ v9 [) H　　1\面粉与发酵粉混合均匀, " b+ E0 b4 T6 k0 r- b4 @3 ^8 v x/ l% a/ l5 y6 [$ C* T @　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ! R, h) C( o; A4 N8 V # I7 _) L$ M" O& v; n6 F 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ; b3 R6 r& Q% ?* ~/ `5 _4 E " E) i2 L2 v I6 | 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 8 f0 j, U$ p/ ~7 T) r 3 c$ e+ e# A) B6 U0 p. d8 p# F& [　　5\面团静置10分钟,成型. ( W7 y' Y8 I u& B / D& u8 g: C) z0 B 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 * f: N( ~6 s) b0 E 　　7\水开后蒸15分钟即可. 5 C$ L9 P- y8 p' P. c; m4 b ) x; m, }3 Q5 E3 a! J. W8 s! n$ G: Q+ B5 h' n0 Y* q

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。