昊昊の妈

# y0 y# }( S$ Q7 d5 s. X8 y5 n * j$ S" V0 p! o2 a& O 　　 8 e1 x5 H! M' N4 F) ~; {如何做好馒头，这里面也有不少学问。 1 T3 M m8 [' }4 e7 y' `7 S5 M ! ^/ R* O0 Q8 |* i- D6 E5 [) a2 g　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 / \' [' a" Q& B. n, P4 w 5 l9 j9 h3 i; [* K　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ( E9 U' q- r9 P6 T, d 1 J# e$ X" O H: ?+ ?　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ( u: V, c4 y. W* l : R( e4 M8 c$ c$ s \ C6 H　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 - P7 f! U2 k1 k: y3 l' H 9 Z' `4 k5 B3 H7 e3 p& G% N) P% T% r　　蒸好馒头有哪些窍门？ * l" `- H+ j! o0 }7 Z6 O- k+ j$ N X( [ 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 # l4 [* W5 K; j9 G0 m3 Q! u" C$ H + ?6 D# e4 F' J2 P+ c$ p, v& m 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 / `; U/ z) z- F g : g* a4 u% S8 v ?2 a. T( P　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 6 U: n1 ]4 B. t5 Z9 G0 g7 I# n/ |* Q6 U2 N$ D& Z; H5 b- Z) f 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 . W& }! M4 ^0 g# K' i% c" D* J2 B6 S5 @* V+ a7 Q, d+ l1 w 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 $ I. s# I/ Q' R0 T7 b3 P& t9 R2 U3 i; f, r 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 : N/ {1 m7 W# z. [5 O4 U : ~8 O5 s0 }$ v3 \7 P* s　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ U! r7 j: I5 Q$ R$ ?4 r. _7 f: ~7 o6 z" O+ G 　　窍门如下： * b; t+ d! i" s5 L# e 4 T. \- {6 v+ g& ]3 [　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 & q; Z. M5 P0 k& [- P% s1 J( H* ^, }8 G! @" f' k 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 : h! l: K* d* f; |5 T/ n) x; ? $ e& l, q ^! r　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + g/ Q/ n( c: S; T* { 3 Y0 Q. t) {- {# |7 |& e　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ! x5 M9 m" l8 N ]* X: g + N0 ~0 s6 i- k: W" \3 J7 S 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 , P0 S- Y4 L1 S: ]% t ) Z7 `. {- E) m6 |4 \, p) u0 O　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 9 u9 L# l+ S4 ~ k$ Q) b0 ^ h　　如何用安琪酵母发面？ 4 {# t* _# W" r0 [/ C4 H) f 7 ]% r% ]0 v8 X　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 5 I# P. G: g( F- R8 _# e - E; |" F) ?& D' _* y　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 + J! z6 K9 I. Y1 e* A 4 Y( x8 k/ s$ U" q 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ; R; a4 ]+ \4 Z. O1 H5 `/ L $ M: X: H# |* S, T* x 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 5 r& M- ]9 F' ^- d( C7 m " M; u8 ?5 X3 q- {; P. [* [% C　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ; @" e) v) o3 j# ?! d' }6 T, k # q j- {7 f1 D! I( y8 P. _) v, L: c　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 0 B. I: G: k1 Z; z7 s1 _, }" B" e . m- H7 _, j5 m/ U　　蒸馒头勿用热水 ( E2 C' u! g) r% \ . g% u# C2 b) @. t4 M9 C　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ! Z. H( w* w/ F/ m8 Z 4 T+ Q* f' M$ d4 |- R* v% x/ i 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ' r( K2 N3 f; c' z& M" q g; r, I& ?3 w/ r- v* V　　蒸馒头怎样知道生熟？ " O, B P; x' Y; p ; i7 A! p$ D, X) v　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： + j* U/ s( H `( l) d ; \( e: A3 d7 A6 Q" P2 Z! }8 [6 K　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ( K# V) A: N+ H7 L ! H, D: M5 K1 c& |7 q4 o) K　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 5 V% p# A1 A$ v* B* Z+ R/ O# e2 p' f9 z 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 9 K, I5 q+ ?0 A0 t* R) g' N6 {* |* b7 b0 Q 　　怎样蒸出暄松的馒头？ 4 Q9 ?7 m* v, }/ B p1 P0 X 3 e1 ^; t5 J# J# Q7 ^& H5 q: s　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 : k$ O2 D8 K# h ) S% a- ^, p! {# @6 m H0 s　　如何发面才又松又大？ 2 t, t Z, j# ]4 E ) q9 U& E7 } a$ U; z( Z3 M& d　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 0 j; E! V4 n! L7 f. ? 4 g( F a1 G' `% z% L4 i+ c 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: % c- o+ D, }6 Y% f6 g 0 a \, l8 f5 l, c& W# Y' b　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 4 f+ n- ~2 }% y0 R. i ) i$ z: U. g- {, p 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. " k1 w$ i7 h0 `- ^; R8 K) r+ i' u % u2 q. a) Z+ M0 C　　做法: $ s! o2 D9 G, H: E( \" S , f- i4 ]* [; i. V6 ~; T　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ) h5 X! X4 Z3 o: A g% J; } & p: u$ T2 n( a0 A- W　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. $ E& C/ K" E& C! \4 R- L- i* A4 K 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ! g6 ^ y& ?: V+ ]+ A: n4 E5 ?, X+ c1 R * \, I0 s/ `* N* V- j, A9 O& S 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. & V: I9 k. I: ] 4 o: A- n- X7 ?5 a　　5\面团静置10分钟,成型. 3 f! V) f6 q4 f & ?7 ^. H+ W! v7 m8 U( [ 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 3 a( m3 [- _/ I# h　　7\水开后蒸15分钟即可. * @: T! z! Y0 Q) p2 B* m/ z; r" x1 M6 u/ A. e* t& U e* j ! j. a( Y' J7 E' u

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。