昊昊の妈

4 D/ P b( p1 p4 a4 H/ Z 7 p0 `7 S0 K9 E$ b* I9 r5 T& t 　　 9 A0 U; k6 t- k如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ( N) @* y ]( _7 k0 X q* k( M3 j+ t" G* i( B 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 5 s2 ~' U& r7 A" F8 H% Y2 ?$ N 9 l4 m" j6 E8 @6 U7 P 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 # S. i% r0 E3 T: l' Y 4 G7 r4 {0 l4 E- c M8 u7 `　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 1 N% G Y' ^4 A; u ! D( ?7 j d! ]$ e　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 , F7 n B& e$ p0 z 4 a4 A9 [8 R9 N# m: R/ \* s　　蒸好馒头有哪些窍门？ ' r! P( u& T& g. w5 G1 ]3 u* V4 D( B O5 @ : x' W/ [ O; x8 ?8 {5 x1 I　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 " A3 T# G! }: r. i, I; R* [ , t" g3 K0 n$ w. R9 v- Z% U 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 9 A' \ U2 z0 p4 v6 N! C6 a8 O; M ) x& S! g& K; }& P' F　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 / q7 ~* d& o8 X1 h& |: E/ t9 C" W! {5 H 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 + E% D% y2 g! `2 T , ~( D% z( U: a. H0 d3 j　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 # k2 E; C. k' q6 C6 J( o ( R4 v% y! q1 m. k, }　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 3 y$ G/ I0 ?% b* W 4 X `# y+ [5 v5 ]6 _ H" G; b　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ " {0 B! H6 w2 B F0 `; f+ x- }, _5 O) _+ w# E5 w 　　窍门如下： , L: M, ]2 i4 h2 c8 [7 e3 U M( o+ f 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 6 ~ E% B# A# t " I: R4 N2 p& ~! d% d! [* z　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ; g% S' D7 T' n3 S6 \, w) J$ m, {7 Q& _9 N" j' c6 g 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 * ]$ {8 C8 L- H/ H" ` , K0 S' Y8 o' o/ G/ R; @2 q+ e　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 / `, W0 G5 ?) P* G' N' s 3 _( ]) q' \3 |4 ^0 ?　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 * y2 f# Z; g: N8 P9 u' L$ E. ?! f! k, e - [4 B' C& g. c0 m# z* r# X: ]　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 5 z1 S% i; Q! O7 I & Q/ D. U, d7 `% Z3 c 　　如何用安琪酵母发面？ # n3 p5 c/ V7 s+ Y# z; U: s2 N# z; v3 I& m 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ) T7 n4 {' \: e4 _3 s( ]0 k) R ' _. S' j4 X. k4 l! n5 D4 o$ P　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ' \ f8 c- |- ^+ U6 w 5 I% N. z; r# K: a8 f 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 : J; e/ u5 S" V; i + s7 F- E+ O$ T$ f6 o# t9 v　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ' b! f# I* O% O1 D4 \4 |. H6 L6 ^/ {/ e1 C 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ! c! ~8 \& R% {7 f$ o * B2 ~( D) M: Z, I8 q8 _　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ; S" n9 L+ G& Z! t, a4 W" Q 7 ~; U1 ?1 ?. x 　　蒸馒头勿用热水 : C% W8 w8 q5 ~" a1 E6 s- W; l$ C. g& a( B( ^* Z, v# L. K/ h 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 0 \) n7 c3 n" U% y 4 F1 g: B) C4 @% K( H+ n5 j4 q 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 : Z: i+ y5 \! A& m) s4 O ; H3 ?6 C! n% Z6 y 　　蒸馒头怎样知道生熟？ ( E9 M+ N, s2 y$ s a . \% G" U: Y8 i0 B3 J6 l2 S 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： " [ v4 [2 { n* i1 k+ ]- k; e4 \% b. M7 o/ N 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 2 z: C1 Z7 S B( u7 Z ' p4 F6 |$ c/ e　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； * `8 Z7 ^3 R* J4 I9 U5 _. \0 i+ _, E0 x. p5 X+ y0 N 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 & H. t: m4 J! i' N+ x1 y , [( J1 M2 l- f( n- {2 g! n2 _ _　　怎样蒸出暄松的馒头？ + l* f' D/ L' @* A0 o6 B, W7 C5 Y% E$ T- { 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 2 w q. P, \ d0 ?$ P" _ 8 _* Q; C$ [. r' t　　如何发面才又松又大？ . x9 i! B* ?: @ e& B& K t, ?- n ( ?( u) i3 @2 o$ b% ~2 z' e2 h% h 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. + L+ M* A( G8 g $ J, V3 Q( B; O! |　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 p. [8 c8 ^) n; x" w . m: t1 P& E6 l4 f8 @　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) & M4 Y/ J5 G0 H9 ?$ Q 5 q. H- u5 e L g 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. . t3 G/ p* v" o$ W; [ 8 L, [ \7 Y1 C　　做法: 5 K6 X7 j9 q. E : Z4 i/ I5 F @3 F- Q+ ^　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ' Q" e* K7 U% x 1 X& r, C: K7 C$ C5 z! } 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. + x+ W4 p' ^( r2 y& v5 g + Z) o3 p$ }: J, K: y2 ]; f& A7 I 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. # s- e+ w( s; s- W' W$ o# M1 O; h+ k . |: @( E) G3 a 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. % ^& ~2 ]8 p' F 6 ^, N; J$ E# A% T# x: m8 y* j　　5\面团静置10分钟,成型. 8 i, t' S8 x+ m9 X% ^+ u" F. G . I) U* v) U7 X　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 2 J* {9 W* ^+ _3 w/ w% Q" [9 P, p　　7\水开后蒸15分钟即可. % h! b# f0 Y. ?6 w; j $ J% e7 d0 [$ W" i& U4 U# R6 h 6 o% J7 {8 ^1 y' M% Y2 J

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。