昊昊の妈

7 l0 l* T4 v" |0 i# A ( d' C* D1 |5 N+ z, t3 b 　　 $ r6 u/ ?2 _. b% R& R* C: M如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ; z* ?1 y, b; g ^7 n( Y , e: U3 T" h/ @　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 8 q) x, l& d! l0 ^# f, v/ p L 6 K9 x# o' e. b! W　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 : j. O; A( \# O, k2 s0 f9 I+ m9 w + z! d! D8 p5 V$ \# a3 q+ T　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 5 p o+ n& X& \# t5 T# _' W9 d7 t 7 M9 F+ k$ U: W( b2 P- q3 p& w　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 . F& Z2 N$ r7 s8 ^ e5 J1 g a/ p2 s1 W 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 3 ~3 L1 v. g# a" B1 O7 U0 q- q 3 j! }7 Q6 u3 o2 O) J$ A% g　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 1 l- W( o1 y0 X. @5 O' {5 b7 S$ a( ~. P( ] ~9 L1 ^! _4 q( C 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 0 r- a+ S( f% \) Y 3 N: U! C! @3 G　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 % s. [: {, E7 I1 z: p+ u2 a- r6 Y$ [( t+ ? 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 8 @# a+ M# ]6 w/ E0 g" w9 p 4 a% u* ]4 V( o0 D$ v) @. P　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 5 G5 T4 A$ _% T8 d ! u+ C) L6 b' Z 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ( A1 H( N8 B1 A, E5 a + _" `8 Q3 E* w8 a 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ : }' B' `5 F* d, ^% b . b: L$ `! f: d2 Q* F　　窍门如下： 4 v4 i8 s7 \5 T& f; Z! a - J- _" f" k( G) B 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ( L5 F$ ?4 @4 P: r/ { # e( B* X* c9 z; e8 H9 u　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 5 @ s2 ?1 ?. Z# F% N( z7 L1 w) Z& S- k: P0 i( b2 { W 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + b: M$ {. Y7 X , W9 X6 x1 Z1 u. D$ ]9 D　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 $ K1 b7 C# ^" n$ ` + Q9 R I' ?$ d! P1 R# ?1 f1 K4 Z 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 9 r' \, o+ h( G 6 c# G" Q# u4 m　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 4 H# g: f! e6 t 1 {. t" d9 P, |! l; m 　　如何用安琪酵母发面？ / q4 s* {4 h9 n' p' p" x5 ]$ A) {; {6 `# P( [ 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 : T6 B9 `8 ]9 I9 y% [9 z 6 t Y2 s- } L z2 M% Q% ~　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 2 _5 m# [3 i7 [+ f 9 k* D) ], x" R" N 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 8 O8 w" F4 l2 R) F" B" a* @0 S + `) g/ K, d" |7 K$ l* m" u' z+ @　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 % G8 U' g! B* |6 c- j1 `1 O3 c( ?0 |9 k L. z$ Y 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ! b- B& q' G8 C4 F, M 7 } W9 F& L1 w4 [/ i　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 , z! v9 \6 q/ `" r! [- { 2 i9 R. s5 {; R9 E8 r5 O0 l6 | 　　蒸馒头勿用热水 ( X3 ^/ H+ ^. X8 B 7 |4 G1 I( Y/ j: g　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 + o8 i' ]1 A# m# V r3 G8 t# [ + t. Q4 s A U: h: M; e　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 7 T2 V. e; q4 x$ P: p x ( E7 F/ U+ R8 d, N( _1 m) r* m　　蒸馒头怎样知道生熟？ ; g" D. c6 d: [3 Z9 ]3 l8 i' N; l 4 @1 i" {4 B0 g& U( F7 Z 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： : @$ V$ G! `8 y 9 n2 h8 B4 b, y. Q4 E, b 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； $ |2 h" |7 F ^+ c4 s $ _' X% B, y/ k( _. k 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 ?& G) I, Z- A 0 L |4 c8 j _0 U　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 / z6 o3 Z1 U8 V. i ! }1 K) J% v6 X% |8 C3 s9 ] 　　怎样蒸出暄松的馒头？ 3 C; }9 X# U; h8 N( q ' R4 |$ `" m7 z7 E　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 9 q0 o4 M& d& [% k3 D 9 ^% B9 V X/ v2 u+ M 　　如何发面才又松又大？ & i, l; S& r" e r8 |- r' e : Z$ h- Z0 I) f9 j6 q, f　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 9 {3 ^9 H8 |1 @# P$ T1 F* p5 C$ s" T- }7 f4 n 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ) R5 o4 ~$ [1 f. ~4 ]) _5 i) g * Y% j0 t- u, B6 x　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) # _. V5 p" v0 N8 S' H ! k! b @) |, r5 N5 d5 c6 N 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 4 E: Q6 u& q1 j 1 A$ m& c4 B) C4 G　　做法: ' D9 V- P$ s6 s 5 Y& Y4 [( e2 F8 a 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ) \+ O* f9 m+ k' \6 ^% S1 d ) Y2 Z; P. o+ `1 }$ X( u7 F　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ! ]' n, M U" \. V$ K + ~# G2 Q: t; X, H2 p2 e3 X/ J0 d　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. * }7 b4 H: p' L6 c2 Y+ x! Q' D+ Z- w+ X, r9 i; b' L: I 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. / k( k2 a& ?" Q$ K6 H' \& l2 G n$ F' W 　　5\面团静置10分钟,成型. 2 C; J6 [; D7 F: m5 L # O ^. H! o( h& b- q0 d　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 [. p( e! B* j9 | r 　　7\水开后蒸15分钟即可. 3 k2 e9 b0 W) [3 ? ; J& ^# s% S, L z/ I8 ]/ g " \, x9 |0 ]- A) S0 x/ s$ v

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。