昊昊の妈

* G I4 E d5 I; f3 F 1 Y D0 ?* {+ ^% ~ 　　 9 y$ K# F# A" g8 e! B如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ! T) |4 ^# L2 L 1 t. O+ a/ s# {- v; ]. C# u! u2 d3 f 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ! w) ~( H [ \* F 3 c( D/ R) d. J) m" G/ j, h& w! N8 M 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 7 N9 M9 t: }" p3 d 4 \% o- T5 ^: P: t: p1 Q/ x　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 $ ], O0 w3 b3 o" z: U* M! ?( t : v' a" [' ] O# Z 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 9 K j. a' I- m% ~0 x 5 D" v3 B. @4 y9 [/ X6 Y( C$ G　　蒸好馒头有哪些窍门？ * z( S% z/ J! a4 Q- ~5 a! A* I; U, w2 R 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 " r; s5 r+ t* J* |5 E3 f - h: }) @ Z8 W9 f　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 7 r' j- P0 [; ?5 p: P $ z( K' S) r3 z, q　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 z f- Q- ?$ c0 m' J' T 2 {6 u( p: }9 l0 C2 n6 G! G8 O6 B 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 . L& z" Q! |; \ 1 @! w8 l' E3 q 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 * `7 r g* S2 U 1 U/ W8 H# c6 C* r, o4 C4 r o 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ' x0 b: k+ a5 j9 z: K7 c4 N + k# E! E2 w: V( a9 W　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 1 n# y7 w: h: i5 P |0 \$ K0 Z- D) s9 w* Z) I) P# d2 W5 ~$ c ? 　　窍门如下： M6 h9 W. O6 p4 e8 j* a; p5 n# a+ B/ f. O4 C- b 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 6 f$ w- h! G! ?( W! Q3 _+ V8 x3 \) M' x; g, K 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 9 Y/ Y! u" ~0 d; [* p: i: C% S3 z$ Z0 k& z+ K# c 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ' k" o5 y; ^: `7 R( {0 K$ S. M) ^. x5 [( T1 c8 Z; l 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 : A; e7 i1 |- C5 d: t! d; H( O # c8 C0 }; A/ P; v) w　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 0 c( j6 j3 y# n. U4 H+ z, u/ B A; `+ X5 z( W) R 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 . h; X% }3 M3 o& P r2 Y& F. f( M 　　如何用安琪酵母发面？ 9 _, s% l/ \5 j" s: S5 W6 l , Y! b+ Z) A m* \　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 5 g; o. l0 n9 k- E ! J F8 Y! b1 }* y, F! ]　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 1 W" d- \' Q/ X ' s p+ f4 X) o" }　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 # E6 }# w! |, `: F6 P2 s% Z5 R1 r8 m6 Y7 t. m& a 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ' i( y4 }5 u% F+ c * D! D4 t5 f5 I 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 8 M1 G, S" ?! z6 ^: E ) r% F" }! F/ l( [8 Z5 l　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ' i3 ]- V* K1 r. \1 r ' q/ H- }# O" P8 z. u 　　蒸馒头勿用热水 5 i4 j7 w/ F0 w- E9 N # `" v9 v0 h W& O9 ]# Y 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 % u Q) q) z o4 l4 i' R) ~, ^* m; S 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 3 [# w$ T5 Q3 Z& \; Y ) s6 [2 }! u: Q2 F# O! G" z" |　　蒸馒头怎样知道生熟？ 7 b0 m& u4 c5 y/ M( b . s1 L" i% L% h7 |% H9 }7 p　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： $ e$ s" a! Y8 a7 B# E8 v& ~. |% ^/ @0 Q' F: \ B 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ) C2 h2 u- j s, i$ P0 v ( Z: w0 k. ~8 k 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； - L! Z1 }4 Y5 p1 [8 P, t / K& u& H* n) P/ x1 y 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 : Q% i! p" O2 e9 ^7 [, @' p$ v- J/ q. C2 l, Q' T/ j; z 　　怎样蒸出暄松的馒头？ " t- D4 R/ L, M& d) r6 n; R/ M) Z8 J/ Y6 {; D 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 - G' C5 p# n; K9 a6 E . e( c: i/ [+ i8 M$ k$ @ 　　如何发面才又松又大？ ) t. ]* Y3 @6 ^( L7 @; [3 s5 h ( o5 L/ {+ f3 g# d　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. - c) z: i2 O; R, ?% j) Y 5 m) M8 z6 L: X% I- x9 X　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ) s( }+ Y, O# R. F% s % d4 _! ?+ L9 ?" p: S 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) . u) e% ?" W9 V1 u % l! {0 Z* o2 O, V* b　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ; A2 V& Q$ j/ v : s; O6 {4 e/ s2 G' D- g5 c" ?$ U% W　　做法: - S9 @3 F& q: J/ s. x/ Q$ t , k- H/ ^% l$ ^　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 2 i& x# \2 [. E) C" l$ e* F- ` + J v( M( m# H0 l6 G$ Z' B& u* o　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 0 L9 k% i2 L# P" ~* K, ^$ e' `* t0 }# U* M/ j 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. & _2 L% ]! z: @0 X$ r$ k9 n$ C5 p6 P0 Q6 k! D 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ; z9 ?6 v5 Q. N! U" o' r' H ( }, f: }6 F( P% e7 z 　　5\面团静置10分钟,成型. J3 q: K9 M! Q# y0 i) J 8 O' L8 T7 e! b. y* U; q6 `6 f) N 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 * Y5 ^7 m+ _# s5 @3 I4 O! { 　　7\水开后蒸15分钟即可. 1 }3 j w% G( K" e0 P3 `1 V 7 z. P5 w, `" n8 j$ ?3 ^9 o8 ^ 8 s Z& `% v) N' @/ f9 T5 N- x8 |

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。